驕傲的侍酒師

“侍酒師都是比較驕傲的,，如果遇不到懂他的人,，他是不會(huì)用心去服務(wù)的”

本刊記者 ?王燕青

李哲不像個(gè)東北人。他娶了一個(gè)上海老婆,。每次去丈母娘家吃飯,，都是標(biāo)準(zhǔn)的四菜一湯、八菜一湯,，葷素搭配,，營(yíng)養(yǎng)均衡。他想起東北的飲食,，感覺(jué)辜負(fù)了很多美好,。19歲之前他只喝過(guò)啤酒。到英國(guó)留學(xué)后,，他慢慢接觸到了葡萄酒,，這才發(fā)現(xiàn)，“喝到嘴巴里的東西也要對(duì)自己負(fù)責(zé)任,?！?/span>

聞香識(shí)酒

在英國(guó)，李哲第一次接觸到侍酒師（Sommelier）這個(gè)職業(yè),。他們穿戴標(biāo)致,、修身，言談舉止優(yōu)雅,，有標(biāo)準(zhǔn)的侍酒動(dòng)作，不拖泥帶水,。一個(gè)高級(jí)侍酒師不僅需要有豐富的葡萄酒專(zhuān)業(yè)知識(shí),，還要了解各種菜式的特色、搭配,。對(duì)于餐廳而言,，他們還需要配合整體的餐飲管理，從采購(gòu)成本和經(jīng)營(yíng)特色等方面綜合考慮,，為餐廳提供優(yōu)質(zhì)的酒單和酒窖管理,。區(qū)別于一般意義上的服務(wù)生，他們對(duì)客人心理的把握要更精準(zhǔn),，同時(shí)要為客人提供多元化的知識(shí)服務(wù),，比如客人品酒時(shí)問(wèn)起雪茄，侍酒師也得言之有物,。

培養(yǎng)一個(gè)合格的侍酒師需要4到5年時(shí)間,。目前,，世界上有“葡萄酒大師”稱(chēng)號(hào)的大約三百人；取得資格認(rèn)證上崗能被稱(chēng)為“侍酒師大師”的只有兩百人,。中國(guó)本土的侍酒師就更少了,。

在英國(guó)讀書(shū)期間，李哲覺(jué)得這個(gè)職業(yè)對(duì)他來(lái)說(shuō)遙遠(yuǎn)而陌生,。他在英國(guó)學(xué)酒店管理,，進(jìn)餐廳實(shí)習(xí)服務(wù)時(shí)也會(huì)接觸到侍酒師。按照李哲的說(shuō)法,，侍酒師是提升餐廳的逼格,。但不是任何一家餐廳都配有侍酒師，很多情況下,，餐廳經(jīng)理或者老板代替了這個(gè)職位,。

有一次，李哲所在餐廳的經(jīng)理拿給他一杯酒說(shuō),，你嘗嘗看,。他沒(méi)有專(zhuān)門(mén)喝過(guò)葡萄酒，“嘗一下覺(jué)得蠻好喝,，還蠻難忘的,。”后來(lái)才知道那是一款價(jià)格不菲,、口感也不錯(cuò)的酒,。隨后他開(kāi)始學(xué)習(xí)葡萄酒專(zhuān)業(yè)知識(shí)，從基礎(chǔ)筆試到盲品,，考取了WSET（葡萄酒資格認(rèn)證）5級(jí)證書(shū)和侍酒師資格證,。

不懂葡萄酒時(shí)常常會(huì)想，200塊錢(qián)的酒和2000塊錢(qián)的酒到底有什么區(qū)別,。對(duì)這個(gè)行業(yè)了解越深,，李哲越發(fā)現(xiàn)你花的每一分錢(qián)都在為什么買(mǎi)單。

他愛(ài)去一家日料餐廳吃飯,，點(diǎn)一杯飲料,，里面是冰塊、威士忌和蘇打,。每次都喝不到他想要的那個(gè)味道,，“我期待多放一點(diǎn)冰，少放一點(diǎn)威士忌,，喝上去很清爽,。”老板告訴他自己的難處,，“很多客人覺(jué)得放了那么多冰,，放這么少的威士忌,，是在減少成本?！毕M(fèi)者對(duì)花錢(qián)的理解是不一樣的,。

