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北部灣：海邊的米粉店
在北海潿洲島盛塘村,，目光越過(guò)成排的長(zhǎng)椅,，望出門外，可以看到對(duì)面店鋪上“螄粉”兩個(gè)字,，“螺”字被榕樹的茂密枝葉所遮蔽,。榕樹已有幾十年光景。在此位置，不只種過(guò)一株榕樹,，海風(fēng)的狂暴程度決定了樹齡,。
黃姐坐在螺螄粉店收銀臺(tái)前，有些百無(wú)聊賴,，大風(fēng)黃色預(yù)警已經(jīng)讓北海與潿洲島之間的客船停運(yùn),，游客寥寥。黃姐是盛塘村人,，說(shuō)客家話,。他們的先祖是廣東福建交界之處的客家人，清朝同治年間開放海禁后,，他們隨法國(guó)傳教士上島墾荒,，延續(xù)至今。
11月1日,，黃姐和回島的親人一起去掃墓,，他們?nèi)ネ鶟迧u的東岸，修葺墳?zāi)购瞳I(xiàn)上鮮花,?！坝袑ｉT的船去接他們回來(lái)掃墓，因?yàn)槿颂??！秉S姐說(shuō)。
潿洲島的漁港
黃姐在今年回到島上,，島上店員工資普遍在四五千塊一個(gè)月,，北海同樣的工作，工資兩三千塊,，少了整整一半,，因?yàn)閸u上“什么都貴”。黃姐所在螺螄粉店所用食材,，大概除了熬湯用的海螺和作為配菜的皮皮蝦，都是海運(yùn)而來(lái),。黃姐幾乎不吃螺螄粉,，她早餐喝粥，口味近粵菜的清淡,。但螺螄粉的酸辣之力在這些年席卷了南北,。此時(shí)，一位北海本地人進(jìn)店,，用白話說(shuō),，“來(lái)碗螺螄粉，要超辣的?！?/p>
小林米粉店位于潿洲島南灣街,，也許是廣西最南邊的米粉店。南面的窗戶可以看到大海,。入夜,，漁船閃爍著紅綠色燈光，在海灣里?？?，等待大風(fēng)過(guò)去。這幾天退潮早,，許多人沿著露出的海路,，去豬仔嶺趕海。鱷魚山將海灣半抱,。東南邊有斜陽(yáng)島,，但島上沒有飲食店，秋季至春季,，會(huì)有布氏鯨出沒海面,，噴出漂亮的水花。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊（右）和他的哥哥林軍楊 （左）
米粉店的“小林”,，更多的是指弟弟林斌楊,。哥哥林軍楊來(lái)潿洲島當(dāng)兵，退伍后留在了島上,。弟弟林斌楊從老家柳州鹿寨來(lái)到島上,，開了米粉店，弟弟是主勺大廚,。店里餐牌上,，排最前面的是柳州螺螄粉，然后是桂林米粉,、老友粉,、豬腳粉……在開張的2013年，螺螄粉還沒有為島上居民和游客所熟知,?？腿藭?huì)說(shuō)粉好臭，但捏著鼻子也想吃,。有客人說(shuō)不要酸筍,。小林說(shuō)，好,。但還是放了,。問(wèn)客人,，還臭沒？客人說(shuō),，不臭了,。“你看,，這就是心理作用,。”
在潿洲島,，小林用礦泉水泡酸筍,。他會(huì)想起在鹿寨鄉(xiāng)下，用山泉水泡的酸筍,。在老家,，差不多家家都泡酸筍，他們把酸筍叫“筍果”,。小林柳州口音的普通話里,，有方言才能表達(dá)的精確。比如他說(shuō)到炸鍋燒,、炸扣肉,、炸豬腳，用了“貓”（音）這詞,，就是“凸起”的意思,。都是炸，但這三樣食材“貓”的程度是不一樣的,，軟硬度也不一致,，這需要廚師去把握。小林米粉店像是微型的海邊米粉博物館,。這里幾乎囊括了大部分廣西米粉的種類,。這意味著每天早上，小林需要做更多的準(zhǔn)備,。早上,，他的父親和哥哥在幫忙用油鍋炸叉燒和鍋燒。妻子和嫂子在配各種粉的菜,。一家人都在忙碌中開始一天,。
清早，一位上學(xué)的小孩頭一個(gè)來(lái)吃粉,，他點(diǎn)了叉燒螺螄粉。店里有多種搭配,。島上有許多外來(lái)人口和游客,，需要眾多口味,。
北海人七哥在島上搞科研，他幾乎每天都來(lái)吃粉,，“簡(jiǎn)單方便”,。他最愛螺螄粉和老友粉，還有豬腳粉,。廣西沿海一帶,，更具本地特色的米粉是豬腳粉。七哥說(shuō),，豬腳能補(bǔ)充一天的營(yíng)養(yǎng),，尤其是腳力?？亢Ｖ?，腳力很重要，腳力好,，才能避免風(fēng)濕,，才能在風(fēng)起浪涌的海灘和甲板上站穩(wěn)。
11月8日,，潿洲島三年一度的媽祖節(jié)到來(lái)的時(shí)候,，島外來(lái)客更為稀少，更多的是當(dāng)?shù)卮迕駞⑴c和觀看,。媽祖節(jié)最后一天晚上,，天后宮前，眾人赤腳在炭火上行走,，驅(qū)邪求福,，令人嘆為觀止。我問(wèn)旁邊同觀此景之人,，如何做到,？旁人說(shuō)，海上人常年赤腳在甲板上行走,，腳底板生了厚厚一層繭,。但親眼所見光著腳板蹚火而過(guò)，仍覺不可思議,。我想到了腳力,。
媽祖節(jié)活動(dòng)之長(zhǎng)，更是對(duì)體力的考驗(yàn),。我在凌晨3點(diǎn)被旅館窗外的鞭炮聲和鑼鼓聲叫醒,，島民凌晨1點(diǎn)集合，3點(diǎn)就開始媽祖出游活動(dòng),，幾十條村的村民以不同表演形式行走,，直到晚上11點(diǎn)才結(jié)束,，整個(gè)過(guò)程超過(guò)22小時(shí)。
9級(jí)大風(fēng)更多顯示在海面上,，吹至島上時(shí),，已經(jīng)減弱許多。小林并沒有關(guān)店停業(yè),，他覺得這沒什么,。在島上行走的人群似乎也不擔(dān)心。天氣預(yù)報(bào)有大風(fēng)大雨,，實(shí)際似乎并未如此,，只是天氣變冷。到11月8日晚上11點(diǎn)鐘,，島民在漫天煙火下的“滴水丹屏”完成最后一站巡游時(shí),，仍然如凌晨3點(diǎn)時(shí)那般精神抖擻，臉上表情幾無(wú)變化,。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊和妻子,，從電瓶車倒后鏡里可以看到他們的小林米粉店
客人稀少的下午，小林問(wèn)我,，你知道我吃過(guò)最貴的青菜是多少塊一斤,？15塊。2014年的潿洲島,，因?yàn)閯?chuàng)歷史紀(jì)錄的17級(jí)超強(qiáng)臺(tái)風(fēng)威馬遜,，數(shù)千間房屋被損毀，上萬(wàn)人受災(zāi),，被拔起的樹木不計(jì)其數(shù),，船只停航，島上停水停電,，物資緊缺,。那是島上這些年來(lái)最難渡過(guò)的一段時(shí)間。許多島民回憶起來(lái)如同噩夢(mèng),。
小林米粉店里加青菜是5塊錢,，是島外兩倍還多。物價(jià),、房租和人工都高,。疫情讓生意不好做，但小林愿意堅(jiān)持,。他喜歡美食并有烹飪的天賦,。他想著創(chuàng)新，比如研制一款海鮮粉,，他看中漁民能夠持續(xù)供給的明蝦,，但最終的設(shè)計(jì)構(gòu)想還未成形,，“時(shí)機(jī)未到”。
偶爾回到柳州,，小林會(huì)去嗦粉，他骨子里喜歡米粉,。他會(huì)吃自己做的米粉,。“有的米粉店老板不吃自己店里東西,，你說(shuō)為什么,？”螺螄粉講究湯底。他和家人吃晚飯的時(shí)候,，鍋里的螺螄筒骨湯就已經(jīng)在熬制,。他用小石螺，味道比田螺更好,。螺螄需要從島外運(yùn)來(lái),。他也試圖在島上丟荒的田地里養(yǎng)一些螺?！巴锢镆蝗?，就會(huì)發(fā)?！睄u上到處都是丟荒的田地,。
