2024年6月13日，江蘇淮安盱眙縣,，外地游客在第24屆盱眙龍蝦節(jié)萬人龍蝦宴展示小龍蝦,。盱眙全縣有21萬人從事小龍蝦產(chǎn)業(yè)，小龍蝦養(yǎng)殖面積97萬畝,，2023年總產(chǎn)值達(dá)306億元（新華社）

“今年可以說是歷史以來價(jià)格最低的一年,，養(yǎng)蝦最難的一年?！焙鼻G州人李久2023年回到老家,，承包了75畝地養(yǎng)蝦，他和愛人從2023年冬天開始,，每天都在蝦田忙碌著,。“2024年的市場行情,，賣得就剛好夠個(gè)本,。至少有一半人沒錢賺，甚至還有一批人要虧錢,。他們有人笑話我說,，剛進(jìn)入這個(gè)行業(yè)就碰到了最差的時(shí)候,。”

作為夏日餐桌“頂流”的小龍蝦,，在過去幾年曾經(jīng)歷過高光時(shí)刻,，從一個(gè)小眾品類成為超級網(wǎng)紅,，引來資本加速布局,，成長為一個(gè)千億級規(guī)模的消費(fèi)市場。2015至2019年,，小龍蝦領(lǐng)域融資十余起,，一批明星公司涌現(xiàn)。

隱憂在巔峰期就已埋下,，豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅認(rèn)為從2019年開始小龍蝦產(chǎn)業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)拐點(diǎn),，消費(fèi)端的需求在急劇下降，只是反應(yīng)到供應(yīng)端沒有這么及時(shí),。而2024年小龍蝦上市后屢因“價(jià)格暴跌”沖上熱搜,，其背后是整個(gè)小龍蝦產(chǎn)業(yè)鏈上的從業(yè)者早已承受著莫大的壓力。從蝦農(nóng),、批發(fā)商,、加工廠到餐飲店，被小龍蝦拖下水的人越來越多,。

“很多養(yǎng)蝦人明年不知道何去何從”?

顧樂在2016年進(jìn)入小龍蝦領(lǐng)域,，當(dāng)時(shí)是行業(yè)的頂峰，他所在的洪湖開始涌現(xiàn)小龍蝦加工廠,。在加工廠工作兩年之后,，他發(fā)現(xiàn)在找貨的人多，市場供小于求,，“在網(wǎng)上隨便發(fā)個(gè)東西都能賣掉,。”

2018年,，他從加工廠辭職,，開始做小龍蝦批發(fā)生意。那個(gè)時(shí)候發(fā)貨量一天1萬斤是很常見的事,，貨很好走,，利潤空間也大，“比現(xiàn)在好做多了,，閉著眼睛做,。”

據(jù)他觀察,，2024年生意難做,，但訂單量整體下滑的狀況從三年前就開始了,，“消費(fèi)端的需求變少了，小龍蝦的熱度在下滑,?！痹谶^去，一天1-2萬斤的發(fā)貨量是常態(tài),，但這樣的高峰期在逐漸縮短,。今年出貨量1萬斤以上只有五一節(jié)假日的幾天時(shí)間，日常出貨量平均在5000斤左右,。

為了尋找更多的客戶,，在銷售模式上，顧樂開始尋找新的渠道,?！耙肀ё兓悴蝗W(xué)習(xí)不去做創(chuàng)新,，就很容易被淘汰,，變化是每個(gè)行業(yè)都會(huì)面臨的事?！边^去他主要面向二級批發(fā)市場,，不零售。2024年,，他開始做抖音直播,，做小紅書，30斤起賣,，客戶有餐飲店老板,，也有個(gè)人買來自己吃，以前看不上的量,，如今也必須得做了,。

做批發(fā)生意的顧樂,，正將自家的小龍蝦裝車準(zhǔn)備運(yùn)輸（受訪者提供）

伴隨著出貨量下降的，還有小龍蝦的價(jià)格,。蔣毅認(rèn)為,，2024年小龍蝦的價(jià)格創(chuàng)下近10年來的低點(diǎn)，是因?yàn)楣┙o遠(yuǎn)大于需求,。他回憶,，剛開始做小龍蝦餐館的時(shí)候，一年有8至9個(gè)月的好生意,，但近兩年,，只有兩三個(gè)月的好生意,。“甚至今年到現(xiàn)在為止還沒有出現(xiàn)旺季,。供應(yīng)端在盲目擴(kuò)大產(chǎn)量,，而銷售端不僅沒有回暖，還在嚴(yán)重萎縮,，就出現(xiàn)嚴(yán)重的供過于求的情況,。”

