上世紀(jì)70年代到80年代,，“溫飽”是國(guó)人的兩大目標(biāo),，食物憑票供應(yīng)，供不應(yīng)求,。進(jìn)入90年代,，經(jīng)濟(jì)發(fā)展讓溫飽不再成為影響人們生活的難題，飲食種類逐漸豐富,，洋快餐進(jìn)入中國(guó),，人們對(duì)食物的選擇更加多元?！俺缘蔑枴弊兂伞俺缘煤谩?。21世紀(jì)以來(lái)，“吃得環(huán)保,、吃得健康”成為了人們對(duì)飲食的新要求,，外賣等飲食形式的流行也為“吃”提供了更多的可能性。

與人們的飲食結(jié)構(gòu)和觀念一同變化的還有餐飲市場(chǎng),。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)出版的《2018年中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告白皮書》指出：餐飲市場(chǎng)規(guī)模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元,，餐飲收入總規(guī)模占到社會(huì)消費(fèi)品零售總額的10.8%，大眾化餐飲已占餐飲市場(chǎng)80%以上,，互聯(lián)網(wǎng)+餐飲開(kāi)創(chuàng)新模式,，餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程示范企業(yè)、示范街（區(qū)）不斷涌現(xiàn),。40年間,，原本基礎(chǔ)薄弱的餐飲行業(yè)已經(jīng)成了擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng),、惠民生的重要支柱,，使國(guó)人生活水平發(fā)生了質(zhì)的飛躍。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，1978年中國(guó)城鎮(zhèn)居民恩格爾系數(shù)（食品支出總額占個(gè)人消費(fèi)支出比例）為57.5%,，農(nóng)村居民為67.7%。2017年我國(guó)城鎮(zhèn)和農(nóng)村的恩格爾系數(shù)分別為28.6%和31.2%,。按照聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織提出的標(biāo)準(zhǔn),，恩格爾系數(shù)在59%以上為貧困，50%~59%為溫飽,，40%~50%為小康,，30%~40%為富裕，低于30%為最富裕,。人們將更多的錢用于住,、行、教育,、娛樂(lè)等其他消費(fèi),，生活質(zhì)量明顯提高。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局局長(zhǎng)寧吉喆在《2017年中國(guó)居民消費(fèi)發(fā)展報(bào)告》前言中指出,，我國(guó)正呈現(xiàn)消費(fèi)層次由溫飽型向全面小康型轉(zhuǎn)變,；消費(fèi)形態(tài)由物質(zhì)型向服務(wù)型轉(zhuǎn)變；消費(fèi)方式由線下向線上線下融合轉(zhuǎn)變,；消費(fèi)行為由從眾模仿型向個(gè)性體驗(yàn)型轉(zhuǎn)變的趨勢(shì),。從市場(chǎng)匱乏到物質(zhì)豐富，從吃飯難到吃特色,，中國(guó)餐飲業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)和變革中自我更新迭代,，完成轉(zhuǎn)型升級(jí)。

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70,、80年代,，糧票為王

湖北市民羅民生記得，70年代還是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期,，糧油米面,、雞蛋、肉,、蔬菜等食品都按人口數(shù)量定量供應(yīng),，憑票證購(gòu)買，商品由國(guó)家統(tǒng)一定價(jià),。1978年十一屆三中全會(huì)召開(kāi)后,，國(guó)家政策開(kāi)始改變,，但衣食住行依然離不開(kāi)票證。

羅民生現(xiàn)在還留著當(dāng)時(shí)的購(gòu)糧本,，每戶都有,，上面寫有人數(shù)、購(gòu)糧時(shí)間,、每月購(gòu)量明細(xì)、上月節(jié)余和累計(jì)節(jié)余情況,，不允許賒賬,。買糧油要用到《城鎮(zhèn)居民糧油供應(yīng)證》，并需到定點(diǎn)門市部排隊(duì)購(gòu)買,。

