福建泉州，工人在一家水產(chǎn)品加工企業(yè)的生產(chǎn)線上趕制出口東南亞的罐頭訂單（新華社）

2022年上半年，食物囤貨清單開始在越來越多的普通城市家庭落地,。方欣住在北京,。四口之家，沒有太多閑置的儲物空間,，但她依然設法在家中開辟出一個“小超市”,。包裝規(guī)整、保質期長,、不占冰箱的罐頭是這個“分布式超市”的絕對主角,。

19世紀初，為解決拿破侖軍隊遠征作戰(zhàn)的食物供應問題,，巴黎面包師尼古拉·阿佩爾發(fā)明了用玻璃瓶罐裝食物,、加熱并密封保藏食品的方法。他因此被歐洲人稱為“將春,、夏,、秋裝進瓶子里的人”。此后的世界戰(zhàn)爭史中,，罐頭的身影從未缺席,。兩個世紀后，罐頭再次被寫入另一卷“戰(zhàn)爭史”,，人類和疫情及其次生災害的“戰(zhàn)爭”,。

生于1980年代末，方欣對罐頭并不陌生,。不過,，自她有記憶起，家里每年消費的罐頭數(shù)量都在個位數(shù),。2022年4月,，讓這個數(shù)據(jù)在半個月內(nèi)放大數(shù)十倍的是新冠病毒變異株“奧密克戎”。選擇比想象中豐富,。東坡肘子,、紅燒豬肉、茄汁沙丁魚,、咖喱牛肉,、豆豉鯪魚、麻辣八爪魚,、四鮮烤麩,、糖水什錦水果……看著這些來自天南海北的罐頭被一箱箱送進家門，方欣懸著的心才稍微落下,。

2020年11月,，國家應急管理部發(fā)布“基礎版家庭應急物資儲備建議清單”,， 多地在此基礎上陸續(xù)推出擴充版清單。以罐頭為代表的方便食品是清單中的標配,。這一曾經(jīng)缺乏日常消費場景的快消品類,，在疫情防控常態(tài)化和完善國家應急物資儲備體系的背景下，獲得了前所未有的關注,。

然而,，和市場需求增長相對的卻是行業(yè)產(chǎn)量的下降。6月21日,，工信部發(fā)布了2022年1-5月罐頭行業(yè)運行情況,。2022年1-5月，全國規(guī)模以上罐頭食品制造企業(yè)產(chǎn)量達到274.7萬噸,，同比下降8.2%,。其中,，3-5月罐頭產(chǎn)量分別同比下降6.3% ,、8.3%、12.7%,。

需求和生產(chǎn)的增減背后,，罐頭行業(yè)正面臨著怎樣的機遇和挑戰(zhàn)？

紅燒豬肉罐頭工藝流程圖? 制圖/盧俊杰

?

難以彌補的三個月

“坦率地講,，拉動是有的,。但你們囤的大都是平臺的庫存，和我們（廠商）關系不大,?！?月17日，林楠在接受《南方人物周刊》采訪時表示,。截至5月下旬,，其位于大連的倉庫還無法向北京和上海等城市發(fā)貨。

林楠

上世紀90年代畢業(yè)后,，林楠被分配到大連糧油食品進出口公司罐頭科,。1996年，他創(chuàng)立林家鋪子,，最初是做出口OEM（代工）起家,， 2007年實現(xiàn)內(nèi)銷大于出口，并于2017年在新三板上市,。作為中國十大罐頭品牌和東北最大的罐頭工業(yè)企業(yè)之一,，其主營業(yè)務為水果類、水產(chǎn)類,、肉類等常溫無菌儲藏食品的研發(fā),、生產(chǎn)和銷售,。

2020年疫情暴發(fā)初期，部分罐頭企業(yè)一度迎來逆勢增長,?；谌諠u成熟的線上渠道，林家鋪子延續(xù)了2019年的高增長,。2020年3月,，林家鋪子在天貓?zhí)詫毜匿N售額達到2264萬元，同比增長386%,。而據(jù)其公布的2020年半年度報告,，公司上半年營業(yè)收入同比增長75.28%，凈利潤同比增長109.62%,。同年,，林家鋪子實現(xiàn)了線上、線下產(chǎn)量銷售各半,。

