三次整改
花雷記得很清楚,，從去年9月到今年5月的這次大規(guī)模整改是他在簋街二十年來遭遇的第三次，顯然,，中間穿插的小改小造早已無法計數(shù),。此刻的他坐在花家怡園簋街總店的一個包間里，邊回答問題邊拿冰袋敷著因常年踢球而酸痛的右腿膝蓋,。除了簋街餐企元老,，如今49歲的他，頭銜還包括簋街商會會長,、北京市足協(xié)副主席,。
雖然根據(jù)公開信息，早在2015年1月,，東城區(qū)北京“兩會”就曾提出簋街的三年整改計劃,，包括接入市政燃?xì)狻⑴曝乙?guī)范和停車整治等內(nèi)容,，但真正為整改定調(diào)并拉開序幕的還是2016年6月16日的“疏解非首都功能”會議,。據(jù)《法制晚報》報道，會議上,，簋街連同南鑼鼓巷主街,、東華門小吃街等被列入東城區(qū)重點(diǎn)疏解區(qū)域，作為2017年東城“疏功能,，控人口”的六大項(xiàng)目之一,，分擔(dān)“常住人口下降3.5%”的任務(wù)，即“凈疏解常住人口3.2萬人,，疏解影響人口12.9萬人”,。根據(jù)簋街商會今年3月的工作介紹，綜合《人民日報》等報道,，簋街自2016年 9月20日啟動環(huán)境綜合提升工程以來,，累計共拆除違法建設(shè)207處、9069平方米,，拆除違規(guī)廣告牌匾718塊,，近八成商戶受“提升工程”影響,，營業(yè)面積減少了1/5以上,。
從街道外觀來看，2015,、2016連續(xù)兩年被列入東城區(qū)級折子（政府批準(zhǔn)并親抓親辦）工程的改造行動無疑給簋街帶來了一次大變臉,。曾經(jīng)野蠻生長的“三超”（超高,、超大、超亮）牌匾和戶外燈箱廣告紛紛拆除,，統(tǒng)一換成了不超過屋檐線的小招牌,；向上向外、違建擴(kuò)建的部分被拆除,，五花八門,、顏色各異的門臉按照“快樂、健康,、青春,、時尚”的主題重新設(shè)計，色調(diào)主要是簋街特有的黃紅黑,；為了拓寬人行道,，違建的門店收縮進(jìn)去，人行道上為防止亂停車立起了一排排隔離石墩,；店門口用來招攬客人的錄音機(jī),、喇叭被取締，為等座客人提供的瓜子等替換為非果皮類小食,；風(fēng)格各異的公共衛(wèi)生間建起,，因?yàn)榄h(huán)境頗好，據(jù)說一到夜晚還成了交接班服務(wù)員們短暫歇息的據(jù)點(diǎn),；一些大店為防止遮擋招牌人為砍掉或破壞的樹木也補(bǔ)種起來……
花雷的花家怡園在這次工程中沒受多大影響,，早已完成品牌和形象升級的花家怡園符合街道“提升”的方向，早早立起的京派菜的旗號也符合當(dāng)前主張重建京派菜的趨向,。相比這次改造,，花雷印象更深的還數(shù)他剛剛落腳簋街不久的那次大規(guī)模拆遷整治。那是2001年,，由于危房及市政道路改造,，簋街從東直門立交橋至小街十字路口以東兩側(cè)的商家計劃全部拆遷。據(jù)當(dāng)時的一篇新聞報道,，當(dāng)時簋街東段的拆遷計劃預(yù)計工期為133天,，除了要拓寬道路、危房重建,，還要實(shí)現(xiàn)電水氣的改造,。按照當(dāng)時的規(guī)劃，街道兩側(cè)要將老房子全部推倒,，改建四到六層的商住兩用房,，其中一二層為餐館，三層以上為住房，受到影響的餐館將按照協(xié)議在兩年后按照一比一的比例回遷,。因?yàn)椴疬w回遷期長等不確定性因素以及對“新”簋街商住兩用模式的不看好,，金鼎軒、接頭暗號等大店紛紛選擇逃離簋街,。
