老子曾說(shuō)過(guò)：“治大國(guó),，若烹小鮮?！钡嬲褟N藝與治國(guó)集于一身的,，卻是越南開國(guó)元?jiǎng)缀久鳌?/p>

提起胡志明，很多人會(huì)想起一個(gè)叼香煙,、擔(dān)鋤頭的草根農(nóng)民革命領(lǐng)袖,，但大家可能不知道，胡志明年輕時(shí)曾經(jīng)出洋學(xué)藝,，跟隨鼎鼎大名的艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)學(xué)過(guò)煮法國(guó)菜,。但最后他卻放下鍋鏟、拿起火槍,，轉(zhuǎn)而走去打天下了,。

艾斯科菲耶是什么人？此人大有來(lái)頭,，是現(xiàn)代派法國(guó)菜的創(chuàng)始人,，法式料理的傳奇和宗師級(jí)人物，被形容為“The Chef of Kings and The King of Chefs”（國(guó)王的廚師和廚師中的佼佼者，編者注）,。除了各種創(chuàng)新烹調(diào)秘方之外,，更重要的是，他為法式廚房奠下了很多制度基礎(chǔ),。

例如,，艾斯科菲耶在套餐以外提供了所謂“a’la carte menu”，即今天流行的香港稱為“散叫”而內(nèi)地則稱“單點(diǎn)”的服務(wù),。

艾斯科菲耶的另一革新是在法式廚房里建立了brigade de cuisine制度,，每個(gè)部門由一位chef de partie領(lǐng)軍。 

莊祖宜在《廚房里的人類學(xué)家》一書中有解釋,。她說(shuō),，法式廚房里，人員很多,，而且分工精細(xì),，情況真有如“部隊(duì)”(brigade)一樣，包括冷廚(garde manager)：分管沙律與冷盤,；蔬菜臺(tái)(entremetier)：分管蔬果,、淀粉、奶和蛋,；魚臺(tái)(poissonnier)：分管魚類海鮮,；肉臺(tái)(viandier)：分管肉類，煎,、烤,、烤各有專門人員；醬臺(tái)(saucier)：分管制作幾十種醬汁,；屠宰臺(tái)(boucher)：能把整只牛,、羊支解為法式烹調(diào)所需的標(biāo)準(zhǔn)部位；點(diǎn)心臺(tái)(patissier)：分管精美甜點(diǎn),。每張工作臺(tái)由分為3個(gè)等級(jí)的學(xué)徒(commis)組成,，學(xué)徒們聽命于各臺(tái)領(lǐng)班，也就是前面提過(guò)的chef de partie,，再往上還有助理副大廚(junior sous chef),、副大廚(sous chef)、行政副總廚(executive sous chef)以及行政總廚(executive chef),。

深得廚神真?zhèn)鞯脑焦差I(lǐng)袖胡志明,，行軍、調(diào)兵,、遣將如神,，是否就因?yàn)樗堰@套廚房里的學(xué)問(wèn)搬到了軍隊(duì)和戰(zhàn)場(chǎng)中,？

大家或許會(huì)問(wèn)，為何堂堂一代廚神,，當(dāng)年竟會(huì)看得起一個(gè)來(lái)自亞洲的黃毛小子,，對(duì)他青眼有加,？

話說(shuō),，這個(gè)越南小子，每當(dāng)宴會(huì)完畢收拾碗碟時(shí),，不會(huì)像其他侍應(yīng)般貪圖方便,、把東西通通丟掉，而會(huì)用心挑選,，把一些客人沒(méi)怎么碰過(guò),、仍算干凈的剩菜送回廚房。一天,，廚神終于忍不住問(wèn)胡志明情由,，他答食物那樣好，他不想浪費(fèi),。結(jié)果換來(lái)了廚神歡心,，開始向他傳授自己的一身廚藝，最初是蛋糕,、甜點(diǎn)的秘方,，胡學(xué)得一絲不茍、進(jìn)步神速,，廚神越加喜歡,，后來(lái)更把醬汁的調(diào)味心得傾囊相授。大家都知道,，醬汁是法式料理的靈魂,，傳授醬汁，可想而知,，廚神真的把他當(dāng)作入室弟子了,。

但是廚房對(duì)于胡志明而言太小了，最終他放下鍋鏟拿起火槍,，領(lǐng)導(dǎo)越南獨(dú)立和統(tǒng)一,，最后創(chuàng)下了不世功業(yè)。

一次,，我在河內(nèi)機(jī)場(chǎng)候機(jī),，窮極無(wú)聊，買了本《胡伯伯日常生活的故事》,，內(nèi)里紀(jì)述了胡志明的衣,、食,、住、行,。原來(lái),，胡志明沒(méi)有把當(dāng)年作為廚師練就的一副刁鉆口胃帶進(jìn)主席府。他要求每餐的標(biāo)準(zhǔn)是“三菜一湯”,，“三菜”包括兩咸一淡,，第一道咸菜通常是豬肉、雞肉或紅燒魚（他最喜歡吃筍殼魚),；第二道咸菜通常是魚露,、檸檬汁和辣椒涼拌小茄子；淡的則是瓜,、菜,、豆類；湯則常常由菜,、酸菜,、魚或豬肉煮成。飯后他愛吃一根香蕉或一個(gè)橙,，或幾顆小棗,。三餐之間也會(huì)淺嘗一些點(diǎn)心，但通常只是一杯牛奶,。

一次胡志明向身旁的人說(shuō),，他不是不會(huì)品味美食，但當(dāng)國(guó)家仍是戰(zhàn)亂連連,、百?gòu)U待興時(shí),，他又怎么忍心對(duì)吃喝講究？看來(lái),，“3歲定80”,，當(dāng)年那個(gè)黃毛侍應(yīng)精打細(xì)算的脾性，仍保留在了這位位高權(quán)重的開國(guó)元?jiǎng)咨砩?，只可惜,，一身廚神絕技，卻再無(wú)用武之地,。

不過(guò)也有人說(shuō),，當(dāng)年越共之所以沒(méi)有如我國(guó)般搞文化大革命，把法國(guó)殖民地的文化精髓連根拔起,，要多得這段師生奇緣,，讓這位主席知道什么是真正的好東西，曉得珍而重之,。

所以,，當(dāng)我在大勒曾是法國(guó)“印度支那”總部御用度假圣地,、今天改建為 Sofitel Dalat Palace的官殿式建筑的那間Le Rabelais餐廳享用八道菜的法國(guó)大餐時(shí)，或許應(yīng)該多謝廚神艾斯科菲耶,，因?yàn)樗?jīng)調(diào)教出這樣一位弟子,，才不單讓法式面包和咖啡可以保留為越南國(guó)食，更沒(méi)有惹來(lái)紅衛(wèi)兵把這些殖民地建筑,、美食以及文化傳承通通毀掉,。