“那時(shí)候糧食供應(yīng)不足,，靠糧票領(lǐng)，但糧票只給干部和工人發(fā),，農(nóng)村社員沒(méi)有,。要想購(gòu)買糧食還得想辦法搞到糧票。粗糧細(xì)糧搭配領(lǐng),，每人每月定量28斤,，白面30%（南方人可按此比例購(gòu)大米），小米20%,，其余如高粱面,、玉米面任選，有時(shí)調(diào)劑一些小雜糧,，如每人供一斤黃豆,、綠豆、紅小豆等,，過(guò)端午節(jié),，每人有一二斤軟米和糯米，春節(jié)時(shí),，食用油由平時(shí)的三兩增至五兩,。”每到買糧油的日子,，羅民生就早早地去排隊(duì),，不一會(huì)兒就大排長(zhǎng)龍。領(lǐng)到以后,，推著自行車,，后座是大大小小的糧袋，妹妹在身后跟著,，提著油瓶,，扶著袋子,。

白菜、土豆,、蘿卜是冬天最常見(jiàn)的蔬菜,，他早早去菜站，周圍都是披著棉大衣的人群,，家家戶戶搬白菜回家,，有的人家還會(huì)腌好，吃一個(gè)冬天,?！靶r(shí)候，每張餐桌上的菜肴是相似的,。家家戶戶都在腌制咸菜,，似乎只有逢年過(guò)節(jié)時(shí)才會(huì)包頓餃子或吃個(gè)肉?！?/p>

蘭州市民王鵬回憶,，那個(gè)年代，百姓的日子過(guò)得比較清貧,，如果不節(jié)省著吃,，還有斷頓的可能。由于食品,、物資匱乏,，即便手中有票，也得精打細(xì)算過(guò)日子,。雞蛋要專供老弱病殘,，過(guò)年的時(shí)候才能拿到二兩香油，市場(chǎng)上少有賣魚(yú)蝦的,，買肉時(shí)主婦們都專愛(ài)挑肥的,，回家能再榨點(diǎn)豬油改善伙食。至于水果,，只有自家果實(shí)熟了才能夠打打牙祭,。“家家的日子都過(guò)得緊緊巴巴,，什么便宜吃什么,，紅薯和豆渣很吃香，豆渣蒸饅頭,，紅薯蒸著吃,。“薯類是最常見(jiàn)的粗糧,，大部分人家平時(shí)吃紅薯面,、紅薯干,，秋后吃鮮紅薯?！钡浆F(xiàn)在,，他吃紅薯胃里就反酸。

城市居民每月三四十塊錢的工資基本花在吃上,，過(guò)年成了所有人最期盼的事情：有肉有菜,，充滿飽足感?！澳切┠?，紅白事少辦酒席，即使舉辦,，酒宴的菜肴也很簡(jiǎn)單，無(wú)非幾種蔬菜一樣葷菜而已,?！蓖貔i說(shuō)。

在人們面對(duì)溫飽問(wèn)題的同時(shí),，改革正在星火燎原,。1978年11月，安徽鳳陽(yáng)縣小崗村實(shí)行“包產(chǎn)到戶,，自負(fù)盈虧”的家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制（大包干）,，幾年時(shí)間擴(kuò)展至全國(guó)。1982 年1月1日,，中國(guó)共產(chǎn)黨歷史上第一個(gè)關(guān)于農(nóng)村工作的“一號(hào)文件”正式出臺(tái),，明確指出包產(chǎn)到戶、包干到戶都是社會(huì)主義集體經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)責(zé)任制,，建立了以家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制為主要形式的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方式,，開(kāi)啟了以公有制為主體的多種所有制經(jīng)濟(jì)并存的發(fā)展格局。此后四年,，又連續(xù)發(fā)布了中央“一號(hào)文件”,，肯定了農(nóng)村開(kāi)創(chuàng)的改革經(jīng)驗(yàn)，排除了阻礙生產(chǎn)力發(fā)展的思想和體制障礙,，為農(nóng)村改革順利發(fā)展奠定了政策基礎(chǔ),。

在這樣的背景下，中國(guó)農(nóng)民“交足國(guó)家的,，留夠集體的,，剩下都是自己的”得到中央的認(rèn)可和推廣，解決了“吃飽飯”的問(wèn)題,。

