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1994年,，英國人扶霞·鄧洛普到四川大學留學。七年后,，她根據在成都學廚經驗寫成的《川菜譜》在英美等國出版,，成為暢銷書,。很多讀者帶著這本書到中國旅行。有媒體專門報道她在紐約唐人街買菜的過程,。四川名廚排著隊要給她露一手,。《魚翅與花椒》（《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》,，2008）的譯者何雨珈回憶起幾年前在成都一個小型簽售會的場景,，不少外國人捧著扶霞的書來簽名，“那些書全都蘸了油湯,，皺到不行,。他們都說自己在家里按照她的菜譜做飯?！?/p>
扶霞在倫敦的廚房是中式的,。幾年前重新裝修，她和設計師提的第一個要求就是爐子上必須能放灶王爺,。她還有個裝菜刀的架子,。21歲那年，父母送了一整套法國廚具,，她很少碰,，在成都兩三英鎊買的那把菜刀用了很多年，“一定的,，我覺得是最好的刀,。”在四川烹飪高等?？茖W校的學習經驗告訴她,，什么都得自己來。她不用洗碗機,、微波爐,，最近做豆腐，終于買了個攪拌機,。
1996年,，扶霞第一次從成都回倫敦，朋友們都沒吃過麻婆豆腐,。如今大家已跟著她吃了,。妹妹的朋友聽說扶霞想做鞭菜，給她收集了八條鹿鞭,；還有一回,，扶霞要做“一雞九吃”，托一位朋友從農村帶了只活雞坐火車到倫敦,。雞被裝在貓籠里,，籠外捂著一床被子。雞很爭氣,，一路無啼,。“第二天我在房子外面殺了雞,，很多英國人來看,，他們真的很吃驚！大家一般不會殺,。但我提前在網上查到了資料,，如果是你的家，你的土地,，也是你自己的雞,，就是合法的?！?/p>
是馮銳教她直面屠殺,。馮是扶霞在川大時最喜歡的餐館“竹園”的老板，堅持到菜市場挑選最新鮮的食材現殺現做,。跟著馮銳,，扶霞心驚肉跳地目睹了掙扎的黃鱔頭被釘住，被刀從脖子剖到尾巴,，內臟飛濺在地,；活魚被摔在地，刮掉鱗,、摳出鰓,；雞鴨還沒反應過來就被割喉放血。
“在英國,，一頓肉食為主的聚餐,，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡，被掩藏在所有人都看不見的背后,。人們都是在超市買安全衛(wèi)生的肉食,，動物在養(yǎng)殖場經歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害，這樣的情景沒人看得到,。而在中國,，你能看到肉食到底是怎么來的、意味著什么,，真是無處躲藏,。你睜大眼睛看著，然后選擇吃掉,?！?/p>
扶霞曾長久地為中西方對待其他生物的不同態(tài)度而困擾,。但此刻，她熱情地翻出照片給我講解：“你看,，這是雞的每個部分,。這個是它的血，腸子,，脖子,；它的頭，腳,，珺肝,，心臟。配青菜和米飯,，很好吃,！”
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留學生涯結束后，扶霞到倫敦大學亞非學院讀了漢學的碩士,，畢業(yè)論文研究川菜,；接著她向《Time Out》雜志毛遂自薦評價倫敦的中餐館，開始嚴肅的美食寫作,。
到2008年,，扶霞已經寫了三本美食書。一天中午,，她在牛津父母家的花園里摘了菠菜和蘿卜做蒸菜,。撒上鹽、滴了橄欖油,，她發(fā)現菜葉里躺著一只兩三厘米長的淡綠色小菜蟲,。“通體干凈,、冒著熱氣,，像嬰兒奶嘴那么鼓鼓囊囊的?！毕氲阶约簞倓倢懥艘黄谒拇ǔ岳ハx的文章,，她停住了扔蟲的手。
扶霞的媽媽在牛津教國際學生英語,，家中“盛產”日本飯團,、西班牙海鮮飯和印度咖喱。這也使得扶霞比她的很多朋友對陌生食物的口感懷抱更開放的態(tài)度,。一到中國,，扶霞就告訴自己，在吃上要打破禁忌。她一步步突破邊界,，吃了狗肉,、炸蝎子、蠕動的幼蟲,，把蛇血和蛇膽汁混合的飲品當雞尾酒喝,，欣賞店家剝蛇皮的過程（感覺像“褪掉一條絲綢內褲”）。同時,，英式餐桌禮儀被毀了個干凈，“在中國吃飯,，我會直接把骨頭吐出來,，會把飯碗舉到嘴邊，會和所有人一起心滿意足地咂巴嘴,?！?/p>
1994年，扶霞以留學生的身份來到中國,。宿舍外就是錦江,，她醒來常常睡眼惺忪地看著漁夫帶著一船鸕鶿捕魚。待船行遠,，她才起床洗澡,、出門覓食。走過霧氣中的芭蕉樹,、叫賣的小販和低矮的居民樓,，循著味道就能找到那家常去的鍋魁攤子。拐出學校側門有個菜市場,，喧嘩的市聲中,，擺滿應季的生鮮蔬果。她現在還記得好些小販,，賣花男子愛穿西裝,，穿工裝褲的老婆婆面前永遠擺著一袋袋調味品。
