洪水與返鄉(xiāng)打工者的鄉(xiāng)愁

2024年6月底7月初,，湖南岳陽市平江縣伍市鎮(zhèn)連續(xù)降雨,，45歲的鄧選華已經(jīng)有幾天沒上班了。

被譽為中國辣條之鄉(xiāng)的平江縣,，地處湖南東北部,，四面環(huán)山，汨羅江流過這座小城,。受6月中下旬以來的持續(xù)強降雨影響,，平江縣的城區(qū)水位破70年紀錄，平江于7月1日21時30分啟動防汛Ⅰ級應(yīng)急響應(yīng),。中心城區(qū)多處內(nèi)澇,，街道、老城居民區(qū)幾乎全被淹,，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)多處塌方,，道路阻斷。洪峰過境之后,，整個平江縣正處于退水狀態(tài),。

鄧選華孩子所在的學(xué)校停課,，丈夫干活的工地也停工,。鄧選華在湖南麻辣王子食品有限公司工作，廠里除了個別生產(chǎn)車間之外,，都已經(jīng)停產(chǎn)放假,。這幾年,，平江縣的辣味休閑食品企業(yè)發(fā)展迅速，成為全國聞名的“辣條之鄉(xiāng)”,，其中有三十多家休閑食品企業(yè)聚集在伍市鎮(zhèn),。

正常上班的時候，鄧選華的一天從6點開始,，洗漱后就開始做早餐,，有時是煮鮮面條加荷包蛋，有時下堿水面,，本地醬干,、青椒肉絲做澆頭。家里的小孩老人吃完早餐,，她就和幾位鄰居一起坐廠車去上班,。車間的自動化生產(chǎn)設(shè)備齊全，和面,、擠壓熟化,、拌料調(diào)味……鄧選華所在的是分裝車間。在伍市鎮(zhèn),，整個高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)園區(qū)飄著一股麻辣味,。

“湖南人，總是要點辣椒啵,?！彼f。

停工的這幾天里,，她依舊給一家人好好做三餐,。1990年代末，她去廣東東莞的電子廠做工,，每次接到家里電話,，她就緊張，“有事一打電話,，我都提心吊膽,，生怕是家里老人小孩怎么了?！?010年,，她和丈夫回到平江伍市鎮(zhèn)，夫妻倆一直在附近的建筑工地打工,。2019年,，她進入麻辣王子廠工作。“老的老了,，小的還小,，（很慶幸）在家能有一份工作，家里面也都能照看好,?！边@次縣里遭遇洪水，但一家人能相互照應(yīng),，這令她心安許多,。

2024年7月2日,，在平江縣大橋西路附近，藍天救援隊隊員在轉(zhuǎn)移群眾（圖：新華社）

在東莞打工的那些年,，鄧選華每次想家的時候,，就去工廠的小賣部找平江產(chǎn)的“麻辣”，這種廉價的辣味休閑食品往往售價五毛到一元,，幾乎每個廠的小賣部都能看到,。對她來說，每次去小賣部買一包平江麻辣,，撕開一嘗,，那股辣勁就是漂泊者便攜的鄉(xiāng)愁。

平江縣高新區(qū)集中了麻辣王子,、勁仔小魚,、旺輝等辣味休閑食品廠家，這些湖湘風(fēng)味的休閑零食受到全國市場歡迎,。據(jù)媒體報道,，目前全國辣條年總產(chǎn)值600多億元，平江縣占比超過三分之一,，達200多億元,。全國600多家辣條企業(yè)中，平江縣境內(nèi)有116家,，其中全國90%的辣條企業(yè)都由平江人創(chuàng)辦,。

因停水、交通受阻,、通信中斷等多方面的汛情影響,，目前伍市工業(yè)園區(qū)不少工廠處于停工狀態(tài)。麻辣王子廠正常情況下單日的出貨量約500萬包左右,，汛情影響著生產(chǎn)和訂單的交付,。