在林楠看來,，疫情帶來的需求增長對行業(yè)不同企業(yè)的拉動效果各異。誰能更好地把握市場紅利,，除了考驗企業(yè)的品質沉淀和產(chǎn)品線的優(yōu)化開發(fā),，也取決于其在新零售商業(yè)模式改造上取得的成效。對機遇的把握是“一連串連續(xù)動作的結果”,。對大多數(shù)普通企業(yè)來說,，很難憑一時的投機讓企業(yè)起死回生。

林家鋪子于2021年初啟動了一輪漲薪,。然而一年后,，林楠遭遇了疫情以來經(jīng)營最困難的三個月。

據(jù)林楠統(tǒng)計,，3-4月,，因為物流停滯，林家鋪子“少賣”了六千多萬,?！耙欢逻€能發(fā)貨，增長比較多,，到三四月就完全停滯了,。線上渠道，我們有兩百多個點無法發(fā)貨,。線下渠道主要分布在東三省和內(nèi)蒙古,，長春、沈陽,、哈爾濱都發(fā)不了貨,。如果說線上還可以賣到七成,，線下就只能賣到一半?！备鶕?jù)交通運輸部的數(shù)據(jù),，4月份全國31個省市自治區(qū)有20個公路貨運量同比增速為負，有8個同比增速低于-10%,。最嚴重的吉林省甚至低至-32.6%,。

林楠信奉“創(chuàng)業(yè)始于激情，活于堅持”,，與困難相伴被他視為創(chuàng)業(yè)的常態(tài),。要說“最困難”，他會想起上世紀90年代初,，工資只有400元,，為了創(chuàng)業(yè)不得不去借兩分五利息的貸款，“哪怕掙的錢都給別人,，只要業(yè)務能跑出來,，能占住市場，就是賺了”,；他還會想起2012年拿到外部投資后,，大刀闊斧地推進自動化生產(chǎn)，可設備磨合和管理優(yōu)化比想象中曲折,，消化新技術付出了巨大的代價，導致三年的巨額虧損,，直到2016年才涅槃重生,。

疫情以來，林楠一直跟團隊強調(diào),，“克服無法接受的,，接受無法克服的?！比欢脑?，“人定勝天”不管用了，這位身經(jīng)百戰(zhàn)的老將坦言“確實慫了”,，“過去,，我們會想盡一切辦法來做銷售，比如拓展渠道,、增加團購,、投放廣告。但這次都不靈了,，車不來了,，貨就發(fā)不了,。”

5月下旬,，“618”電商購物節(jié)將至,。電商是社會消費的重要陣地。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示,，2022年4月和5月,，社會消費品零售總額同比分別下降11.1%和6.7%。作為2022年這輪來勢兇猛的疫情后的第一個重要促銷節(jié)點,，“618”被認為是“最困難的一次”,，但也承載了更多的期待。無論是平臺還是品牌都致力于通過拉長促銷時段,、加大促銷力度,、提升用戶體驗等方式刺激消費。

2021年,，林家鋪子在“雙十一”電商平臺品牌全渠道水果罐頭品類銷售排名第一,，銷售額同比增長27.7%。然而2022年5月下旬,，林家鋪子的互聯(lián)網(wǎng)部門幾乎每天都能準時下班,。“這在過去是不可能的,。但不下班怎么辦,？也發(fā)不了貨?！?月17日,，在接受《南方人物周刊》采訪時，林楠無奈地說,。

發(fā)貨問題直到6月后才基本恢復,，但這種“恢復”依然蒙著一層不確定的陰影。發(fā)貨地和接收地任一節(jié)點出了問題,，就可能導致鏈路中斷,。對消費者來說，網(wǎng)店頁面仍不時會出現(xiàn)“此商品不支持在當前地區(qū)銷售”的提示,，結果就是放棄購買或者轉投他家,。