她申請上英國文化委員會的獎學金,，本是來研究少數民族史的,。可成都自古是個安逸的城市,，學校也不似北京上海的要求嚴格,，大伙不可避免地感染了懶散的氣息。她的意大利室友熱衷打麻將,，丹麥同學致力于在公園學武術,。其他人玩橄欖球、戀愛、豪飲,、旅行,。炎熱的夜晚，大家一同坐在河邊的壩壩館子（即露天餐廳）,，喝啤酒,、吃毛豆，用四川話擺龍門陣,。
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扶霞在四川烹飪高等?？茖W校學廚
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開學一個月后，扶霞也放棄了學術事業(yè),，全身心擁抱市井生活,。她幾乎每天在謝老板家吃擔擔面。她認為這是成都最好的一家,，“每一根面條都會裹上醬油,、紅油、芝麻醬和花椒混合成的調料,，效果實在是石破天驚,。”謝老板不愛搭理人,，總躺在竹椅上,，臉帶陰郁之色，但經不住軟磨硬泡,，分多次,、勉強地透露了秘方。
漢語課教那些三國群雄的名字和兵器名稱,，扶霞不感冒,。餐館后廚才是主要的學習場所，馮銳和喻波都是她通過“吃”結識的,。馮銳聽說了這個“特別喜歡吃川菜的老外”,，主動邀請她吃飯。扶霞在喻波的餐廳吃了42道菜后拜倒在對方的廚藝下,。喻波現在還記得,，扶霞當時對烹飪專業(yè)術語說得非常準確。
扶霞猶嫌不足,，和德國同學沃爾克相約到烹專學做菜,，一個月后學會16道經典川菜；烹專的校長邀請扶霞參加新辦的廚師培訓班,。三個月時間,，扶霞學習了繁復的刀工；掌握了23種川菜的復合味——那無關準確的配料比，而是要慢慢感知味道的平衡與張力,；還了解了不同的火候,，這是色香味形成的關鍵。
扶霞共有一百三十多個筆記本,，中英文夾雜,、圖文并茂，很多地方有菜籽油或面糊糊的印子,。喻波說：“在我家吃飯時,，吃了啥子，有啥子趣事,，她都記錄下來,。遇到問題她會問。比如說魚香味,，她會問你的魚香味和別人的有啥子差距，很認真,?！?/p>
扶霞的媽媽喜歡像法醫(yī)一樣拆解菜里的調料和烹飪之法。11歲那年,，扶霞就有了做廚師的理想,。上中學時，這理想被老師嘲笑了,。她成績很好,，考上了劍橋大學，畢業(yè)后干一份學術工作,，在標準的生活范本里精疲力盡,。來到萬里之外，她才從事真正的志業(yè),?！拔揖褪且粋€廚子。只有在廚房里切菜,、揉面或給湯調味時,，我才能感受到完整的自我?！狈鱿荚跁镎迅嫣煜?。
她是個研究型廚師。在《魚翅與花椒》中,，她時常追溯歷史,，信手引用《隨園食單》《庖丁解牛》《呂氏春秋》。到清溪鎮(zhèn)找花椒,，她想到《詩經》和漢代的椒房,。川大圖書館幾乎沒有外文文獻，在“四角號碼”的幫助下,，她一天往往只能看一頁書,。實在不懂，她就去問漢語搭檔劉復興,，劉復興則向她請教中世紀歐洲史,。
在深入湖南探索毛家菜后，她寫了第二本書《革命中餐食譜：湘菜》,。這時,，她感覺真正迷失在了中國。正如她自己寫的：“一筷子下肚,，你就不可避免地失去自己的文化歸屬,、動搖最根本的身份認同。這是多大的冒險呀,?！?/p>
扶霞誠實地發(fā)現，她對吃掉菜蟲的想法并不厭惡,。她已不僅是具有冒險精神的英國旅人,，“我和我的口味已經有了深刻的改變……我已經跨界，去了‘另一邊’,?！彼狡鹣x子，放進嘴里,，咬破那柔嫩的身軀,，口感“水汪汪的”。接著她把頭也吃了下去,，內心平靜,。
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扶霞一度感到自己活在“奢侈的孤立”中。成都當年的留學生總數在120人左右,，住的是有暖氣,、空調和地毯的雙人間，樓內有美味餐館,，被住八人間,、限時用水的本校學生稱為“熊貓樓”。但當時沒有Email,，只有三臺電話能撥打國外,，一分鐘30塊錢,。“可以買好幾碗面條了,?！狈鱿加嬎恪３藘杉覈H酒店和裝修風格怪異的耀華餐廳,，全城都沒有西餐館,。
外國面孔十分罕見，所以扶霞和她的同學們同時作為“怪人”和“名流”活在顯微鏡下,。最奇特的體驗來自她去劉復興的甘肅老家過年時,。沒有人見過活的外國人，于是有人為她作了首詩,；她承擔了為所有村民拍照片的任務,；她得到“男貴賓”的待遇，不用做家務活或下廚房,，可以上桌吃飯,，和所有男人一起聊天；她代表了“一切中國之外的地方”,。
