從果園到批發(fā)市場,，再到零售商戶，傳統(tǒng)的水果銷售模式多年來形成一套完整的供應鏈,。隨著水果市場日益精細,，物流和網(wǎng)絡逐漸發(fā)展，無論是大型生鮮平臺,，還是小微網(wǎng)店,，對水果貨源選擇的自由度都在增大。因而選擇什么品種的水果,，哪一個出產(chǎn)地,，甚至哪一個果園,，都變得復雜起來，于是就出現(xiàn)了一種新職業(yè)：水果買手,。

趙雙佼是成都人,，6年前，她從公司職員轉(zhuǎn)型成為一名水果買手,，在不同季節(jié),，輾轉(zhuǎn)于全國各地的果園，為自己的網(wǎng)店挑選適合的果品,。

在與果農(nóng),、供應商、客戶的交往過程中,，她對水果的了解逐漸深入：水果怎樣分級,、影響水果優(yōu)劣的因素、國內(nèi)外水果銷售的差別,、水果種植業(yè)的發(fā)展……

以下是趙雙佼的自述：

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“其實好不好吃沒有那么死板”

6年前，在網(wǎng)絡上購買水果不算流行,，大家還是習慣在線下水果店買,。水果線上銷售和線下銷售是兩套模式，傳統(tǒng)的線下銷售先由批發(fā)商將一個果園中大部分的產(chǎn)量對接到各地的水果批發(fā)市場,，批發(fā)市場再往下分銷,，這個時候會做一個分級。

以柑橘為例子,，首先判斷它的“顏值”好不好,，表面上有沒有比較明顯的花紋或者斑點；其次,，會對它的重量或大小進行一個分級,，柑橘一般是以直徑來分，比如說65~70mm,、70~75mm,，水果越大，價值會越高,。物以稀為貴,，大的確實少，通常一個水果越大,，果肉會嫩很多,，像水蜜桃這樣的水果，挨著核的地方,，會帶點酸澀感,，越大的桃,，果肉越厚，一口咬下去挨不到核,，吃到的都是它的甜,，體驗度更好。

分級沒有硬性標準,，可能每個生鮮平臺,、精品水果店都有自己的標準，不被收走的水果自動流入下一級,。市場需要細分,，只要價格跟品質(zhì)匹配，就是一個生態(tài)健康的市場,。按“顏值”和個頭分級是最直觀的,，味道好不好往往買回去才知道。最開始的時候,，我會不惜加錢,，來挑選均勻而且好看的果，對“顏值”非?？粗?，生怕客戶會覺得你的東西不夠好，現(xiàn)在,，顏值第二,，口感第一。

我們對水果的內(nèi)在做分級,，一個非常重要的指標是糖度,，水果甜不甜可以用測糖儀量化，本身帶酸味的柑橘品種糖度在14%~15%的口感好,，不帶酸味的在12%~13%就行,。除了甜感，對柑橘味道的評定還包括酸感,、風味,、雜味、化渣性（咀嚼后的纖維感）等等,，難以用數(shù)值呈現(xiàn),，需要人試吃。我們試吃時組員會在彼此不溝通的情況下,，填寫測試記錄表,，最后進行綜合判斷。

其實好不好吃沒有那么死板,，適合的就是最好的,，打個比方,，我先生喜歡吃（的橙子是）“花糖橙”，純甜,，不太酸,，我個人偏好“俏美人”，肉嫩,，汁多,，皮薄，但是帶酸味,。我喜歡個性張揚的水果,，每個人心里有自己的喜歡的點。

水果的狀態(tài)與種植者,、天氣狀況,、成熟度關系很大：我們積淀下來的水果方面的知識，是栽了很多跟頭后學來的,。我們還在不斷地學習,。

水果行業(yè)“看天吃飯”，天氣對水果影響很大：去年冬季廣東德慶的皇帝柑因為干旱,，化渣性不好,，纖維很粗；今年冬季新疆阿克蘇突然降溫,，蘋果很多被凍壞,，糖度不穩(wěn)定,。今年我們上架陽山水蜜桃時,，來了一場臺風。按照我們的經(jīng)驗,，下雨天不能摘水果,，有的水果沾了雨水容易爛。但我們不能無限期地等,，有可能之后還會下雨,，有可能桃子會從樹上掉下來。果農(nóng)建議可以摘果,，結果這批桃子不好吃,。因為桃子在下過雨后應該曬一定時間太陽才能摘，不然整個質(zhì)地可能就變掉了,。

水果在采摘期間,，山下、山坡,、山上的果實會依次成熟,，有一個整體的成熟度,，選擇在什么時候介入（市場），在什么時候退出（市場）,，很關鍵,。一種水果最開始上市時，味道往往欠缺一點,，上市早是因為商家要搶占市場,。不過消費者很久沒吃到這個水果了，會覺得挺好吃的,，但它最好吃的時候得往后面推半個月甚至一個月,。

我們一般等山坡的果實成熟后再介入，整個采摘期間會不斷地監(jiān)測水果的狀態(tài),，一個是通過客戶反饋,，二是我們自己從供應商那里下單盲品，看它的包裝,、破損率,、整體的甜度，有沒有雜味,，以此判斷什么時候該下架,。下架早了，后面一段很好吃的狀態(tài)就錯過了,，下架晚了,，品質(zhì)有問題。