湖南麻辣王子食品有限公司的辣條生產(chǎn)車間（圖：受訪者提供）

7月2日,，一位麻辣王子的工作人員對《南方人物周刊》表示，因為工廠的員工基本來自平江縣伍市鎮(zhèn),、汨羅市長樂鎮(zhèn)等周邊地區(qū)，不少員工的家中都受到了汛情影響,?！肮S那邊，供水,、供電,、交通、通信都在有序地恢復(fù)中,，預(yù)計5天左右就可以恢復(fù)生產(chǎn)了,。”7月3日早上,，“麻辣王子停產(chǎn)”登上微博熱搜榜榜首,，她十分緊張，點進去詳細一看,，發(fā)現(xiàn)是那些辣條消費者和關(guān)注平江水災(zāi)的網(wǎng)友頂上去的,。

7月3日，汨羅江平江段的洪峰已經(jīng)過境,，全縣處于退水狀態(tài),。麻辣王子創(chuàng)始人張玉東在朋友圈表示，會爭取在保障生產(chǎn),、生活安全的同時盡快恢復(fù)生產(chǎn),，“讓大家的正宗麻辣辣條不斷貨?！蓖瑫r表示平江的防汛救災(zāi)工作正在有序進行中,，“我們不希望占用過多的公共資源，請大家把更多的關(guān)注投向平江受災(zāi)的群眾,?！?/p>

誕生在洪水中的辣條

如今已然風(fēng)靡全國的辣條，誕生于1998年的洪水,。

1998年,，長江沿岸的洞庭湖區(qū)域因洪水遭受巨大的財產(chǎn)損失，平江縣也受災(zāi)嚴重,。當?shù)卦臼a(chǎn)醬干,，長壽鎮(zhèn)和三市鎮(zhèn)都是縣里的醬干小鎮(zhèn)，并已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模,。那一年,，醬干的主要原料大豆因洪水而大幅減產(chǎn),，價格上漲，不少醬干作坊的生意難以為繼,。平江三市鎮(zhèn)的三位年輕醬干師傅邱平江,、李猛能和鐘慶元，用小麥粉替換了大豆原料,，用機器壓制出條狀的面筋制品,，結(jié)合四川火鍋的麻辣風(fēng)味，研制出一款新型食品,，也就是后來的辣條,。平江人以口感來定義這款新小吃——“麻辣”。

在張玉東的記憶中,，三市鎮(zhèn)很快就成了辣條小鎮(zhèn),。辣條誕生后，很多外省商戶開著拖車到鎮(zhèn)上,，挨家挨戶地收辣條,，“有多少就收多少，供不應(yīng)求,?！痹谑袌鲂枨笙拢?shù)夭簧僭旧a(chǎn)醬干的家庭小作坊和小型企業(yè)紛紛轉(zhuǎn)型投產(chǎn),?！白隼睏l的第一代，大部分都是從做麻辣醬干轉(zhuǎn)型過來的,?！睆堄駯|說，這樣的技術(shù)基礎(chǔ)讓平江的辣條產(chǎn)業(yè)隊伍迅速擴大,，“整個辣條隊伍擴大速度快到讓外界很難想象,。”

麻辣王子創(chuàng)始人張玉東（圖：受訪者提供）

2000年,，張玉東還在開玉峰茶廠,，他的妻子看到了商機和可能，勸他轉(zhuǎn)型,。勸了兩年,，他才將玉峰茶廠的業(yè)務(wù)轉(zhuǎn)為生產(chǎn)辣味休閑食品。從此,，他與當時的辣條老板們一樣,，把自己的小一寸照和企業(yè)名作為商標，印在自家產(chǎn)的五毛錢一包的辣條上,。印著這些平江老板小頭像的廉價辣條,，最早出現(xiàn)在了長江中游地區(qū)各大中小學(xué)的小賣部,，在湖南、湖北,、江西受到歡迎,，人們都稱之為“麻辣”。