經(jīng)過那次拆遷,，簋街上一百多家餐廳只剩下了西段上的四十多家，打擊是摧毀性的,?；ɡ椎幕意鶊@是拆遷改造后僅存的幾家大店之一，但新簋街的人氣卻大不如前,?！案F則思變嘛，什么都得試一把,?！被ɡ紫騿T工們廣泛收集創(chuàng)意，希望能找到重振簋街的方法,，最終一位員工受報紙上一篇關(guān)于江蘇盱眙第二屆龍蝦節(jié)報道的啟發(fā),，提議聯(lián)合商戶在簋街辦一次小龍蝦節(jié)，正是這個點(diǎn)子拯救了簋街和堅守的商家,。一篇文章描述了當(dāng)時小龍蝦生意的火爆,，“那時候小龍蝦便宜，兩塊五一斤,，一斤10只,，加重麻重辣炒制，賣兩塊錢一只,，一天光賣小龍蝦就能賣得盆滿缽滿,。”依靠著小龍蝦節(jié),，簋街逐漸找回了在整改中丟失的人氣,，吃街的氛圍開始重現(xiàn)。
然而,，這次的語境不同了,，在“疏非”大主題的影響下，整個北京都在經(jīng)歷一場“改造升級”,，“疏非”背后是盤根錯節(jié)的利益關(guān)系以及非公經(jīng)濟(jì)的歷史遺留問題,。“為了統(tǒng)一管理,，維護(hù)商戶利益,，建立溝通橋梁，由北新橋街道辦事處倡議，簋街龍頭企業(yè)積極響應(yīng)”,，簋街成立了商會，花雷被委任為會長,。
花雷回憶他在參與這輪簋街整改方案的意見征詢討論時,，看到過三種方案，包括全拆了,、留些大戶或者全留下來,。“我們做過測算,，如果是前兩種的話,，簋街就很可能變得七零八落，我們覺得那不是真正的簋街,，真正的簋街應(yīng)該是口味不盡相同,，經(jīng)營模式不盡相同；另外,，一些全國品牌也會考慮進(jìn)駐簋街,，如果剛來就遭到了重創(chuàng)，這是很麻煩的,?！被ɡ渍f商會為此花了很大的精力做溝通，最終在區(qū)政府和街道辦的支持下保留了絕大部分商戶,，特別是那些之前在規(guī)劃外的幾十平米的小店鋪,。
據(jù)商會介紹，最終因拆遷離開簋街的商戶占比不到10%,，拆除違建背后變相的房租上漲,，以及對未來經(jīng)營狀況的不確定性，都成了一些店鋪選擇轉(zhuǎn)讓店面的重要原因,。絕大多數(shù)繼續(xù)扎根簋街的商戶選擇了平穩(wěn)過渡,，“有的人會覺得整改其實(shí)跟商家沒關(guān)系，是房東跟政府的事,，有些企業(yè)做得好呢,，就會配合政府來做，該花錢就花錢,，該拆就拆,。也有些不和諧的聲音，但往往很快店就被關(guān)掉了,?！币晃徊辉敢馔嘎缎彰捏值昙医榻B。
“奧運(yùn)前后那一段時間簋街紅火，街上人也多,，紅燈籠滿街掛（2014年3月底因安全隱患被集中清理）,，沒有現(xiàn)在這么靚麗，但有吃街的氛圍,，但好像不符合現(xiàn)在大北京（的定位）,。”在花雷看來,，夜市背后的市井感和城市發(fā)展注重的秩序和環(huán)境升級或許就是存在一定矛盾的,，“你想讓孩子懂得更多，想送去國外受教育,，這就要損失親情,。反正就是取舍，那時候的簋街亂,、無序,，現(xiàn)在也不是多好，比以前好,?！?/p>
野蠻生長的年代正在消逝，車輪正在無可避免地向前,，一些簋街的同行者已經(jīng)淹沒在了飛馳的車轍里,，成為過去的故事。遠(yuǎn)有2011年結(jié)束街道整治重新開街后卻就此衰落的武漢夜市吉慶街,，近有9月16日在疏解非首都功能的背景下,，停止?fàn)I業(yè)的擁有25年歷史的小商品批發(fā)零售市場北京天意新商城（疏解后的天意批發(fā)市場，將轉(zhuǎn)型科技,、金融等高端服務(wù)業(yè)態(tài)）,。
在花雷看來，一條街的興衰存亡可能是市場行為,，一條街干凈衛(wèi)生,，熱鬧好吃，自然就會越來越興旺,，反之就會蕭條衰亡,；但也有一些時候是因?yàn)椤叭藶榇筮^市場”，“如果不是做生意的人領(lǐng)著做生意的人做生意,，違背市場規(guī)律,，很快就會出問題，而出了問題也不能虛心改正,，很快一條街就倒了,?！?