水果被采摘時的成熟度,，也會影響風味和口感,。比如無花果，熟果很嬌氣（軟）,，山東無花果通常用網(wǎng)套和雞蛋盒包裝,，果實熟到7成至8成就要摘，太軟了容易壞,。而云南的無花果園在珍珠棉里開槽,，把無花果一個個嵌進去，成熟度可以控制到非常高,，拿到手就是軟的,，超好吃。

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水果圈子

四川果園很多,，我們最先從熟人開始合作,，無花果“波姬紅”是我們第一款上架的水果,，那時候整個銷售鏈條不成熟，我們需要和果園一起研究怎么打包,、怎么發(fā)貨,，測試破損率等等。

現(xiàn)在供應鏈就很成熟了,，我們有幾種合作模式：一是跟大果園合作,。比如我們今年跟一個蘋果基地合作，果園本身會做一道分級,，我們可以直接跟果園說要哪個級別,，再提具體的要求，果園直接發(fā)貨,。第二種跟某個水果產(chǎn)地的供應商合作,，他們知道本地哪些果園比較好，先把一層關,，做一次分級,。

剛開始很多供應商不是專業(yè)的，他們在農(nóng)村有其他工作,，只在水果應季時兼職,，后來行業(yè)越來越專業(yè)化，我們每年都要更新一部分合作的供應商,，尋找更專業(yè),、上進的人。

與果農(nóng)和供應商打交道不復雜,，我認為會比（以前）在公司的人際交往簡單,，真誠更重要。比如我們跟一個福建供應團隊合作,，他們前期選園,、定園,、包園需要給農(nóng)民現(xiàn)金,，現(xiàn)金流壓力非常大，我們會借一部分資金支持他們,，等他們緩過來再還給我,。人與人之間有一些微妙的體察，在這樣的深層交往中,，他能夠感覺到我們的信任,，同時我也可以知道他辦事的態(tài)度、我們是否可以一起合作,。

收貨時有一種情況比較惡劣,，是我們最不喜歡的,。比如一個果園今年的貨特別強，從供需關系來講,，需大于供,，大家都進山搶貨、前一秒鐘可能我們還在跟果農(nóng)談,，說好5塊錢成交,、另外一個人馬上打電話跟他說，10分鐘后到,，一斤加5毛,、有的農(nóng)民會當場把定金退還給我們。

前幾年,，一些人覺得國外的水果一定會比國內(nèi)的水果更好,，但我們發(fā)現(xiàn)國外進到國內(nèi)有一個很大的弊端：你沒有那么多選擇的權利。

之前我們想做榴蓮,，跟同行一起去泰國待了一個禮拜,。泰國的水果工廠對榴蓮進行收檢、分級,、保鮮,。一批榴蓮以一柜為單位，每個工廠有自己的品牌,。國內(nèi)市場有經(jīng)驗的買手,，會根據(jù)品牌來進貨，不同品牌在市場上價格不同,。但一個品牌,，一整柜這么大的量，要求品質(zhì)穩(wěn)定非常困難,，沒辦法把控,。

去年我們想做車厘子，我們不做智利的,，因為智利是船運,，（采摘時）成熟度比較低，保鮮做得足（保鮮劑多）,，不符合我們的標準,。澳大利亞跟新西蘭是空運，但它們分批進到國內(nèi),，每一批品種可能都不一樣,，這一批吃得非常好，下一批味道可能就不太一樣了，沒有人能夠保證這一批進來的是什么樣子,，所以我們放棄了,。

我想做選品的人，告訴你“這個超好吃,，一定要試一下”,，這是一種天然的快樂，你吃到一個很厲害的東西,，就想分享給別人,。

我們團隊有11個人，分客服部,、內(nèi)容運營部,，我負責總把控，同時跟另外一個產(chǎn)品負責人對接前端供應鏈,。因為每年天氣狀況不一樣,，沒辦法按照往年的經(jīng)驗來定園、發(fā)貨,，每次上架一種水果都要重新測評,。我們提前半個月到一個月時間開始安排，比如12月我們主要做廣東德慶柑橘,、新疆阿克蘇蘋果,。

作為產(chǎn)業(yè)鏈條里的一環(huán)，我們可以倒回去影響農(nóng)業(yè),。

有的果農(nóng)有一種樸素的理想,，“我要種一個品種，種得特別好,，比別人都好,。”我們在云南見的無花果園園主,，分析了十幾個無花果品種的優(yōu)劣,，最后選出兩個品種，花很大精力種植,，推動它的市場化,。還有越來越多的年輕人回歸到農(nóng)業(yè)，成為“新農(nóng)人”,，他們愿意去鉆研,、接受專家指導,，他們的果園非常干凈,，沒有垃圾，對每一棵樹的間距都有嚴格的要求。

我們愿意做他們與客戶之間的連接者,，讓更好的產(chǎn)品有更好的價格,，給他們更好的回報，對果農(nóng)來說,，這是最大的尊重,。我們也會把在市場和客戶那里收到的信息和反饋告訴果農(nóng)，比如不同品種的市場反應,、更好的包裝技術,。

我們也向客戶傳達一種生活理念：有時候吃到一樣喜歡的產(chǎn)品，下次想吃可能就沒有了,，誰也不知道明年天氣怎么樣,，所以，要珍惜當下,，感受現(xiàn)在,。

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