“當時我的感覺是,，辣條面對的是年輕消費者,，與湖南人熱情開朗的性格也很符合。年輕人是未來的希望,，很容易接受新事物，而且喜歡分享,，樂于分享,。”張玉東說,，當時小鎮(zhèn)上的這些老板也充滿奇思妙想,，經(jīng)常互相討論,。那時電視劇《還珠格格》《春光燦爛豬八戒》流行,，小鎮(zhèn)老板們把電視劇相關(guān)元素印在辣條包裝上，什么火就印什么,，“像一種跟我們消費者的交流,。”

在研究中國吃辣的歷史時,，暨南大學(xué)文學(xué)院講師曹雨曾特意到平江調(diào)研,。他注意到，從1978年開始,，中國發(fā)生了當代全球最大規(guī)模的人口遷徙,，大規(guī)模的移民群體帶來了口味的重大變化，原有的地域性城市口味差異正迅速趨同,。伴隨著中國建設(shè)現(xiàn)代化的歷程,，廉價而熱烈的辣味首先在滿地碎片的飲食文化中被揀選出來，成為了傳遍全國的口味,。

曹雨介紹,，在中國近30年來的城市化和工業(yè)化背景下，辣味休閑零食在各地市場得到了廣泛認可,，也在主流餐飲之外形成了另一個辣味休閑零食市場,。因為便于保存和攜帶，加上風(fēng)味濃郁,，辣味零食獲得了城市化進程中的大量市場份額,。食品的工業(yè)化和商品化,，是辣椒和辣椒衍生出的調(diào)味品流行的重要基礎(chǔ)。

在《中國食辣史》中,，曹雨寫道,，辣條起源于湖南平江縣，平江縣有悠久的醬豆干制作歷史,，也是平江縣食品工業(yè)的重要組成部分,。從辣條短短十余年風(fēng)靡全國的歷程來看，其重要的特征有以下幾點：一,、脫胎于傳統(tǒng)食品,，辣條的口味模仿平江縣傳統(tǒng)食品醬豆干，辣味的口味風(fēng)格突出,；二,、制作工藝簡單，易于模仿和傳播,，價格低廉,，容易在中國內(nèi)陸收入不高的地區(qū)取得市場份額；三,、風(fēng)味突出,，易于保存，大量添加辛辣調(diào)味料的食品本身即有防腐的特質(zhì),，加上強烈的特殊風(fēng)味,，容易獲得市場的認可。

回憶起平江本地辣條企業(yè)的迅速發(fā)展,，張玉東認為離不開本地企業(yè)間的互相扶持,，“大家就是無償分享”，“那些在市場上跑營銷與消費者互動較多的人,，我們會待在一起經(jīng)常交流,，比如門店消費者的想法是什么。整個行業(yè)形成了一個資源共享,、抱團發(fā)展的模式,。”在此期間,，也有許多平江人走出去,，到全國辦廠，結(jié)合當?shù)仫L(fēng)味,，研制出新的口味,。

2020年11月10日,，來自平江縣的百余家辣條企業(yè)在湖南長沙的辣條博物館前進行直播帶貨（圖：視覺中國）

正如柳州螺螄粉產(chǎn)業(yè)學(xué)院,、潛江小龍蝦學(xué)院,、宜賓的燃面學(xué)院，平江職業(yè)技術(shù)學(xué)校也在2020年9月開設(shè)了辣條專業(yè)班,。當《南方人物周刊》記者到平江采訪時,，正好遇上第四屆辣條專業(yè)班的學(xué)生和家長來辣條廠區(qū)參觀。辣條班的首屆學(xué)生已經(jīng)在2023年畢業(yè),，不少畢業(yè)生都進入平江本地的辣條生產(chǎn)企業(yè)擔任技術(shù)員,。

摘去負面標簽

實際上，在相當長的時間里,，辣條都伴隨著不衛(wèi)生的負面標簽,。這款誕生在洪災(zāi)背景下的零食，一度掀起了流行的浪潮,，但也經(jīng)歷了早期不規(guī)范生產(chǎn)時期的亂象叢生,。