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扶霞做的魚香茄子
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終于,，扶霞厭倦了?！拔矣憛捵鍪裁赐鈬构?jié)，厭倦了我隨便說點什么人們都要熱切地點頭,，仿佛我傳遞著孔子的智慧,。問答環(huán)節(jié)有人提到了西方的個人主義，說我們看重‘自己的空間’,；是的,，我現在迫切地需要隱私?！?/p>
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家常菜
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但大多數時刻,，扶霞都稱職地迎合所有友人的飲食喜好，面對他們對西餐不約而同的鄙夷（一位厭惡西餐的年輕廚師告訴她“肯德基實在太難吃了”,，其他人覺得沙拉是野人才吃的）,，以傳教士般的熱忱試圖扭轉局面。為準備一頓傳統(tǒng)的英國晚餐,，她買了烤箱,，費盡心思湊齊食材，做牛肉烤土豆和烤蘋果奶酥,。結果大家毫不留情地嫌棄,，無法理解一頓飯只有三四個菜,，主食是土豆，要求給烤牛肉加辣醬提味,。
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素麻婆豆腐
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書中有不止一個這樣的故事,。不過，扶霞無意挑起中西矛盾,，小小地表露委屈后,，總是試圖彌合之，將中西飲食文化盡量調到和而不同的頻道：“我的同胞們覺得中國人幾乎還未文明開化,，吃得很雜,，什么蛇肉啊、狗肉啊,、鞭菜啊,，而中國人也用同樣的態(tài)度回應這種羞辱。他們覺得我們的食物太粗獷,、太簡單,、半生不熟的，不也是不文明,、不開化的表現嗎,？”
第一次到中國，她先去找住在香港灣仔的表哥塞巴斯蒂安,。對文武廟和蒸鳳爪略感不適時搖手叫出租,，便能回到牛角包的世界。第一次離開成都時,，扶霞又像是被連根拔起,，口音和穿衣品味都變土了，人在倫敦的快節(jié)奏前非常遲滯,。表哥告訴她有個新鮮玩意兒叫互聯網,，“這東西會完全改變我們的生活?！彼齽t選擇去水庫邊一處僻靜之地練氣功,。
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毛血旺
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2003年，扶霞到湖南研究湘菜,，不幸碰上了“非典”,。很多餐館歇業(yè)，開門的餐廳服務員都戴著手術口罩,。公共場所會跳出醫(yī)生要給她測體溫,，全城貼滿了警惕發(fā)燒咳嗽癥狀的海報。她住的小區(qū)突然不讓進入,，直到她辦了“健康證”回來,。
這不是唯一的阻礙,。她有一回到湖南某市的烹飪學校，副校長和她投機地聊了大半天,，還介紹了一些廚師給她分享廚藝,。然而第二天，校長出差回來,，認定她想竊取學校的商業(yè)機密,，取消了所有會面。她只好深夜才和廚師,、美食家們偷偷見面,，宛如做賊。
在成都的時候,，扶霞會為這類誤解發(fā)笑,，并斗智斗勇。比如旅行時天不亮就出發(fā),，有時候扮成農民,。不過十年后扶霞冒險精神和耐心都少了些?！拔艺嫦雽芾磉@個烹飪學校的‘老古董’大聲說：‘外面的世界根本沒聽說過湖南和湘菜,！現在我來了，在這個國家歷經千辛萬苦,，學了天書一樣的中國字,，聽著成千種完全沒法理解的方言，努力想告訴西方人,，中國菜是人類文明的偉大寶庫之一,，不僅僅只有便宜的外賣和咕咾肉?！?/p>
即使這樣，她也沒有離開湖南,?！斑@是我生命的一部分，就像一場婚姻,?！?/p>
但四年后，她在中國的快樂被稀釋了,。城市化將原本面目迥異的城鎮(zhèn)變成同一種混凝土建筑和立交橋,，空氣和水污染影響人體健康，工業(yè)化影響食品安全,。扶霞在蘇州吃完大閘蟹散步,，看到陽澄湖的水面飄著骯臟的垃圾和油油的泡沫,，突然有些不舒服。報紙上有越來越多關于食品安全的報道：喂了避孕藥的魚,，吃了瘦肉精的豬,，染了色的鴨蛋，加了三聚氰胺的貓糧……“我對中國菜的喜愛,，也因為越來越擔心盤中餐里到底注入了什么,，而蒙上一層陰影?！?/p>
