香港金鐘地鐵站外,，高樓林立,。距中銀大樓和匯豐大樓幾步之遙的另一棟建筑里,，是Oscar工作的餐館,。中午的營(yíng)業(yè)已經(jīng)結(jié)束,，最后幾個(gè)西裝革履的中年人走回附近的金融國(guó)度， Oscar也能小憩一會(huì),，拿起4個(gè)小時(shí)沒碰過的手機(jī),，和未婚妻說說話,。
寸土寸金的香港,，餐廳中桌椅之間往往只有狹縫供人側(cè)身而過，而這家餐廳寬敞的格局,，已經(jīng)說明它價(jià)位不菲,。這間美式西餐館以牛扒出名，28歲的Oscar在兩年之前就已經(jīng)是這里的主廚,。他一天的忙碌從上午9點(diǎn)開始,，最早在晚上11點(diǎn)結(jié)束，14個(gè)鐘頭連軸轉(zhuǎn),，把整個(gè)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)連在一起,。
四五十平米的后廚擺滿了爐灶和架子，中間擠擠挨挨都是員工,，Oscar戴著最高的白帽子,，掌管著這片領(lǐng)地。肉素分柜，食材就位,，Oscar對(duì)其間的6個(gè)冷藏間和十幾只烤箱了若指掌,，那些顏色和花紋相近的肉類上涂著廚師才分辨得出的調(diào)料。
午市4個(gè)小時(shí),，晚市5個(gè)小時(shí),，整個(gè)后廚一片火熱。他曾經(jīng)工作的某間餐廳,，廚房溫度高達(dá)五十多度,。“我剛進(jìn)那家餐廳的時(shí)候,，問老板會(huì)不會(huì)有人暈倒,，老板回答說剛剛送走兩個(gè)昏倒的人?！碑?dāng)時(shí)上班,，手機(jī)是不會(huì)裝在褲袋里的，因?yàn)楹顾畷?huì)浸透整條褲子,。
客人多在附近工作,，不缺錢，只缺時(shí)間,，催促上菜是經(jīng)常的事,。忙碌之下，失誤在所難免,。Oscar伸出雙臂,，上面滿是深深淺淺的疤痕，他記不住那些傷痕該歸罪于哪一次失誤,，是烤爐還是熱油,。簡(jiǎn)單處理一下傷口接著工作，對(duì)Oscar而言不算什么委屈,。
廚房和樓盤工地是最容易找到工作的行業(yè)了,。“現(xiàn)在很少有餐廳不招人,，因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都做不久,，”O(jiān)scar說。盡管工資不算低,，但多數(shù)人還是情愿拿更低的工資換個(gè)不那么辛苦的生活,。
做廚房辛苦，辛苦之下人更容易發(fā)火,，但是Oscar的脾氣很好,。當(dāng)年從罵聲中學(xué)藝的Oscar能體諒?fù)碌男那?。更何況，不到30歲的主廚手下,，還有不少年長(zhǎng)的老師傅,。
胖是廚師的職業(yè)病，Oscar笑指自己的肚子,。他嘗試自創(chuàng)低溫牛扒,，溫度高一點(diǎn)低一點(diǎn)都會(huì)影響口感，反反復(fù)復(fù)的嘗試中,，成品都成腹中物,。每道菜送上餐桌前，他都會(huì)試試味道,。一天下來幾百道菜出爐,，身上的脂肪也跟著職業(yè)經(jīng)驗(yàn)越攢越豐富。
做了主廚之后,，他不必再頻繁地下廚,，但需要更了解這些食材?！拔鞑秃椭胁拖啾?，和客人的交流更多，”O(jiān)scar說,，常常有客人要求主廚出來講一講面前這塊半熟牛排的前半生——到底是從美國(guó)來還是澳洲來,，食草還是食谷，經(jīng)過怎樣的飼養(yǎng)才會(huì)到達(dá)這間餐廳,，最后被擺上餐盤,。
不過，也有客人臉一板：“叫你們主廚出來,?！边@樣的客人不常見，但有一兩個(gè)就夠受的,。牛排分量不足,，過肥或者過瘦,，調(diào)味輕了重了,，甚至是服務(wù)生戴了眼鏡，都是客人不滿的理由,。Oscar不生氣,，“服務(wù)業(yè)嘛，有什么辦法”,，只能重做,，最多的時(shí)候,，一道菜做了4次?！翱腿藳]錯(cuò),，要是覺得人家錯(cuò)了，那一定是你不夠了解他,，”主廚說,。如果不能安撫這些或挑剔或暴躁的客人，Oscar不知道他們會(huì)在別人面前怎樣評(píng)價(jià)這家餐廳,。
有的客人會(huì)認(rèn)真地問牛排到底是怎么烹調(diào)出的——Oscar就知道,，同行來了。要用什么調(diào)料腌制,，腌制多久,，肋條和肉排要烤多久煎多久，相比于討教廚藝的普通客人,，廚師提出的問題顯然更細(xì)致,。Oscar一般不相隱瞞，也因此交到了一些同業(yè)朋友,。
他當(dāng)然也會(huì)到別家店“刺探軍情”,，嘗著菜的味道去猜測(cè)放了什么調(diào)味品，然后再叫廚師出來交談,?！按蠖鄶?shù)情況我們不會(huì)生氣的，都是愛做菜的人,。更何況為了避嫌,，我們也不會(huì)去附近的餐廳?！?/p>
