1月18日，臘月二十七,，我來到了位于北京東城區(qū)北新橋街道的美食地標——簋街,。早上10點，簋街才剛剛蘇醒,。

臘月二十七早上10點10分,，簋街街口的“招財虎” （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

上次來這里采訪還是2017年底。2016年6月召開的“疏解非首都功能”會議上,，簋街連同南鑼鼓巷主街,、東華門小吃街等被列入東城區(qū)重點疏解區(qū)域，分擔“常住人口下降3.5%”的任務,。同年9月,，簋街啟動環(huán)境綜合提升工程。據(jù)簋街商會2017年3月的工作介紹,，近八成商戶受“提升工程”影響,，營業(yè)面積減少1/5以上,。當年的采訪被寫入了報道《簋街：一條街的命運搏擊》。

巧的是,，就在我敲定這次春節(jié)采訪的前一天,，2023年1月15日，北京市政府工作報告宣布,，“實現(xiàn)城六區(qū)常住人口比2014年下降15%的目標,。”

時隔多年,，再次走在這條街上,，“命運搏擊”的痕跡比往日更鮮明了。街邊既有穿著紅色羽絨服早早站在門口迎客的服務員,，也有大門緊鎖,、玻璃門上貼著“旺鋪招租”或者“欠費客戶停限電通知書”的空置店鋪。

臘月二十七,，簋街上一家小店門口張貼的”停限電通知書“,，通知書顯示這家店10到11月共欠電費640余元 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

企查查數(shù)據(jù)顯示，截至12月31日,，2022年共有51.9萬家餐飲相關(guān)企業(yè)注銷吊銷,。而隨著年底防疫政策優(yōu)化調(diào)整，堂食恢復,，餐飲市場加速回彈,。美團數(shù)據(jù)顯示，2022年12月19日至26日,，北京到店餐飲線上訂單量周環(huán)比增長218%,；2023年元旦假期前兩日，全國堂食線上交易額較上周增長超一倍,。

在簋街這條一千多米長的街道上,，破碎和重燃就這樣或毗鄰或?qū)ν?/p>

臘月二十七，原曉林火鍋店址內(nèi)各種雜物散落在地上,，門窗玻璃上反射出對面正火熱營業(yè)的餐廳,。創(chuàng)辦于1988年春天的“曉林火鍋”常被認為是簋街的開創(chuàng)店 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

到達簋街上的“北京老字號”花家怡園時，店內(nèi)的部分員工正在列隊開早會,。南金剛站在大廳，電話不停,。42歲的他是花家怡園四合院店的駐店總經(jīng)理,。春節(jié)前后是南金剛一年中最忙碌的時段，2023年尤甚,。

自從2022年12月7日北京餐飲門店陸續(xù)恢復堂食,，南金剛就沒有休息過,。據(jù)他回憶，進入12月下旬,，“生意‘咣’就好了,，客流量‘唰’就上來了。店里五十多間包房,，剛開始一天能訂出去十幾間,，隔一天可能就三十間，再隔一天,，四五十間就全訂出去了,，幾乎一天一個樣?！?/p>

生意回來了,，用工缺口成了新的難題。缺口覆蓋所有工種,，從服務員到廚師,，從保安、領(lǐng)位員到端菜員,。因為接待能力不足,，餐廳不得不把大菜單改成小菜單，并壓縮營業(yè)時間,。

年三十上午9點,，胡向陽開始了一天的忙碌。為了加快松鼠魚的上餐時間,，他會先把魚炸制好,，上桌前再淋汁。后廚里的音響例外地放起了動感的DJ音樂 （采訪對象供圖/圖）

沒人能預判故事的轉(zhuǎn)折會如此突然,。據(jù)南金剛介紹,，過去的2022年，除7到10月稍有盈利,，餐廳一直處于虧損狀態(tài),。“對我們這樣經(jīng)營面積達4000平米的大型中餐廳,，一旦暫停堂食,，很難找到更好的創(chuàng)收辦法。無論是做外賣還是進社區(qū)擺攤,，我們這個店單日最多進賬二三萬元,，對盈虧平衡的貢獻杯水車薪。”