據(jù)花雷回憶，挺過了2001到2002年的拆遷一劫后,，簋街又經(jīng)歷了2003年的非典,；四年后的北京奧運(yùn)會前夕，簋街又經(jīng)歷了7個月左右的整改,；2013年的“國八條”出臺又一次沖擊了簋街的餐飲業(yè),。“簋街就是這么一條簋街,，多災(zāi)多難,，但是依然有這么多非常頑強(qiáng)的商戶努力地生存著,，商戶在,，這條街就在?！?/p>
“花家怡園”保留了老北京四合院的樣貌（梁辰）
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簋街街頭的“簋”字標(biāo)志（梁辰）
“紅花綠葉”
簋街位于東直門內(nèi)大街,，東起二環(huán)路東直門立交橋西端，西至北新橋十字路口,，全長1472米的道路上分布著238家商戶,，其中餐飲單位就有一百來家。雖然餐飲密度高,，但“二八定律”明顯,。以作為簋街“流量頭部”之一的胡大為例，據(jù)一位在簋街上毗鄰胡大某分店的同行估算,，胡大在簋街的四家店每日的總流水能達(dá)到80萬元左右,，而面積百余平米、運(yùn)營良好的小店在高峰期的日流水能達(dá)到萬元左右,，運(yùn)營慘淡的可能低谷期日流水僅在千元上下,。
相比花家怡園在簋街的早早走紅，1999年落戶簋街的胡大真正火起來還是在2008年前后,。1982年胡大夫婦倆從安徽來到北京,，最開始是做蔬菜零售，騎三輪車從西四環(huán)拿貨在大鐘寺批發(fā)市場販賣,，后來因?yàn)轶植惋嬕粭l街的需求比較集中,，夫妻倆開始為簋街上的一些餐館穩(wěn)定供貨，品類也由蔬菜轉(zhuǎn)向水產(chǎn),，一來二去結(jié)識了不少街上的大廚,。
因?yàn)轶稚獠诲e，1999年胡大開始在簋街上經(jīng)營自家餐廳,，最初這家只能擺下七張桌子的小店賣炸醬面,，也賣當(dāng)時簋街最火的紅燜羊肉,。18年后的今天，胡大在簋街上已經(jīng)發(fā)展成為擁有四家門店的地標(biāo)性品牌大店,，而當(dāng)時租用的一百多平米的房子也逐漸擴(kuò)張為自有的一千多平米的總店,。
大店的發(fā)家史是本隱秘的賬本，雖然除了當(dāng)事人誰也無法條分縷析,，但少不了江湖議論,。比如，現(xiàn)在很多奶茶品牌開業(yè)時雇人排隊的營銷手段早在十年前就出現(xiàn)在簋街,，“我有時候店里不忙的時候待著沒事,，就會有人喊你過去幫忙排隊，一小時20塊,，他們叫你號你就裝聽不見,，在門口嗑瓜子喝水，那是2012年,，已經(jīng)到尾聲了,，后來不這樣了，因?yàn)樗獯_實(shí)挺好的,?！?一位曾在胡大店旁開小吃店的店主回憶說，“以前來我店買飲料的外地客人都會問我為什么這么多人都來吃胡大,，我說很多人可能都帶著您這疑問去的,，有人排隊的就是好吃的?！倍硪患亦徑蟮男〉陝t認(rèn)為胡大的資源廣,，運(yùn)營思路獨(dú)特，“它不僅僅瞄準(zhǔn)美食領(lǐng)域,，還會瞄準(zhǔn)攜程這類的旅游渠道,，很多旅游團(tuán)來北京旅游就有一站是來簋街的胡大吃飯?！?/p>
