“這事靠譜”

三年前的夏天,，兩個中年男人置身于三里屯的鬧夜與燒烤攤的煙霧之間，認真思索要不要拍一部關于燒烤的紀錄片,。提議的人叫王海龍,，在旗幟傳媒參與出品過《喜馬拉雅天梯》《盲道》等影視項目，他是資深廣告人,，點子多,，七八年前就說想做中國版的《深夜食堂》。商量的對象是他當年在北京廣播學院（現中國傳媒大學）的同學陳英杰,，他見證過后者要么曠課在街頭遛房東的狗,、打臺球，要么在學校用三個借書證沉迷看小說的歲月,，了解其不循規(guī)蹈矩的性子,，所以隔三差五便“慫恿”畢業(yè)后在電視臺拍了十幾年紀錄片的好兄弟做點有意思的事情。

陳英杰圓頭圓眼,，甚至還有些喜感,，看著隨和，但很少頭腦一熱,，什么事情都忍不住分析琢磨,。有一回我們吃徐州燒烤，他用說書般的聲音對視線所及之物逐一點評：羊腰子,，肉肯定是北京的,，火候還行；羊肉串,，可能進過冰箱,，不是很嫩；面包烤得好,，拔絲,；墻太硬，聲音會返回來,，吵,；店總體還是水準以上的，你看領班的服務員,，毫不懈怠,，很警惕,，問他問題跟他說話都很緊張。

對王海龍的興致勃勃,，他也一概審視嚴格,，必須要“商量到確實可行了，再去做”,。中國版《深夜食堂》為什么不行,，因為“日本人面對蛋包飯這樣簡單的食材表達出的由衷贊美，以及日本食客之間的分寸感,，都是一種獨有的清涼調調,。而我們的宵夜不是這樣的，我們是喧鬧,、熱辣,、煙火氣很足的”。

符合上述條件的燒烤終于得到了陳英杰的認可,，“我覺得這事靠譜,，就覺得這個東西有意思。沒人做過,，我們對它好像又有基本的認識,。咱們可以琢磨琢磨怎么去拍?！?/p>

片名就琢磨了幾十個,，最開始叫“起火圍爐”，想做一個含括燒烤,、火鍋的大系列,，后來因為覺得圍爐夜話有點太文了而放棄。那段時間陳英杰正在拍攝的體育運動啟發(fā)了他,，“我并不是一天接一天地去記錄,，而是有重要事情的時候才去。我想其實人生長長的過程,，是由很多重要的節(jié)點構成,，這些節(jié)點就像一個串。所以我說叫“人生一串”,，不是純說美食,，還是多少有一點人，就像加點味精一樣讓這個東西味道濃厚,?！?/p>

接著琢磨架構，山水生—家鄉(xiāng)味—城坊變,，意在表達食物由自然狀態(tài)向社會狀態(tài)逐漸過渡的分集命名很快被自我否定，因為“還是帶有很強烈的電視臺邏輯”。

王海龍隨即搬來公司員工張岳明作救兵,，張畢業(yè)于清華歷史系,，領到任務后立刻著手做案頭工作。他花了兩三個月,，看論壇,、找資料，整理出了厚厚一本“燒烤集”,，內容包括燒烤是一種怎樣的化學反應,、燒烤爐的南北差異、牛羊雞各個部位的名稱及烤法,、每個省的燒烤重鎮(zhèn),、重點城市的特色口味和代表店面等。

之后,，他以《人生一串》制片人的身份,，和導演陳英杰一道帶著健胃消食片、以每天300公里的速度走南闖北,，考察了近三十個城市的500家燒烤攤,。帶著滿籮筐的收獲，第一季的六集最后分別命名為：無肉不歡,、比夜更黑,、來點解藥、牙的抗議,、骨頭骨頭和朝圣之地,。

到了第二季，這一環(huán)節(jié)并沒有變得更輕易,。分集名稱再次歷經數月討論,、推翻無數版本，比如豬,、牛,、羊、雞,、海鮮,、蔬菜各立一集，豬叫我耐琢磨,，牛是一切隨緣（怎么烤都行）,，水產是水深火熱；再比如按照燒烤店老板的外形和個性特征,，分為光頭,、胡子,、眼鏡，陳導回憶,，“我們其實有一個想法,，就是盡量不讓人猜出我們這集要講什么，以及下一集是什么,，后來這個為什么被pass掉了,？當出現第一個戴眼鏡的人，后邊那就全都出來了,，而且我還寫什么,？天真、地道,，多了,，一堆?！?/p>

分集導演們繼續(xù)扎堆討論,，張岳明至今已記不清是誰最先提議用老板迎客的話，第一集就叫“您幾位啊”,，只記得馬上有人搭腔,，“那第二集就‘咱家特色’”，剩下幾集也順勢而出——吃不吃辣,、來點主食,、不夠再點、回頭再來,，“囊括了所有吃燒烤的場景,，每一句話都經得起推敲和解讀?！?/p>