年三十上午11點左右,，廚師長陳相義在后廚檢查備餐情況 （采訪對象供圖/圖）

餐廳經(jīng)營困難會直接影響用工和員工收入,。疫情三年來，這家門店的員工已經(jīng)從最初的四五百人縮水到兩百五六十人,。雖然餐廳也會幫員工們介紹商超等其他行業(yè)的兼職機會,，但擋不住部分員工另謀生路。進入2022年11月,，北京再度暫停堂食,，又一撥員工申請?zhí)崆胺掂l(xiāng)。

“我當時很清楚要為日后開放堂食做好人員儲備,，但大家都是出來打工的,，沒有工資，什么時候能開也沒個定數(shù),，人家提出來,，我也沒理由過多挽留，”前廳經(jīng)理田義素介紹說,?；謴吞檬澈螅锪x素也給許多返鄉(xiāng)員工打電話做工作,，“公司提供了很多返崗福利,，也給報銷車票，但很多人確實不愿意回來,，都很久沒在家里好好過個年,。”人手短缺的結(jié)果是,，當前一個服務員可能要同時照顧十來桌散臺客人,。

作為廚師長，掌管著四五百平米后廚的陳相義面臨著同樣的壓力,?！皶和Ｌ檬车哪嵌螘r間，雖然體力工作的強度減少了,，心理壓力卻更大了,。你得想盡一切辦法把檔口的主力留下來。這個行業(yè)互相介紹人才很正常,。北京停業(yè),，他們可以去別的城市上班。如果老員工大量流失,，對企業(yè)傷害很大,?！?/p>

年三十上午11點左右,，廚師長陳相義在后廚檢查備餐情況 （采訪對象供圖/圖）

盡管陳相義成功留下了六七成主力,，但團隊整體規(guī)模仍然縮水嚴重。12月堂食恢復之初,，117人的廚房只剩下30人,。原本負責控場的陳相義如今成了后廚的萬能替補。不管是切蔥絲,、切黃瓜丁,，還是剁羊排、炒菜,。哪個檔口忙不過來,，他就頂上去。

為了備貨更集中,，降低后廚操作難度,，今年年三十，花家怡園改為推出團圓宴套餐,?？蓧毫θ匀徊恍。饽耆惶?，陳相義掌管的后廚就要備齊200條桂魚,、100個肘子、200只烤鴨,、150只雞,、150斤牛肉、100斤羊肉,、500個鮑魚,、500條遼參、300斤各種菌類,、400斤各種蔬菜……

年三十中午,，烤鴨檔口在片鴨 （采訪對象供圖/圖）

雖然累，但陳相義心理上的包袱輕了不少,，“給員工開會的時候我也是這么說的,，咱們這行苦守了三年，最難的日子總算過去了,。以后我們再也不用擔心上不了班,、掙不了工資，再也不用擔心交不起房貸,、車貸了,?！?/p>

臘月二十七日下午快3點，簋街上一只開懷大笑的青蛙,。 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

為了給堅守崗位的員工提氣,，除了增發(fā)加班費，南金剛也計劃在春節(jié)期間增加獎金激勵,。除了年三十下午固定的紅包,，他計劃在初一初二再發(fā)一次。在臘月二十八舉辦的內(nèi)部聯(lián)歡會上,，應員工要求,，抽獎的獎品也從實物換成了現(xiàn)金紅包。

除公司派發(fā)的激勵,，陳相義也計劃著年三十晚上在微信群里給后廚所有在崗員工下一波“紅包雨”,，“從廚師長到主管，再到部門領(lǐng)班,，大家接力發(fā)紅包,，今年的紅包會比往年塞得更厚些?！?/p>

年三十下午,，田義素（中）在巡查餐具衛(wèi)生 （采訪對象供圖/圖）

作為熱菜領(lǐng)班，這個春節(jié)可能是胡向陽入行13年來最為忙碌的一次,。店里的招牌菜——花家料理魚,、松鼠桂魚、鮮檸檬青椒桂魚幾乎全部出自他手,。從早9點忙到晚9點左右,，待最后一位客人離店，他和同事們才終于有機會坐下吃頓年夜飯,。大家通常10人一桌,，雞、魚,、肘子,，各種大菜一應俱全。做完衛(wèi)生,，胡向陽回到宿舍通常已接近11點,。他會拿出提前準備好的零食，叫上三五好友,，邊吃邊聊,，靜待跨年鐘聲的敲響。