相比這些片段式的推測,，1985年出生的郭冬顯然是最有發(fā)言權(quán)的人，他在2007年以胡大女婿的身份接任胡大總經(jīng)理之前做的是圖書銷售,，隨著他的加入,，2008年胡大開始進(jìn)入發(fā)展的快車道。郭冬的辦公室就在離北新橋地鐵站不遠(yuǎn)的一棟小樓中,，樓里還有胡大分別用于挑選及加工小龍蝦的工廠,，郭冬的辦公室在三樓，辦公桌后的書架上方掛著一幅裝裱好的徽派建筑水墨畫,。雖然留著時髦張揚(yáng)的側(cè)背發(fā)型,，但郭冬給周邊商家的印象大多是“有想法,、認(rèn)真、周到,、低調(diào)”,，他并不愛侃侃而談胡大的發(fā)家之道，而喜歡強(qiáng)調(diào)餐飲行業(yè)那些重要的環(huán)節(jié),，比如在原材料上的把控,，比如企業(yè)做大了以后的精細(xì)化管理，比如新式菜品的學(xué)習(xí)和研發(fā),，保證持續(xù)消費(fèi)能力,，比如店鋪形象和文化升級，等等,。
雖然簋街一直飽受同質(zhì)化質(zhì)疑,，但在不同的時代都有獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷的標(biāo)桿餐企，標(biāo)桿的更迭亦是常事,。在花家怡園市場總監(jiān),、簋街商會秘書長周梅華眼中,，大店的衰敗大抵都是“作死的”,，“大部分都是自身出現(xiàn)了問題，比如斗志沒有了,，不想干了,，內(nèi)訌了，等等,；再就是大環(huán)境變了,，比如國八條的出現(xiàn)就使得一些相關(guān)定位的餐館向中低端轉(zhuǎn)型?！倍诠壑?，還有兩點(diǎn)很關(guān)鍵，一是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)需要掌握在自己手里,，比如菜品研發(fā)的配方,、人力、采購,，“做餐飲的如果受控于店長或者廚師就完了,，你可以提建議，但不要談條件,。比如說找大的供應(yīng)商,，很多大事都是我自己去定，我定完之后讓他們落實(shí),，話語權(quán)必須在我這,?！倍t是核心位置的可替代性，“我們需要讓多個人會干一件事情,，當(dāng)出現(xiàn)一定的風(fēng)險的時候,，大家能接替上?！?
在胡大三分店旁開店的張勝康把自家的“小辣椒重慶老火鍋”比作簋街上的“綠葉”,，這有兩種含意，一是指相對于簋街上絕對的爆款——小龍蝦,，他家主打的重慶火鍋屬于增加簋街多元性的“綠葉”,，另一方面則是相對于這些單店每日流水幾十萬的大店，他兼職做的火鍋生意雖然回報良好,，但依然是簋街流水貢獻(xiàn)榜上的“綠葉”,。這次整改，他的小店就因?yàn)樯弦蝗紊碳曳课萁?jīng)手時擴(kuò)建的部分被拆除,，營業(yè)面積一下子縮減了一半,，兩層的小樓只剩下一百來平，“再小就沒法做了,，客人進(jìn)來一看一層就三張桌子,，轉(zhuǎn)身就走了?！?/p>
內(nèi)蒙人張勝康2011年進(jìn)駐簋街,，當(dāng)時他重慶籍的妻子從媒體離職后就看中了簋街這塊“風(fēng)水寶地”，一做就是七年,。在他看來,，在簋街上小店子想做起來，最關(guān)鍵的有兩點(diǎn),，一個是味道要好,，另一個就是宣傳，“廣泛宣傳,，甚至比東西好還重要,。”按照某知名美食公號的私下報價,，針對簋街的單條內(nèi)容要價四萬元,，但效果很好，“投一條后基本上半個月的生意就有保證了,?！?/p>
北京人崔喆屏曾是運(yùn)動鞋設(shè)計師，2012年來做水吧品牌加盟店之前還從未踏足簋街,?！澳菚r我有朋友在南鑼鼓巷的店,，五六個房東不斷倒手轉(zhuǎn)租下來，一年一百多萬,，相比較當(dāng)時簋街房租性價比還不錯,。”在向上一家“王媽撕烤兔”支付了八萬元轉(zhuǎn)讓費(fèi)后,，崔喆屏開始了他的簋街歷程,。但生意并不好做，因?yàn)槭羌用?，除了要支付房租,，還要向品牌支付管理費(fèi)，“其實(shí)說白了,，小店一開始就是幫房東賺房租,，一年到頭就能剩幾萬塊錢，收入沒法突破,，還有可能下降,。”