這里看不到風(fēng)吹稻浪的景象。小林問(wèn)兒子,，米從哪里來(lái),，兒子說(shuō)，米從鍋里來(lái),。他想著有機(jī)會(huì)帶小孩回老家農(nóng)村看看稻米,，這是米粉最初的形態(tài)。
潿洲島鱷魚山的游客
農(nóng)業(yè)從事者在這里少之又少,。往年島上有糖廠的時(shí)候,，農(nóng)民會(huì)種甘蔗。糖廠沒了,，種香蕉,，但香蕉的收購(gòu)價(jià)格太低，再加上海風(fēng)難以預(yù)測(cè),，而狂風(fēng)能讓整島香蕉樹倒伏,，香蕉也很少有人種了。香蕉喂了雞,，稱香蕉雞,，成了一道菜品,。島上曾經(jīng)有海豬，在海邊吃小蝦小蟹小魚長(zhǎng)大,。為保護(hù)環(huán)境,，海邊也不給養(yǎng)豬了。甚至養(yǎng)雞的權(quán)利,，還是居民強(qiáng)力要求,，才得以保留。
豬肉從島外運(yùn)來(lái),。島上賣豬腳粉的店并不多,。“成本太高,，我們賣豬腳粉不賺錢,，基本是平本?！绷周姉钫f(shuō),。他負(fù)責(zé)管店里財(cái)務(wù)。每天,，林斌楊為店里準(zhǔn)備大約20個(gè)豬腳,，用香茅草穿著鹵制。吃米粉時(shí),，將香茅草從脆口的豬腳皮上抽出,，有某種難以言說(shuō)的“治愈”之感。
如果用一種米粉代表小林米粉店,，我覺得是豬腳螺螄粉,。小林兩兄弟來(lái)自柳州，他們的妻子都是潿洲島本地人,。這款米粉結(jié)合了柳州和北海風(fēng)味,。林軍楊的妻子健談。她記得幾天之內(nèi)來(lái)店的客人,，每次在哪張桌子吃什么粉,，她都知道?！巴鈦?lái)人口帶動(dòng)吃辣,，本地人不吃辣?！彼f(shuō),，“小時(shí)候吃河粉，放點(diǎn)豬肝、瘦肉,、青菜和蔥,，加黃豆做湯底?！?/p>
潿洲島小林米粉店老板林斌楊送外賣
小林米粉店是島上最早做螺螄粉的店,，現(xiàn)在島上多出了十幾家螺螄粉店。小林覺得,，是柳州人開的店,，他才會(huì)在意一下?！罢娴闹挥斜镜厝瞬艜?huì)知道什么是正宗的味道，這需要時(shí)間,?！彼J(rèn)為自己在島上做螺螄粉，沒有什么競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手,。他不太吃袋裝螺螄粉,，覺得那里面沒有時(shí)間的概念。在自己的粉店,，他會(huì)根據(jù)天氣冷熱程度改變湯底的濃度,。天氣熱就淡一些，天氣冷就濃一些,。粉里有四季輪轉(zhuǎn)的氣息,。
媽祖節(jié)的活動(dòng)在持續(xù)，小林在米粉店門口掛上了生菜和紅包,。舞龍舞獅的隊(duì)伍會(huì)來(lái),，搶青搶紅包。按照習(xí)俗,，需要向龍獅隊(duì)撒錢,，這些錢會(huì)成為媽祖廟的經(jīng)費(fèi)。小林說(shuō),，過(guò)年也看不到這樣的景象,，在老家也看不到了。他喜歡這樣的景象,，這讓他想起過(guò)去,，就像有柳州人來(lái)到島上，吃了他的螺螄粉,，說(shuō),，想起小時(shí)候的味道。“想起小時(shí)候的味道”——幾乎成了衡量一家米粉店口味的最高標(biāo)準(zhǔn),。
回到潿洲島的黃姐,，在自己的螺螄粉店里，也向我回憶起過(guò)去,。她會(huì)說(shuō)起小時(shí)候島上主要的交通工具是牛車,。她會(huì)說(shuō)起嫁到東興去，她在東興好多年,，在那里開始吃米粉,。
廣西東興的華姐雞粉店
在防城港東興，最有名的米粉店是越南雞粉,。而賣越南雞粉最有名的是華姐雞粉店和三姐雞粉店,。雞粉從越南而來(lái)，而越南人也吃豬腳粉,。邊境上的往來(lái),，讓飲食文化互相交融。因?yàn)橐咔?，東興的口岸已經(jīng)關(guān)了快兩年,。華姐雞粉店有越南員工，去年回越南過(guò)年,，現(xiàn)在還沒能過(guò)來(lái),。三姐雞粉店的米粉原本是越南的米粉廠供應(yīng)，以前供應(yīng)商每天來(lái)往北侖河好幾趟,，現(xiàn)在,，他們只能用本地的米粉。
廣西東興三姐雞粉店的老板娘
三姐樂觀,，覺得現(xiàn)在賺少點(diǎn),，“明年賺多呢？”在東興邊境的酒店頂樓,，可以看到越南一側(cè)的廣闊山海,。傍晚時(shí)分，北侖河南岸甚至有縷縷炊煙升起,。酒店樓下的便利店,，老板和店員都沒上過(guò)頂樓觀景。他們想著生意更好一點(diǎn)才好呢,，沒時(shí)間看風(fēng)景,。“現(xiàn)在是兩天做一天的生意,，”老板覺得還過(guò)得去,。同一條街上,，那些賣紅木和越南商品的店，“二十天做一天的生意,?！?/p>
廣西東興國(guó)門，遠(yuǎn)處是越南
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南寧：兩千張老友粉訂單
在南寧,，吃的生意要好做得多,。這里南來(lái)北往的人多，南寧人對(duì)吃充滿熱情,，米粉店的種類也許是全國(guó)最多的,，每頓都換著吃不同的米粉，一周都不會(huì)重樣,，這一點(diǎn)也不夸張,。換句話說(shuō)，在南寧能把米粉做出名,，是件了不起的事情,，因?yàn)槊追鄣陮?shí)在是太多了。
謝北泉開的老友粉店在南寧友愛路上,，大家叫她北泉姐?！?0后”北泉姐像個(gè)搖滾明星,，染紫色頭發(fā)，扎四個(gè)耳洞,，戴兩顆耳釘,。白色廚師服買一打，臟得洗不干凈就扔,。每天早上起床,，洗頭吹頭，不想讓頭發(fā)躺平,。她的老公早上5點(diǎn)就去開門,，她7點(diǎn)半到店，煮粉到下午4點(diǎn)半,，店里所有老友粉都是她一個(gè)人煮,。其間站著吃飯或喝粥，作為早餐或午飯,，不能一氣呵成,，得分多次。她穿迷彩褲,，如行軍中快速用餐,。這里到處都干干凈凈，每次煮完粉，都有工人幫她洗鍋,。她面前的三個(gè)鍋,，面上不冒火，她不能容忍有黑色的鍋屑漂在老友粉上,，若有,，她會(huì)一一撿出。出粉的時(shí)候,，她會(huì)把碗邊的油仔細(xì)擦掉,。有客人說(shuō)，不用擦,。她說(shuō),，請(qǐng)尊重我，我做的是美食,，而不只是一碗填飽肚子的粉,。客人說(shuō),，看她煮粉像做藝術(shù)品,。她覺得，就是這樣,。
南寧,，北泉姐在煮老友粉
在這個(gè)11月的下午，北泉姐老友粉店臨近打烊,。當(dāng)北泉姐把她的“藝術(shù)品”放在出粉臺(tái)上,，買米粉的人半個(gè)小時(shí)之后才出現(xiàn)。
“你們兩個(gè),，我要好好批評(píng)一下,。”北泉姐壓住火氣,，“點(diǎn)完單,，你們走掉了，粉做出來(lái)了,?！?/p>
“我買票的時(shí)候說(shuō)，煮好之后放這里,，我回來(lái)吃,。”客人不耐煩地說(shuō),。
“這碗老友牛肉粉,，三兩變成八兩了,，已經(jīng)不是美食了，明白嗎,？”
