?
?
北部灣：海邊的米粉店
在北海潿洲島盛塘村,，目光越過成排的長椅，望出門外,，可以看到對面店鋪上“螄粉”兩個字,，“螺”字被榕樹的茂密枝葉所遮蔽。榕樹已有幾十年光景,。在此位置,，不只種過一株榕樹，海風(fēng)的狂暴程度決定了樹齡,。
黃姐坐在螺螄粉店收銀臺前,，有些百無聊賴，大風(fēng)黃色預(yù)警已經(jīng)讓北海與潿洲島之間的客船停運,，游客寥寥,。黃姐是盛塘村人，說客家話,。他們的先祖是廣東福建交界之處的客家人,，清朝同治年間開放海禁后，他們隨法國傳教士上島墾荒,，延續(xù)至今,。
11月1日，黃姐和回島的親人一起去掃墓,，他們?nèi)ネ鶟迧u的東岸,，修葺墳?zāi)购瞳I上鮮花?！坝袑ｉT的船去接他們回來掃墓,，因為人太多,。”黃姐說,。
潿洲島的漁港
黃姐在今年回到島上,，島上店員工資普遍在四五千塊一個月，北海同樣的工作,，工資兩三千塊，少了整整一半,，因為島上“什么都貴”,。黃姐所在螺螄粉店所用食材，大概除了熬湯用的海螺和作為配菜的皮皮蝦,，都是海運而來,。黃姐幾乎不吃螺螄粉，她早餐喝粥,，口味近粵菜的清淡,。但螺螄粉的酸辣之力在這些年席卷了南北。此時,，一位北海本地人進店,，用白話說，“來碗螺螄粉,，要超辣的,。”
小林米粉店位于潿洲島南灣街,，也許是廣西最南邊的米粉店,。南面的窗戶可以看到大海。入夜,，漁船閃爍著紅綠色燈光,，在海灣里停靠,，等待大風(fēng)過去,。這幾天退潮早，許多人沿著露出的海路,，去豬仔嶺趕海,。鱷魚山將海灣半抱。東南邊有斜陽島,，但島上沒有飲食店,，秋季至春季，會有布氏鯨出沒海面,，噴出漂亮的水花,。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊（右）和他的哥哥林軍楊 （左）
米粉店的“小林”，更多的是指弟弟林斌楊。哥哥林軍楊來潿洲島當(dāng)兵,，退伍后留在了島上,。弟弟林斌楊從老家柳州鹿寨來到島上，開了米粉店,，弟弟是主勺大廚,。店里餐牌上，排最前面的是柳州螺螄粉,，然后是桂林米粉,、老友粉、豬腳粉……在開張的2013年,，螺螄粉還沒有為島上居民和游客所熟知,。客人會說粉好臭,，但捏著鼻子也想吃,。有客人說不要酸筍。小林說,，好,。但還是放了。問客人,，還臭沒,？客人說，不臭了,?！澳憧矗@就是心理作用,?！?/p>
在潿洲島，小林用礦泉水泡酸筍,。他會想起在鹿寨鄉(xiāng)下,，用山泉水泡的酸筍。在老家,，差不多家家都泡酸筍,，他們把酸筍叫“筍果”。小林柳州口音的普通話里,，有方言才能表達的精確,。比如他說到炸鍋燒、炸扣肉,、炸豬腳,，用了“貓”（音）這詞,，就是“凸起”的意思。都是炸,，但這三樣食材“貓”的程度是不一樣的,，軟硬度也不一致，這需要廚師去把握,。小林米粉店像是微型的海邊米粉博物館,。這里幾乎囊括了大部分廣西米粉的種類。這意味著每天早上,，小林需要做更多的準(zhǔn)備,。早上，他的父親和哥哥在幫忙用油鍋炸叉燒和鍋燒,。妻子和嫂子在配各種粉的菜。一家人都在忙碌中開始一天,。
清早,，一位上學(xué)的小孩頭一個來吃粉，他點了叉燒螺螄粉,。店里有多種搭配,。島上有許多外來人口和游客，需要眾多口味,。