據(jù)林楠統(tǒng)計，2022年“618”購物節(jié),，林家鋪子的銷售額和去年持平,。在他看來，消費市場疲軟,，過去的三個月失去了,，尚無法彌補,。據(jù)星圖數(shù)據(jù)統(tǒng)計，2022年“618”大促期間,，全網(wǎng)交易總額為6959億元人民幣,，相比2021年的5785億元，增長20.3%,。雖然整體銷售額保持增長,，但增速相比2021年的26.5%有所放緩。

對林楠來說,，當前最大的挑戰(zhàn)并非生產(chǎn)銷售,，而是疫情本身。2022年3月,，因位于主要封控街道,，林家鋪子在大連的廠區(qū)曾被封閉管理，475人被隔離在廠區(qū)長達25天,?！拔覀円粋€院（滿負荷時）能有七八百號人，有一個陽性,，就得停產(chǎn),。一停一開，可能就要耽誤半年到一年,。今年停了,，明年（再開）就老費勁了。我們經(jīng)常說,，不怕一萬,，就怕萬一。一萬個困難都無所謂,，但萬一有一個陽性，就全結束了,?！?/p>

崔昆

?

走一步看一步

和林楠不同，崔昆在過去三個月體會到了明顯的銷售增長,。崔昆是秦皇島海洋食品有限公司（以下簡稱“海洋食品”）董事長,。

我國罐頭企業(yè)發(fā)展初期主要是供應出口市場和部隊軍需。海洋食品的前身是軍隊企業(yè),，曾提供了大量軍用食品,。

2001年，該廠由海軍后勤部移交中國藍星集團總公司,。2016年,，企業(yè)完成改制,，更名為秦皇島海洋食品有限公司，也打破了服務對象的邊界,，在滿足部隊需求的同時,，積極拓展民品市場。如今,，海洋食品的民用產(chǎn)品銷量已占總銷量的六七成,。

參考往年的情況，一季度通常是海洋食品肉類罐頭的銷售淡季,。2022年一二月份,，公司安排的還是單班生產(chǎn)。三四月以來,，因市場需求旺盛,，企業(yè)開始增設夜班，24小時連續(xù)生產(chǎn),。據(jù)崔昆介紹,，2022年三四月是疫情以來公司銷售上漲最快的時期，“比一二月有百分之一兩百的提升”,，主打產(chǎn)品壓縮餅干銷售增幅尤為明顯,。

雖然生產(chǎn)一直正常，但物流同樣困擾著崔昆,。據(jù)他介紹,，疫情以來物流問題最突出的時段就是2022年3-5月。交通運輸部的數(shù)據(jù)顯示,，河北省的公路貨運量在3-5月的同比增速分別為-9.6%,、-17.3%、-16.3%,。而包括上海等全國多地相繼暴發(fā)的疫情,，也給原輔料的采購和運輸帶來了負面影響。

比如海洋食品生產(chǎn)罐頭會用到馬口鐵罐,，其供貨商之一就在遼寧丹東,。2022年4月以來，丹東市連續(xù)經(jīng)歷了多輪疫情沖擊,。此外,，海洋食品生產(chǎn)使用的部分原料、肉類等的供貨地在上海地區(qū),。由于疫情防控的要求以及交通管制等政策,，即便原輔材料產(chǎn)地不在涉疫地區(qū)，部分貨運司機也會因為行程碼帶星號而無法準時抵達。

除了物流,，挑戰(zhàn)還體現(xiàn)在成本上漲,。以壓縮餅干為例，面粉,、奶粉和棕櫚油等主要原輔料近來同比上漲都超過30%,。“2021年棕櫚油還是7000元一噸,，現(xiàn)在都漲到17000元了,，”2022年5月18日，崔昆向《南方人物周刊》介紹,。中國的棕櫚油原油主要從東南亞進口,。2月以來的俄烏沖突導致全球植物油供需形勢愈發(fā)緊張，亞洲棕櫚油現(xiàn)貨市場價格強勁上漲,。印尼等主要棕櫚油生產(chǎn)國一度宣布限制出口,。雖然隨著東南亞進入增產(chǎn)周期，以及印尼出口禁令的解除,，全球油脂供應偏緊的貿(mào)易格局有所緩解,，但價格依然在高位振蕩，高出2021年一倍以上,。