“我付了錢就得,，你管我，吃不了就倒掉,?！?/p>
“你付了錢就得嗎？你要尊重美食,，尊重廚師,，尊重所有的員工，不是你付了錢就得的,！”
北泉姐和客人爭(zhēng)吵了起來(lái),，聲音越來(lái)越大。隨后,，她的兩個(gè)徒弟來(lái)到店里,。北泉姐說(shuō)，早點(diǎn)來(lái)就好了,，可以看到我跟客人吵架,。徒弟來(lái)找北泉姐是因?yàn)橄腴_新店，但那里有師哥師姐已經(jīng)開了老友粉店,，徒弟想聽聽她的意見,。徒弟說(shuō)，我開的是玉林生料粉店,。北泉姐覺得，這還過(guò)得去,，只要不開老友粉店,，就不會(huì)有直接沖突。北泉姐講規(guī)矩,，要求徒弟也講規(guī)矩,，認(rèn)為這是做人的道理。老友粉的“老友”二字,，起源的一個(gè)說(shuō)法,，就是這碗粉為生病的老朋友而煮。酸筍,、辣椒,、豆豉、蒜米在一起炒制,，構(gòu)成了“老友”的底味,，加上生料和配料,，用骨頭湯煮粉，“鍋氣”十足,。這樣的做法,，決定了老友粉幾乎難以做成袋裝粉。這是一碗強(qiáng)調(diào)“現(xiàn)場(chǎng)”的粉,?！拔叶际墙锌腿瞬灰词謾C(jī)，老友粉最好在5分鐘之內(nèi)吃,?！北比阏f(shuō)。
做老友粉多年,，北泉姐原本沒想著教人做老友粉,，但第一個(gè)徒弟說(shuō)，人總會(huì)退休的,，總會(huì)走的,，你想讓自己的手藝失傳么？北泉姐聽了,，覺得有道理,，她開始收徒弟，現(xiàn)在有11個(gè)徒弟,，像一支足球隊(duì),。
南寧，公園里的交誼舞
北泉姐的店?duì)I業(yè)時(shí)間是早上7點(diǎn)到下午4點(diǎn),，但客人實(shí)在太多的話,，會(huì)稍晚一些。再忙,，所有的老友粉都是她一個(gè)人親自做,。這在中國(guó)米粉店里，是極為罕見的景象,。她更像是日本職人對(duì)自我的極致要求,。我跟她說(shuō)起紀(jì)錄片《壽司之神》。她說(shuō)她知道,，問(wèn),，老爺爺還在做壽司么？她佩服手藝人,。
她喜歡梅艷芳,，她覺得她最困難的時(shí)候都還是上了舞臺(tái)，她喜歡認(rèn)真工作的人,?！拔視?huì)不會(huì)倒在工作崗位上,？”她不止一次自問(wèn)。她說(shuō)她愛這個(gè)老友事業(yè),，如果真有這么一天,，她會(huì)無(wú)怨無(wú)悔。
她說(shuō)到這些時(shí)還沒落淚,，落淚的是兩千張訂單,。因?yàn)閬?lái)她店里吃粉，往往一等就是半個(gè)多一個(gè)小時(shí),，店里可以先付錢下訂單,，下次來(lái)有優(yōu)先的機(jī)會(huì)。許多好這一口老友粉的顧客,，就會(huì)提前到店訂,，但許多人往往訂了又不來(lái)吃。這么多年積壓的付了錢的訂單,，已經(jīng)有兩千多張,。“這個(gè)（訂單）比什么都重要,，丟了老公都不能丟這個(gè),。”
每天早上,，北泉姐將裝著訂單的盒子帶來(lái)店里,，晚上又帶回去。北泉姐有好幾個(gè)微信,，每個(gè)微信有幾千好友,，為的就是方便跟顧客溝通，但要到下班之后,，她才會(huì)看,。有一天晚上，有客人給她發(fā)微信,，說(shuō)有張單子，還找得到么,？北泉姐找啊找,，就是沒找到?？腿税l(fā)了一個(gè)“捂著嘴笑”的表情,，說(shuō)，我今天去吃了,，謝謝你這么多年保留著訂單,。
北泉姐說(shuō),，她如果決定要退休了，會(huì)提前一年,，逐個(gè)打電話給下訂單的客人,，催促他們來(lái)吃粉。她還交待過(guò)老公,，萬(wàn)一自己出什么意外不在了,，一定要處理好這些訂單。她覺得誠(chéng)信最重要,。她像老友粉江湖的大姐,，說(shuō)到的一定做到。
要想在米粉的江湖站得住,，得有實(shí)力和特點(diǎn),。有人想跟北泉姐學(xué)做老友粉，問(wèn),，我能做得跟你一模一樣么,？“問(wèn)這樣問(wèn)題的人，我不會(huì)收他做徒弟的,。不可能一樣的,。每個(gè)人經(jīng)歷不一樣，做出來(lái)的東西怎么會(huì)一樣呢,？同樣的東西,，每個(gè)人都會(huì)放得不一樣，也不必一樣,?！?/p>
北泉姐一直在做她自己?！澳愎芪议L(zhǎng)得丑不丑,，你管我是不是繃著臉，你是來(lái)吃品質(zhì)的,?！彼静煌伾念^發(fā)，許多顏色都嘗試過(guò)了,。她說(shuō)最近想嘗試綠色,，她不在乎別人說(shuō)什么。
她認(rèn)為自己“不在乎”別人眼光,，是因?yàn)樗娺^(guò)江湖,，有這樣的底氣。她做餐飲好多年,，十幾年前是做夜市,。夜市里什么人都有,，她看過(guò)有人拿著鋼管和大劈刀打起來(lái)的場(chǎng)景，血濺到自己衣服上,，她還得送客人去醫(yī)院,。“只要發(fā)生在店里的事情,，都得管,?！?/p>
她敢懟客人。“在我的店里,，客人不是上帝,。我是賣品質(zhì)的,，不是賣服務(wù)的,，要買服務(wù)去海底撈?！彼褜?duì)美食的尊重視作不可侵犯的江湖規(guī)矩,。到了她的店里，就得遵守她的規(guī)矩,。她在出粉臺(tái)上,，掛起大大的牌子，上面寫著告示：“本店不接急單和催單（催單直接退錢,，因?yàn)槠焚|(zhì)比數(shù)量更重要,，當(dāng)你等到滿肚子怨氣的時(shí)候，任何美食也食之無(wú)味,，吃不出驚艷）,，這也是對(duì)雙方的一種尊重，請(qǐng)理解一個(gè)廚師手藝人對(duì)美食的執(zhí)著,，美食面前,，你我都需要耐心。在廚師制作過(guò)程中,，您的咨詢,，廚師不作回應(yīng)?！?/p>
北泉姐是一個(gè)專注的人,，做粉時(shí)不能被打擾。打擾,，退錢。抱怨,，退錢,。大聲說(shuō)話,，退錢。做事情的時(shí)候,，她喜歡一氣呵成,，“小時(shí)候在海邊畫畫時(shí)就這樣?！?/p>
一件事,，一天做好容易，天天做好不容易,。她幾乎天天如此,。這么多年，她只和家人坐動(dòng)車去過(guò)桂林旅游三天,，而且遇到下雨,，“象鼻山的鼻子都看不到”。
北泉姐要休息的時(shí)候,，會(huì)在門口貼通知,，也會(huì)在微信上告知。店員有一個(gè)人休息,，全店休息,。最近兩次休息日，一次因?yàn)榈昀镆晃粏T工要去吃喜酒,，一次因?yàn)楸比愕睦瞎?7歲生日,。休息日，她一定不工作,。這是她的規(guī)矩,。
北泉姐的規(guī)矩從不打破。今年有了一次例外,。
這是一個(gè)休息日,。徒弟突然打電話給她，說(shuō)要來(lái)店里看看,。她說(shuō),，師傅今天休息，你不懂的啊,。徒弟帶著新收的徒弟已來(lái)到了店門口,，師傅只好回來(lái)，開門給他們培訓(xùn),。此時(shí),，有人推著坐輪椅的老母親進(jìn)來(lái)，說(shuō)有老友粉么？