1985年,，國(guó)家將糧棉油蔬菜等主要農(nóng)副產(chǎn)品的統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)派制度逐步改革為以計(jì)劃為主,、市場(chǎng)調(diào)節(jié)為輔，取消了長(zhǎng)達(dá)三十多年的農(nóng)產(chǎn)品統(tǒng)購(gòu)派購(gòu)制度,。1988年,，農(nóng)業(yè)部開(kāi)始實(shí)施“菜籃子工程”，要求建立中央和地方的肉,、蛋,、奶、水產(chǎn)和蔬菜生產(chǎn)基地及良種繁育,、飼料加工等服務(wù)體系,，以保證居民一年四季都有新鮮蔬菜吃。政府也開(kāi)始對(duì)農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)進(jìn)行大幅度提價(jià),，調(diào)動(dòng)了廣大農(nóng)戶的生產(chǎn)積極性,。

隨著農(nóng)副產(chǎn)品的增多，居民的飲食結(jié)構(gòu)也發(fā)生了變化,，副食增多,、主食減少，家家戶戶的糧票開(kāi)始有了盈余,。番茄,、絲瓜等蔬菜出現(xiàn)在飯桌上，80年代中后期,，各種時(shí)令果蔬填滿了人們的菜籃子,。在改革開(kāi)放之前，只有過(guò)年的時(shí)候才會(huì)在餐桌上出現(xiàn)的肉類也逐漸豐富起來(lái),，過(guò)往少有的海鮮也逐漸出現(xiàn)在大眾餐桌上,。

在這個(gè)時(shí)期，飲食的格局也展現(xiàn)了全新的面貌,，1979年鄧小平指出：“要搞多賺錢的東西,，允許個(gè)體戶開(kāi)飯店、小賣部,?！蓖?月9日，國(guó)務(wù)院批轉(zhuǎn)工商行政管理總局關(guān)于全國(guó)工商行政管理局長(zhǎng)會(huì)議的報(bào)告中,，首次提出了恢復(fù)和發(fā)展個(gè)體經(jīng)濟(jì),，同意對(duì)從事修理、服務(wù)和手工業(yè)的個(gè)體勞動(dòng)者發(fā)放營(yíng)業(yè)執(zhí)照,。

這大大刺激了餐飲業(yè)的發(fā)展,。1980年9月30日，劉桂仙與愛(ài)人郭培基拿到編號(hào)為001的北京第一張個(gè)體餐飲工商執(zhí)照,，改革開(kāi)放后中國(guó)第一家個(gè)體飯館悅賓飯館開(kāi)業(yè),。

郭培基回憶,，當(dāng)時(shí)全國(guó)還沒(méi)有給個(gè)體戶辦餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照的先例，工商局拿辦公紙手寫了一張營(yíng)業(yè)執(zhí)照,，大致意思是允許悅賓飯館營(yíng)業(yè),，蓋公章、簽字,，這張編號(hào)為001號(hào)的個(gè)體餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照終于辦下來(lái)了,。不僅如此，工商局還幫他們擔(dān)保辦了一筆五百多元的貸款,。

“我們那時(shí)根本不知道該怎么辦這事,，就寫了個(gè)申請(qǐng)，去街道蓋了個(gè)‘同意開(kāi)店’的章,。又到工商局辦營(yíng)業(yè)執(zhí)照,，工商局也不知道怎么處理，但是也沒(méi)說(shuō)不行,。桂仙就天天到工商局問(wèn)營(yíng)業(yè)執(zhí)照的事,，不間斷地跑了一個(gè)月。工商局派人到家里走訪調(diào)查,，確認(rèn)是本分、老實(shí)人,，領(lǐng)導(dǎo)班子一合計(jì),，特批！”

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廣州冼村,，村民捕魚(yú)

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悅來(lái)飯店一開(kāi)張就引發(fā)轟動(dòng),，慕名而來(lái)的預(yù)訂就餐排到了兩個(gè)多月后。隨著改革開(kāi)放的推進(jìn),，餐飲市場(chǎng)逐漸發(fā)展壯大起來(lái),。“下館子”成了一種時(shí)尚,，家庭消費(fèi)成為餐飲消費(fèi)主流,。

