老子曾說過：“治大國，若烹小鮮,?！钡嬲褟N藝與治國集于一身的，卻是越南開國元勛胡志明,。

提起胡志明,，很多人會想起一個叼香煙,、擔鋤頭的草根農(nóng)民革命領袖，但大家可能不知道,，胡志明年輕時曾經(jīng)出洋學藝,，跟隨鼎鼎大名的艾斯科菲耶(Georges Auguste Escoffier)學過煮法國菜。但最后他卻放下鍋鏟,、拿起火槍,，轉而走去打天下了。

艾斯科菲耶是什么人,？此人大有來頭,，是現(xiàn)代派法國菜的創(chuàng)始人，法式料理的傳奇和宗師級人物,，被形容為“The Chef of Kings and The King of Chefs”（國王的廚師和廚師中的佼佼者,，編者注）。除了各種創(chuàng)新烹調(diào)秘方之外,，更重要的是,，他為法式廚房奠下了很多制度基礎。

例如,，艾斯科菲耶在套餐以外提供了所謂“a’la carte menu”,，即今天流行的香港稱為“散叫”而內(nèi)地則稱“單點”的服務。

艾斯科菲耶的另一革新是在法式廚房里建立了brigade de cuisine制度,，每個部門由一位chef de partie領軍,。 

莊祖宜在《廚房里的人類學家》一書中有解釋。她說,，法式廚房里,，人員很多,，而且分工精細,，情況真有如“部隊”(brigade)一樣，包括冷廚(garde manager)：分管沙律與冷盤,；蔬菜臺(entremetier)：分管蔬果,、淀粉、奶和蛋,；魚臺(poissonnier)：分管魚類海鮮,；肉臺(viandier)：分管肉類，煎,、烤,、烤各有專門人員；醬臺(saucier)：分管制作幾十種醬汁,；屠宰臺(boucher)：能把整只牛,、羊支解為法式烹調(diào)所需的標準部位,；點心臺(patissier)：分管精美甜點。每張工作臺由分為3個等級的學徒(commis)組成,，學徒們聽命于各臺領班,，也就是前面提過的chef de partie，再往上還有助理副大廚(junior sous chef),、副大廚(sous chef),、行政副總廚(executive sous chef)以及行政總廚(executive chef)。

深得廚神真?zhèn)鞯脑焦差I袖胡志明,，行軍,、調(diào)兵、遣將如神,，是否就因為他把這套廚房里的學問搬到了軍隊和戰(zhàn)場中,？

大家或許會問，為何堂堂一代廚神,，當年竟會看得起一個來自亞洲的黃毛小子,，對他青眼有加？

話說,，這個越南小子,，每當宴會完畢收拾碗碟時，不會像其他侍應般貪圖方便,、把東西通通丟掉,，而會用心挑選，把一些客人沒怎么碰過,、仍算干凈的剩菜送回廚房,。一天，廚神終于忍不住問胡志明情由,，他答食物那樣好,，他不想浪費。結果換來了廚神歡心,，開始向他傳授自己的一身廚藝,，最初是蛋糕、甜點的秘方,，胡學得一絲不茍,、進步神速，廚神越加喜歡,，后來更把醬汁的調(diào)味心得傾囊相授,。大家都知道，醬汁是法式料理的靈魂，傳授醬汁,，可想而知,，廚神真的把他當作入室弟子了。

但是廚房對于胡志明而言太小了,，最終他放下鍋鏟拿起火槍,，領導越南獨立和統(tǒng)一，最后創(chuàng)下了不世功業(yè),。

一次,，我在河內(nèi)機場候機，窮極無聊,，買了本《胡伯伯日常生活的故事》,，內(nèi)里紀述了胡志明的衣、食,、住,、行。原來,，胡志明沒有把當年作為廚師練就的一副刁鉆口胃帶進主席府,。他要求每餐的標準是“三菜一湯”，“三菜”包括兩咸一淡,，第一道咸菜通常是豬肉,、雞肉或紅燒魚（他最喜歡吃筍殼魚)；第二道咸菜通常是魚露,、檸檬汁和辣椒涼拌小茄子,；淡的則是瓜、菜,、豆類,；湯則常常由菜、酸菜,、魚或豬肉煮成,。飯后他愛吃一根香蕉或一個橙，或幾顆小棗,。三餐之間也會淺嘗一些點心,，但通常只是一杯牛奶。

一次胡志明向身旁的人說,，他不是不會品味美食，但當國家仍是戰(zhàn)亂連連,、百廢待興時,，他又怎么忍心對吃喝講究？看來，“3歲定80”,，當年那個黃毛侍應精打細算的脾性,，仍保留在了這位位高權重的開國元勛身上，只可惜,，一身廚神絕技,，卻再無用武之地。

不過也有人說,，當年越共之所以沒有如我國般搞文化大革命,，把法國殖民地的文化精髓連根拔起，要多得這段師生奇緣,，讓這位主席知道什么是真正的好東西,，曉得珍而重之。

所以,，當我在大勒曾是法國“印度支那”總部御用度假圣地,、今天改建為 Sofitel Dalat Palace的官殿式建筑的那間Le Rabelais餐廳享用八道菜的法國大餐時，或許應該多謝廚神艾斯科菲耶,，因為他曾經(jīng)調(diào)教出這樣一位弟子,，才不單讓法式面包和咖啡可以保留為越南國食，更沒有惹來紅衛(wèi)兵把這些殖民地建筑,、美食以及文化傳承通通毀掉,。