香港金鐘地鐵站外,,高樓林立,。距中銀大樓和匯豐大樓幾步之遙的另一棟建筑里,,是Oscar工作的餐館,。中午的營(yíng)業(yè)已經(jīng)結(jié)束,,最后幾個(gè)西裝革履的中年人走回附近的金融國(guó)度, Oscar也能小憩一會(huì),,拿起4個(gè)小時(shí)沒碰過的手機(jī),,和未婚妻說說話,。
寸土寸金的香港,,餐廳中桌椅之間往往只有狹縫供人側(cè)身而過,而這家餐廳寬敞的格局,,已經(jīng)說明它價(jià)位不菲,。這間美式西餐館以牛扒出名,28歲的Oscar在兩年之前就已經(jīng)是這里的主廚,。他一天的忙碌從上午9點(diǎn)開始,,最早在晚上11點(diǎn)結(jié)束,14個(gè)鐘頭連軸轉(zhuǎn),,把整個(gè)餐廳的運(yùn)轉(zhuǎn)連在一起,。
四五十平米的后廚擺滿了爐灶和架子,中間擠擠挨挨都是員工,,Oscar戴著最高的白帽子,,掌管著這片領(lǐng)地。肉素分柜,食材就位,,Oscar對(duì)其間的6個(gè)冷藏間和十幾只烤箱了若指掌,,那些顏色和花紋相近的肉類上涂著廚師才分辨得出的調(diào)料。
午市4個(gè)小時(shí),,晚市5個(gè)小時(shí),,整個(gè)后廚一片火熱。他曾經(jīng)工作的某間餐廳,,廚房溫度高達(dá)五十多度,。“我剛進(jìn)那家餐廳的時(shí)候,,問老板會(huì)不會(huì)有人暈倒,,老板回答說剛剛送走兩個(gè)昏倒的人?!碑?dāng)時(shí)上班,,手機(jī)是不會(huì)裝在褲袋里的,因?yàn)楹顾畷?huì)浸透整條褲子,。
客人多在附近工作,,不缺錢,只缺時(shí)間,,催促上菜是經(jīng)常的事,。忙碌之下,失誤在所難免,。Oscar伸出雙臂,,上面滿是深深淺淺的疤痕,他記不住那些傷痕該歸罪于哪一次失誤,,是烤爐還是熱油,。簡(jiǎn)單處理一下傷口接著工作,對(duì)Oscar而言不算什么委屈,。
廚房和樓盤工地是最容易找到工作的行業(yè)了,。“現(xiàn)在很少有餐廳不招人,,因?yàn)榇蠖鄶?shù)人都做不久,,”O(jiān)scar說。盡管工資不算低,,但多數(shù)人還是情愿拿更低的工資換個(gè)不那么辛苦的生活,。
做廚房辛苦,辛苦之下人更容易發(fā)火,,但是Oscar的脾氣很好,。當(dāng)年從罵聲中學(xué)藝的Oscar能體諒?fù)碌男那?。更何況,不到30歲的主廚手下,,還有不少年長(zhǎng)的老師傅,。
胖是廚師的職業(yè)病,Oscar笑指自己的肚子,。他嘗試自創(chuàng)低溫牛扒,,溫度高一點(diǎn)低一點(diǎn)都會(huì)影響口感,反反復(fù)復(fù)的嘗試中,,成品都成腹中物,。每道菜送上餐桌前,他都會(huì)試試味道,。一天下來幾百道菜出爐,,身上的脂肪也跟著職業(yè)經(jīng)驗(yàn)越攢越豐富。
做了主廚之后,,他不必再頻繁地下廚,,但需要更了解這些食材?!拔鞑秃椭胁拖啾?,和客人的交流更多,”O(jiān)scar說,,常常有客人要求主廚出來講一講面前這塊半熟牛排的前半生——到底是從美國(guó)來還是澳洲來,,食草還是食谷,經(jīng)過怎樣的飼養(yǎng)才會(huì)到達(dá)這間餐廳,,最后被擺上餐盤,。
不過,也有客人臉一板:“叫你們主廚出來,?!边@樣的客人不常見,但有一兩個(gè)就夠受的,。牛排分量不足,,過肥或者過瘦,,調(diào)味輕了重了,,甚至是服務(wù)生戴了眼鏡,都是客人不滿的理由,。Oscar不生氣,,“服務(wù)業(yè)嘛,有什么辦法”,,只能重做,,最多的時(shí)候,,一道菜做了4次?!翱腿藳]錯(cuò),,要是覺得人家錯(cuò)了,那一定是你不夠了解他,,”主廚說,。如果不能安撫這些或挑剔或暴躁的客人,Oscar不知道他們會(huì)在別人面前怎樣評(píng)價(jià)這家餐廳,。
有的客人會(huì)認(rèn)真地問牛排到底是怎么烹調(diào)出的——Oscar就知道,,同行來了。要用什么調(diào)料腌制,,腌制多久,,肋條和肉排要烤多久煎多久,相比于討教廚藝的普通客人,,廚師提出的問題顯然更細(xì)致,。Oscar一般不相隱瞞,也因此交到了一些同業(yè)朋友,。
他當(dāng)然也會(huì)到別家店“刺探軍情”,,嘗著菜的味道去猜測(cè)放了什么調(diào)味品,然后再叫廚師出來交談,?!按蠖鄶?shù)情況我們不會(huì)生氣的,都是愛做菜的人,。更何況為了避嫌,,我們也不會(huì)去附近的餐廳?!?/p>