“吃了嗎”是羅民生、王鵬等人70,、80年代與朋友見(jiàn)面最常用的問(wèn)候語(yǔ),。在當(dāng)時(shí)，這是最實(shí)在,、最關(guān)心的問(wèn)候,，吃飽是人的首要需求，直到20世紀(jì)80年代中期,，國(guó)人才徹底走完了之前那漫長(zhǎng)的艱苦歷程,，步入了人人吃飽吃好的日子,。

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90年代，食道大開(kāi)

廣東的改革從水產(chǎn)開(kāi)始,，時(shí)任廣州市水產(chǎn)局局長(zhǎng)兼黨委書記尹春晏曾對(duì)媒體表示,，一個(gè)月每人二兩魚(yú)票。他家五口人,，清早起床帶一個(gè)小板凳去排隊(duì)買魚(yú),。買到了，5個(gè)人這一個(gè)月就能吃一斤魚(yú),；買不到,，這個(gè)月就沒(méi)有魚(yú)吃。

1978年年底,，全國(guó)第一個(gè)可以自由貿(mào)易,、自由議價(jià)的國(guó)營(yíng)河鮮貨棧在廣州芳村開(kāi)業(yè)。隨后又辦起了咸魚(yú)海味貨棧,、塘魚(yú)貨棧和海鮮貨棧,，計(jì)劃外的河鮮海鮮可以在這里自由貿(mào)易。魚(yú)貨進(jìn)城,，隨行就市,，議價(jià)成交。很快,，河鮮雜魚(yú)從十多個(gè)品種增加到上百個(gè),，廣州成為全國(guó)第一個(gè)成功解決吃魚(yú)難的大城市。

魚(yú)價(jià)的放開(kāi)成為廣東價(jià)格改革的第一炮,，到1990年,，廣東首先在全國(guó)宣布終止糧票流通，1991 年5 月,，廣東,、海南實(shí)行糧食購(gòu)銷同價(jià)改革。1992 年4 月1 日,，這一改革在全國(guó)推行,。糧價(jià)放開(kāi)后，激活了其他商品的流通,，促進(jìn)了農(nóng)民生產(chǎn)積極性,，糧食產(chǎn)量顯著增長(zhǎng)。1993年,，全國(guó)取消糧票,。

家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制的實(shí)行基本解決了中國(guó)人的溫飽問(wèn)題，農(nóng)村富余勞動(dòng)力也因此從農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中解放出來(lái)。農(nóng)民手中有了余糧,，換取一定資金,，時(shí)間自己掌握，又開(kāi)始發(fā)展多種經(jīng)營(yíng),，越來(lái)越多的農(nóng)民離開(kāi)土地,，自辦企業(yè)或進(jìn)城務(wù)工經(jīng)商，中國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)迎來(lái)發(fā)展高潮,，成為農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的重要支柱,。1987年，鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)產(chǎn)值首次超過(guò)農(nóng)業(yè)產(chǎn)值,，1990年全國(guó)鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)增加值為2504億元,。

黨的十四大以后，黨中央國(guó)務(wù)院明確提出我國(guó)經(jīng)濟(jì)體制改革的目標(biāo)是建立社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制,。中國(guó)經(jīng)濟(jì)進(jìn)入了高速發(fā)展階段,，富裕起來(lái)的百姓對(duì)飲食有了更加旺盛的需求。

隨著生產(chǎn)力的解放,，市場(chǎng)上的農(nóng)產(chǎn)品豐富起來(lái),，流通的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)也出現(xiàn)了，新政策的頒布迅速,、極大地調(diào)動(dòng)了農(nóng)民的生產(chǎn)積極性,。糧食、家禽,、家畜一年比一年多,。糧票、肉票,、油票、糖票等逐漸退出了歷史舞臺(tái),，糧食,、油鹽醬醋糖，各類副食品,，豬肉,、牛肉、雞鴨魚(yú),，應(yīng)有盡有,，不計(jì)其數(shù)。