北泉姐說(shuō)今天休息,，沒有準(zhǔn)備骨頭湯,，下次再來(lái)。來(lái)者說(shuō),，能不能清水煮粉,，能吃到就好。北泉姐說(shuō)這不行啊,，下次有機(jī)會(huì)的,。來(lái)者說(shuō)，下次可能沒有機(jī)會(huì)了,，老母親得了重癥,，從北京坐飛機(jī)來(lái)南寧，下午飛回北京,。
北泉姐破了例,，開始熬骨頭湯。她對(duì)來(lái)者說(shuō),，你不必付錢,。來(lái)者堅(jiān)持付錢。北泉姐說(shuō),，你母親吃的那一碗一定不要付,，我請(qǐng)。吃到一半的時(shí)候,，北泉姐看到他上前臺(tái)拿紙巾,，抹眼淚。
吃完粉,，他們?nèi)チ藱C(jī)場(chǎng),，回京。北泉姐收到微信：“北泉姐您好,，我是那個(gè)帶老媽媽從北京來(lái)的人,，謝謝您破例在店里休息時(shí)為她老人家做了老友粉，破了30年的例,，從現(xiàn)準(zhǔn)備食材到帶眾多徒弟,，百忙中專門做了一碗粉，讓我盡了孝心,，更讓這個(gè)冷酷的金錢世界有了人情味,。謝謝您送的粉，相信會(huì)有更多老人帶著您的心意換來(lái)的好心情繼續(xù)生命行程,。您給徒弟們也包括我,，上了重要一課,。”
“現(xiàn)代社會(huì)這么快,，還會(huì)有人用美食的方法去制作一碗普通的粉么,？”北泉姐坐在打烊后的桌子前，有些傷感,，她又很快提起精神，“我不后悔,，我有成就感,，做老友粉讓我一生的事業(yè)達(dá)到了最高峰?！痹谒砗?，掛著好幾塊大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)發(fā)的“必吃榜”牌子，每年,，能上榜的南寧餐飲店只有十多家,。
“必吃榜”上另一家有名的南寧老友粉店是舒記粉店。七星路上的舒記粉店,，現(xiàn)在是24小時(shí)開門營(yíng)業(yè),，店面甚至連門都沒有，因?yàn)椴槐仃P(guān)門,。我在凌晨5點(diǎn)到這里吃粉,，仍然需要排隊(duì)，通宵和早起的人都想通過(guò)一碗粉醒過(guò)來(lái),。舒記粉店對(duì)面就是南寧市第一人民醫(yī)院,，再往旁邊走一走，就是熱鬧非凡的中山路,。這是游客到南寧夜宵必游之地,，而南寧人喜歡到建政路夜市。
南寧中山路美食街
在建政路,，張珂和她的合作伙伴梁辰睿在這里吃夜宵,。旁邊是一家有名的卷筒粉店。梁辰睿來(lái)自柳州合山,，喜歡螺螄粉,，在西安工作多年，她和張珂合伙在西安開了一家螺螄粉店,，用哪吒做標(biāo)志,，取名“螺大膽”，并做了袋裝螺螄粉,，用的卡通插畫風(fēng)格的包裝,。那時(shí)候,，這是新穎的包裝。現(xiàn)在,，卡通插畫風(fēng)格的袋裝螺螄粉幾乎成為了標(biāo)配,。
張珂業(yè)余時(shí)間在電臺(tái)主持一檔旅行節(jié)目，叫《一個(gè)人的旅行》,。她喜歡旅行,，她把袋裝螺螄粉視作旅行陪伴品。2019年底,，她和伙伴們到日本旅行,，在京都過(guò)冬至的時(shí)候，是一席螺螄粉宴,。而當(dāng)她們回國(guó)的時(shí)候,，疫情在武漢暴發(fā)。她們想辦法把袋裝螺螄粉送到了武漢及周邊,。疫情期間,，袋裝螺螄粉名聲大振，甚至遠(yuǎn)播海外,。她們的微店很小,，但也通過(guò)海運(yùn)把螺螄粉送到了世界各地。
到了今年,，西安疫情反復(fù),，她們的螺螄粉店撐不住了，只好關(guān)了店面,?！靶姨澾€有袋裝螺螄粉?！边@讓她們對(duì)參與螺螄粉行業(yè)的一點(diǎn)點(diǎn)興趣,，還得以保持。
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柳州：螺螄粉可以沒有粉
為了尋找好吃的螺螄粉,，張珂和梁辰睿光顧了柳州太多的螺螄粉店,。但張珂推薦我吃的第一家柳州米粉店,，卻賣的是一種干撈粉,，不是螺螄粉。這家店在巷子里,，實(shí)在不起眼,，開新店的通知都沒有寫在紙上，而是直接用筆寫在了墻上,。這家粉店只賣一種粉,，而且賣了20年,，沒關(guān)過(guò)店門。張珂也許欣賞這種“一根筋”的勁,，讓這家店成為了“奇觀”,。柳州螺螄店的粉量都很大，“一兩”都能吃撐,，經(jīng)常會(huì)聽到顧客提要求——“粉少菜多”,，有的甚至連粉都不要，只要青菜,。在這家干撈米粉店,，許多顧客認(rèn)為這是全柳州給粉最少的店。在出粉臺(tái)的上方,，顯眼地寫著“干撈粉格言”：“好吃的不能貪多，多了會(huì)覺得膩味,，少了會(huì)覺得回味,，當(dāng)你還差那么兩口就飽的時(shí)候，你會(huì)流連忘返這里的味道,，這是我們共達(dá)的目標(biāo),。”干撈粉取湯處則貼著：“本店過(guò)年期間正常營(yíng)業(yè)”,。
柳州許多米粉店都開在這么不起眼的地方,。在柳鋅小區(qū)找到阿姣螺螄粉，仿佛在《紙牌屋》的華盛頓街頭找到弗雷迪的肋排店,。店面有著無(wú)處不在的令人放松的隨意,。
柳鋅小區(qū)里的阿姣螺螄粉店，覃神姣和她的家人
阿姣螺螄粉的老板叫覃神姣,。店面是他們自家的房子,。此時(shí)已是夜宵時(shí)間，來(lái)的多是年輕人,?！鞍⒌埽裁床?？”“阿妹,，紫蘇要沒？”覃神姣用柳州話招呼客人,，像在自家客廳,。
螺螄粉通常需要放一些青菜，即便從視覺上,，都可以中和過(guò)于濃郁的色彩,?？诟幸矔?huì)多一點(diǎn)點(diǎn)清新。到了晚上,，只有菜花,。白天的話，則是各種青菜可選,。
早上8點(diǎn)多,，覃神姣的兒子采購(gòu)回青菜，在廚房里摘洗,。剛到這里幫忙的表姐,，則在外邊擺桌椅，等待客人的到來(lái),。覃神姣在炒制豬肺和芋萌,。這是她家的特色。芋萌在廣西其他一些地方,，也叫芋苗,，可做成酸菜。
臨近中午,，店面的人多了起來(lái),。覃神姣開始忙不過(guò)來(lái)。這是一個(gè)開放之地,。有小區(qū)里的居民穿著睡衣,，推著嬰兒車來(lái)，到廚房里收集不用的菜根,。我問(wèn),，這做什么用？答,，養(yǎng)雞,。人多的時(shí)候，睡衣街坊化身臨時(shí)店員,，進(jìn)廚房幫忙將各種鹵汁湯水加入碗中,。這里仿佛社區(qū)活動(dòng)中心。
覃神姣會(huì)在這里跟朋友說(shuō)話交流,，有的人直接從店里穿過(guò),，因?yàn)樗麄兙妥≡诘甑暮筮叀ι仙踔劣袕V告位,，廣告商安裝的,，因?yàn)檫@里有流量。
一位退休的鋅品廠女工跟覃神姣說(shuō)起退休金,，這是老年人永恒的話題,。覃神姣多年前補(bǔ)交了養(yǎng)老保險(xiǎn)的錢,，她在55歲的時(shí)候，開始領(lǐng)退休金,?！岸嗵澭a(bǔ)交了養(yǎng)老保險(xiǎn)?！眲傤I(lǐng)退休金的時(shí)候,，是一個(gè)月一千三百多塊，現(xiàn)在一個(gè)月不到兩千塊,?！懊吭录右稽c(diǎn)，在柳州算少了,，總比沒有好,。”
柳州,，阿姣螺螄粉店外的食客