北海人七哥在島上搞科研,，他幾乎每天都來吃粉，“簡單方便”,。他最愛螺螄粉和老友粉,，還有豬腳粉。廣西沿海一帶,，更具本地特色的米粉是豬腳粉,。七哥說，豬腳能補充一天的營養(yǎng),，尤其是腳力,。靠海之人,，腳力很重要,，腳力好，才能避免風(fēng)濕,，才能在風(fēng)起浪涌的海灘和甲板上站穩(wěn),。
11月8日，潿洲島三年一度的媽祖節(jié)到來的時候,，島外來客更為稀少,，更多的是當(dāng)?shù)卮迕駞⑴c和觀看,。媽祖節(jié)最后一天晚上，天后宮前,，眾人赤腳在炭火上行走,，驅(qū)邪求福，令人嘆為觀止,。我問旁邊同觀此景之人,，如何做到？旁人說,，海上人常年赤腳在甲板上行走,，腳底板生了厚厚一層繭。但親眼所見光著腳板蹚火而過,，仍覺不可思議,。我想到了腳力。
媽祖節(jié)活動之長,，更是對體力的考驗,。我在凌晨3點被旅館窗外的鞭炮聲和鑼鼓聲叫醒，島民凌晨1點集合,，3點就開始媽祖出游活動,，幾十條村的村民以不同表演形式行走，直到晚上11點才結(jié)束,，整個過程超過22小時,。
9級大風(fēng)更多顯示在海面上，吹至島上時,，已經(jīng)減弱許多,。小林并沒有關(guān)店停業(yè)，他覺得這沒什么,。在島上行走的人群似乎也不擔(dān)心,。天氣預(yù)報有大風(fēng)大雨，實際似乎并未如此,，只是天氣變冷,。到11月8日晚上11點鐘，島民在漫天煙火下的“滴水丹屏”完成最后一站巡游時,，仍然如凌晨3點時那般精神抖擻,，臉上表情幾無變化。
潿洲島小林米粉店老板林斌楊和妻子,，從電瓶車倒后鏡里可以看到他們的小林米粉店
客人稀少的下午,，小林問我，你知道我吃過最貴的青菜是多少塊一斤,？15塊,。2014年的潿洲島,，因為創(chuàng)歷史紀錄的17級超強臺風(fēng)威馬遜，數(shù)千間房屋被損毀,，上萬人受災(zāi),，被拔起的樹木不計其數(shù)，船只停航,，島上停水停電,，物資緊缺。那是島上這些年來最難渡過的一段時間,。許多島民回憶起來如同噩夢,。
小林米粉店里加青菜是5塊錢，是島外兩倍還多,。物價,、房租和人工都高。疫情讓生意不好做,，但小林愿意堅持,。他喜歡美食并有烹飪的天賦。他想著創(chuàng)新,，比如研制一款海鮮粉，他看中漁民能夠持續(xù)供給的明蝦,，但最終的設(shè)計構(gòu)想還未成形,，“時機未到”。
偶爾回到柳州,，小林會去嗦粉,，他骨子里喜歡米粉。他會吃自己做的米粉,?！坝械拿追鄣昀习宀怀宰约旱昀飽|西，你說為什么,？”螺螄粉講究湯底,。他和家人吃晚飯的時候，鍋里的螺螄筒骨湯就已經(jīng)在熬制,。他用小石螺,，味道比田螺更好。螺螄需要從島外運來,。他也試圖在島上丟荒的田地里養(yǎng)一些螺,。“往水田里一撒,，就會發(fā),?！睄u上到處都是丟荒的田地。
這里看不到風(fēng)吹稻浪的景象,。小林問兒子,，米從哪里來，兒子說,，米從鍋里來,。他想著有機會帶小孩回老家農(nóng)村看看稻米，這是米粉最初的形態(tài),。
潿洲島鱷魚山的游客
農(nóng)業(yè)從事者在這里少之又少,。往年島上有糖廠的時候，農(nóng)民會種甘蔗,。糖廠沒了,，種香蕉，但香蕉的收購價格太低,，再加上海風(fēng)難以預(yù)測,，而狂風(fēng)能讓整島香蕉樹倒伏，香蕉也很少有人種了,。香蕉喂了雞,，稱香蕉雞，成了一道菜品,。島上曾經(jīng)有海豬,，在海邊吃小蝦小蟹小魚長大。為保護環(huán)境,，海邊也不給養(yǎng)豬了,。甚至養(yǎng)雞的權(quán)利，還是居民強力要求,，才得以保留,。