通常情況下,，食品制造企業(yè)能憑經(jīng)驗較為準確地把握原料價格的變化周期。對企業(yè)來說,，占產(chǎn)品成本比例較大的原料價格過高或過低,，都不是好事?！皟r格大幅上漲,，是多重因素的結果。像面粉,、棕櫚油,，想回到兩年前的價格已經(jīng)不現(xiàn)實了?！贝蘩ケ硎?。

成本上漲是制造行業(yè)當前面臨的普遍問題。國家統(tǒng)計局的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示,，5月制造業(yè)主要原材料購進價格指數(shù)為55.8%，雖較4月漲幅有所收窄,，但仍處于相對較高水平,。

與上游供應緊張和成本高企相對的是消費市場需求的緩慢恢復。據(jù)崔昆介紹，為了保證市場的正常流通和消費,，原料價格上漲和成品價格上調(diào)是不成比例的,，成品價上漲的空間有限。短期企業(yè)可以承受和消化,，長期則可能導致利潤下滑甚至負增長,。

2022年5月，林家鋪子發(fā)布2021年度報告,。報告顯示,，雖然公司營業(yè)收入同比增長17.37%，但歸屬于掛牌公司股東的凈利潤同比下滑81.14%,?！霸鍪詹辉隼钡臓顩r還廣泛出現(xiàn)在烘焙、調(diào)味,、休閑食品等行業(yè),。綜合業(yè)績公告，“增收不增利”背后是大宗原物料價格上漲,，促銷折讓,，銷售、物流,、市場推廣開支和新品研發(fā)費用增加等原因,。

在林楠看來，原輔料上漲在其中占比最大,，“2021年有段時間甚至一天兩漲,。以黃桃罐頭為例，原本2021年產(chǎn)量就大,，加上黃桃原料價格上漲,，我們2021年比2020年多支付了5300萬元原料款。這還沒算別的,。我們在消化,，但很難都消化掉?！彼獯蘩サ呐袛?，漲價仍在持續(xù)，“回不去了,，因為所有東西都在漲,。”

在這樣的背景下,，林楠只能“走一步看一步”,。水果類罐頭通常是“季產(chǎn)年銷”,，在水果采收季制成罐頭，然后儲存銷售,，直至次年采收季,。一季的產(chǎn)量需要用一年來消化。在生產(chǎn)季,，企業(yè)拼的是效率和規(guī)模,，如何提高銷量預測準確度，合理規(guī)劃生產(chǎn)量,，用更少的人力實現(xiàn)更大規(guī)模的產(chǎn)出,。而在銷售季，又需加強業(yè)務開拓,，提升存貨周轉率,，避免存貨余額較大的風險。2022年的草莓季剛過,，草莓原料的價格相較去年上漲了約一半,，林楠不得不將產(chǎn)量減半。

供給側以及疫情層面的不確定性讓林楠在規(guī)劃生產(chǎn)量時有些束手束腳,?！艾F(xiàn)在，我們想的不是多賺多少錢,，更多考慮的是止損,。”同樣的財務成本,，產(chǎn)量減半,，利潤肯定會受影響?？梢坏┐尕浻囝~較大,，影響流動資金,，損害可能更大,。

草莓季后，黃桃季即將來臨,，林楠心里依然沒底,。第三季度為集中生產(chǎn)季節(jié),。太多因素影響對市場前景的判斷，他不知道該下多大的決心,，“如果（黃桃）漲到一塊八,、兩塊怎么辦？或者受疫情影響又發(fā)不出貨該怎么辦,？”

在困難時期,，最重要的是熬過去,、活下來。某種程度上,，這是對罐頭行業(yè)韌性的又一次考驗，尤其是那些生產(chǎn)不平衡,、自動化程度低,、抗風險能力弱、周轉差的中小企業(yè),。

?