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1989年,，北京前門,，大陸第一家肯德基餐廳夜景

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1994年，全國(guó)肉類總產(chǎn)量達(dá)4499.3萬(wàn)噸,，禽蛋總產(chǎn)量1479萬(wàn)噸,，水產(chǎn)品總產(chǎn)量達(dá)2146.4萬(wàn)噸,，水果總產(chǎn)量3499.1萬(wàn)噸，蔬菜面積達(dá)1.34億畝,。全國(guó)27個(gè)省份初步建立了主要副食品的地方儲(chǔ)備,。也是在這一年，“菜籃子工程”由過(guò)去的生產(chǎn)基地建設(shè)為主轉(zhuǎn)入生產(chǎn)基地與市場(chǎng)體系建設(shè)并舉的新階段,。到1999年9月,，供求基本平衡、年年有余,。人們不再受食材的限制,，在飲食上擁有了極大的自主權(quán)。已經(jīng)不再滿足于家常便飯八碟八碗的人們開(kāi)始了漫長(zhǎng)的下館子聚餐之旅,。農(nóng)家樂(lè),、飯店、酒館,，無(wú)論身在何方,，周圍都不乏各類小吃酒肆，誰(shuí)家有喜事,，都愿意在飯店擺上幾桌,，既省事又有面子。羅民生家甚至“年夜飯”都從家里轉(zhuǎn)移到了酒店,。人們外出吃飯的去處也在不斷增多,，除了各地美食之外，肯德基,、麥當(dāng)勞等洋快餐,、西餐、日本料理,、韓國(guó)燒烤等外國(guó)菜系紛紛進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng),，人們吃得越來(lái)越多元化。

80年代,，洋快餐快速進(jìn)入中國(guó),，國(guó)內(nèi)傳統(tǒng)品牌完成改革升級(jí)。1987年11月12日,，大陸第一家肯德基餐廳開(kāi)業(yè),。

時(shí)任肯德基遠(yuǎn)東區(qū)總裁的美籍華人王大東拿到了肯德基授權(quán)，希望在中國(guó)開(kāi)店,。當(dāng)時(shí),，作為第三產(chǎn)業(yè)的餐飲業(yè)，還沒(méi)有引進(jìn)外資的先例?？系禄f(shuō)服中國(guó)政府,，既然有外國(guó)人投資，為了服務(wù)他們,，總要引進(jìn)一些西式餐飲,。最初的肯德基才定位于服務(wù)外國(guó)人，外國(guó)人來(lái)肯德基消費(fèi),，必須使用外匯券,，也能滿足中國(guó)的外匯需求。

肯德基前門餐廳順利開(kāi)張后,，成為當(dāng)時(shí)世界最大的肯德基店,，規(guī)模達(dá)1400平方，有三層,，可容納500個(gè)座位,。開(kāi)業(yè)那天，紅條幅蓋住餐廳外墻,，女孩子們穿著鮮艷的民族服裝,，在用中、英,、日三國(guó)文字寫著“美國(guó)肯德基家鄉(xiāng)雞開(kāi)業(yè)”的大紅條幅前表演著中國(guó)傳統(tǒng)歌舞,。美國(guó)駐中國(guó)大使洛德、北京市政府領(lǐng)導(dǎo)等人物紛紛到場(chǎng),，肯德基在中國(guó)天安門一側(cè)的前門開(kāi)店也成為當(dāng)日外電報(bào)道中國(guó)的重要新聞,。顧客要兩小時(shí)才能等到一個(gè)座位。此后很長(zhǎng)一段時(shí)間,，肯德基都處于大排長(zhǎng)龍的狀態(tài),。