蝦農(nóng)李久記憶深刻的是2024年5月25日那天,，價(jià)格本就低,，加上天氣熱,，蝦販子都怕收在手上賣不出去,，“好幾個(gè)蝦農(nóng)拖個(gè)兩三百斤的蝦子出去，蝦販子看一下,，干脆不開價(jià),，收不了?？赡芫蛢蓧K錢一斤給你開出來,，又不好意思說出口?！?/p>

李久所在的村莊2023年進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)農(nóng)田建設(shè),，“我們整個(gè)村去年是（改造了）3000畝，以前都是小塊的田,，現(xiàn)在改造之后都是大塊田,，比較適合養(yǎng)小龍蝦，其中養(yǎng)蝦的面積可能就達(dá)到了一千多畝,。以前養(yǎng)蝦賺錢,，像我現(xiàn)在手上七十多畝的蝦田，夠養(yǎng)一家三口幾年生活了,；現(xiàn)在養(yǎng)蝦的人變多了,，供應(yīng)量變大了，加上今年經(jīng)濟(jì)狀況不太景氣,，市場價(jià)格又不高,，需求量也下降了。75畝蝦田,，我去年回來的時(shí)候帶了20萬元,，到現(xiàn)在是一分錢都沒有了?！?/p>

改造挖溝,、增加蝦田設(shè)施這些都是前期的投入,，如果放棄就意味著虧損，繼續(xù)做下去還有可能把已投入的錢賺回來,。李久感嘆,，“這也是現(xiàn)在很多養(yǎng)蝦人面臨的問題，明年不知道何去何從,?！?/p>

身在江蘇盱眙的李晗2000年便進(jìn)入小龍蝦加工行業(yè)，主營小龍蝦外銷生產(chǎn),。他見證了小龍蝦出口的高峰,、國內(nèi)逐漸取代國外成為市場主體，以及國內(nèi)小龍蝦的從繁榮到巔峰再到逐漸回歸理性的過程,。

工人在湖南益陽南縣一家公司的小龍蝦加工車間給預(yù)制小龍蝦添加佐料（新華社）

在他印象中,，國內(nèi)小龍蝦產(chǎn)業(yè)是從2010年之后才開始快速發(fā)展。在盱眙本地,，2012年之后開始養(yǎng)殖規(guī)?；?016年無論是出口還是國內(nèi)的消費(fèi)都達(dá)到一個(gè)巔峰,，2017至2019年一直持續(xù)上漲,。彼時(shí)，不少在外打工的盱眙人都陸續(xù)選擇回到家鄉(xiāng)承包農(nóng)田養(yǎng)殖小龍蝦,，也誕生了不少養(yǎng)殖大戶,，造富了一批人。

新冠疫情期間,，養(yǎng)殖戶的生存變得艱難,。據(jù)李晗觀察，“新冠疫情之后,，沒有迎來預(yù)期中的銷售大增,，市場消費(fèi)能力降低，整個(gè)市場小龍蝦的保有量增加,。從2023年下半年開始,，整個(gè)龍蝦成品的市場銷量下行。養(yǎng)殖戶預(yù)估來年行情不好的時(shí)候會(huì)減少飼料投入,，甚至放棄投喂小龍蝦,，在第二年觀察市場情況再進(jìn)行投喂。所以今年整體大規(guī)格蝦的產(chǎn)量不高,，小規(guī)格蝦的產(chǎn)量較高,。”

《中國小龍蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告（2021）》的數(shù)據(jù)顯示,，2020年我國小龍蝦產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值約為3448.46億元（2019年已達(dá)4110億元）,，同比下降15.07%,。

國外市場對小龍蝦的需求，也幾乎腰斬,?！氨热缯f歐洲，我原來做國際貿(mào)易的時(shí)候,，在2018年前后,，歐洲的購買力是很強(qiáng)的，但2020年后整體的采購量不足,?！崩铌咸岬健?/p>