?

轉型

內(nèi)銷和外銷是罐頭行業(yè)的“兩條腿”,。

據(jù)中國罐頭工業(yè)協(xié)會秘書長晁曦介紹，我國罐頭行業(yè)早期以出口國際市場為主,。2008年金融危機導致國際市場疲軟,，更多企業(yè)開始認識到國內(nèi)市場的巨大潛力，加大對國內(nèi)市場的開發(fā)和培育,，罐頭內(nèi)銷量首次超過出口,。此后，內(nèi)銷和出口量均逐年增長,，但內(nèi)銷與出口比例不斷拉大,。到2016年，我國罐頭內(nèi)銷量已是出口量的三倍有余,。

秦皇島海洋食品工廠,，裝罐后的紅燒豬肉罐頭被送入殺菌釜

?

近年來，罐頭行業(yè)在內(nèi)外雙循環(huán)中尋求機遇,，也承受著多重顛簸,。

作為全球最大的罐頭生產(chǎn)和出口國，受貿(mào)易摩擦等影響,，我國罐頭產(chǎn)量從2017到2019年一直呈下滑趨勢,。2020年受疫情等因素影響，出口繼續(xù)面臨嚴峻挑戰(zhàn),。2020年6月,，國務院辦公廳《關于支持出口產(chǎn)品轉內(nèi)銷的實施意見》提出，支持適銷對路的出口產(chǎn)品開拓國內(nèi)市場,，著力幫扶外貿(mào)企業(yè)渡過難關,，促進外貿(mào)基本穩(wěn)定。

進入2022年,，內(nèi)外銷市場形勢出現(xiàn)變化,。2022年前4個月，我國罐頭食品累計出口達13.82億美元,，同比增長57.46%,。在林楠看來,，只要能解決海運問題，出口大都能實現(xiàn)增長,，而目前影響內(nèi)銷市場的因素則復雜許多,。

疫情在一定程度上改變了消費觀念，各類適合貯藏和生存的物資等成為近期消費增速最快的品類,。然而讓從業(yè)者無奈的是,，雖然這些年行業(yè)在產(chǎn)品研發(fā)和技術優(yōu)化等方面取得了長足進步，但“長?！睅淼恼`解和偏見卻根深蒂固,，比如食品原料不新鮮，為了保鮮需要添加防腐劑,、高溫殺菌導致營養(yǎng)流失等,。這些成為中長期限制罐頭行業(yè)在內(nèi)銷市場發(fā)展的桎梏，讓罐頭行業(yè)難以擺脫“丑小鴨”的處境,。

一個典型的體現(xiàn)是水果罐頭和水果在市場體量上的鴻溝,。得益于冷鏈倉儲物流技術的提升，消費者可以及時品嘗到豐富,、新鮮,、高質的水果。據(jù)弗若斯特沙利文(Frost & Sullivan)和前瞻產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù),，2019年中國水果零售的市場規(guī)模是水果罐頭的約45倍,。“做水果罐頭的尷尬就在于,，你是在跟做鮮果的拼,，今天早上開盤（價）10塊錢，你也得跟上,，然后把鮮果做成罐頭,。”林楠表示,。

為擴大罐頭內(nèi)循環(huán),，中國罐頭工業(yè)協(xié)會曾于2021年推出針對罐頭行業(yè)整體科普宣傳工作的《中國罐頭行業(yè)品牌打造三年專項行動計劃（2021-2023年）》，以期培育和激活罐頭消費信心,。

在接受《南方人物周刊》采訪時,，晁曦表示，當前罐頭出口已進入瓶頸期,，年出口量穩(wěn)定在近300萬噸,，但內(nèi)銷市場潛力尚未完全開拓。其中的一個重要難點就在于作為食品產(chǎn)業(yè)中最早實現(xiàn)工業(yè)化的品類,，罐頭食品常被認為“不新鮮”或“不健康”,。