柳鋅小區(qū)一街之隔,，是燈火輝煌的保利商業(yè)廣場(chǎng)?！氨＠麖V場(chǎng)那邊以前是鋅品廠的廠房?！瘪矜嬖V我,。這讓我想起賈樟柯的《二十四城記》，還有在柳州工業(yè)博物館看到的照片,。博物館里那張巨幅合影的左下角有圖片說(shuō)明：“1978年3月18日至31日,，全國(guó)科學(xué)大會(huì)在北京隆重召開。鄧小平在大會(huì)的重要講話中,，重申了‘科學(xué)技術(shù)是生產(chǎn)力’這一馬克思主義基本觀點(diǎn),。這次大會(huì)上，柳州鋅品廠被評(píng)為全國(guó)科技先進(jìn)集體,?！边@可以說(shuō)明鋅品廠的過(guò)去。在博物館一處,，陳列著上世紀(jì)七八十年代的家具和電器等物品,，仿佛昔日空間。導(dǎo)游帶著一群大學(xué)生在參觀,，導(dǎo)游問(wèn),，有誰(shuí)知道“三轉(zhuǎn)一響”是什么？只有一個(gè)學(xué)生答“電風(fēng)扇……”
柳州
在講究“三轉(zhuǎn)一響”（手表,、自行車,、縫紉機(jī)和收音機(jī)）的80年代,，覃神姣從鹿寨農(nóng)村來(lái)到柳州，結(jié)婚生子,。覃神姣的丈夫是鋅品廠工人,，干著非常累的活，“戴著口罩鏟煤,，全身很邋遢,，人都看不清楚”。他在2008年買斷工齡,，下崗,。“我老公是三十多年工齡,，補(bǔ)了五萬(wàn)多塊錢,，最多的也是七八萬(wàn)?！?/p>
丈夫在幾年前去世,。“肺癌,，發(fā)現(xiàn)一年就不在了,。”覃神姣說(shuō)自己不靠他,。剛來(lái)柳州的時(shí)候,，她可以通過(guò)指標(biāo)進(jìn)工廠，但她不愿意,，她不覺得在工廠工作讓她羨慕,。她開了雜貨店，賣錢紙蠟燭香,，還有桶,、鏟子、煤油等雜物,。生意還不錯(cuò),。90年代的時(shí)候，她買了鋅品廠的房子,。那時(shí)候,，“幾千塊錢，鋅品廠大把人拿不出來(lái),，我拿得出,。”因?yàn)檫@家雜貨店。
生意很順,，手頭有些余錢,，她就喜歡上了賭博。那時(shí)候,，她找人看雜貨店,，自己坐上專門來(lái)接人的中巴車，去賭百家樂,。
柳鋅小區(qū)的這套房子,，曾經(jīng)是覃神姣開的麻將館?！拔乙郧盀E賭,，每天打牌——沒有用的，最后都是輸?shù)??！瘪矜f(shuō)，“開了七八年麻將館,，輸了好多錢,。”加上丈夫治病的錢,，那些年,，家里欠了許多債。
彼時(shí),，覃神姣的很多朋友去遙遠(yuǎn)的美國(guó)打工,，做家政或者在月子中心工作，收入不錯(cuò),?！拔覀冞@里有個(gè)男的,，去美國(guó)工作,，好像是守工地，每個(gè)月差不多有人民幣兩三萬(wàn),，做了幾年,，帶了上百萬(wàn)人民幣回來(lái)?！?/p>
為了還錢,，重新來(lái)過(guò)，覃神姣也想著去美國(guó)打工,。她到廣州的美國(guó)領(lǐng)事館簽證,，沒通過(guò)。只好換另一種“重新來(lái)過(guò)”的方式,。她想到了螺螄粉,。
覃神姣曾經(jīng)在菜市場(chǎng)賣過(guò)螺螄粉,。更具體地說(shuō)，最初是賣麻辣燙和螺螄,。別人說(shuō),，何不用螺螄湯煮粉？她想想可以,，就做起了螺螄粉,。這如同螺螄粉起源的一種說(shuō)法——上世紀(jì)七八十年代的夜市上，有人將螺螄湯與干米粉混合,，味道不錯(cuò),，就有了螺螄粉。螺螄粉發(fā)端于改革開放后的柳州夜市,，這是現(xiàn)代工業(yè)城市生活的產(chǎn)物,。即便時(shí)間如此之短，都難以考證螺螄粉確切的起源,，可想而知,，那些動(dòng)不動(dòng)就上千年歷史的米粉起源之說(shuō)很難讓人信服。都只是一說(shuō),，或者說(shuō),，這也許并不是需要糾結(jié)的事情?！澳菚r(shí)候做得也順,，青菜才幾毛錢一斤，牛肚,、豬肺都便宜,，成本低，踩個(gè)大三輪去買,?！辈耸袌?chǎng)的店因?yàn)椴疬w，店面就沒有做下去,，她回到柳鋅小區(qū),。
她把柳鋅小區(qū)的房子改成螺螄粉店，在此重新開始,。她喜歡做菜,，卻不會(huì)按現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)做，“我從來(lái)不去看別人怎么做螺螄粉,?！彼朴谧鏊崽鹭i腳，于是將其中方法移用到螺螄粉上，她的螺螄粉帶上了甜味,，不同于柳州任何一家螺螄粉,。這家開張于2017年的螺螄粉店，剛開始是覃神姣和朋友合伙,，后來(lái)朋友覺得太累,，就不干了。她現(xiàn)在和兒子還有從鹿寨來(lái)的表姐,，三個(gè)人一起干活,。煮螺螄粉需要長(zhǎng)期站著，覃神姣得了腰椎間盤突出,，很多時(shí)候,，她是戴著護(hù)腰在煮粉。
“有炸蛋沒,？”來(lái)客問(wèn),。
“這個(gè)時(shí)候沒得了?！瘪矜f(shuō),。
炸蛋是柳州螺螄粉的經(jīng)典搭配。螺螄粉雖說(shuō)沒有肉,，但一碗螺螄粉像是一個(gè)基底,，可以在上面按你的需要加入各種東西。在柳州,，很多人不是只單純吃一碗螺螄粉,，會(huì)加入鴨腳、雞腳,、豆腐泡,、豬肺、豬腳,、豬皮等等,。如同在一定范圍內(nèi)，還有自己參與二次創(chuàng)作的空間,。我想起張珂給我看的照片,，她們的顧客,，按照自己的口味,，用袋裝螺螄粉，做出了各種花樣的“新品”,。我又想起北泉姐,，她的店鋪里的老友粉，是沒有青菜可以加的，她認(rèn)為這會(huì)破壞“老友味”,，她也不會(huì)提供芫荽,，是同樣的道理，老友味占上風(fēng)的粉,，才能稱之為老友粉,。螺螄粉也許因?yàn)榈琢蠞庥簦辉诤跫訓(xùn)|西影響本身味道,，怎么加,，都不能蓋過(guò)螺螄粉味。
因?yàn)橛兴崽鹞?，阿姣螺螄粉的酸筍味并沒有那么重,。而且因?yàn)榧尤肜铣椋峁S在阿姣螺螄粉的碗里,，呈現(xiàn)的并不是普遍的黃白色,，而是紅褐色?！扒皫滋?，有人從上海坐飛機(jī)來(lái)吃。南寧來(lái)了一個(gè)客人,，坐動(dòng)車來(lái),，買了五十碗回去?！瘪矜贸鲎雎菸嚪鬯酶擅追劢o我看,，米粉并未完全干透，甚至有著熱氣,，跟我們常見的干米粉也并不一樣,。
柳州街頭停滿本土生產(chǎn)的微型電動(dòng)車
在柳州，想在螺螄粉江湖占有一席之地不容易,，大家都在努力形成自己的風(fēng)格,。有的專門選硬一點(diǎn)的干粉，有的放真正的螺螄在粉上,，有的則有干撈和煮粉拼成的小碗套餐,，在柳州以外，難以感受到如此豐富的情形,，更多人只能通過(guò)袋裝螺螄粉解饞,。
在外地，現(xiàn)在,，當(dāng)見面的是廣西人時(shí),，螺螄粉經(jīng)常會(huì)成為話題的開頭,，就像以往用“桂林山水甲天下”拉近距離一般。
覃神姣從來(lái)沒吃過(guò)袋裝螺螄粉,，她覺得那些料包里怎么能容得下螺螄粉需要的筒骨螺螄湯呢,。“柳州這么多螺螄粉店,，不需要去吃這個(gè),，我想吃我就自己煮來(lái)吃?！?/p>
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桂林：曾經(jīng)甲天下的米粉