反映到小龍蝦加工廠端,，2023年下半年的消費(fèi)下行,，龍蝦尾和調(diào)料蝦整體銷量不高，造成庫存壓力較大,，“加工廠對龍蝦的需求量沒有那么大了,，因?yàn)槿ツ暾麄€(gè)下半年的龍蝦市場是低迷的，首先要消耗掉去年的庫存,。批發(fā)市場包括我們B端市場的客戶手里的庫存也比較大。所以2024年龍蝦工廠的開工基本上比往年要晚,?！?/p>

“龍蝦這個(gè)品類就三四個(gè)月的好生意”

小龍蝦在供應(yīng)端的身價(jià)暴跌，但在餐飲店,，不少消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)小龍蝦的價(jià)格卻并沒有下降,。

蕭羽和愛人曾有過兩次小龍蝦餐飲店創(chuàng)業(yè)經(jīng)歷。生意好的時(shí)候,，店里人滿為患,，包間要提前三天預(yù)訂，門口常排長隊(duì),。原本一條冷清的街道也變得熱鬧起來,，甚至造成街道擁堵，車位難尋,。但這兩次餐飲創(chuàng)業(yè)均以失敗告終,。

在蕭羽看來，對餐飲店而言,，真正的成本大頭在店鋪?zhàn)饨鸷腿肆Φ冉?jīng)營支出,，小龍蝦的進(jìn)貨價(jià)雖有影響，但并不能起到?jīng)Q定作用,，加之競爭壓力變大,，客戶量降低,，很多小龍蝦餐飲店實(shí)際上在艱難求生。

在她所在的四線小城,，2024年小龍蝦新店一家都沒開,，并且“閉店一片”。而在2023年的街頭巷尾還是一片熱鬧的景象,，不少商家在“卷價(jià)格”,，99元10斤小龍蝦的檔口人滿為患，短視頻平臺(tái)經(jīng)?？吹叫↓埼r的本地低價(jià)團(tuán)購廣告,，但在評論區(qū)幾乎都是鋪天蓋地的差評，“店家缺乏理智考慮,，一心卷市場,，沖風(fēng)頭，想打造網(wǎng)紅商家,。最終導(dǎo)致成本裹不住,。就算今年小龍蝦價(jià)格降下來了，依舊還是抵擋不了開店的巨大成本,?！?/p>

湖北潛江的中國小龍蝦交易中心,，工作人員分揀小龍蝦。潛江市水網(wǎng)密布,，全年小龍蝦綜合產(chǎn)值超過750億元,，逾20萬人從事小龍蝦相關(guān)產(chǎn)業(yè)（新華社）

看似利潤豐厚的小龍蝦餐館，實(shí)際上并不好做,。2018年,，蕭羽和愛人第一次開龍蝦館。當(dāng)時(shí)這座小城的龍蝦館并不多,，他們?nèi)コ粤艘患野l(fā)現(xiàn)口味“非常一般”,，但生意火爆。“我老公心動(dòng)了,，當(dāng)時(shí)就是年輕人一腔熱血,，店里的小龍蝦口味都是他一個(gè)人經(jīng)過反復(fù)嘗試最終確定的。我們選擇了與朋友合伙,，從決定到開店總共用了不到一個(gè)月的時(shí)間,。我們考慮了很多但忽略了一點(diǎn)，就是收入和成本的考量,?！?/p>

為了保證口感，他們對小龍蝦的新鮮度和調(diào)味品的品質(zhì)要求較高,，“不加科技和狠活,。”回過頭來,，蕭羽算了一筆賬：小龍蝦一斤二三十元,，不用辣椒精等提煉的便宜調(diào)味品，采用的花椒的成本價(jià)就需110元至120元一斤,。一大份兒龍蝦兩到三斤,，售價(jià)159元，常優(yōu)惠到139元,。50塊錢蝦的成本,，調(diào)味品要占到15元，還有一年將近20萬元的租金,，以及水電,、人工支出。

一只蝦的清洗工作,，至少需要兩三個(gè)人來完成，下午2點(diǎn)蝦送到,，4點(diǎn)才能完成清洗,，油炸、處理蝦頭蝦囊,、開孔等一系列程序做完幾乎要到下午6點(diǎn)鐘,。“如果是大排檔,，用冷凍蝦球,，或者直接處理好的，過一下水就開始制作了,，那種利潤還可觀一點(diǎn),，或者有人用洗蝦粉，往龍蝦里一撒就干凈了。如果一家小龍蝦店,，想要在賺錢的同時(shí)保證品質(zhì),，價(jià)格就不可能壓低?！?/p>

