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1994年，英國人扶霞·鄧洛普到四川大學(xué)留學(xué),。七年后,，她根據(jù)在成都學(xué)廚經(jīng)驗(yàn)寫成的《川菜譜》在英美等國出版，成為暢銷書,。很多讀者帶著這本書到中國旅行,。有媒體專門報(bào)道她在紐約唐人街買菜的過程。四川名廚排著隊(duì)要給她露一手,?！遏~翅與花椒》（《Shark’s Fin and Sichuan Pepper》，2008）的譯者何雨珈回憶起幾年前在成都一個(gè)小型簽售會(huì)的場景,，不少外國人捧著扶霞的書來簽名,，“那些書全都蘸了油湯，皺到不行,。他們都說自己在家里按照她的菜譜做飯,。”
扶霞在倫敦的廚房是中式的,。幾年前重新裝修,，她和設(shè)計(jì)師提的第一個(gè)要求就是爐子上必須能放灶王爺。她還有個(gè)裝菜刀的架子,。21歲那年,，父母送了一整套法國廚具，她很少碰,，在成都兩三英鎊買的那把菜刀用了很多年,，“一定的，我覺得是最好的刀,?！痹谒拇ㄅ腼兏叩葘？茖W(xué)校的學(xué)習(xí)經(jīng)驗(yàn)告訴她,，什么都得自己來,。她不用洗碗機(jī)、微波爐,，最近做豆腐,，終于買了個(gè)攪拌機(jī)。
1996年,，扶霞第一次從成都回倫敦,，朋友們都沒吃過麻婆豆腐。如今大家已跟著她吃了,。妹妹的朋友聽說扶霞想做鞭菜,，給她收集了八條鹿鞭；還有一回,，扶霞要做“一雞九吃”,，托一位朋友從農(nóng)村帶了只活雞坐火車到倫敦。雞被裝在貓籠里,，籠外捂著一床被子,。雞很爭氣,，一路無啼?！暗诙煳以诜孔油饷鏆⒘穗u,，很多英國人來看，他們真的很吃驚,！大家一般不會(huì)殺,。但我提前在網(wǎng)上查到了資料，如果是你的家,，你的土地,，也是你自己的雞，就是合法的,?！?/p>
是馮銳教她直面屠殺。馮是扶霞在川大時(shí)最喜歡的餐館“竹園”的老板,，堅(jiān)持到菜市場挑選最新鮮的食材現(xiàn)殺現(xiàn)做,。跟著馮銳，扶霞心驚肉跳地目睹了掙扎的黃鱔頭被釘住,，被刀從脖子剖到尾巴,，內(nèi)臟飛濺在地；活魚被摔在地,，刮掉鱗,、摳出鰓；雞鴨還沒反應(yīng)過來就被割喉放血,。
“在英國,，一頓肉食為主的聚餐，死亡的腥臭就像秘而不宣的罪惡,，被掩藏在所有人都看不見的背后,。人們都是在超市買安全衛(wèi)生的肉食，動(dòng)物在養(yǎng)殖場經(jīng)歷悲涼痛苦的短暫一生后慘遭殺害,，這樣的情景沒人看得到,。而在中國，你能看到肉食到底是怎么來的,、意味著什么,，真是無處躲藏。你睜大眼睛看著,，然后選擇吃掉,。”
扶霞曾長久地為中西方對待其他生物的不同態(tài)度而困擾,。但此刻,，她熱情地翻出照片給我講解：“你看,，這是雞的每個(gè)部分。這個(gè)是它的血,，腸子,，脖子,；它的頭,，腳，珺肝,，心臟,。配青菜和米飯，很好吃,！”
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留學(xué)生涯結(jié)束后,，扶霞到倫敦大學(xué)亞非學(xué)院讀了漢學(xué)的碩士，畢業(yè)論文研究川菜,；接著她向《Time Out》雜志毛遂自薦評價(jià)倫敦的中餐館,，開始嚴(yán)肅的美食寫作。
到2008年,，扶霞已經(jīng)寫了三本美食書,。一天中午，她在牛津父母家的花園里摘了菠菜和蘿卜做蒸菜,。撒上鹽,、滴了橄欖油，她發(fā)現(xiàn)菜葉里躺著一只兩三厘米長的淡綠色小菜蟲,?！巴w干凈、冒著熱氣,，像嬰兒奶嘴那么鼓鼓囊囊的,。”想到自己剛剛寫了一篇在四川吃昆蟲的文章,，她停住了扔蟲的手,。