1990年，另一家快餐街巨頭麥當(dāng)勞落戶深圳,。必勝客,、星巴克等外資和國(guó)際品牌也相繼進(jìn)入中國(guó)。

“洋快餐”為中國(guó)餐飲業(yè)帶來(lái)了多元的飲食文化,、先進(jìn)的管理模式和全新的用餐觀念。中餐老字號(hào)企業(yè)在它們的沖擊下完成了經(jīng)營(yíng)模式的轉(zhuǎn)變,，廣州酒家,、全聚德、東來(lái)順等等擁有大量擁躉的傳統(tǒng)餐館自我迭代,，開(kāi)啟了連鎖經(jīng)營(yíng)的道路,。民營(yíng)餐飲公司也在現(xiàn)代經(jīng)營(yíng)管理模式的引領(lǐng)下，從幾張小飯桌成長(zhǎng)為擁有幾百家甚至上萬(wàn)家連鎖門店的品牌企業(yè)。

連鎖經(jīng)營(yíng)已經(jīng)成為餐飲產(chǎn)業(yè)擴(kuò)展最快的經(jīng)營(yíng)模式,。2004年的餐飲百?gòu)?qiáng)數(shù)據(jù)顯示,，95%以上的企業(yè)都采用連鎖經(jīng)營(yíng)的方式來(lái)獲取規(guī)模效益和品牌影響力，其中78家企業(yè)達(dá)到國(guó)際公認(rèn)的連鎖企業(yè)的贏利店規(guī)模（連鎖門店在14家以上）,。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)統(tǒng)計(jì),，2004年?duì)I業(yè)額在1000萬(wàn)以上的連鎖餐飲企業(yè)有147家，營(yíng)業(yè)額622.1億元,，占餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額的8.31%,。

1998年，餐飲業(yè)的營(yíng)業(yè)額達(dá)2816億元,，比1978年增長(zhǎng)了50倍,。

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21世紀(jì)，吃出健康,、吃出文化

90年代的“饕餮盛宴”讓國(guó)人的胃前所未有地打開(kāi),，人們領(lǐng)略了眾多美食，吃得越來(lái)越精細(xì),，攝入的熱量與脂肪也大大增多,。心血管、腫瘤,、糖尿病,、肥胖癥病例持續(xù)攀升。2006年4月11日,，《參考消息》報(bào)道：肥胖癥,、脂肪肝、糖尿病和高血壓四類健康問(wèn)題影響著6.2億中國(guó)人,，而膳食不均衡是誘發(fā)這些疾病的重要原因,。

飲食觀念開(kāi)始發(fā)生變化。不但要吃飽,，還要吃好,，營(yíng)養(yǎng)均衡、粗細(xì)搭配,、綠色食品等科學(xué)衛(wèi)生的概念成為人們審視食物的全新標(biāo)準(zhǔn),，以前因糧食不夠而用來(lái)充饑的野菜、粗糧,，如今卻成為餐桌上降糖,、減肥的健康食品。

王鵬給家里買了40年菜,，親眼見(jiàn)證了菜場(chǎng)種類的變化,。去年,，小區(qū)門口建起了一家標(biāo)準(zhǔn)化菜場(chǎng)，所有菜價(jià)由電子顯示屏顯示,，光是蔬菜就近百種,，水果、豆制品,、海鮮,、肉蛋，一應(yīng)俱全,?！盎旧厦刻觳妥郎系牟硕疾恢貥樱笕澨焯煊??！贝蟪幸彩撬?jīng)常光顧的地方。一些南北干貨,、速凍食品,，還有巧克力、開(kāi)心果等零食,，每次都會(huì)大包小包地拎回家,。互聯(lián)網(wǎng)的普及和配送產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也讓生鮮配送成為可能,。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)作為常識(shí)漸漸被科普,，雞鴨魚(yú)肉等“走向富強(qiáng)”的代表肉類開(kāi)始逐漸減少，人們開(kāi)始呼應(yīng)健康主題,，對(duì)回歸自然的“水果蔬菜”重新重視,，蔬菜要新鮮，雞鴨魚(yú)肉要活蹦亂跳的,，人們?cè)谑袌?chǎng)上的挑剔目光越來(lái)越多地落在了鮮貨上,，而不是價(jià)格的高低。綠色,、素食,、低脂肪成為人們關(guān)心的關(guān)鍵詞。粗糧受到食客們青睞,，重新成為中國(guó)人飯桌上的新寵,。都市人把水果納入每日健康必備品。大批商家適應(yīng)市場(chǎng)需求,，推出各種自然綠色系列食品,。