豬肉從島外運來。島上賣豬腳粉的店并不多,?！俺杀咎撸覀冑u豬腳粉不賺錢,，基本是平本,。”林軍楊說,。他負責(zé)管店里財務(wù),。每天，林斌楊為店里準(zhǔn)備大約20個豬腳,，用香茅草穿著鹵制,。吃米粉時,，將香茅草從脆口的豬腳皮上抽出，有某種難以言說的“治愈”之感,。
如果用一種米粉代表小林米粉店,，我覺得是豬腳螺螄粉。小林兩兄弟來自柳州,，他們的妻子都是潿洲島本地人,。這款米粉結(jié)合了柳州和北海風(fēng)味。林軍楊的妻子健談,。她記得幾天之內(nèi)來店的客人,，每次在哪張桌子吃什么粉，她都知道,?！巴鈦砣丝趲映岳保镜厝瞬怀岳??！彼f，“小時候吃河粉,，放點豬肝,、瘦肉、青菜和蔥,，加黃豆做湯底,。”
潿洲島小林米粉店老板林斌楊送外賣
小林米粉店是島上最早做螺螄粉的店,，現(xiàn)在島上多出了十幾家螺螄粉店。小林覺得,，是柳州人開的店,，他才會在意一下?！罢娴闹挥斜镜厝瞬艜朗裁词钦诘奈兜?，這需要時間?！彼J為自己在島上做螺螄粉,，沒有什么競爭對手。他不太吃袋裝螺螄粉,，覺得那里面沒有時間的概念,。在自己的粉店，他會根據(jù)天氣冷熱程度改變湯底的濃度,。天氣熱就淡一些,，天氣冷就濃一些,。粉里有四季輪轉(zhuǎn)的氣息。
媽祖節(jié)的活動在持續(xù),，小林在米粉店門口掛上了生菜和紅包,。舞龍舞獅的隊伍會來，搶青搶紅包,。按照習(xí)俗,，需要向龍獅隊撒錢，這些錢會成為媽祖廟的經(jīng)費,。小林說,，過年也看不到這樣的景象，在老家也看不到了,。他喜歡這樣的景象,，這讓他想起過去，就像有柳州人來到島上,，吃了他的螺螄粉,，說，想起小時候的味道,?！跋肫鹦r候的味道”——幾乎成了衡量一家米粉店口味的最高標(biāo)準(zhǔn)。
回到潿洲島的黃姐,，在自己的螺螄粉店里,，也向我回憶起過去。她會說起小時候島上主要的交通工具是牛車,。她會說起嫁到東興去,，她在東興好多年，在那里開始吃米粉,。
廣西東興的華姐雞粉店
在防城港東興,，最有名的米粉店是越南雞粉。而賣越南雞粉最有名的是華姐雞粉店和三姐雞粉店,。雞粉從越南而來,，而越南人也吃豬腳粉。邊境上的往來,，讓飲食文化互相交融,。因為疫情，東興的口岸已經(jīng)關(guān)了快兩年,。華姐雞粉店有越南員工,，去年回越南過年，現(xiàn)在還沒能過來。三姐雞粉店的米粉原本是越南的米粉廠供應(yīng),，以前供應(yīng)商每天來往北侖河好幾趟,，現(xiàn)在，他們只能用本地的米粉,。
廣西東興三姐雞粉店的老板娘
三姐樂觀,，覺得現(xiàn)在賺少點，“明年賺多呢,？”在東興邊境的酒店頂樓,，可以看到越南一側(cè)的廣闊山海。傍晚時分,，北侖河南岸甚至有縷縷炊煙升起,。酒店樓下的便利店，老板和店員都沒上過頂樓觀景,。他們想著生意更好一點才好呢,，沒時間看風(fēng)景?！艾F(xiàn)在是兩天做一天的生意,，”老板覺得還過得去。同一條街上,，那些賣紅木和越南商品的店,，“二十天做一天的生意?！?/p>
廣西東興國門,，遠處是越南
?
?