2005年12月，央視曝光了平江縣一家食品廠使用違禁添加劑,，平江管理部門隨即對全縣相關(guān)企業(yè)開展了地毯式排查和清理整頓,。2007年,，原國家質(zhì)檢總局將平江列為全國食品安全重點整治縣,。同年，湖南省把辣條定義為擠壓式糕點,，并出臺了相應(yīng)的食品安全標準,。

整個辣條行業(yè)由此洗牌。從2007年到2012年,，全國辣條行業(yè)的企業(yè)數(shù)量由兩千多家驟減到一千多家,，很多小作坊在此期間被關(guān)停淘汰。

然而,，辣條被打上的“垃圾食品”“低端食品”等負面標簽一時難以撕除,。2012年，張玉東在長沙學(xué)校的小賣部做調(diào)研時,，看到小學(xué)生們在小賣部挑挑揀揀,，買了辣條都不好意思讓人看到，塞進書包,?！白约耗缅X買了吃，但偷偷摸摸像做賊一樣,。我們年輕的消費者吃辣條的時候,，特別沒有尊嚴?！睆堄駯|心里很不是滋味,。

2024年7月2日，湖南岳陽平江縣縣城的內(nèi)澇現(xiàn)場（無人機照片）（圖：新華社）

在行業(yè)發(fā)展的早期,，沒有尊嚴的不僅是消費者,。那幾年，每逢在外要做自我介紹時,，張玉東就有點猶豫,，講話的時候臉紅，心里不自信,，眼睛還是飄的,，“我就說自己是做熟食的?！边B家里小孩在學(xué)校里,，也從來不讓人知道自己父母是做辣條的?！昂鼙锴?，感覺賺的錢像偷來的一樣?！睆堄駯|說,。

2009年前后，不少辣條從業(yè)者都感到行業(yè)發(fā)展遭遇了天花板：一方面,，負面標簽帶來的刻板印象難以消除,；另一方面，現(xiàn)有消費者群體難以拓展,，產(chǎn)業(yè)間壓價嚴重,。整個行業(yè)到了需要求變突圍的時刻。

張玉東早年退伍后回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè),，實踐經(jīng)驗豐富,，但仍感到面對不斷變化的市場需要學(xué)習(xí)，他參加了清華經(jīng)管院的MBA班學(xué)習(xí),。在企業(yè)發(fā)展瓶頸期,，他找到北京的品牌咨詢公司為企業(yè)做戰(zhàn)略指導(dǎo)，希望重新定位品牌,，重塑產(chǎn)業(yè)鏈格局,，期待能為行業(yè)撕去“垃圾食品”的負面標簽。

2024年6月26日，平江縣縣城，市民打著傘前來購買散稱辣條（圖：南方人物周刊記者 歐陽詩蕾）

2013年,，張玉東耗資近3000萬元在長沙建立了健康辣條研發(fā)中心,。2017年，他再次耗資3000多萬,，在行業(yè)中率先建成了首個10萬級的GMP潔凈車間,。當時他被潑了不少冷水——“玩火”“搞形式主義裝樣子”。與此同時,，他淘汰企業(yè)的低端產(chǎn)能,，砍掉了當時的主要產(chǎn)品線，其中包括年銷售額達2億元的核心產(chǎn)品“如意棒”,，僅保留一小部分魚仔生產(chǎn)線,，年營收銳減至幾千萬元。

這個大跨步影響了一系列企業(yè),，上游的辣椒,、花椒、小麥等農(nóng)產(chǎn)品種植,，中游的食用油工業(yè),、包裝印刷、機械制造等等,，下游還有物流貿(mào)易,、商超零售。這些企業(yè)紛紛來勸他,，他只好出去躲了一陣子,。