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天津一家餐廳，機(jī)器人為客人送餐

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王鵬現(xiàn)在幫家人買菜時(shí),，最關(guān)心蔬菜是不是“自然綠色食品”,、糧油是不是非轉(zhuǎn)基因，什么食品有營(yíng)養(yǎng),、什么食品能防衰老,，都已成為她和老太太們談得最多的話題。如何搭配飲食是這撥老太太費(fèi)腦筋的事,。早上安排牛奶面條豆沙包,、正餐雞肉魚(yú)蛋加蟹蝦、晚上床頭放著各種飲料,，平時(shí)還得對(duì)照24節(jié)氣,，應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)進(jìn)補(bǔ)養(yǎng)生。

廚房設(shè)施經(jīng)過(guò)幾代更新,，已經(jīng)從原本的一口鍋,、一口灶變成了整體廚房，單純的烹飪換成對(duì)營(yíng)養(yǎng),、環(huán)保健康的追逐,。電壓力鍋、豆?jié){機(jī),、榨汁機(jī)等廚房電器層出不窮,，它們因可以保留食材更多的營(yíng)養(yǎng)受到市場(chǎng)熱捧。一場(chǎng)由廚電科技的快速發(fā)展而引發(fā)的新飲食文化浪潮正在興起,。廚房形式在保留傳統(tǒng)的封閉式廚房的同時(shí),，也有了開(kāi)放式廚房、起居室廚房等新形式的加入,。

在外吃飯時(shí),，王鵬發(fā)現(xiàn)，“打包”成為她和周圍朋友共有的習(xí)慣,?！耙郧俺鋈コ燥垼瑩?dān)心打包丟面子,，剩下的菜肴總會(huì)被浪費(fèi)掉?，F(xiàn)在餐廳標(biāo)語(yǔ)寫著節(jié)約糧食，建議打包,。我們也吃多少點(diǎn)多少,、吃不完打包帶走。這要是放在六七十年代,，回去又可以湊合一頓飯,。”

“現(xiàn)在東西全,，想吃什么買什么,。在以前,，想都不敢想。以前的手機(jī)只能用來(lái)接打電話,，后來(lái)孫子教我學(xué)會(huì)了網(wǎng)上購(gòu)物和移動(dòng)支付,，現(xiàn)在我都已習(xí)慣了只帶少量現(xiàn)金出門?！蓖貔i說(shuō),。移動(dòng)支付成為外出就餐的主要買單手段。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)調(diào)研顯示,，2017年已有59.7%的消費(fèi)者在用餐結(jié)賬時(shí)使用移動(dòng)支付,，同比增長(zhǎng)67.7%。

新的飲食概念也不斷登場(chǎng),。2018年1月,，美團(tuán)點(diǎn)評(píng)發(fā)布《2017年度大眾生活消費(fèi)趨勢(shì)洞察報(bào)告》，指出餐飲消費(fèi)越來(lái)越呈現(xiàn)出多樣化發(fā)展的態(tài)勢(shì),。源于西方文化的“早午餐”關(guān)鍵詞,，在平臺(tái)的搜索量同比提升137%；源自日系文化的“居酒屋”,，在平臺(tái)上的搜索量同比提升更是高達(dá)355%,。

對(duì)王鵬正在讀大學(xué)的20歲孫子來(lái)說(shuō)，外賣是他最主要的飲食方式,。隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”的快速發(fā)展,，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲呈現(xiàn)爆發(fā)式增長(zhǎng)，越來(lái)越多的人尤其年輕人熱衷于“叫外賣”,。2018年5月21日,。美團(tuán)外賣平臺(tái)宣布完成日訂單量超過(guò)2000萬(wàn)單。截至2018年6月,，中國(guó)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到8.02億人,，2018上半年新增網(wǎng)民數(shù)量為2968萬(wàn)人，與2017年相比增長(zhǎng)3.8%,，互聯(lián)網(wǎng)普及率為57.7%,。其中中國(guó)手機(jī)網(wǎng)民規(guī)模達(dá)到7.88億人，2018上半年新增手機(jī)網(wǎng)民數(shù)量為3509萬(wàn)人,，與2017年相比增長(zhǎng)4.7%,。手機(jī)網(wǎng)民占網(wǎng)民數(shù)量的比重持續(xù)攀升，2018年占比已高達(dá)98.3%,。