扶霞的媽媽在牛津教國際學(xué)生英語，家中“盛產(chǎn)”日本飯團(tuán),、西班牙海鮮飯和印度咖喱,。這也使得扶霞比她的很多朋友對陌生食物的口感懷抱更開放的態(tài)度。一到中國,，扶霞就告訴自己,，在吃上要打破禁忌。她一步步突破邊界,，吃了狗肉,、炸蝎子,、蠕動(dòng)的幼蟲，把蛇血和蛇膽汁混合的飲品當(dāng)雞尾酒喝,，欣賞店家剝蛇皮的過程（感覺像“褪掉一條絲綢內(nèi)褲”）,。同時(shí)，英式餐桌禮儀被毀了個(gè)干凈,，“在中國吃飯,，我會(huì)直接把骨頭吐出來，會(huì)把飯碗舉到嘴邊,，會(huì)和所有人一起心滿意足地咂巴嘴,。”
1994年,，扶霞以留學(xué)生的身份來到中國,。宿舍外就是錦江，她醒來常常睡眼惺忪地看著漁夫帶著一船鸕鶿捕魚,。待船行遠(yuǎn),，她才起床洗澡、出門覓食,。走過霧氣中的芭蕉樹,、叫賣的小販和低矮的居民樓，循著味道就能找到那家常去的鍋魁攤子,。拐出學(xué)校側(cè)門有個(gè)菜市場,，喧嘩的市聲中，擺滿應(yīng)季的生鮮蔬果,。她現(xiàn)在還記得好些小販,，賣花男子愛穿西裝，穿工裝褲的老婆婆面前永遠(yuǎn)擺著一袋袋調(diào)味品,。
她申請上英國文化委員會(huì)的獎(jiǎng)學(xué)金,，本是來研究少數(shù)民族史的?？沙啥甲怨攀莻€(gè)安逸的城市,，學(xué)校也不似北京上海的要求嚴(yán)格，大伙不可避免地感染了懶散的氣息,。她的意大利室友熱衷打麻將,，丹麥同學(xué)致力于在公園學(xué)武術(shù)。其他人玩橄欖球,、戀愛,、豪飲、旅行。炎熱的夜晚,，大家一同坐在河邊的壩壩館子（即露天餐廳）,，喝啤酒、吃毛豆,，用四川話擺龍門陣,。
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扶霞在四川烹飪高等專科學(xué)校學(xué)廚
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開學(xué)一個(gè)月后,，扶霞也放棄了學(xué)術(shù)事業(yè),，全身心擁抱市井生活。她幾乎每天在謝老板家吃擔(dān)擔(dān)面,。她認(rèn)為這是成都最好的一家,，“每一根面條都會(huì)裹上醬油,、紅油,、芝麻醬和花椒混合成的調(diào)料，效果實(shí)在是石破天驚,?！敝x老板不愛搭理人，總躺在竹椅上,，臉帶陰郁之色,，但經(jīng)不住軟磨硬泡，分多次,、勉強(qiáng)地透露了秘方,。
漢語課教那些三國群雄的名字和兵器名稱，扶霞不感冒,。餐館后廚才是主要的學(xué)習(xí)場所,，馮銳和喻波都是她通過“吃”結(jié)識的。馮銳聽說了這個(gè)“特別喜歡吃川菜的老外”,，主動(dòng)邀請她吃飯,。扶霞在喻波的餐廳吃了42道菜后拜倒在對方的廚藝下。喻波現(xiàn)在還記得,，扶霞當(dāng)時(shí)對烹飪專業(yè)術(shù)語說得非常準(zhǔn)確,。
扶霞猶嫌不足，和德國同學(xué)沃爾克相約到烹專學(xué)做菜,，一個(gè)月后學(xué)會(huì)16道經(jīng)典川菜,；烹專的校長邀請扶霞參加新辦的廚師培訓(xùn)班。三個(gè)月時(shí)間,，扶霞學(xué)習(xí)了繁復(fù)的刀工,；掌握了23種川菜的復(fù)合味——那無關(guān)準(zhǔn)確的配料比，而是要慢慢感知味道的平衡與張力；還了解了不同的火候,，這是色香味形成的關(guān)鍵,。
扶霞共有一百三十多個(gè)筆記本，中英文夾雜,、圖文并茂,，很多地方有菜籽油或面糊糊的印子。喻波說：“在我家吃飯時(shí),，吃了啥子,，有啥子趣事，她都記錄下來,。遇到問題她會(huì)問,。比如說魚香味，她會(huì)問你的魚香味和別人的有啥子差距,，很認(rèn)真,。”
扶霞的媽媽喜歡像法醫(yī)一樣拆解菜里的調(diào)料和烹飪之法,。11歲那年,，扶霞就有了做廚師的理想。上中學(xué)時(shí),，這理想被老師嘲笑了,。她成績很好，考上了劍橋大學(xué),，畢業(yè)后干一份學(xué)術(shù)工作,，在標(biāo)準(zhǔn)的生活范本里精疲力盡。來到萬里之外,，她才從事真正的志業(yè),。“我就是一個(gè)廚子,。只有在廚房里切菜,、揉面或給湯調(diào)味時(shí)，我才能感受到完整的自我,?！狈鱿荚跁镎迅嫣煜隆?/p>