就算是旅游,,他也是盡量把時(shí)間用在刀刃上——在悉尼,他試過一天吃8家餐廳,。把每一家的招牌菜都嘗過了,,才覺得自己對(duì)這座城市有了一點(diǎn)了解。
Oscar的城市地圖是以食客和食物為標(biāo)志的,。他在上海的分店工作過,,對(duì)上海人的印象就是吃牛排要配米飯。他常接待不問口味,、只要最貴的顧客,,而這樣的客人當(dāng)然也不會(huì)關(guān)心牛排的故事。至于到過的地方,,法國(guó)是蛋糕,,日本是壽司,,韓國(guó)是烤肉,北京是烤鴨,,上海是小籠包,,當(dāng)問起他對(duì)家鄉(xiāng)的印象,他也是以潮汕魚蛋作答,。
一位主廚的誕生
Oscar是二代移民,,父母來自汕尾海豐,上世紀(jì)70年代末偷渡到香港,。偷渡來的人沒有住處,,大家各自“占山頭”,用不多的木材搭起小木屋,。直到后來木屋密集的地方起了火災(zāi),,政府開始建造安置區(qū),這一家人的住所才穩(wěn)定下來,。
十幾年后,,Oscar出生,但是家中的經(jīng)濟(jì)情況沒多大改善,,父母微薄的薪水只能勉強(qiáng)養(yǎng)活這兩女一仔,。那時(shí)候,常常是3個(gè)孩子面前擺著一碗白飯和一條腸仔,。Oscar上小學(xué)之前就去茶樓給母親幫忙,,剛高過桌子的他能做的,也不過是“揚(yáng)臺(tái)布”,,將圓桌上的臺(tái)布鋪展——不是為了換一點(diǎn)酬勞,,只是想多粘母親一會(huì)。晚上母親還接了制衣廠的工,,把衣服的牌子縫在領(lǐng)口,,上幼稚園的Oscar也在旁邊幫忙。
再后來,,家人在街邊支攤賣小吃,,Oscar會(huì)在放學(xué)后去幫忙。在街上放6只木箱,,占著位,,等家人推車來擺攤?!澳菚r(shí)候警察還很有人情味,,就算被發(fā)現(xiàn)也不過是讓我們把東西收起來,,換個(gè)地方接著賣,,不會(huì)像現(xiàn)在,,全部沒收?!钡叫〕詳傇撌展?,夜也深了。直到Oscar14歲那年,,家里才開起店鋪,,把紙?jiān)鷱膹V州倒賣到香港。
17歲那年,,Oscar中學(xué)畢業(yè),,到一間茶餐廳做工。老板隨手指給他一個(gè)洗碗池,,里面是一百多副碗筷,。Oscar天性好動(dòng),又能吃苦,,高溫的后廚和十幾小時(shí)的工作時(shí)間確實(shí)艱難,,但上了飯菜,美食出爐的感覺也不錯(cuò),。
當(dāng)年秋天,,他入讀一家廚學(xué)院,一年后就開始了自己的廚師生涯,。年輕的初來者無疑要做更多事情,,Oscar每天切菜四五個(gè)小時(shí),之后至少再卷一千只春卷,。高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)之下,,老師傅們脾氣都不太好,他稍有不慎就會(huì)招致罵聲——不過忙不完的工作讓他沒有時(shí)間記恨,,就算是罵,,也不會(huì)妨礙Oscar在事后迎上去學(xué)藝。
學(xué)做西餐要從背單詞開始,,“師傅叫你拿那個(gè)cheese過來,,可是你連什么是almnas-tegel cheese都不知道,那只能被罵白癡了,?!北澈脝卧~,動(dòng)作也快起來,,趁著師傅吃飯的時(shí)間問問怎么做菜,,每天多花兩三個(gè)小時(shí)試著做菜,勤奮的孩子漸漸被師傅刮目相看,,學(xué)到的東西也多起來,。從18歲進(jìn)廚房到23歲做二廚,,到26歲做主廚,Oscar用8年時(shí)間走完了別人至少要15年才能走完的路,。
5年前家人覺得他太辛苦,,勸Oscar另擇他業(yè)。Oscar把家中的烹飪書籍全部收起來,,去讀了室內(nèi)設(shè)計(jì),。但是上著室內(nèi)設(shè)計(jì)的課,腦子里還是在琢磨下一頓飯?jiān)趺醋霾藕贸?,思來想去覺得自己還是離不開廚房,,于是又回到爐灶前,繼續(xù)火爆的烹飪生活,。
Oscar在工作的第一家餐廳認(rèn)識(shí)了現(xiàn)在的未婚妻,,將在今年的8月舉辦婚禮。10年過去,,妻子早就離開了餐飲業(yè),,而切菜的Oscar已經(jīng)做了主廚。他的下一步規(guī)劃,,是想有自己的房子,。與動(dòng)輒四五百萬的房?jī)r(jià)相比,一個(gè)月3萬塊的工資讓這個(gè)愿望有點(diǎn)奢侈,,不過Oscar還是很平靜,。“我是能看到未來的希望的,,不過看得費(fèi)力一點(diǎn),。”