南寧：兩千張老友粉訂單
在南寧，吃的生意要好做得多,。這里南來北往的人多,，南寧人對吃充滿熱情，米粉店的種類也許是全國最多的,，每頓都換著吃不同的米粉,，一周都不會重樣，這一點也不夸張,。換句話說，在南寧能把米粉做出名,，是件了不起的事情,，因為米粉店實在是太多了。
謝北泉開的老友粉店在南寧友愛路上,，大家叫她北泉姐,。“60后”北泉姐像個搖滾明星，染紫色頭發(fā),，扎四個耳洞,，戴兩顆耳釘。白色廚師服買一打,，臟得洗不干凈就扔,。每天早上起床，洗頭吹頭,，不想讓頭發(fā)躺平,。她的老公早上5點就去開門，她7點半到店,，煮粉到下午4點半,，店里所有老友粉都是她一個人煮。其間站著吃飯或喝粥,，作為早餐或午飯,，不能一氣呵成，得分多次,。她穿迷彩褲,，如行軍中快速用餐。這里到處都干干凈凈,，每次煮完粉,，都有工人幫她洗鍋。她面前的三個鍋,，面上不冒火,，她不能容忍有黑色的鍋屑漂在老友粉上，若有,，她會一一撿出,。出粉的時候，她會把碗邊的油仔細擦掉,。有客人說,，不用擦。她說,，請尊重我,，我做的是美食，而不只是一碗填飽肚子的粉,?？腿苏f，看她煮粉像做藝術(shù)品,。她覺得,，就是這樣,。
南寧，北泉姐在煮老友粉
在這個11月的下午,，北泉姐老友粉店臨近打烊,。當(dāng)北泉姐把她的“藝術(shù)品”放在出粉臺上，買米粉的人半個小時之后才出現(xiàn),。
“你們兩個,，我要好好批評一下?！北比銐鹤』饸?，“點完單，你們走掉了,，粉做出來了,。”
“我買票的時候說,，煮好之后放這里,，我回來吃?！笨腿瞬荒蜔┑卣f,。
“這碗老友牛肉粉，三兩變成八兩了,，已經(jīng)不是美食了,，明白嗎？”
“我付了錢就得,，你管我,，吃不了就倒掉?！?/p>
“你付了錢就得嗎,？你要尊重美食，尊重廚師,，尊重所有的員工,，不是你付了錢就得的！”
北泉姐和客人爭吵了起來,，聲音越來越大,。隨后，她的兩個徒弟來到店里,。北泉姐說,，早點來就好了，可以看到我跟客人吵架,。徒弟來找北泉姐是因為想開新店,，但那里有師哥師姐已經(jīng)開了老友粉店，徒弟想聽聽她的意見,。徒弟說,，我開的是玉林生料粉店。北泉姐覺得,，這還過得去,，只要不開老友粉店，就不會有直接沖突,。北泉姐講規(guī)矩,，要求徒弟也講規(guī)矩，認為這是做人的道理,。老友粉的“老友”二字,，起源的一個說法，就是這碗粉為生病的老朋友而煮,。酸筍,、辣椒、豆豉,、蒜米在一起炒制,，構(gòu)成了“老友”的底味，加上生料和配料,，用骨頭湯煮粉,，“鍋氣”十足。這樣的做法,，決定了老友粉幾乎難以做成袋裝粉,。這是一碗強調(diào)“現(xiàn)場”的粉?！拔叶际墙锌腿瞬灰词謾C,，老友粉最好在5分鐘之內(nèi)吃?！北比阏f,。
做老友粉多年，北泉姐原本沒想著教人做老友粉,，但第一個徒弟說,，人總會退休的，總會走的,，你想讓自己的手藝失傳么,？北泉姐聽了，覺得有道理,，她開始收徒弟,，現(xiàn)在有11個徒弟,，像一支足球隊。
南寧,，公園里的交誼舞
北泉姐的店營業(yè)時間是早上7點到下午4點,，但客人實在太多的話，會稍晚一些,。再忙,，所有的老友粉都是她一個人親自做。這在中國米粉店里,，是極為罕見的景象,。她更像是日本職人對自我的極致要求。我跟她說起紀錄片《壽司之神》,。她說她知道,，問，老爺爺還在做壽司么,？她佩服手藝人,。