“罐頭食品對加工原料有很高的要求,，否則產(chǎn)品菌落總數(shù)過多會影響殺菌效果進而導致產(chǎn)品失去商業(yè)價值。罐頭食品從田間到工廠,、從新鮮原料到成品,，不會超過24小時，殺菌過程能夠及時叫停食物的化學反應,，使食物的營養(yǎng)成分充分保留在新鮮的狀態(tài),。根據(jù)罐頭食品加工工藝，罐頭食品大多無需添加防腐劑便可實現(xiàn)產(chǎn)品長期保存,。額外添加防腐劑反而會增加生產(chǎn)成本（注：我國《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）中規(guī)定，除楊梅,、竹筍,、酸菜、食用菌,、堅果與籽類,、肉罐頭類等少部分罐頭食品允許添加限量特定的防腐劑外，其余均不可添加防腐劑）,?！标岁貙Α赌戏饺宋镏芸氛f。但他也表達了擔憂：隨著銷量和市場關注度的提升,，罐頭在走上臺前的過程中,，不僅優(yōu)點會被了解，問題也容易被放大,，“一些小企業(yè)生產(chǎn)不規(guī)范,，產(chǎn)品不達標，會讓消費者對罐頭失去信心,?！?/p>

林楠有些無奈，“我們喊了30年罐頭沒有防腐劑,，但如果去大街上問,，可能90%人都不知道。為什么大家吃果凍,、辣醬不這么提呢,？”

林家鋪子大連工廠的自動罐裝傳送設備

最近，某知名餐廳連鎖品牌的董事長聯(lián)系林楠,，希望和林家鋪子出一款聯(lián)名產(chǎn)品,，唯一要求是去掉罐頭成分列表后面的“防腐劑”，將保質期縮短到4個月,。林楠哭笑不得,，“即便是我的好友,，即便同在食品行業(yè)，也會有這種誤解,?！?在他看來，相比改變市場,，更重要的是順應,，“要鼓勵自己，沒有夕陽的行業(yè),，只有夕陽的企業(yè),。”在消費品質化,、多樣化升級的背景下,，林楠的對策是“去罐頭化、小型化,、休閑化”,。

“拋開軍用食品、疫情防控,、災難救援等特殊場景需求,，罐頭企業(yè)亟待轉型，才可能進一步拓展日常市場,?！贝蘩ケ硎尽?jù)他介紹,，當前海洋食品還是以生產(chǎn)馬口鐵包裝的硬罐頭為主,，但未來會向便攜、易開的軟包裝罐頭發(fā)展,，也會重點關注預制菜和功能性食品,，“最重要的是，我們能不能開發(fā)出適合現(xiàn)在主流消費群體的產(chǎn)品,?！?/p>

這正在成為罐頭行業(yè)的共識。越來越多的罐頭類產(chǎn)品的介紹頁面會標注“減糖”“低脂”“健康”“一人食”等等,，強調(diào)場景化運營,，注重罐頭的口感風味以及外包裝的開發(fā)和設計。

三年前,，年過五旬的林楠逐漸退居二線,。創(chuàng)業(yè)近三十年來，他見證和參與了中國罐頭行業(yè)的起起伏伏。在他眼中,，“60后”的創(chuàng)業(yè)“和智慧有關,，但關系不大，都是煎熬的結果,，主要得熬住”,。剛剛過去的四五月是他近年來打高爾夫最頻繁的時期。最多的時候,，他一周四天都待在球場,。在無法發(fā)貨的日子，藍天和綠地是唯一的慰藉,。

林楠覺得球場如人生,，“那個小球就像是你經(jīng)營遇到的困難點，如果一直瞄著這個困難點,，你永遠也打不好,。最好的方法其實是揮桿、回收,，沿軌跡自然地把球打出去。不能把一個洞的得意當作剩下17個洞的資本,，也不能讓一個洞的沮喪影響剩下17個洞的表現(xiàn),。”

他調(diào)侃自己做企業(yè)做成了哲學家,，“忘掉那個沒打好的樁,，樂觀向前，希望柳暗花明,。你知道什么是正確的,，只是現(xiàn)實很難像道理說得那么簡單?！?/p>

（文中方欣為化名,。）

?