她是個(gè)研究型廚師,。在《魚翅與花椒》中,，她時(shí)常追溯歷史，信手引用《隨園食單》《庖丁解?！贰秴问洗呵铩?。到清溪鎮(zhèn)找花椒，她想到《詩經(jīng)》和漢代的椒房。川大圖書館幾乎沒有外文文獻(xiàn),，在“四角號碼”的幫助下,，她一天往往只能看一頁書。實(shí)在不懂,，她就去問漢語搭檔劉復(fù)興,，劉復(fù)興則向她請教中世紀(jì)歐洲史。
在深入湖南探索毛家菜后,，她寫了第二本書《革命中餐食譜：湘菜》,。這時(shí)，她感覺真正迷失在了中國,。正如她自己寫的：“一筷子下肚,，你就不可避免地失去自己的文化歸屬、動(dòng)搖最根本的身份認(rèn)同,。這是多大的冒險(xiǎn)呀,。”
扶霞誠實(shí)地發(fā)現(xiàn),，她對吃掉菜蟲的想法并不厭惡,。她已不僅是具有冒險(xiǎn)精神的英國旅人，“我和我的口味已經(jīng)有了深刻的改變……我已經(jīng)跨界,，去了‘另一邊’?！彼狡鹣x子,，放進(jìn)嘴里，咬破那柔嫩的身軀,，口感“水汪汪的”,。接著她把頭也吃了下去，內(nèi)心平靜,。
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扶霞一度感到自己活在“奢侈的孤立”中,。成都當(dāng)年的留學(xué)生總數(shù)在120人左右，住的是有暖氣,、空調(diào)和地毯的雙人間,，樓內(nèi)有美味餐館，被住八人間,、限時(shí)用水的本校學(xué)生稱為“熊貓樓”,。但當(dāng)時(shí)沒有Email，只有三臺(tái)電話能撥打國外,，一分鐘30塊錢,。“可以買好幾碗面條了?！狈鱿加?jì)算,。除了兩家國際酒店和裝修風(fēng)格怪異的耀華餐廳，全城都沒有西餐館,。
外國面孔十分罕見,，所以扶霞和她的同學(xué)們同時(shí)作為“怪人”和“名流”活在顯微鏡下。最奇特的體驗(yàn)來自她去劉復(fù)興的甘肅老家過年時(shí),。沒有人見過活的外國人,，于是有人為她作了首詩；她承擔(dān)了為所有村民拍照片的任務(wù),；她得到“男貴賓”的待遇,，不用做家務(wù)活或下廚房，可以上桌吃飯,，和所有男人一起聊天,；她代表了“一切中國之外的地方”。
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扶霞做的魚香茄子
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終于,，扶霞厭倦了,。“我討厭做什么外國使節(jié),，厭倦了我隨便說點(diǎn)什么人們都要熱切地點(diǎn)頭,，仿佛我傳遞著孔子的智慧。問答環(huán)節(jié)有人提到了西方的個(gè)人主義,，說我們看重‘自己的空間’,；是的，我現(xiàn)在迫切地需要隱私,?！?/p>
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家常菜
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但大多數(shù)時(shí)刻，扶霞都稱職地迎合所有友人的飲食喜好,，面對他們對西餐不約而同的鄙夷（一位厭惡西餐的年輕廚師告訴她“肯德基實(shí)在太難吃了”,，其他人覺得沙拉是野人才吃的），以傳教士般的熱忱試圖扭轉(zhuǎn)局面,。為準(zhǔn)備一頓傳統(tǒng)的英國晚餐,，她買了烤箱，費(fèi)盡心思湊齊食材,，做牛肉烤土豆和烤蘋果奶酥,。結(jié)果大家毫不留情地嫌棄，無法理解一頓飯只有三四個(gè)菜,，主食是土豆,，要求給烤牛肉加辣醬提味,。
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素麻婆豆腐