蘇紅玲是桂林米粉協(xié)會(huì)的理事,，在“桂林米粉如何走出去”這方面的話題，她已經(jīng)參加過(guò)好多次討論,。這些年里,，桂林米粉的名聲已經(jīng)被柳州螺螄粉壓過(guò)。對(duì)于自家米粉店的發(fā)展來(lái)說(shuō),，蘇紅玲覺得好多構(gòu)想都還不成熟,。她甚至不會(huì)考慮加盟店，她希望疫情結(jié)束之后,，自己家人開更多的店,。如果有合適的其他選擇，她也不排斥,，但目前沒有,。“我擔(dān)心別人做了以后,，會(huì)不會(huì)像我們這樣熱愛,，會(huì)不會(huì)把全部心思放在這上邊，幾輩人傳下來(lái)的聲譽(yù)要珍惜啊,?！碧K紅玲說(shuō)。
跟別的桂林米粉店不一樣,，蘇紅玲身上背著多重壓力,。她作為傳承人的米粉店是“又益軒”。她指了指墻上的“廣西老字號(hào)”牌子,，“整個(gè)桂林的米粉店,，就我們一家有這個(gè)牌子?！?/p>
桂林又益軒米粉店,，蘇紅玲和母親李翠玉
蘇紅玲在又益軒米粉店進(jìn)進(jìn)出出，忙里忙外,。我在店里跟蘇紅玲的母親李翠玉聊天,。突然停電了，門外傳來(lái)消息,，這條街上的變壓器要到晚上才修好,。這是桂林最繁華的地段之一，店鋪林立,。旁邊是桂林中學(xué),，后邊是樂群菜市和桂林醫(yī)學(xué)院。
仿佛電影要開始,，燈熄了下來(lái),。李翠玉演過(guò)電影，更確切地說(shuō),，是給鄭裕玲做過(guò)替身,。鄭裕玲是白先勇小說(shuō)《花橋榮記》改編電影里的女主角，片中的榮記米粉曾開在桂林水東門外花橋頭,。當(dāng)時(shí)的又益軒米粉店在桂林樂群路口,，瓦房木門，十字街過(guò)去的店鋪,，大都這樣,。導(dǎo)演來(lái)找做米粉的替身演員，李翠玉帶著一個(gè)服務(wù)員去了,。白先勇回桂林,，曾指名說(shuō)要吃又益軒的馬肉米粉。蘇紅玲去送過(guò)兩次,。白先勇是桂林米粉在文化層面重要的傳播者,。因?yàn)樗臅鴮懀鹆置追墼诮?jīng)典小說(shuō)中成為了經(jīng)典意象,，這是其他米粉難以比擬之處,。
“在花橋旁邊賣米粉的是我爸?！崩畲溆竦母赣H叫李秉清,，1932年創(chuàng)立了又益軒。李秉清的父親李紹林之前是賣擔(dān)子米粉,，挑著兩個(gè)籮筐,，裝著米粉和鹵水一路賣過(guò)去。兒子覺得這樣辛苦,，就開了店,，有了又益軒，意為“又多了一家店”,?！澳菚r(shí)候的馬肉米粉用小碗裝,，客人經(jīng)常一吃就是十幾二十碗。我爸說(shuō),，有的人吃了為了少算錢,，把碗扔進(jìn)店旁的河水里?！崩畲溆裾f(shuō),。
李翠玉是1988年開始跟著母親洪順英做米粉店的。女兒蘇紅玲跟著李翠玉也做了好多年米粉店,?！霸跇啡翰耸校蠹叶颊J(rèn)識(shí)外婆,，她跟大家關(guān)系都很好,，大家都叫她外婆?！?/p>
1958年,，公私合營(yíng)之后，洪順英進(jìn)了桂林飲食服務(wù)公司,。又益軒的牌子還保留,。洪順英同時(shí)為又益軒、新中,、味香館工作,，調(diào)制鹵水和配菜。這一批桂林米粉的資深從業(yè)者讓桂林米粉在幾十年中保持了水準(zhǔn),?！拔覌屧谶@些館子做了很久，她60歲退休后,，又聘請(qǐng)她回去做,，她一直做到八十多歲。她不做了,，這些館子的味道就慢慢下降了,，最后做不下去了?！?/p>
李翠玉76歲了,，她對(duì)店面還是牽掛，有需要的話,，她會(huì)早早到店里,，熬湯調(diào)鹵水。為了早上的工作,，4點(diǎn)起床,，5點(diǎn)到店,。
店里有四種桂林米粉——馬肉粉、鹵菜粉,、牛腩粉,、原湯粉。馬肉粉是招牌,，工序也最為復(fù)雜,。從選馬就要有眼光,，一匹馬能出多少肉,，有多少骨頭，得有經(jīng)驗(yàn)之人才會(huì)看得準(zhǔn),，但能獲得這樣經(jīng)驗(yàn)和機(jī)會(huì)的人并不多?，F(xiàn)在往往是蘇紅玲的丈夫去選馬，這是一個(gè)體力活和智力活,。蘇紅玲的丈夫早上起來(lái)熬湯和鹵水,，然后在收銀臺(tái)前賣粉票。他的志趣不在米粉店,，他從部隊(duì)退休之后,，才來(lái)店里幫忙。他喜歡藝術(shù),。店里擺著他的木雕作品,，椅子也是他做的，有著不規(guī)則的靠背,?！坝忠孳帯睅讉€(gè)字是他的戰(zhàn)友寫的，他們?cè)?jīng)在部隊(duì)放電影,。
“桂林米粉不好做啊,，很多人看價(jià)錢不看品質(zhì)，市中心的米粉價(jià)錢貴5毛,，來(lái)吃的人就有意見,。”蘇紅玲的丈夫說(shuō),。
疫情之前,，豬肉從十幾塊漲到三十幾塊?！叭鈨r(jià)可以漲,，但米粉價(jià)是漲不上去的，那就賺不了錢了,，但還要堅(jiān)持下去,，沒辦法,，很愁的?！碧K紅玲說(shuō),。
桂林作為旅游城市，疫情對(duì)店面生意的沖擊巨大,。疫情之前,，又益軒曾經(jīng)是24小時(shí)店，現(xiàn)在是凌晨3點(diǎn)打烊,，也算夠晚了,，但客人并不算多，排著長(zhǎng)隊(duì)的景象已經(jīng)難得一見,。又益軒旁邊的另一家米粉店,，門面已經(jīng)縮小一半，“首先得活下來(lái),?！?/p>
快到午飯時(shí)間，曹姐來(lái)到店里,，要吃一碗米粉再回家吃飯,。因?yàn)轭^一天晚上，朋友叫她吃飯,，讓她沒有吃到米粉,，她說(shuō)今天一定得吃了米粉再吃午飯。曹姐2000年后來(lái)到桂林工作,。小時(shí)候,，七八十年代，她的爺爺奶奶在桂林工作,，放假的時(shí)候,，她坐三小時(shí)長(zhǎng)途汽車來(lái)這里，吃又益軒米粉,。許多人有這樣的故事,。從幼兒園一直吃，吃到自己的孫子也來(lái)店里吃,。老店的意義在此,。
桂林又益軒，停電的時(shí)候,，客人借助燭光用餐
“這塊牌子,，爺爺做了幾十年傳給我爸，我爸做幾十年又傳給我。有的老人在我們店里吃了幾十年了,，認(rèn)這塊牌子,。老人吃慣了，是吃得出來(lái)的,。比如說(shuō)這鍋鹵水,，應(yīng)該是40斤豬肉加40斤牛肉，如果有差別,，味道就不對(duì)了,。”在李翠玉看來(lái),，質(zhì)量,、衛(wèi)生、態(tài)度,，樣樣都要做到,，這不容易,?！八晕覟槭裁茨昙o(jì)這么大，還要來(lái)店里,？”這么多年,，李翠玉幾乎沒有休息，更沒有旅游,，“都談不上,。”
傳承是個(gè)問(wèn)題,。李翠玉家有兄姊妹八人,，她排第三。他們都曾經(jīng)開過(guò)店,，但太累,，只有她堅(jiān)持下來(lái)。到了自己女兒這一輩,，也是如此,，最后是女兒一直在做?！八U有信心蠻堅(jiān)持的,，”李翠玉評(píng)價(jià)女兒，“這個(gè)生意,，別看這么小,，要做下去，要點(diǎn)毅力的。白天四五點(diǎn)鐘起床,，晚上九十點(diǎn)鐘才回去,。我跟她說(shuō)，老爺爺傳下來(lái)的牌子,，要發(fā)揚(yáng)光大一些,。”