“作為龍頭企業(yè),，我們是不是有使命,、有責任、有義務(wù)來求變,？所以我下決心,，要改變?！睆堄駯|說,。2019年，全新的麻辣王子迎來新的轉(zhuǎn)折,，在產(chǎn)品,、品牌和渠道上著重發(fā)力，2021年品牌營收重回3億,，2023年達到10.92億,。這款曾經(jīng)的食品重新回到大眾視野，搭著社交媒體的快車一度成為“網(wǎng)紅”,。在張玉東眼里,，那些早年間買辣條的年輕消費者,，已經(jīng)成了在各個社會崗位的青年人，再度重逢時,，辣條更干凈和衛(wèi)生,，但依然是當年的麻辣味。

整個辣條行業(yè)也都在求變,。頭部品牌對安全生產(chǎn)的要求,，也帶動了整個辣條行業(yè)的升級。以甜辣口感聞名,、地處河南的辣條企業(yè)衛(wèi)龍打造出自動化放心工廠,，建立了產(chǎn)品安全監(jiān)控體系，獲得了FSSC22000/HACCP等多國食品標準體系認證,?！吨袊忱笔贰穼懙溃缃竦睦蔽缎蓍e食品中,，形成了“北衛(wèi)龍,，南麻辣王子”的格局，前者主打甜辣口味,，后者主打麻辣口味,。

平江的辣條從業(yè)者，對辣條行業(yè)和平江縣經(jīng)濟也有種使命感,。全縣辣條行業(yè)整體走上了“提質(zhì)升級”的道路,。2021年9月，湖南平江正式被中國食品工業(yè)協(xié)會授予“中國辣條之鄉(xiāng)”稱號,。

2019年12月,，有關(guān)辣條生產(chǎn)的國字號標準出臺，明確禁止辣條添加防腐劑,，且不得超范圍,、超限量使用食品添加劑。2020年以來,，平江縣關(guān)停低端車間30個,，改造升級食品企業(yè)176家，加速淘汰小作坊,、低端車間,，推動產(chǎn)業(yè)從“野蠻生長”走向規(guī)范化。在新標準嚴格要求和企業(yè)的努力下,，辣條逐漸撕掉“垃圾食品”的標簽,，在大眾層面成為一代人的童年記憶。

平江縣縣城的一家商鋪內(nèi),，辣味休閑食品的種類很多，平江醬干在整個岳陽地區(qū)都很受歡迎（圖：南方人物周刊記者 歐陽詩蕾）

2019年,，平江縣作為岳陽市唯一的國家級貧困縣實現(xiàn)了脫貧摘帽,。辣條源于平江，也成了平江的支柱性產(chǎn)業(yè),。在張玉東看來,，這個縣城四面環(huán)山，促成了幾代平江人求變的心理,?！捌浇慕煌ㄒ郧岸疾槐悖?002年平伍公路才通車,。所以,，過去的平江人，一直想往外面沖,，向往著外面的世界,。”

他也是到外面的世界轉(zhuǎn)了一轉(zhuǎn),，又回到平江,，與同行們一起建設(shè)平江?！耙酝谫Y源有限的情況下,，人們不得不為了溫飽而求變，用自己的雙手開創(chuàng)一個自己的小生意,，改變家庭生活的現(xiàn)狀,，到現(xiàn)在依然是這樣?！?/p>

對更多的美食愛好者而言,，辣條這樣的風(fēng)味休閑零食流行的背后,，是世紀之交人們對生活的向往,。“吃的ReallyWant”藝術(shù)項目發(fā)起人李月溪曾在各地小賣部搜羅辣條,，發(fā)現(xiàn)很多辣條喜歡把自己假裝成一種肉,、一種菜或者一種山珍海味。她特意做了“中國辣條餐廳”的藝術(shù)項目,，菜單中的每道菜都對應(yīng)著一包辣條,。

“如果你注意這些辣條的生產(chǎn)廠家，會發(fā)現(xiàn)大多來自不知名的小廠?？墒窃谀抢锕ぷ鞯娜藗?，捕捉著當代人的所思所想，把樸實且幽默的創(chuàng)造力放入辣條之中,?！?/p>