老子曾說過：“治大國,，若烹小鮮?！钡嬲褟N藝與治國集于一身的,，卻是越南開國元勛胡志明。

提起胡志明,，很多人會想起一個叼香煙,、擔(dān)鋤頭的草根農(nóng)民革命領(lǐng)袖，但大家可能不知道,，胡志明年輕時曾經(jīng)出洋學(xué)藝,，跟隨鼎鼎大名的艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)學(xué)過煮法國菜。但最后他卻放下鍋鏟,、拿起火槍,，轉(zhuǎn)而走去打天下了。

艾斯科菲耶是什么人,？此人大有來頭,，是現(xiàn)代派法國菜的創(chuàng)始人，法式料理的傳奇和宗師級人物,，被形容為“The Chef of Kings and The King of Chefs”（國王的廚師和廚師中的佼佼者,，編者注）。除了各種創(chuàng)新烹調(diào)秘方之外,，更重要的是,，他為法式廚房奠下了很多制度基礎(chǔ)。

例如,，艾斯科菲耶在套餐以外提供了所謂“a’la carte menu”,，即今天流行的香港稱為“散叫”而內(nèi)地則稱“單點(diǎn)”的服務(wù)。

艾斯科菲耶的另一革新是在法式廚房里建立了brigade de cuisine制度,，每個部門由一位chef de partie領(lǐng)軍,。 

莊祖宜在《廚房里的人類學(xué)家》一書中有解釋。她說,，法式廚房里,，人員很多,，而且分工精細(xì)，情況真有如“部隊(duì)”(brigade)一樣,，包括冷廚(garde manager)：分管沙律與冷盤,；蔬菜臺(entremetier)：分管蔬果、淀粉,、奶和蛋,；魚臺(poissonnier)：分管魚類海鮮；肉臺(viandier)：分管肉類,，煎,、烤、烤各有專門人員,；醬臺(saucier)：分管制作幾十種醬汁,；屠宰臺(boucher)：能把整只牛、羊支解為法式烹調(diào)所需的標(biāo)準(zhǔn)部位,；點(diǎn)心臺(patissier)：分管精美甜點(diǎn),。每張工作臺由分為3個等級的學(xué)徒(commis)組成，學(xué)徒們聽命于各臺領(lǐng)班,，也就是前面提過的chef de partie,，再往上還有助理副大廚(junior sous chef)、副大廚(sous chef),、行政副總廚(executive sous chef)以及行政總廚(executive chef),。

深得廚神真?zhèn)鞯脑焦差I(lǐng)袖胡志明，行軍,、調(diào)兵,、遣將如神，是否就因?yàn)樗堰@套廚房里的學(xué)問搬到了軍隊(duì)和戰(zhàn)場中,？

大家或許會問,，為何堂堂一代廚神，當(dāng)年竟會看得起一個來自亞洲的黃毛小子,，對他青眼有加,？

話說，這個越南小子,，每當(dāng)宴會完畢收拾碗碟時,，不會像其他侍應(yīng)般貪圖方便、把東西通通丟掉,，而會用心挑選,，把一些客人沒怎么碰過、仍算干凈的剩菜送回廚房,。一天,，廚神終于忍不住問胡志明情由,，他答食物那樣好，他不想浪費(fèi),。結(jié)果換來了廚神歡心,，開始向他傳授自己的一身廚藝，最初是蛋糕,、甜點(diǎn)的秘方,，胡學(xué)得一絲不茍、進(jìn)步神速,，廚神越加喜歡，后來更把醬汁的調(diào)味心得傾囊相授,。大家都知道,，醬汁是法式料理的靈魂，傳授醬汁,，可想而知,，廚神真的把他當(dāng)作入室弟子了。

但是廚房對于胡志明而言太小了,，最終他放下鍋鏟拿起火槍,，領(lǐng)導(dǎo)越南獨(dú)立和統(tǒng)一，最后創(chuàng)下了不世功業(yè),。

一次,，我在河內(nèi)機(jī)場候機(jī)，窮極無聊,，買了本《胡伯伯日常生活的故事》,，內(nèi)里紀(jì)述了胡志明的衣、食,、住,、行。原來,，胡志明沒有把當(dāng)年作為廚師練就的一副刁鉆口胃帶進(jìn)主席府,。他要求每餐的標(biāo)準(zhǔn)是“三菜一湯”，“三菜”包括兩咸一淡,，第一道咸菜通常是豬肉,、雞肉或紅燒魚（他最喜歡吃筍殼魚)；第二道咸菜通常是魚露,、檸檬汁和辣椒涼拌小茄子,；淡的則是瓜、菜,、豆類,；湯則常常由菜,、酸菜、魚或豬肉煮成,。飯后他愛吃一根香蕉或一個橙,，或幾顆小棗。三餐之間也會淺嘗一些點(diǎn)心,，但通常只是一杯牛奶,。

一次胡志明向身旁的人說，他不是不會品味美食,，但當(dāng)國家仍是戰(zhàn)亂連連,、百廢待興時，他又怎么忍心對吃喝講究,？看來,，“3歲定80”，當(dāng)年那個黃毛侍應(yīng)精打細(xì)算的脾性,，仍保留在了這位位高權(quán)重的開國元勛身上,，只可惜，一身廚神絕技,，卻再無用武之地,。

不過也有人說，當(dāng)年越共之所以沒有如我國般搞文化大革命,，把法國殖民地的文化精髓連根拔起,，要多得這段師生奇緣，讓這位主席知道什么是真正的好東西,，曉得珍而重之,。

所以，當(dāng)我在大勒曾是法國“印度支那”總部御用度假圣地,、今天改建為 Sofitel Dalat Palace的官殿式建筑的那間Le Rabelais餐廳享用八道菜的法國大餐時,，或許應(yīng)該多謝廚神艾斯科菲耶，因?yàn)樗?jīng)調(diào)教出這樣一位弟子,，才不單讓法式面包和咖啡可以保留為越南國食,，更沒有惹來紅衛(wèi)兵把這些殖民地建筑、美食以及文化傳承通通毀掉,。