飲食作為7億多“手機(jī)族”的生活基本需求,，與日益完備的互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)緊密結(jié)合，網(wǎng)上外賣迅速成為網(wǎng)民生活不可或缺的一環(huán),。據(jù)CNNIC,、中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)整理,，在手機(jī)網(wǎng)上訂外賣用戶規(guī)模方面，2018上半年中國(guó)手機(jī)網(wǎng)上外賣用戶規(guī)模為34359萬(wàn)人,，與2017年末32229萬(wàn)人相比,，增長(zhǎng)2130萬(wàn)人。外賣市場(chǎng)吸引了包括百度,、阿里巴巴、騰訊等互聯(lián)網(wǎng)公司,，美團(tuán),、餓了么等外賣平臺(tái)方興未艾。2017年,，外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2300億元,，在餐飲行業(yè)占比約為5.8%，

“食以安為先,?！笔称钒踩偸侨藗冏铌P(guān)心的問(wèn)題?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》的頒布與修訂和《“十三五”國(guó)家食品安全規(guī)劃》的發(fā)布,，讓民眾“食以安為先”的意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)。隨著飲食理念的變化,、飲食質(zhì)量的提高和飲食文化的深化,，舌尖上的變遷仍在繼續(xù)。

2018年1月1日,，針對(duì)發(fā)展日益繁盛的網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè),，國(guó)家出臺(tái)的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》正式實(shí)施。這是國(guó)家對(duì)于網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全的專門性規(guī)章,，對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)的監(jiān)管,、平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)、入網(wǎng)餐飲商戶和配送要求提出了更加明確的要求,。

《舌尖上的中國(guó)》的熱播,，帶來(lái)了一系列美食節(jié)目的風(fēng)靡，對(duì)美食的藝術(shù)化展現(xiàn)也將國(guó)民對(duì)飲食的理解提高到“審美”的地步,。美食紀(jì)錄片大火,，各類關(guān)于美食的綜藝節(jié)目也不斷上映?！秾の俄樀隆贰妒冷h味》《熟悉的味道》《拜托了,， 冰箱》《中餐廳》……美食的外延不斷豐富，食物的娛樂(lè)性,、互動(dòng)性和文化性大大擴(kuò)展,。

在2018年5月舉辦的“2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”上,，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢以《中國(guó)餐飲的傳承與創(chuàng)新》為主題，總結(jié)了中國(guó)餐飲行業(yè)四十年的發(fā)展,，并展望了未來(lái),。他說(shuō)：“從消費(fèi)需求的變化上看，餐飲正走向一個(gè)多元的細(xì)分化,。整個(gè)餐飲消費(fèi)日趨個(gè)性化,、體驗(yàn)化、多層次和多樣化,，在消費(fèi)不斷升級(jí),、新一代消費(fèi)群體迅速崛起的情況下，餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈,，各業(yè)態(tài)品類進(jìn)一步細(xì)分,。盡管目前無(wú)人餐廳或者“餐飲+超市”這樣的經(jīng)營(yíng)模式還不是十分完善，但隨著科技的進(jìn)步,，無(wú)人餐廳可能將首先嘗試在快餐為一些休閑餐的領(lǐng)域得到應(yīng)用,。可以肯定,，未來(lái)餐飲市場(chǎng)的發(fā)展離不開(kāi)科技創(chuàng)新,，新餐飲零售將會(huì)成為電商巨頭們重點(diǎn)爭(zhēng)奪的領(lǐng)域，新技術(shù)將為整個(gè)餐飲業(yè)帶來(lái)一次新的革命,?！?/p>