她喜歡梅艷芳，她覺得她最困難的時候都還是上了舞臺,，她喜歡認真工作的人,。“我會不會倒在工作崗位上,？”她不止一次自問,。她說她愛這個老友事業(yè)，如果真有這么一天,，她會無怨無悔,。
她說到這些時還沒落淚，落淚的是兩千張訂單,。因為來她店里吃粉,，往往一等就是半個多一個小時，店里可以先付錢下訂單,，下次來有優(yōu)先的機會,。許多好這一口老友粉的顧客，就會提前到店訂,，但許多人往往訂了又不來吃,。這么多年積壓的付了錢的訂單，已經(jīng)有兩千多張,?！斑@個（訂單）比什么都重要，丟了老公都不能丟這個,?！?/p>
每天早上,，北泉姐將裝著訂單的盒子帶來店里，晚上又帶回去,。北泉姐有好幾個微信,，每個微信有幾千好友，為的就是方便跟顧客溝通,，但要到下班之后，她才會看,。有一天晚上,，有客人給她發(fā)微信，說有張單子,，還找得到么,？北泉姐找啊找，就是沒找到,?？腿税l(fā)了一個“捂著嘴笑”的表情，說,，我今天去吃了,，謝謝你這么多年保留著訂單。
北泉姐說,，她如果決定要退休了,，會提前一年，逐個打電話給下訂單的客人,，催促他們來吃粉,。她還交待過老公，萬一自己出什么意外不在了,，一定要處理好這些訂單,。她覺得誠信最重要。她像老友粉江湖的大姐,，說到的一定做到,。
要想在米粉的江湖站得住，得有實力和特點,。有人想跟北泉姐學(xué)做老友粉,，問，我能做得跟你一模一樣么,？“問這樣問題的人,，我不會收他做徒弟的。不可能一樣的,。每個人經(jīng)歷不一樣,，做出來的東西怎么會一樣呢,？同樣的東西，每個人都會放得不一樣,，也不必一樣,。”
北泉姐一直在做她自己,?！澳愎芪议L得丑不丑，你管我是不是繃著臉,，你是來吃品質(zhì)的,。”她染不同顏色的頭發(fā),，許多顏色都嘗試過了,。她說最近想嘗試綠色，她不在乎別人說什么,。
她認為自己“不在乎”別人眼光,，是因為她見過江湖，有這樣的底氣,。她做餐飲好多年,，十幾年前是做夜市。夜市里什么人都有,，她看過有人拿著鋼管和大劈刀打起來的場景,，血濺到自己衣服上，她還得送客人去醫(yī)院,?！爸灰l(fā)生在店里的事情，都得管,?！?/p>
她敢懟客人?！霸谖业牡昀?，客人不是上帝。我是賣品質(zhì)的,，不是賣服務(wù)的,，要買服務(wù)去海底撈?！彼褜γ朗车淖鹬匾曌鞑豢汕址傅慕?guī)矩,。到了她的店里，就得遵守她的規(guī)矩。她在出粉臺上,，掛起大大的牌子,，上面寫著告示：“本店不接急單和催單（催單直接退錢，因為品質(zhì)比數(shù)量更重要,，當(dāng)你等到滿肚子怨氣的時候,，任何美食也食之無味，吃不出驚艷）,，這也是對雙方的一種尊重,，請理解一個廚師手藝人對美食的執(zhí)著，美食面前,，你我都需要耐心,。在廚師制作過程中，您的咨詢,，廚師不作回應(yīng)?！?/p>
北泉姐是一個專注的人,，做粉時不能被打擾。打擾,，退錢,。抱怨，退錢,。大聲說話,，退錢。做事情的時候,，她喜歡一氣呵成,，“小時候在海邊畫畫時就這樣?！?/p>
一件事,，一天做好容易，天天做好不容易,。她幾乎天天如此,。這么多年，她只和家人坐動車去過桂林旅游三天,，而且遇到下雨,，“象鼻山的鼻子都看不到”。
北泉姐要休息的時候,，會在門口貼通知,，也會在微信上告知。店員有一個人休息,，全店休息,。最近兩次休息日,，一次因為店里一位員工要去吃喜酒，一次因為北泉姐的老公57歲生日,。休息日,，她一定不工作。這是她的規(guī)矩,。