就算是旅游,，他也是盡量把時(shí)間用在刀刃上——在悉尼，他試過一天吃8家餐廳,。把每一家的招牌菜都嘗過了,，才覺得自己對(duì)這座城市有了一點(diǎn)了解。
Oscar的城市地圖是以食客和食物為標(biāo)志的,。他在上海的分店工作過,，對(duì)上海人的印象就是吃牛排要配米飯。他常接待不問口味,、只要最貴的顧客,，而這樣的客人當(dāng)然也不會(huì)關(guān)心牛排的故事。至于到過的地方,，法國(guó)是蛋糕,，日本是壽司,，韓國(guó)是烤肉，北京是烤鴨,，上海是小籠包,，當(dāng)問起他對(duì)家鄉(xiāng)的印象，他也是以潮汕魚蛋作答,。
一位主廚的誕生
Oscar是二代移民,，父母來自汕尾海豐，上世紀(jì)70年代末偷渡到香港,。偷渡來的人沒有住處,，大家各自“占山頭”，用不多的木材搭起小木屋,。直到后來木屋密集的地方起了火災(zāi),，政府開始建造安置區(qū)，這一家人的住所才穩(wěn)定下來,。
十幾年后,，Oscar出生，但是家中的經(jīng)濟(jì)情況沒多大改善,，父母微薄的薪水只能勉強(qiáng)養(yǎng)活這兩女一仔,。那時(shí)候，常常是3個(gè)孩子面前擺著一碗白飯和一條腸仔,。Oscar上小學(xué)之前就去茶樓給母親幫忙,，剛高過桌子的他能做的，也不過是“揚(yáng)臺(tái)布”,，將圓桌上的臺(tái)布鋪展——不是為了換一點(diǎn)酬勞,，只是想多粘母親一會(huì)。晚上母親還接了制衣廠的工,，把衣服的牌子縫在領(lǐng)口,，上幼稚園的Oscar也在旁邊幫忙。
再后來,，家人在街邊支攤賣小吃,，Oscar會(huì)在放學(xué)后去幫忙。在街上放6只木箱,，占著位,，等家人推車來擺攤?！澳菚r(shí)候警察還很有人情味,，就算被發(fā)現(xiàn)也不過是讓我們把東西收起來,，換個(gè)地方接著賣,，不會(huì)像現(xiàn)在,，全部沒收?！钡叫〕詳傇撌展?，夜也深了。直到Oscar14歲那年,，家里才開起店鋪,，把紙?jiān)鷱膹V州倒賣到香港。
17歲那年,，Oscar中學(xué)畢業(yè),，到一間茶餐廳做工。老板隨手指給他一個(gè)洗碗池,，里面是一百多副碗筷,。Oscar天性好動(dòng)，又能吃苦,，高溫的后廚和十幾小時(shí)的工作時(shí)間確實(shí)艱難,，但上了飯菜，美食出爐的感覺也不錯(cuò),。
當(dāng)年秋天,，他入讀一家廚學(xué)院，一年后就開始了自己的廚師生涯,。年輕的初來者無疑要做更多事情,，Oscar每天切菜四五個(gè)小時(shí)，之后至少再卷一千只春卷,。高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)之下,，老師傅們脾氣都不太好，他稍有不慎就會(huì)招致罵聲——不過忙不完的工作讓他沒有時(shí)間記恨,，就算是罵,，也不會(huì)妨礙Oscar在事后迎上去學(xué)藝。
學(xué)做西餐要從背單詞開始,，“師傅叫你拿那個(gè)cheese過來,，可是你連什么是almnas-tegel cheese都不知道，那只能被罵白癡了,?！北澈脝卧~，動(dòng)作也快起來,，趁著師傅吃飯的時(shí)間問問怎么做菜,，每天多花兩三個(gè)小時(shí)試著做菜，勤奮的孩子漸漸被師傅刮目相看,，學(xué)到的東西也多起來,。從18歲進(jìn)廚房到23歲做二廚,，到26歲做主廚，Oscar用8年時(shí)間走完了別人至少要15年才能走完的路,。
5年前家人覺得他太辛苦,，勸Oscar另擇他業(yè)。Oscar把家中的烹飪書籍全部收起來,，去讀了室內(nèi)設(shè)計(jì),。但是上著室內(nèi)設(shè)計(jì)的課，腦子里還是在琢磨下一頓飯?jiān)趺醋霾藕贸?，思來想去覺得自己還是離不開廚房,，于是又回到爐灶前，繼續(xù)火爆的烹飪生活,。
Oscar在工作的第一家餐廳認(rèn)識(shí)了現(xiàn)在的未婚妻,，將在今年的8月舉辦婚禮。10年過去,，妻子早就離開了餐飲業(yè),，而切菜的Oscar已經(jīng)做了主廚。他的下一步規(guī)劃,，是想有自己的房子,。與動(dòng)輒四五百萬的房?jī)r(jià)相比，一個(gè)月3萬塊的工資讓這個(gè)愿望有點(diǎn)奢侈,，不過Oscar還是很平靜,。“我是能看到未來的希望的,，不過看得費(fèi)力一點(diǎn),。”