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第二個桃

《人生一串2》播出兩個月后,，豆瓣評分為8.6，雖然不及第一季的9.0,，但依然算是不錯的成績,。對此，陳英杰“還算滿意”,，“這是非常努力的一個結果,，我們沒有說借著第一季口碑不錯，就再混一季,。但是確實對創(chuàng)作者和觀眾來說,，我認為熱情都已經達到很高的一個點，你很難再往前突破一點,。因為第一季是從無到有,，這是有到再有,，自然規(guī)律就是你做得再好，他也沒有那種新鮮感,。第二個桃也挺甜,，但第二個桃它不是你人生中吃的第一個桃,，這是有差異的,。我們也琢磨琢磨，有什么新的方法再去講,，讓觀眾別審美疲勞,。”

“關于燒烤,，咱們還能聊點什么,？”

這看似是第二季為了勾起食客好奇的開場白，其實更像是制作團隊貫穿全程的自我拷問,。

為了抵抗審美疲勞,，選店時除了延續(xù)第一季的標準（音樂烤吧等輕燒烤重其他理念的店不拍、大型連鎖燒烤店不拍,、人均消費兩三百價格不夠平民的不拍,；場地最好露天、味道要本地人認可,、燈光要昏暗,、環(huán)境要嘈雜、椅子和杯子都是塑料,、最好能看著老板烤,，用炭烤），還有諸多考慮,，“與其說是我們設計不如說是一種擔心,，已經拍過一季了，甭管是食客還是燒烤店主,，都容易雷同,。你全是這幫老炮在那烤，全是一幫社會人在那吃,，其實就很乏味了,。這個社會是由形形色色的人構成的，學生他肯定是燒烤的一個主體,，所以我們會選一些學生常去的燒烤攤,。我們還曾經說哪個地方打工者特別多，像北京的大柳樹,，我還去過深圳的三和大神活躍的地方,，結果到那兒一看,，最火的店叫老北京羊肉，我想到深圳拍一個老北京羊肉串有點沒意思,，就pass掉了,，要不然那個人群也會很有意思?！?/p>

北上廣深等大城市都沒能出現在《人生一串2》的鏡頭里,，陳英杰認為，大城市極為雜糅,，說不好在燒烤層面的鮮明特色,，“而且怎么說”，張岳明補充道：“大城市里更多的是顧影自憐的人,，談的都是人生房價,，這些話題大家都已經聽煩了，沒有那種讓你開心的人情味,?！?/p>

人情味是選店的核心訴求，“你去那個地方看著老板和食客的狀態(tài)都很舒服,。甭管他是老店,，還是在小巷子里，他有一個厚度,。你一層一層扒的時候,，他總有內容呈現給你。不像很多新開的店或者裝修非常好的店,，表面特棒,，但一深刨，沒什么東西也沒故事,，東西也沒什么講究,，這個就沒有意思?！?/p>

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割韭菜

選好燒烤店,，分集導演們各支其招，說服老板們接受拍攝,。有的導演長得像李誕,，賠著笑臉說叔叔我給你拍個片子留作家庭紀念；有的一直吃到打烊,，趁老板閑下來了才過去聊天,，甚至為了表示誠意，進廚房親手幫忙串串。

籌備拍攝時,，攝影指導彭源給所有的攝影師交代,，“燒烤是暗夜美食，80%都是夜景,，所以這個片子的調子有些昏暗,，加上我們拍的這些燒烤攤都有些年頭了，有不少故事,，要拍出煙火氣,，但是不能拍得不干凈?！?/p>

在他看來,，《舌尖上的中國》把每一個東西都拍得很干凈，顯得很精致,，有點像文人的工筆畫。而《人生一串》則像是在街上買的小人書,，粗糙但很精彩,。“這個東西很難把控,，我們要去找一個臨界點,。”

從第一季開始,，總制片人王海龍就擔心,，每集一個導演，最后拍出來的都不一樣怎么辦,。陳英杰倒是放寬心,，“我說先開始，不要擔心這種事情,?！彼駨摹案罹虏恕笔降姆椒ㄕ摚寣а輦兿窬虏艘粯幼匀簧L,，有高有低,，在收割的時候再弄齊。與之對應的是“生豆芽”,，“一堆綠豆放在那,，澆上水以后蓋個板子，上面壓著大石頭,，最后它長出來一邊齊,，一模一樣，但是它的尖也冒不出來了,?！?/p>

導演們分頭出發(fā)前,，陳英杰只是簡單規(guī)定，要把每個地域最大的特點拎出來,，而且盡量在冷的時候拍北方,，夏天拍南方，保證每個城市都有自己的季節(jié)特征,。他心里明白,，“只要不跟著去，其他人做出來的總跟你想象的不太一樣,，但是也沒有關系,。為什么要跟你想象的一樣，他只要有那個勁就行了,，如果說他最終還是沒拍好那個勁,，你最后又把那個勁給他調好不就行了?！?/p>

這一點在張岳明口中也得到了印證,，“陳導的作風就是把每個人的優(yōu)勢發(fā)揮出來。他不會去強硬地說你非要怎么樣,，所以你會發(fā)現最后呈現出來的六集也都風格各異,。”