北泉姐的規(guī)矩從不打破,。今年有了一次例外。
這是一個休息日,。徒弟突然打電話給她,，說要來店里看看。她說,，師傅今天休息,，你不懂的啊。徒弟帶著新收的徒弟已來到了店門口,，師傅只好回來,，開門給他們培訓(xùn)。此時,，有人推著坐輪椅的老母親進來,，說有老友粉么？
北泉姐說今天休息,，沒有準(zhǔn)備骨頭湯,，下次再來。來者說,，能不能清水煮粉,，能吃到就好。北泉姐說這不行啊,，下次有機會的,。來者說，下次可能沒有機會了,，老母親得了重癥,，從北京坐飛機來南寧，下午飛回北京,。
北泉姐破了例,，開始熬骨頭湯。她對來者說,，你不必付錢,。來者堅持付錢。北泉姐說，你母親吃的那一碗一定不要付,，我請,。吃到一半的時候，北泉姐看到他上前臺拿紙巾,，抹眼淚,。
吃完粉，他們?nèi)チ藱C場,，回京,。北泉姐收到微信：“北泉姐您好，我是那個帶老媽媽從北京來的人,，謝謝您破例在店里休息時為她老人家做了老友粉,，破了30年的例，從現(xiàn)準(zhǔn)備食材到帶眾多徒弟,，百忙中專門做了一碗粉,，讓我盡了孝心，更讓這個冷酷的金錢世界有了人情味,。謝謝您送的粉,，相信會有更多老人帶著您的心意換來的好心情繼續(xù)生命行程。您給徒弟們也包括我,，上了重要一課,?！?/p>
“現(xiàn)代社會這么快,，還會有人用美食的方法去制作一碗普通的粉么？”北泉姐坐在打烊后的桌子前,，有些傷感,，她又很快提起精神，“我不后悔,，我有成就感,，做老友粉讓我一生的事業(yè)達到了最高峰?！痹谒砗?，掛著好幾塊大眾點評網(wǎng)發(fā)的“必吃榜”牌子，每年,，能上榜的南寧餐飲店只有十多家,。
“必吃榜”上另一家有名的南寧老友粉店是舒記粉店。七星路上的舒記粉店,，現(xiàn)在是24小時開門營業(yè),，店面甚至連門都沒有，因為不必關(guān)門。我在凌晨5點到這里吃粉,，仍然需要排隊,，通宵和早起的人都想通過一碗粉醒過來。舒記粉店對面就是南寧市第一人民醫(yī)院,，再往旁邊走一走,，就是熱鬧非凡的中山路。這是游客到南寧夜宵必游之地,，而南寧人喜歡到建政路夜市,。
南寧中山路美食街
在建政路，張珂和她的合作伙伴梁辰睿在這里吃夜宵,。旁邊是一家有名的卷筒粉店,。梁辰睿來自柳州合山，喜歡螺螄粉,，在西安工作多年,，她和張珂合伙在西安開了一家螺螄粉店，用哪吒做標(biāo)志,，取名“螺大膽”,，并做了袋裝螺螄粉，用的卡通插畫風(fēng)格的包裝,。那時候,，這是新穎的包裝。現(xiàn)在,，卡通插畫風(fēng)格的袋裝螺螄粉幾乎成為了標(biāo)配,。
張珂業(yè)余時間在電臺主持一檔旅行節(jié)目，叫《一個人的旅行》,。她喜歡旅行,，她把袋裝螺螄粉視作旅行陪伴品。2019年底,，她和伙伴們到日本旅行,，在京都過冬至的時候，是一席螺螄粉宴,。而當(dāng)她們回國的時候,，疫情在武漢暴發(fā)。她們想辦法把袋裝螺螄粉送到了武漢及周邊,。疫情期間,，袋裝螺螄粉名聲大振，甚至遠播海外,。她們的微店很小,，但也通過海運把螺螄粉送到了世界各地,。
到了今年，西安疫情反復(fù),，她們的螺螄粉店撐不住了,，只好關(guān)了店面?！靶姨澾€有袋裝螺螄粉,。”這讓她們對參與螺螄粉行業(yè)的一點點興趣,，還得以保持,。
?
?