“我覺得這實際上是必然的過程,。你去一個國家，第一個感覺是愛情,，很理想化,。這個地方很漂亮，什么都很完美,，時間長了,，你更深入了這個社會的文化，了解不單有好的,，也有壞的,，就沒有以前那么浪漫了?！狈鱿颊f,。
2007年的揚州之行拯救了她。在老城區(qū),，她見到了渴望的一切：小橋上有人賣野雞,、兔子，街道兩旁是灰磚房,，小店外掛著“米”“酒”一類老式招牌,。賣煎餅和賣咸菜的各得其樂?！皼]有為了游客而東拼西湊的‘四不像’市井生活,，這里本身就是一座活生生的城市?！?/p>
吃又成了人生樂事,。她在倫敦和江浙地區(qū)往來十年，寫成了《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》,。
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2004年,，喻波由扶霞帶領，和另外兩位廚師到美國烹飪學院去表演川菜烹飪,。這趟旅程改變了喻波的職業(yè)生涯,?！爱敃r覺得自己技術不錯，有點沾沾自喜,。出去后冷靜下來想,，和別人距離是很大呢。人家菜單背后就寫,，我的牛肉來自于哪個農場,。人家對廚師的管理、對貨源的把控,，如果不留意,，就會被甩到很后面去了?！爆F在,，喻波經常和扶霞討論被評為米其林三星的餐廳好在哪，關注小型餐廳的創(chuàng)新點,；不定期地有外國廚師飛到成都找他交流幾天廚藝,。
這次采訪前，扶霞在成都待了一周,。喻波在成都的讀者見面會上向扶霞表示感激,，因為她讓他看到了向國外弘揚川菜的可能性。而扶霞認為,，喻波是廚師的榜樣,，“告訴年輕人可以把那個行業(yè)做得很酷、很有價值的,?！薄拔矣幸粋€很動人的感覺是，我們一起長大了,?！狈鱿颊f。
距離扶霞第一次到成都已24年,?！拔椰F在看《魚翅與花椒》會很感動，因為它實現了我一輩子很重要的一部分,。一個德國同學說，你是我們外國留學生的司馬遷,?！彼臐h語搭檔劉復興評上了教授，在深耕中世紀歐洲史,。喻波夢想在曼哈頓開一家米其林三星的餐廳,，還成功鼓勵了一個因《川菜譜》找到他的韓裔美國廚師在紐約開了改良的中國菜館,。留學生里，有個丹麥的同學學武術去了,，一個法國人當年老蹲茶館,，現在在上海研究茶文化；還有個人學了佛,。
扶霞留學常去的菜市場都拆了,。她上烹飪課每天穿過的寬窄巷子近年成了網紅旅游勝地。她沒有找到賣擔擔面的謝老板,。2001年,，面店在大刀闊斧的拆遷中成了一片殘骸。扶霞去成都時又去了店鋪的原址,，希望可以碰到他,。
《舌尖上的中國》總導演陳曉卿說，扶霞讓讀者從食物里認識了真正的中國,?！笆澄锸窃谇懊娴模澄锉澈笥肋h有人,。恰恰在扶霞的筆下那些人都是活靈活現的,。最難得的是，從扶霞的書里你能一下子看到自己,，不是從鏡子里看到的,，而是別人拍到的自己?！?/p>
也許對扶霞而言,，更重要的是，她和中西友好使者之類的身份和解了,。在美國Netflix的紀錄片《Ugly Delicious》中,，扶霞帶領美籍韓裔的美食家Dave Chang在北京吃宮廷菜。她特意點了蹄筋,；Dave嚼了幾口就吐掉了,，她大快朵頤。想起這一幕,，扶霞大笑,。“他是一個美國的亞洲人,，我是一個洋人,，可是他不愿意吃，我吃得很開心，我覺得非?；?！”
扶霞在北京的見面會開放了100個讀者名額，很快報滿了?，F場有早到的讀者希望能等到空位,；排隊簽名時，讀者們自報家門,，有不少恰好來自四川或者湖南,，向作者表達對書中描寫的家鄉(xiāng)美食的喜愛；而扶霞面帶笑容,，以友好的驚呼迎接一次次巧合,。
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扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）
英國美食作家。1990年代畢業(yè)于劍橋大學,，后至四川留學,，在四川烹飪高等專科學校學習廚藝,，研究中國飲食文化二十余年,。已出版作品《川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《粒粒皆辛苦》《魚翅與花椒》《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》，曾四獲有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎,。