年三十晚,，正在為客人服務的南金剛 （采訪對象供圖/圖）

年三十晚,，四合院大廳里用餐的客人 （采訪對象供圖/圖）

南金剛預計,，缺工的狀況到2月底就能極大緩解。隨著商務和休閑出行的恢復,，他對2023年餐飲業(yè)的發(fā)展充滿信心,，也為更激烈的行業(yè)競爭做好了準備，“市場好的時候大家都會搶食,，上海,、廣州、成都等城市的大品牌都會摩拳擦掌,。我們能做的就是持續(xù)優(yōu)化自己，提升品牌的核心競爭力,?！?/p>

田義素的弟弟已經(jīng)在年前返回了安徽老家。臘月二十七日早上,，弟弟給她發(fā)來了父母的視頻,，略帶告狀意味地寫道，“吃飯還一人抱個手機刷短視頻,?！碧锪x素向我展示這條信息時已經(jīng)過了午飯時間，她有點不好意思,，“忙到現(xiàn)在還沒來得及回復,。”她比弟弟看得開,，“父母年紀大了,，只要開心，他們做啥都行,?！?/p>

田義素已經(jīng)15年沒在家里吃過年夜飯了。她的丈夫在北京的一家會所做廚師,。每年都是丈夫代表她回家過年,，給老人包紅包，幫忙準備年夜飯,?！罢疫@么一個老公挺好的，是不是,？”田義素很欣慰,。她女兒在安徽學習平面設(shè)計，今年就要大學畢業(yè)了,。她盼望著不久后一家三口能在北京團聚,。

陳相義上次回老家河南過年還是五六年前,，那時他在花家怡園的韓國分店工作。過年五天假期,，除去花在路上的三天,，真正在家也就一天半。那年年三十的中午,，陳相義為父母精心烹制了一大桌菜,，有燉豬頭肉、清蒸鱸魚,、京味紅燒肉,、白灼蝦、燉牛肉……父母歲數(shù)大,，他會選擇口感更軟糯的菜式,。多年過去了，如果再有機會為家人做年飯,，除了母親最愛的燉豬頭肉,，陳相義想奉上一桌海鮮大餐，鮑魚,、扇貝,、龍蝦，“讓他們多嘗些鮮,?！?/p>

年三十晚上胡向陽10點多收工回宿舍時，簋街上已經(jīng)看不到什么行人,。他拍下簋街的夜景,，一個外賣配送員還在路上。 （采訪對象供圖/圖）

每到過年,，胡向陽最想念的都是爸爸做的燉魚和媽媽包的餃子,。餃子有時候是白蘿卜肉餡的，有時候是白菜肉餡的,。入行13年,，每次有機會回家，胡向陽都會承包廚房,。他自謙“頭幾年手藝不精,，做的有點差”，也會感慨“這幾年手藝提高了,，也沒時間回家了”,。不過2023年會是個例外，他已經(jīng)計劃好忙完春節(jié)這陣就請幾天假回家,，和相識四年的女友回鄉(xiāng)訂婚,。在這個事業(yè)回暖的春天,，他也將迎來人生的另一個重要節(jié)點。

“如果年三十給你一天假期,，你會怎么過,？”我問南金剛。

“吃飯,，然后好好睡一覺,，”他脫口而出。

“有什么話想送給2023年的自己,？”

“只要自己不放棄努力,，就會越來越好！”

臘月二十七下午3點多,，干果店門口的長隊 （南方人物周刊記者 陳洋/圖）

走出花家怡園已是下午兩點多,，我穿過狹窄的小巷，陽光傾瀉而出,。我加入了不遠處干果店門口的長隊，收獲了一串黑棗山楂糖葫蘆和一斤瓜子,。春節(jié)就這樣拉開了序幕,。