“最開始覺得一份兒龍蝦的利潤在60-80塊錢左右,，還挺可觀，但真正從事之后,，你會(huì)發(fā)現(xiàn)算下來根本就不高,。”蕭羽兩夫妻在2023年,，又進(jìn)行了第二次創(chuàng)業(yè),，這次是家小店，租金更便宜,，但只開了6個(gè)月就閉店了,。“前三個(gè)月生意不錯(cuò),，也只能保證給大家開工資,、交房租水電費(fèi)用，老板手里落不到錢,，最后一點(diǎn)兒利潤都沒有,。”

蔣毅指出,，小龍蝦曾吸引不少人入行,，關(guān)鍵是把季節(jié)性的生意算成了全年的生意，造成信心的偏差,，只看到夏日旺季,，而忽視了淡季。小龍蝦的消費(fèi)群體幾乎是年輕人,，消費(fèi)沖動(dòng),，消費(fèi)實(shí)力也較強(qiáng)，且入行,、開店的門檻相對簡單,，很多人會(huì)以為這是一門好生意。實(shí)際上小龍蝦的季節(jié)性帶來的價(jià)格波動(dòng)不能忽視,。每年3月份開始上市時(shí),，小龍蝦價(jià)格較貴，“此時(shí)全國的小龍蝦店是掙不到錢的,，直到4月中旬小龍蝦開始大量上市,，價(jià)格慢慢降低,，這是小龍蝦店可以瘋狂掙錢的時(shí)候，但只有這么兩個(gè)月,。小龍蝦的價(jià)格是以天為單位的,。對我們經(jīng)營者來說，最大的麻煩就是毛利率不可控,?！?/p>

豪蝦傳創(chuàng)始人蔣毅（受訪者提供）

在小龍蝦的暴利時(shí)代，最快90天回本成為“江湖傳說”,。蔣毅在行業(yè)里十幾年,，在他看來，真正的旺季來臨的時(shí)候,，小龍蝦的確是一個(gè)賺錢比較快的品類,，從2015年以來，小龍蝦的消費(fèi)旺季高峰銷售額,、訂單量要比平時(shí)高出5-6倍,。“我們在2012到2017年一年能掙七八個(gè)月的錢,，到后面慢慢掙六七個(gè)月的錢,，2020年的時(shí)候，已經(jīng)只能掙六個(gè)月的錢了,。旺季的時(shí)間越來越短,，持續(xù)度不夠，到2024年小龍蝦銷售連高峰都沒有了,?！?/p>

“要么趕緊放棄，要么趁早轉(zhuǎn)型,?！笔Y毅直言，如今各餐廳都在謀求轉(zhuǎn)型,，成都好幾個(gè)品牌都已經(jīng)轉(zhuǎn)型了,，甚至放棄小龍蝦這個(gè)品類?！暗部梢赞D(zhuǎn)型的就要趕快轉(zhuǎn)，如果房子是租的成本很高的情況下,，龍蝦這個(gè)品類就三四個(gè)月的好生意,，是支撐不起全年成本的?！?/p>

“餐飲人要丟掉暴富的奢望”

2021年,，蔣毅就曾公開指出，接下來3至5年，小龍蝦品類可能會(huì)淪為夏日餐廳的引流品,，單獨(dú)再開小龍蝦店無法支撐全年生意,。如今的行情也印證了他的預(yù)判：成都專門做小龍蝦的店，從之前的上千家到現(xiàn)在已經(jīng)剩下不足百家,，大浪淘沙之下,，小龍蝦餐飲店正在回歸理性。

在他看來,，在餐飲業(yè),，真正能把生意的本質(zhì)想清楚的人，才能活下去,。一些傳統(tǒng)的老店經(jīng)歷過小龍蝦的周期起伏,，相對較穩(wěn)，而新崛起的小龍蝦新貴中存在大量急功近利的冒進(jìn)品牌,，最終曇花一現(xiàn),。餐飲人需要在欣欣向榮的景象中，理性面對誘惑,，看到隱憂,。