2013年韓劇《來自星星的你》帶火了啤酒炸雞,，在一個朋友的建議下,，崔喆屏決定轉(zhuǎn)型做炸雞，“水吧的特點(diǎn)是夏天賺一年的,，冬天是淡季,，賣炸雞至少沒有季節(jié)性,?！辈煌诖蟛糠忠揽刻檬车捏滞校迒雌恋男〉杲懦傻臓I業(yè)額來自外賣單,，“一開始生意也是不賠不賺,，后來有了線上才開始賺錢?！?/p>
因?yàn)橹伴_加盟水吧栽了許多坑,，崔喆屏的炸雞店一開始就自建品牌，目前他的炸雞品牌“兄雞”在北京已經(jīng)有了八家加盟店,?！斑@個店其實(shí)算上所有開銷一年也賺不了多少錢，剛夠房租工資,，但不掙錢也得在這做,，其實(shí)在簋街就有廣告牌效應(yīng)，好多人拍個照一傳播大家就知道這牌子了,，賺錢主要靠開加盟店,?！?/p>
在崔喆屏看來，小店的生意在很大程度上是依附于大店的,，“（胡大）他們等的時間長啊,，有時就會有排隊的人溜達(dá)過來上我這先吃一頓，在我這坐會聊會天,。如果胡大南邊沒有店,，南邊都死氣沉沉的。晚上你會發(fā)現(xiàn)大店集中的路北特別亮,，人流比較大,，人行道比較寬，租金也高,?！?/p>
郭冬認(rèn)為這種共榮共生的關(guān)系是簋街一直存在的生態(tài)，他坦言早年間胡大也是跟在“標(biāo)桿”們后面“沾光”慢慢做起來的,?！捌鋵?shí)簋街假如說家家店都做得好，是最好的情況,。吃飯不怕人多,，就怕大家到這來了，就那幾個品牌,。最可恨的是我們一年花很多的錢去做營銷,，去吸引新的客戶，人一多,，他可能不愿意等太久就到別人家去了,，那對于其他商家就是機(jī)會了，關(guān)鍵你能不能留住別人,。你留不住,，把客人吃跑了，有可能下次都不來了,?！?/p>
在張勝康看來，相對于那些強(qiáng)勢的餐企,，簋街變化最大的還是那些一二百平的店,，他對面的一間兩層小樓就幾度易主，“原來是三哥田螺,，現(xiàn)在換成龍蝦火鍋,，三哥田螺再往前是老媽蹄花，幾乎大半年換一次?！?而在崔喆屏眼中,，這些更換頻繁的小店，有些是追逐暴利,，來得快走得也快,，而有的就是預(yù)估不足，短期不掙錢就轉(zhuǎn)店止損,，看事情不長遠(yuǎn),。
可事情往往有其殘酷的一面。簋街西段位于胡大三分店斜對面的一家川菜館剛剛開業(yè)兩個月,，“一年的租金在27萬左右,，房租平均下來一天近千元，算上成本,、人均工資（五名員工）,，平均一天得賣上三千才能行，但現(xiàn)在有時候一天連一千都賣不到,。之前串串香的時候還行,，不賺不賠，結(jié)果到這個光賠,，現(xiàn)在又研究別的呢,。”坐在大堂的廚師介紹,，因?yàn)樯獠缓?，目前小店全靠老板從兜里掏錢支撐，“剛起步嘛,，不能賠了就撤,，撤了不就一點(diǎn)機(jī)會都沒有嘛。老板在簋街上還有一個店做火鍋,，生意也不好,，開了三個多月了，一個月賠50萬,。”
在花雷看來,，雖然餐飲看起來門檻很低,，簋街又自帶人流量，但想堅持下去并不容易,，“很多企業(yè)想進(jìn)這條街,，覺得看起來晚上生意那么好，恨不得半夜都有客人，但他不知道那可能趕上的是周五周六,，季節(jié)又很好,，才會有那么多客人，他認(rèn)為每周五都這樣,，過一段可能周五不這樣,。裝修，人力物力的投資不匹配,，就出去了,。還有開得太大，或者口味不對,，不認(rèn)真經(jīng)營的,，最終肯定沒法生存?！?