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書中有不止一個(gè)這樣的故事。不過,，扶霞無意挑起中西矛盾,，小小地表露委屈后，總是試圖彌合之,，將中西飲食文化盡量調(diào)到和而不同的頻道：“我的同胞們覺得中國人幾乎還未文明開化,，吃得很雜，什么蛇肉啊,、狗肉啊,、鞭菜啊，而中國人也用同樣的態(tài)度回應(yīng)這種羞辱,。他們覺得我們的食物太粗獷,、太簡單、半生不熟的,，不也是不文明,、不開化的表現(xiàn)嗎？”
第一次到中國,，她先去找住在香港灣仔的表哥塞巴斯蒂安,。對文武廟和蒸鳳爪略感不適時(shí)搖手叫出租，便能回到牛角包的世界,。第一次離開成都時(shí),，扶霞又像是被連根拔起，口音和穿衣品味都變土了,，人在倫敦的快節(jié)奏前非常遲滯,。表哥告訴她有個(gè)新鮮玩意兒叫互聯(lián)網(wǎng)，“這東西會(huì)完全改變我們的生活,。”她則選擇去水庫邊一處僻靜之地練氣功,。
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毛血旺
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2003年,，扶霞到湖南研究湘菜，不幸碰上了“非典”,。很多餐館歇業(yè),，開門的餐廳服務(wù)員都戴著手術(shù)口罩。公共場所會(huì)跳出醫(yī)生要給她測體溫,，全城貼滿了警惕發(fā)燒咳嗽癥狀的海報(bào),。她住的小區(qū)突然不讓進(jìn)入，直到她辦了“健康證”回來,。
這不是唯一的阻礙,。她有一回到湖南某市的烹飪學(xué)校,，副校長和她投機(jī)地聊了大半天，還介紹了一些廚師給她分享廚藝,。然而第二天,，校長出差回來，認(rèn)定她想竊取學(xué)校的商業(yè)機(jī)密,，取消了所有會(huì)面,。她只好深夜才和廚師、美食家們偷偷見面,，宛如做賊,。
在成都的時(shí)候，扶霞會(huì)為這類誤解發(fā)笑,，并斗智斗勇,。比如旅行時(shí)天不亮就出發(fā)，有時(shí)候扮成農(nóng)民,。不過十年后扶霞冒險(xiǎn)精神和耐心都少了些,。“我真想對管理這個(gè)烹飪學(xué)校的‘老古董’大聲說：‘外面的世界根本沒聽說過湖南和湘菜,！現(xiàn)在我來了,，在這個(gè)國家歷經(jīng)千辛萬苦，學(xué)了天書一樣的中國字,，聽著成千種完全沒法理解的方言,，努力想告訴西方人，中國菜是人類文明的偉大寶庫之一,，不僅僅只有便宜的外賣和咕咾肉,。’”
即使這樣,，她也沒有離開湖南,。“這是我生命的一部分,，就像一場婚姻,。”
但四年后,，她在中國的快樂被稀釋了,。城市化將原本面目迥異的城鎮(zhèn)變成同一種混凝土建筑和立交橋，空氣和水污染影響人體健康,，工業(yè)化影響食品安全,。扶霞在蘇州吃完大閘蟹散步，看到陽澄湖的水面飄著骯臟的垃圾和油油的泡沫,，突然有些不舒服,。報(bào)紙上有越來越多關(guān)于食品安全的報(bào)道：喂了避孕藥的魚,，吃了瘦肉精的豬，染了色的鴨蛋,，加了三聚氰胺的貓糧……“我對中國菜的喜愛,，也因?yàn)樵絹碓綋?dān)心盤中餐里到底注入了什么，而蒙上一層陰影,?！?/p>
“我覺得這實(shí)際上是必然的過程。你去一個(gè)國家,，第一個(gè)感覺是愛情,，很理想化。這個(gè)地方很漂亮,，什么都很完美,，時(shí)間長了，你更深入了這個(gè)社會(huì)的文化,，了解不單有好的,，也有壞的，就沒有以前那么浪漫了,?！狈鱿颊f。
2007年的揚(yáng)州之行拯救了她,。在老城區(qū),，她見到了渴望的一切：小橋上有人賣野雞、兔子,，街道兩旁是灰磚房,，小店外掛著“米”“酒”一類老式招牌。賣煎餅和賣咸菜的各得其樂,?！皼]有為了游客而東拼西湊的‘四不像’市井生活，這里本身就是一座活生生的城市,?！?/p>
吃又成了人生樂事。她在倫敦和江浙地區(qū)往來十年,，寫成了《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》。