某集導演來自農業(yè)電影制片廠,，平日做的都是社會題材,，拍出來的《人生一串》也注重于展現跌宕起伏的人物關系?？紤]到這是美食節(jié)目,，還是要輕松一點，成片做了許多修改,。但出于對導演的尊重,，陳英杰還是把他原汁原味的粗剪版本作為番外篇，放上了B站,。

所有的粗剪都會匯集到陳英杰和張岳明的手上,，供二人撰寫文案，為了專心創(chuàng)作,，倆人住進東五環(huán)外楊閘環(huán)島的一個小公寓,，兩張床，一張辦公桌,。

七成的文案由張岳明完成,，此前，他在公司做廣告策劃，負責寫PPT寫方案,。再往前,，他在愛奇藝做過營銷策劃，當過影子寫手,，攢過書,，翻譯過《歷史的輝格解釋》，他自嘲,，這些都“不算是正經的文字工作”,。

但這并不妨礙他黑色幽默式的“野生”文案廣獲好評——“什么，能讓世界上的所有生物聞風喪膽,。答案,，就藏在燒烤攤前的笑容里”；“東北人幽默,，但對蠶蛹來說一生都要被他們烤,，一點兒也不幽默。在吉林遼源,，每個饑餓難耐的夜晚都是蠶蛹的天敵,。一旦被運進了燒烤店就等不到破蛹的那一天了?！?/p>

旁白構思得不落窠臼，光有獨特的暗黑氣質還不行,，剪輯時還得考慮單集的地域分布夠不夠均勻,、食材打不打架，甚至燒烤老板們的年齡和男女比例是否平衡,?！安荒苋悄欣习澹蝗贿@一集就太有進攻性了,?！甭牭竭@里，我確實對這份細致感到訝異,，北方大老爺們兒繼續(xù)苦口婆心地解釋：“要是不留意這種事,，很可能它就是坑，上線了以后你會發(fā)現你做得挺嗨,，但是觀眾一下子就發(fā)現了這些細節(jié),。比方說第一季的第一集，從沙漠一下子跳到湛江的海邊跨海大橋,，實際上這個轉換觀眾看就是舒服的,，但如果沙漠再接著拍蘭州，大家會覺得有點重復，或者說審美疲勞,。所以每一集的每一個小細節(jié)的設計,，都要考慮觀眾的感受?！?/p>

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瘋魔攝制組

從嚴格意義上來講,，陳英杰并非科班出身。他大學在廣播學院學播控,，雖然也夾帶著學了點剪輯,、拍攝課，但更多的是搗鼓與信號發(fā)射相關的技術活,，無關乎文藝創(chuàng)作,。

那這種敏銳的觀眾意識是如何培養(yǎng)的？

一方面,，可能源于年少時的積淀,。90年代，陳英杰在同一所學校度過了初中和高中,，他的舅舅是副校長,，常去晚自習室看他有沒有在學習，但,，“沒有一次我們倆在那相遇的,。”從學?？邕^一道鐵路,，就是錄像廳一條街，他自詡是“我們中學有史以來,，逃課去看錄像的量最大的一個人”,，每周兩三次，遇到特別好看的連續(xù)劇,，就天天去,。六年這么堅持不懈地看下來，精彩的,、極爛的,，就是三級片也看，反正不挑,?！皩駹顟B(tài)的影響肯定是有的，包括港片的那種氣氛等等,，但不直接,?！?/p>

更直接的熏陶是大學畢業(yè)后，有幾年他在旅游衛(wèi)視做汽車節(jié)目的主編,，每天看《體育人間》,。當時，這個節(jié)目匯聚了許多人才,，其中趙邈,、趙聰兄弟倆編導拍攝的紀錄片《今風細語江湖——德建》還獲得了2003年米蘭國際體育電影電視節(jié)最高榮譽——體育電視類評委會大獎。

節(jié)目最突出的特點是關注老百姓的生活,，陳英杰看得津津有味,，過了十幾年還能隨口說出一些情節(jié)：收廢品的賽車愛好者，執(zhí)意調配蛋清加牛奶等怪異飲品,、逼兒子凌晨3點起來跑步的父親,。

之后的十幾年，他也拍起了紀錄片,，但開始做《人生一串》時,，仍然熱情飽滿?！爱敃r我們取名叫瘋魔的攝制組,，走街串巷到那么深入的地方，看到了很多我們原來沒看到的東西,，這個事很有新鮮感,，有意思?！?/p>

類似這樣接地氣的紀錄片很多,，“比如徐童的游民三部曲”，他舉例,，“但那深入的又是另外一個江湖了?！迸囊徊筷P于燒烤的,、融合人情味的紀錄片，沒有明確的參考先例,，但陳英杰目標清晰——“你又想最多的人能接受,，又不想跟別人一樣。有的人的東西受眾面很大,，但他有個套路或者標準,，有的人是東西做得顯得特別有才，新鮮感很強,，但他的受眾面卻很小,。燒烤這個題材就是一個受眾面很大,、又自帶調調的一個東西。你想要結合這兩點,，就需要好好地琢磨,。”