蘇紅玲還有妹妹,，她也在幫忙,。太累的時(shí)候，她曾對(duì)姐姐說(shuō),，店面的合同到期,，我們就別做了吧。姐姐覺得,，這塊牌子到自己這里沒傳下去,，對(duì)不起先人啊。
蘇紅玲的兒子現(xiàn)在跟著外婆學(xué)習(xí),。李翠玉會(huì)手把手地教外孫,，比如調(diào)鹵水，這個(gè)咸淡夠沒,？這個(gè)鍋燒,，要炸到什么程度？合適了么,？外孫愿意做傳承的工作,。對(duì)于年輕一代來(lái)說(shuō)，這是難得的事情,。全世界的家族生意都面臨如何傳承的問(wèn)題,。時(shí)間最難對(duì)付了。
桂林古南門
在桂林,，許多米粉店看不到了,。不只米粉店，其他老店也如此,?！巴夤陂_店的時(shí)候，跟周圍鄰居關(guān)系好,?！碧K紅玲說(shuō)。當(dāng)時(shí)在又益軒附近,，有張永發(fā)布店,、抖著肺酸菜店，還有天忠餛飩鋪。這些都是桂林的老字號(hào),。
以前的又益軒米粉店,，樓下賣米粉，樓上住人,，后院還養(yǎng)兩頭豬,。早上起來(lái)，“外公到樓上,，拿著鞭子一路刷過(guò)去,，叫小孩起床?！碧K紅玲說(shuō),，“舅舅喜歡打球，文化宮那里以前是燈光球場(chǎng),，舅舅打球忘了吃飯,，回家飯菜被倒掉，下次就不敢,?！?/p>
蘇紅玲好多事情都要問(wèn)舅舅。以前宰馬的時(shí)候,，有馬血腸,，舅舅會(huì)來(lái)店里,，一碗馬肉米粉,，加上新鮮的腸，再來(lái)兩杯小酒,，可以坐大半天,。她就跟舅舅聊天，說(shuō)起過(guò)去的事情,。比如“風(fēng)吹臊子跑馬油”,，這是對(duì)桂林米粉的經(jīng)典描述，放在米粉上的菜要切得薄,，油要有,，但不能多，恰到好處才能對(duì)味,。
因?yàn)閼艨诘氖虑?，家里許多小孩從外地回到桂林。蘇紅玲的侄女從柳州回來(lái),，一到桂林就要來(lái)吃自家的米粉,，“脫下口罩，一聞到味，啊呀,，這是鄉(xiāng)愁,。”她在柳州吃螺螄粉,，覺得螺螄粉做得挺好,，現(xiàn)在許多人都知道螺螄粉了。
現(xiàn)在,，有的桂林米粉店也有螺螄粉賣,。而袋裝螺螄粉已是網(wǎng)紅產(chǎn)品，成為巨大的產(chǎn)業(yè),。桂林許多商店有袋裝桂林米粉賣,，游客會(huì)作為伴手禮帶走，但和袋裝螺螄粉的銷量相比,，差距很大,。
蘇紅玲說(shuō)她會(huì)考慮年輕人的口味。現(xiàn)在的年輕人口味喜歡偏辣偏重一些,，“可能我們就會(huì)變動(dòng)一下,，比如以前是辣椒粉，現(xiàn)在就有了油辣椒和剁椒,?！?/p>
已是飯點(diǎn)時(shí)間，桂林人喜歡朋友相聚,，在油茶店這樣有本地特色的餐館里,，人頭攢動(dòng)?！肮鹆秩诉€是會(huì)吃,，做本地生意的餐館還行。桂林物產(chǎn)豐富,，北方和南方的東西都有,。文化也是兼容并蓄?！痹诒本╅_餐館的桂林人石頭說(shuō),，“桂林菜里，可以找到湘菜的影子,，也可以找到廣東菜的影子,，還可以找到客家菜的影子，平樂的釀菜就來(lái)源于客家菜,?！?/p>
象鼻山前自拍留影的游客
許多桂林米粉店里介紹桂林米粉,，會(huì)將源頭說(shuō)到秦始皇派兵修靈渠之時(shí)。石頭覺得這近乎傳說(shuō)了,，并不可靠,。學(xué)歷史的石頭覺得從魏晉南北朝之后，南方的稻米多了,，需要儲(chǔ)存和快速使用,，生產(chǎn)力的變化才是原因。在廣西各種米粉中,，時(shí)間最長(zhǎng)的還是桂林米粉,，最早為世人所知的也是桂林米粉，盡管到全中國(guó)去開桂林米粉店的更多是廣西天等人,。
即便桂林米粉沒有秦始皇的“功勞”,，但靈渠有秦始皇的“功勞”。靈渠的開鑿溝通了珠江和長(zhǎng)江水系,，讓人,、食物與文化有了更多交流的可能，米粉也在其中,。
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北京：民以食為天
我回到了北京,。一天之內(nèi)，我在大望路吃了螺螄粉,，在三里屯吃了老友粉,，在神路街吃了桂林米粉，仿佛重復(fù)了一次廣西地界上的米粉之旅,。
大望路的八十八粉兒店,，主管韋姐來(lái)自廣西河池，她在柳州工作多年,，和老板一樣,，對(duì)食材要求苛刻，她帶我去后廚看正在熬制的湯料,，以示真材實(shí)料。這里的甜品搭配也挺地道,，我點(diǎn)了黑白涼粉,，想起了柳州。在廣西,，一家出名的米粉店附近,，往往有一家出名的糖水店。在南寧舒記老友粉店附近,，就有鮮甜閣,。在柳州鳳張螺螄粉店不遠(yuǎn),，有姚記豆花。吃完老友粉吃紅豆沙,，吃完螺螄粉吃碗豆花,，或者玉米糖水。這些店鋪構(gòu)成了鄰里社區(qū)生態(tài),。不僅是吃,，而且是人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。
漆黑覺米粉店在三里屯那里花園,，店鋪的設(shè)計(jì)讓人如置身地中海一般,，粵語(yǔ)歌曲才把人拉回廣西南方的場(chǎng)景。這家以老友粉為主的米粉店,，老板是演員黃覺,，他是南寧人。明星效應(yīng)會(huì)提高店鋪的關(guān)注度,?！捌岷凇倍肿屓藭?huì)心一笑，在南寧白話俚語(yǔ)中,，這與離此店不遠(yuǎn)的工人體育場(chǎng)某個(gè)“問(wèn)候”客隊(duì)球員的常用語(yǔ)是同一個(gè)意思,。店里用的干米粉，這是大多數(shù)廣西米粉店在北京面臨的境況,，許多原本用濕粉的米粉品類,，不得不用干粉泡濕這種方式替代。在廣西,，濕粉有米粉廠供應(yīng),，在北京，這樣的條件很難滿足,，而自家制作成本又太高,。因?yàn)槁菸嚪垡婚_始就用的干米粉，天然就沒有此問(wèn)題,。當(dāng)然,，即便在南寧，有的老友粉做創(chuàng)新,，用的也是干米粉,。大家開始越來(lái)越看重米粉帶來(lái)的新鮮感，這才是吸引人的關(guān)鍵,。
桂林米粉是神路街的丹桂人家餐館眾多廣西菜品中的一種,。餐館老板張開仁來(lái)自桂林永福，他1996年就在中國(guó)美術(shù)館旁開店,。老板在疫情前擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng),，這家兩層的餐館在晚上顯得空曠,，每月數(shù)萬(wàn)塊的房租令人咋舌。我在吃桂林米粉時(shí),，看見旁邊一位客人吃的是螺螄粉,，另外一對(duì)情侶吃的是鴨腳螺絲煲，都是柳州風(fēng)味,。柳州風(fēng)味已經(jīng)無(wú)處不在,。
我坐了快一個(gè)小時(shí)車到順義高麗營(yíng)去找石頭食堂，到了才發(fā)現(xiàn),，店門緊閉,。我撥通了店里電話，得知在酒仙橋的恒通國(guó)際創(chuàng)新園有另一家店,。我在一個(gè)黑色集裝箱外觀的店里,，吃到了石頭食堂的桂林米粉。整個(gè)下午,，只有我一個(gè)客人,。
石頭在石頭食堂? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