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2004年,，喻波由扶霞帶領(lǐng),，和另外兩位廚師到美國烹飪學(xué)院去表演川菜烹飪。這趟旅程改變了喻波的職業(yè)生涯,?！爱?dāng)時(shí)覺得自己技術(shù)不錯(cuò),，有點(diǎn)沾沾自喜。出去后冷靜下來想,，和別人距離是很大呢,。人家菜單背后就寫，我的牛肉來自于哪個(gè)農(nóng)場,。人家對廚師的管理,、對貨源的把控，如果不留意,，就會(huì)被甩到很后面去了,。”現(xiàn)在,，喻波經(jīng)常和扶霞討論被評為米其林三星的餐廳好在哪,，關(guān)注小型餐廳的創(chuàng)新點(diǎn)；不定期地有外國廚師飛到成都找他交流幾天廚藝,。
這次采訪前,，扶霞在成都待了一周。喻波在成都的讀者見面會(huì)上向扶霞表示感激,，因?yàn)樗屗吹搅讼驀夂霌P(yáng)川菜的可能性,。而扶霞認(rèn)為，喻波是廚師的榜樣,，“告訴年輕人可以把那個(gè)行業(yè)做得很酷,、很有價(jià)值的?！薄拔矣幸粋€(gè)很動(dòng)人的感覺是,，我們一起長大了?！狈鱿颊f,。
距離扶霞第一次到成都已24年?！拔椰F(xiàn)在看《魚翅與花椒》會(huì)很感動(dòng),，因?yàn)樗鼘?shí)現(xiàn)了我一輩子很重要的一部分。一個(gè)德國同學(xué)說,，你是我們外國留學(xué)生的司馬遷,。”她的漢語搭檔劉復(fù)興評上了教授,，在深耕中世紀(jì)歐洲史,。喻波夢想在曼哈頓開一家米其林三星的餐廳，還成功鼓勵(lì)了一個(gè)因《川菜譜》找到他的韓裔美國廚師在紐約開了改良的中國菜館,。留學(xué)生里,，有個(gè)丹麥的同學(xué)學(xué)武術(shù)去了,，一個(gè)法國人當(dāng)年老蹲茶館，現(xiàn)在在上海研究茶文化,；還有個(gè)人學(xué)了佛,。
扶霞留學(xué)常去的菜市場都拆了。她上烹飪課每天穿過的寬窄巷子近年成了網(wǎng)紅旅游勝地,。她沒有找到賣擔(dān)擔(dān)面的謝老板,。2001年，面店在大刀闊斧的拆遷中成了一片殘骸,。扶霞去成都時(shí)又去了店鋪的原址,，希望可以碰到他。
《舌尖上的中國》總導(dǎo)演陳曉卿說,，扶霞讓讀者從食物里認(rèn)識了真正的中國,。“食物是在前面的,，食物背后永遠(yuǎn)有人,。恰恰在扶霞的筆下那些人都是活靈活現(xiàn)的。最難得的是,，從扶霞的書里你能一下子看到自己,，不是從鏡子里看到的，而是別人拍到的自己,?！?/p>
也許對扶霞而言，更重要的是,，她和中西友好使者之類的身份和解了,。在美國Netflix的紀(jì)錄片《Ugly Delicious》中，扶霞帶領(lǐng)美籍韓裔的美食家Dave Chang在北京吃宮廷菜,。她特意點(diǎn)了蹄筋,；Dave嚼了幾口就吐掉了，她大快朵頤,。想起這一幕,，扶霞大笑?！八且粋€(gè)美國的亞洲人,，我是一個(gè)洋人，可是他不愿意吃,，我吃得很開心,，我覺得非常滑稽！”
扶霞在北京的見面會(huì)開放了100個(gè)讀者名額,，很快報(bào)滿了。現(xiàn)場有早到的讀者希望能等到空位,；排隊(duì)簽名時(shí),，讀者們自報(bào)家門，有不少恰好來自四川或者湖南,，向作者表達(dá)對書中描寫的家鄉(xiāng)美食的喜愛,；而扶霞面帶笑容，以友好的驚呼迎接一次次巧合,。
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扶霞·鄧洛普（Fuchsia Dunlop）
英國美食作家,。1990年代畢業(yè)于劍橋大學(xué)，后至四川留學(xué),，在四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)習(xí)廚藝，研究中國飲食文化二十余年,。已出版作品《川菜譜》《革命中餐食譜：湘菜》《粒粒皆辛苦》《魚翅與花椒》《魚米之鄉(xiāng)：中國江南菜》,，曾四獲有“飲食界奧斯卡”之稱的詹姆斯·比爾德烹飪寫作大獎(jiǎng)。