蔣毅在行業(yè)上升期選擇了克制。2013年,，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)爆發(fā)的時(shí)代,，豪蝦傳借助微博傳播迎來第一次機(jī)會(huì)，2013至2015年,，豪蝦傳在四川開了二十多家聯(lián)營店,。在行業(yè)的熱鬧中蔣毅看到了隱憂——小龍蝦這個(gè)品類的旺季壽命已經(jīng)在縮短，對于絕大多數(shù)新手來說,，已經(jīng)是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn),。他只留下了一家店，選擇在供應(yīng)鏈端轉(zhuǎn)型,，向這些門店供應(yīng)鹵煮龍蝦的調(diào)料,，在龍蝦調(diào)味品上尋找新的出路。

“小龍蝦能夠從2015年開始火到2019年,，已經(jīng)是一個(gè)非常長久的品類了,。”蔣毅提到,。李晗也表示小龍蝦作為一個(gè)單一餐飲品類,，度過了熱鬧的高峰期回歸理性是一種必然，后期小龍蝦會(huì)成為一個(gè)普通的水產(chǎn)品進(jìn)入尋常百姓家：“南美白蝦其實(shí)也是這樣的,，也經(jīng)歷過高峰期,，最后回歸到理性消費(fèi),。”

蝦農(nóng)在湖南益陽南縣南洲鎮(zhèn)南山村稻蝦種養(yǎng)基地捕撈小龍蝦（新華社）

小龍蝦的光環(huán)逐漸褪去,，從資本熱捧到回歸理性,，這或許也是餐飲業(yè)的縮影。蔣毅說餐飲行業(yè)在過去10年受到眾多創(chuàng)業(yè)者的青睞,，涌現(xiàn)許多暴富神話,，創(chuàng)建一個(gè)品牌，可以一夜之間全國知名,，開幾百上千家加盟店,。“但餐飲業(yè)前面長達(dá)10年的65%以上毛利的時(shí)代已經(jīng)過去了,，作為一個(gè)成熟的行業(yè),，也會(huì)像制造業(yè)等其他行業(yè)一樣，合理的利潤會(huì)回到10%以內(nèi),，甚至在5%上下,。對餐飲人來說，要丟掉暴富的奢望,?！?/p>

此外，餐飲業(yè)大環(huán)境的變化也不容忽視,?！靶↓埼r是客單價(jià)在100-150元餐飲品類的代表，該價(jià)格區(qū)間的餐飲店?duì)I業(yè)額下滑嚴(yán)重,?！睋?jù)蔣毅觀察，以往每年從“五一”勞動(dòng)節(jié)開始是餐飲業(yè)的旺季,，一直持續(xù)到國慶節(jié),，“但現(xiàn)在不僅小龍蝦沒有旺季，整個(gè)餐飲業(yè)都沒有出現(xiàn)旺季,。目前根據(jù)業(yè)界同行和協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)的分析,，整個(gè)餐飲業(yè)營收同比下降35%左右，有的品類甚至下降50%以上,?！?/p>

在行業(yè)洗牌中，能夠存活下來的餐飲店的核心競爭力,，必將回歸到餐飲生意的本質(zhì)：味道,、品質(zhì)、價(jià)格,、回頭客,。

在蕭羽所在的城市，目前唯一一家堅(jiān)持下來的小龍蝦店是2014年開業(yè)的老店,。她總結(jié)這家店堅(jiān)持下來的原因：堅(jiān)持食材的高品質(zhì),，非常有耐心十?dāng)?shù)年如一日，口味過關(guān),，價(jià)格雖然偏高但能留得住消費(fèi)群體,，回頭客多?！昂芏囝櫩蛷囊婚_始接觸了就會(huì)經(jīng)常固定去同一家店吃飯,，一般不會(huì)輕易去嘗試一家新店?！?/p>

回憶起兩次創(chuàng)業(yè)的往事,，蕭羽在采訪中談到更多的是關(guān)于“人”的快樂回憶。在她看來,，為什么餐飲的回頭客重要,，本質(zhì)上是美食的人情味。在這座四線小城,，餐飲的煙火氣更加顯著,，有人在她的店里找到了對象領(lǐng)了證，有人成為了摯友……這里成為小城的社交場,。她覺得,，這種人與人的連結(jié)，在快節(jié)奏的商業(yè)世界,，在越來越卷的餐飲業(yè),，是最珍貴的東西。

（文中李久,、顧樂,、蕭羽為化名，感謝陳宇晴為采訪提供的幫助,。）