老板石頭叫石勇強(qiáng)，大家都叫他石頭,。石頭已經(jīng)將店搬了好幾個(gè)地方,。店面最初在望京，然后從望京搬到三里屯,，在三里屯的育膳房待了好幾年,，因?yàn)橐咔楹筒疬w，那里成了一個(gè)以外賣為主的美食城,，石頭覺得不再適合自己,，決定搬出來(lái)。原本和朋友打算在大鐘寺附近開一家新店,，他的朋友圈中的倒計(jì)時(shí)顯示了這種期盼,，但最終未成。他與合作伙伴在開店理念上出現(xiàn)分歧,。石頭尋找了新的店址,。
他看中了順義高麗營(yíng)市場(chǎng)旁的店鋪。疫情前,，這里每周有大集,。“用桂林話講,，喊作‘趕鬧子’?！贝蠹娜肆髁繒?huì)達(dá)到驚人的十萬(wàn),，是北京北邊最大的集市,。石頭原本想著光是靠這個(gè)大集，就能活得很滋潤(rùn),。
可是疫情來(lái)了,，大集所帶來(lái)的人流量沒了。高麗營(yíng)店客流稀少,，現(xiàn)在完全成了“生產(chǎn)車間”,，熬制好湯水鹵汁配菜，帶來(lái)恒通國(guó)際創(chuàng)新園的店進(jìn)行二次加工,。因?yàn)閳@區(qū)里的食物制作受到場(chǎng)地限制,。
石頭是一個(gè)美食觀察者與思考者，他曾經(jīng)是大學(xué)老師,，對(duì)美食與世界有自己的態(tài)度和見解,。
“為什么螺螄粉會(huì)超過(guò)桂林米粉，成為北京城里更受歡迎的米粉,？”我問(wèn)石頭,。在北京的大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上，甚至專門有了螺螄粉的排名,，而其他米粉都?xì)w在“米粉”之列,，仿佛米粉已經(jīng)被劃分為“米粉”和“螺螄粉”。
石頭給出了自己的分析：“桂林米粉的味覺記憶點(diǎn)不夠明顯,，會(huì)是很厚重很復(fù)合的東西,，但是跟螺螄粉相比，不那么刺激,，讓人不是一下就記得住,。”石頭引用了陳曉卿對(duì)桂林米粉的評(píng)價(jià)——桂林米粉像交響曲,，“欣賞交響曲要沉下心去聽,。”
“單一味道——臭味或辣味很容易抓住人的味覺點(diǎn),?！笔^還說(shuō)到了北京流行的新疆炒米粉?！皢我晃队X就像薩克斯管,，一下就抓住了你的耳朵，調(diào)動(dòng)起你的感官,?！?/p>
這或許和人們?cè)诖蟪鞘欣锸艿降膲毫τ泻艽蟮年P(guān)系?！耙?yàn)槿嗽诠ぷ饔袎毫Φ臅r(shí)候,，要找一個(gè)出口,，有人要喝咖啡，有人要抽煙,，有人要蹦迪,，有人要吃重口味的東西……反過(guò)來(lái)，人吃了重鹽重辣的東西之后,，又容易更加焦慮,，這像是一個(gè)惡性循環(huán)?！痹谑^看來(lái),，加入過(guò)多的調(diào)味品，剛吃時(shí)刺激,，對(duì)人的情緒有緩解,，但不能從根本上解決問(wèn)題。他舉了金庸武俠小說(shuō)的例子——段譽(yù)吸收了別人的內(nèi)力,，用《易經(jīng)筋》可以化成自己的東西,，鳩摩智用《小無(wú)相功》，雖然也可以打出那個(gè)招式,，但最終還是害了自己,。
石頭展示鹵牛肉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
石頭有著良好的文字表達(dá)能力和邏輯能力。他畢業(yè)于西南大學(xué)歷史系,，卻在桂林理工大學(xué)教計(jì)算機(jī)平面設(shè)計(jì),。他在桂林時(shí)就開始做私房菜。他對(duì)美食有執(zhí)念,?！拔覐男≡诓蛷d長(zhǎng)大?！笔^的媽媽快八十了,，大家叫她秦師傅，年輕時(shí)曾到桂林老牌餐館同來(lái)館做學(xué)徒,，她做了幾十年的單位食堂廚師,，經(jīng)常主勺幾十桌的宴席。
媽媽來(lái)北京住了一段時(shí)間,，吃兒子做的桂林米粉,，回到桂林之后，覺得許多桂林米粉不好吃了,。
石頭強(qiáng)調(diào)食材,，注重還原食物的原味，他覺得這跟中醫(yī)是一樣的。比如做鹵水,，桂林米粉店都說(shuō)自己有訣竅,，但各人各味,，“誰(shuí)家更正宗,？無(wú)非就是前味、后味和回味的問(wèn)題,?！敝嗅t(yī)講“君臣佐使”的配伍原則，香料搭配也是如此,?！澳愕谝豢诔韵氯サ氖蔷叮私枪鹌は闳~,，這是更多體現(xiàn)的味道,。草果和丁香是佐料，臣料是花椒,，讓后味和回味更突出,。”
石頭認(rèn)為桂林米粉不應(yīng)過(guò)分強(qiáng)調(diào)鹵水秘制不秘制,，他覺得沒有多大意義,。“我覺得還不如去強(qiáng)調(diào),，你發(fā)揚(yáng)了一個(gè)文化傳統(tǒng),，吃一碗米粉的時(shí)候，不應(yīng)該只是食物,，而應(yīng)該是代表一種文化,，一種維系情感的方式?！?/p>
“母親那一代人的味蕾被打開過(guò),，知道什么是好吃的東西，即便在桂林,，對(duì)于米粉好味道的感知,，也出現(xiàn)了斷層?！边@是石頭在桂林感到困惑的一部分原因,。他做私房菜，發(fā)現(xiàn)原材料越發(fā)難以琢磨,。他看到北京有做有機(jī)農(nóng)場(chǎng)的實(shí)踐,，便來(lái)到北京，一住就快十年。
石頭在制作桂林米粉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
食物中與人有關(guān)的情感,，是石頭看重之處,。比如他會(huì)做農(nóng)夫煎蛋。他會(huì)說(shuō)起外公,?？箲?zhàn)時(shí)，日本軍隊(duì)打到桂林的時(shí)候,，他的外公在獨(dú)秀峰上搖警報(bào),。他會(huì)想念外公，以往假期回家,，老人從雞窩里摸出雞蛋,，在院子里摘下自己種的辣椒和西紅柿，簡(jiǎn)單一炒,，便是美味,。
石頭說(shuō)到的獨(dú)秀峰，在桂林王城,，那里有歷史的層層疊加,。明代，此處是靖江王府,，徐霞客求入城登獨(dú)秀峰而不得,。民國(guó)時(shí)，曾是孫中山的北伐大本營(yíng)?，F(xiàn)在,，這里是廣西師范大學(xué)的校園。
廣西的米粉和美食,，如同廣西的諸多傳統(tǒng),，有融入大世界的期待，像是世上的不甘之人,，希望能夠獲得改變,。
在桂林王城，各個(gè)城門上的石刻,，都與科舉史上的桂林狀元和榜眼有關(guān),。清光緒十五年，桂林人張建勛入北京城參加殿試,，他在策論里寫道：“臣聞食者,，民之天也。而用以經(jīng)之,，武以衛(wèi)之,，蠶績(jī)以輔之,，凡以體元元，光鴻化也,?！睆埥▌椎牡钤嚥哒撓氡磉_(dá)的是，人人都要為吃飯而活著,，但是有誰(shuí)認(rèn)真地思考過(guò)吃飯之中深含的道理呢,？張建勛寫的就是對(duì)“食”的思考。他的策論打動(dòng)了光緒帝,，他憑借著這篇被后世稱為“民以食為天”的策論,，成為了當(dāng)年的狀元。
北京已經(jīng)入冬,，為“食”而奔波的人穿梭于城市的各個(gè)空間，不止不休,。此時(shí),，距離這篇“民以食為天”的策論產(chǎn)生，過(guò)去了132年,。