作為一名侍酒師，李哲知道自己在做什么,，知道要給客人高品質(zhì)的東西,，“但是大部分中國(guó)消費(fèi)者不會(huì)當(dāng)場(chǎng)主動(dòng)提出來(lái)，會(huì)覺(jué)得哦是這樣的（不好喝）,，我下回就不來(lái)了,。”

侍酒師的作用除了服務(wù)之外,，還要給客人提供情緒價(jià)值和增值服務(wù),。有一次來(lái)了一位客人，消費(fèi)能力很強(qiáng),，看上去也是一個(gè)喜歡吃喝的人,。這位客人點(diǎn)了一瓶法國(guó)勃艮第的黑皮諾，讓李哲醒一下酒,。李哲有些犯難,，但還是告訴他，這個(gè)酒不能醒,，“我建議在接下來(lái)的一個(gè)半小時(shí)內(nèi)去慢慢品鑒它的變化,。黑皮諾是一個(gè)比較脆弱的品種，它非常細(xì)膩,，非常優(yōu)雅,。把它放在醒酒器里它的整個(gè)狀態(tài)就散掉了，不會(huì)達(dá)到它最佳的水平,?！崩钫芟Ｍ腿耸嵌模Ｍ麄兡軓牡谝豢诘阶詈笠豢?，品嘗到那種釋放感。

李哲有一個(gè)女兒,。他說(shuō)這一個(gè)半小時(shí)就像看著女兒長(zhǎng)大那樣,，有期待、有想象,，這是客人應(yīng)該感受到的,，而不是由侍酒師醒好酒倒上杯說(shuō)，“看吧,，這是我?guī)湍沭B(yǎng)了12年的女兒,，現(xiàn)在她是你的女兒了,。”

但有些酒是必須要花很多耐心去醒的,。很多懂行的客人會(huì)提前打電話(huà)給李哲,，要求提前兩個(gè)小時(shí)醒酒?！埃ㄟ@）與酒的釀造方法有關(guān)系,。比如波爾多的紅酒經(jīng)常用橡木桶釀造。橡木桶是沒(méi)有更多生命力的,，它給到葡萄酒的只是一個(gè)裝飾作用”,。要想等待它在二三十年后蘇醒，侍酒師必須要耐心等待,，把它最佳的狀態(tài)呈現(xiàn)給客人,。

考取資格證時(shí)有一個(gè)很重要的項(xiàng)目，“盲品”,，從專(zhuān)業(yè)角度他們會(huì)區(qū)別200塊與2000塊的區(qū)別：B（Balance）,，平衡。沒(méi)有突兀的味道,，互相之間搭配很好,；L（length），回味,。葡萄酒的回味很值錢(qián),，15秒之內(nèi)還有余味的酒很高級(jí)，“這是你花錢(qián)要買(mǎi)的”,；I（Intensity）,，濃郁度。這是區(qū)分是否匠心釀造的關(guān)鍵指標(biāo),，“很多產(chǎn)區(qū)一定要等到果實(shí)的最高成熟度才采摘下來(lái),，有的產(chǎn)區(qū)覺(jué)得無(wú)所謂，可以后天彌補(bǔ)”,；C（Complexity）,，復(fù)雜度，好的葡萄酒有豐富的復(fù)雜度,。

李哲慣有的觀點(diǎn)是,，“如果你喜歡喝哪個(gè)酒，那就是好的酒,?！碑?dāng)了這么多年侍酒師，他也結(jié)識(shí)了許多愛(ài)酒之人，有人會(huì)為了一款酒配一道菜,，專(zhuān)門(mén)從上海打飛的到北京找他,。這對(duì)于他而言，是一種尊重,，“侍酒師都是比較驕傲的,，如果遇不到懂他的人，他是不會(huì)用心去服務(wù)的,?！?/p>

肉眼識(shí)人

侍酒師是一群敏感的人，有著頂級(jí)的服務(wù)意識(shí),，也有著最細(xì)膩的心思,。他們看客人點(diǎn)菜配菜、衣著打扮,，就能判斷他的消費(fèi)能力,、喜好等盡可能多的細(xì)節(jié)。他們期待客人跟他們一樣了解葡萄酒潮流,、對(duì)品質(zhì)有要求,、能在同一層次對(duì)話(huà)，“如果欣賞水平一般,，那我就給你普通的東西,。”