客人在“胡大飯館”內(nèi)用餐（梁辰）
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夜幕降臨,，“胡大飯館”門前等位的客人漸漸多起來（梁辰）
一條街的明天
幾乎所有被采訪的簋街商戶的一個共識是，簋街最輝煌的光景早已過去了,。
在花雷的回憶中,，“2001年我剛來簋街的時候，如果你開車從小街橋這頭到北新橋（不到兩公里）,，沒有半個小時到40分鐘,，根本過不來?！睆垊倏涤X得跟現(xiàn)在比起來,，那幾年在簋街做生意要容易得多，“跟經(jīng)濟(jì)環(huán)境有關(guān),，2011年的時候房子也漲,，股票也漲，大家有錢,，生意都好做?，F(xiàn)在就不一樣了，消費(fèi)都比較理性,?！?/p>
另一方面，雖然小龍蝦越賣越貴,，但對商家而言,，綜合利潤卻并未水漲船高。郭冬介紹說,，“2013年左右競爭越來越激烈,，小龍蝦原材料成本的漲幅要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于銷售價格的增長,，再加上人工費(fèi)用和房租成本的上漲，綜合利潤越來越低,。同時考慮到從今年到明年的門店升級,，環(huán)境越來越好，入座率反而會下降,，有可能會走一個下坡,。”在郭冬看來,，目前已經(jīng)擁有四家分店的胡大飯館在簋街這個特定的地理位置上已經(jīng)達(dá)到極限,，“因?yàn)檫@東西都是人工技術(shù)，你要做大的話,，管理肯定就有問題了,。”面對“胡大出不了簋街”的質(zhì)疑,，他不以為然,，在他看來，胡大就是要做地域文化餐飲,，沒必要去別的地方開,，而今年胡大推出的新品牌“紅巷子”或許會是向外突破的一個方向。
這并不是一件容易的事,，而簋街依然無可替代,。即便是早在2002年就將分店開出簋街、已經(jīng)在北京擁有了多家分店并成功走出國門的花家怡園,，簋街總店的銷售量依然常年問鼎,。而對于小店來說，是否以及如何走出簋街也有著各自的難題,。
全靠加盟店保證收入的崔喆屏介紹說,，在這輪力度前所未有的“堵洞拆違”行動后，租地開店變得愈發(fā)不易,。而張勝康則表示現(xiàn)階段沒有做大的打算,，雖然曾經(jīng)很后悔在幾年前經(jīng)濟(jì)環(huán)境好的時候錯過了一次擴(kuò)張的機(jī)會，但他不敢在當(dāng)前并不明朗的市場環(huán)境下盲目擴(kuò)張,，“我想再看看北京的火鍋到底會變成什么格局,，先蟄伏一段時間?！?/p>
但無論如何,，他們從未想過要告別簋街。雖然租金越來越高,，但崔喆屏始終認(rèn)為簋街依然是做餐飲性價比最高的地方，“雖然好多政策的事你也不敢往遠(yuǎn)了想，但是我想只要街還在,，我還是想在這待著,。”張勝康也一樣,，雖然他并不覺得簋街能永遠(yuǎn)興盛下去,，但他覺得這是這條街上大多數(shù)人努力的方向，“其實(shí)我們現(xiàn)在在做的每一件事情,，都是力求讓這條街一直都有人來,，跟得上時代的潮流，至于說它什么時候,，因?yàn)槭裁淳筒恍辛?，那現(xiàn)在誰都說不好?！?/p>