李哲會(huì)先通過(guò)簡(jiǎn)短的問(wèn)候來(lái)判斷客人喜好,，然后搭配相對(duì)適合他的酒,。“觀察他的打扮,，偏商務(wù)還是偏休閑,。星期一到星期四可能是偏商務(wù)的，星期五到星期天偏休閑,。偏商務(wù)的他可能會(huì)帶了一些重要的人,，（我們）不能亂說(shuō)話(huà)。如果帶他的客戶(hù),，他的狀態(tài)也會(huì)不一樣,，他會(huì)更加套路化一些?！边@時(shí)候,，李哲就要按套路出牌。

在英國(guó)當(dāng)侍酒師時(shí),，李哲服務(wù)過(guò)撒切爾夫人。撒切爾夫人帶著團(tuán)隊(duì)去餐廳，像這樣級(jí)別的政要,，李哲一般很謹(jǐn)慎,，通常選用簡(jiǎn)短的話(huà)語(yǔ)，也不會(huì)主動(dòng)推薦配酒,，因?yàn)樗浪麄兊奶茁?，通常只是選擇最安全的酒水。他慣例性地問(wèn)撒切爾夫人要喝什么酒,，撒切爾夫人每次都問(wèn)她身旁的人,，他在說(shuō)什么？這種時(shí)候,，李哲不會(huì)失態(tài),，他會(huì)選用最安全的服務(wù)方式。

服務(wù)貝克漢姆就不一樣了,。一場(chǎng)熱身賽后,，貝克漢姆去李哲的餐廳。他身穿帥氣筆挺的西裝,，所到之處引來(lái)很多人的圍觀,。他選擇了一個(gè)角落坐下，李哲走過(guò)去,，“開(kāi)始都會(huì)說(shuō)當(dāng)天的比賽,，而不會(huì)直接問(wèn)他想要喝什么，這跟其他Waiter沒(méi)有任何區(qū)別,?！崩钫軉?wèn)他比賽怎么樣，幾比幾,，貝克漢姆情緒很正常,，只是旁人的圍觀讓他很不舒服，李哲為他找了一個(gè)更隱秘的位置,。

像撒切爾夫人,、貝克漢姆這樣的客人是非常清楚自己的需求的，遇到更多的客人,，他們不知道自己要什么,。李哲會(huì)給他們一些直觀的選擇性，“清爽一點(diǎn)的還是厚重一些的,？偏果味的還是偏木頭味的,？”通過(guò)客人的選擇，李哲迅速判斷他們的風(fēng)格,，“（包括）他會(huì)花多少錢(qián),，（這）是另外一種藝術(shù),。”

在中國(guó),，侍酒師還是一個(gè)新興職業(yè),。百余位侍酒師主要分布在五星級(jí)酒店，提供免費(fèi)服務(wù),。李哲說(shuō),，很多侍酒師有一個(gè)誤區(qū)，他覺(jué)得他說(shuō)的東西客人是懂的,，但其實(shí)他說(shuō)的百分之八十客人是不懂的,。于是，李哲只能用另外一種方式溝通,，“問(wèn)他們平時(shí)喜歡吃什么樣的菜,。淮揚(yáng)菜偏淡一點(diǎn),，四川菜偏重一點(diǎn),，稍微了解一下客人的口味?！钡珶o(wú)論如何,，李哲都堅(jiān)信自己說(shuō)的永遠(yuǎn)是對(duì)的，“這是侍酒師要做的,，要特別自信,。”

一個(gè)奇怪的現(xiàn)象,，“中國(guó)的侍酒師互相看不上,，每個(gè)人都很驕傲”，這在李哲看來(lái)是一種不健康的發(fā)展,，“可以說(shuō)是狹隘,，來(lái)自于大家的無(wú)知和這個(gè)行業(yè)的不成熟?！崩钫茉诘却@個(gè)行業(yè)的成熟化和正?；Ｄ且惶?，中國(guó)客人是在享受侍酒師服務(wù),，而不是先想，我為什么要叫他們來(lái),，他們會(huì)不會(huì)花很多錢(qián),。