來自互聯(lián)網(wǎng)世界的洶涌浪花也在沖擊著簋街的灘涂,。雖然對于崔喆屏的炸雞店來說，外賣這種新的渠道拓寬了售賣配送的直徑,，是一種“拯救”,，但是對于胡大這樣依賴堂食和翻臺率的大店來說，外賣最初帶來的是直接的沖擊,。雖然到店,、外賣和熟食分別代表的是不同的消費(fèi)需求，但需求的分流是客觀存在的,，“網(wǎng)紅”小龍蝦坐擁的巨大市場背后是虎視眈眈的互聯(lián)網(wǎng)巨頭和風(fēng)起云涌的創(chuàng)業(yè)新秀,，據(jù)今年6月《北京晨報》的報道， 2017年3,、4,、5三個月，百度外賣上北京地區(qū)小龍蝦訂單量就達(dá)到16萬,、20萬和28萬單（流水額3800萬）,，呈現(xiàn)明顯上升趨勢。
不同于簋街上一些同行積極擁抱“外賣”,，郭冬說,，雖然早在2013年，胡大就研究了一番龍蝦外賣市場,，還制作了對應(yīng)的龍蝦外賣方案,，但最終沒有落地，原因是胡大的店面人氣已經(jīng)很旺,，外賣不僅會削弱門店的氛圍,，而且又無法維持和堂食相符的品質(zhì),，反而會影響品牌。他覺得現(xiàn)在很多入局者還是一種蹭熱點(diǎn)的狀態(tài),，市場最終會完成洗牌,，“龍蝦是一種資源型的產(chǎn)業(yè)，很難像生產(chǎn)衣服和書本一樣工廠化生產(chǎn),，壟斷資源關(guān)系的人拿的貨就好,，性價比就高，別的行業(yè)的人想吃進(jìn)去不太容易,?！?/p>
雖然找上來的合作很多，但大多是想借用胡大的品牌,，對郭冬來說這既不是賺錢的買賣,，也不符合胡大注重線下的發(fā)展方向。他對互聯(lián)網(wǎng)公司推出的服務(wù)并非全盤接受,，“該我們得到就得到,，該我們付出就付出，我沒必要說我不得到我讓別人去付出,，這年頭誰也不是傻子,，這錢都不是白花的，他越是為我花錢,，我越應(yīng)該謹(jǐn)慎,。” 而對于胡大而言,，郭冬認(rèn)為最大的風(fēng)險還是來自食品安全,、人員安全、企業(yè)生產(chǎn)安全,，“其實(shí)最主要還是你把自身做好,。你開個100年200年的跟政府有什么關(guān)系啊，你只要出事的話,，該怎么著怎么著,。”?
在花雷看來,，在簋街上生存其實(shí)就像是一場拳擊,，“一米八的和一米六的，體重不一樣,，不是一級別,，沒法打，一米八很有力量,，但一米六的很頑強(qiáng),，如果是打三回合,，基本上一米六會失敗，但如果一米八的前幾招沒有把一米六的消滅掉,，12回合過了,，再加18回合,，一米八不一定贏得了,。”
規(guī)劃,、秩序,、技術(shù)、文化等因素的交相流轉(zhuǎn),，人與人,、市場與無常的對抗和妥協(xié)，對生存和發(fā)展可能的探索,，幾十年來,，這條街上的人無時無刻不在進(jìn)行著這樣的搏擊，而它的命運(yùn)搏擊又何曾停止,。
一位行人在“曉林火鍋”門前的五鬼塑像前駐足（梁辰）