柳州：螺螄粉可以沒有粉
為了尋找好吃的螺螄粉，張珂和梁辰睿光顧了柳州太多的螺螄粉店,。但張珂推薦我吃的第一家柳州米粉店,，卻賣的是一種干撈粉，不是螺螄粉,。這家店在巷子里,，實在不起眼，開新店的通知都沒有寫在紙上,，而是直接用筆寫在了墻上,。這家粉店只賣一種粉，而且賣了20年,，沒關(guān)過店門,。張珂也許欣賞這種“一根筋”的勁，讓這家店成為了“奇觀”,。柳州螺螄店的粉量都很大,，“一兩”都能吃撐，經(jīng)常會聽到顧客提要求——“粉少菜多”,，有的甚至連粉都不要,，只要青菜,。在這家干撈米粉店,，許多顧客認為這是全柳州給粉最少的店。在出粉臺的上方,，顯眼地寫著“干撈粉格言”：“好吃的不能貪多,，多了會覺得膩味，少了會覺得回味,，當(dāng)你還差那么兩口就飽的時候,，你會流連忘返這里的味道，這是我們共達的目標(biāo),?！备蓳品廴巹t貼著：“本店過年期間正常營業(yè)”,。
柳州許多米粉店都開在這么不起眼的地方。在柳鋅小區(qū)找到阿姣螺螄粉,，仿佛在《紙牌屋》的華盛頓街頭找到弗雷迪的肋排店,。店面有著無處不在的令人放松的隨意。
柳鋅小區(qū)里的阿姣螺螄粉店,，覃神姣和她的家人
阿姣螺螄粉的老板叫覃神姣,。店面是他們自家的房子。此時已是夜宵時間,，來的多是年輕人,。“阿弟,，要什么菜,？”“阿妹，紫蘇要沒,？”覃神姣用柳州話招呼客人,，像在自家客廳。
螺螄粉通常需要放一些青菜,，即便從視覺上,，都可以中和過于濃郁的色彩?？诟幸矔嘁稽c點清新,。到了晚上，只有菜花,。白天的話,，則是各種青菜可選。
早上8點多,，覃神姣的兒子采購回青菜,，在廚房里摘洗。剛到這里幫忙的表姐,，則在外邊擺桌椅,，等待客人的到來。覃神姣在炒制豬肺和芋萌,。這是她家的特色,。芋萌在廣西其他一些地方，也叫芋苗,，可做成酸菜,。
臨近中午，店面的人多了起來,。覃神姣開始忙不過來,。這是一個開放之地,。有小區(qū)里的居民穿著睡衣，推著嬰兒車來,，到廚房里收集不用的菜根,。我問，這做什么用,？答,，養(yǎng)雞。人多的時候,，睡衣街坊化身臨時店員,，進廚房幫忙將各種鹵汁湯水加入碗中。這里仿佛社區(qū)活動中心,。
覃神姣會在這里跟朋友說話交流,，有的人直接從店里穿過，因為他們就住在店的后邊,。墻上甚至有廣告位,，廣告商安裝的，因為這里有流量,。
一位退休的鋅品廠女工跟覃神姣說起退休金,，這是老年人永恒的話題。覃神姣多年前補交了養(yǎng)老保險的錢,，她在55歲的時候,，開始領(lǐng)退休金?！岸嗵澭a交了養(yǎng)老保險,。”剛領(lǐng)退休金的時候,，是一個月一千三百多塊,，現(xiàn)在一個月不到兩千塊?！懊吭录右稽c,，在柳州算少了，總比沒有好,?！?/p>
柳州,，阿姣螺螄粉店外的食客
柳鋅小區(qū)一街之隔,，是燈火輝煌的保利商業(yè)廣場?！氨＠麖V場那邊以前是鋅品廠的廠房,?！瘪矜嬖V我。這讓我想起賈樟柯的《二十四城記》,，還有在柳州工業(yè)博物館看到的照片,。博物館里那張巨幅合影的左下角有圖片說明：“1978年3月18日至31日，全國科學(xué)大會在北京隆重召開,。鄧小平在大會的重要講話中,，重申了‘科學(xué)技術(shù)是生產(chǎn)力’這一馬克思主義基本觀點。這次大會上,，柳州鋅品廠被評為全國科技先進集體,。”這可以說明鋅品廠的過去,。在博物館一處,，陳列著上世紀七八十年代的家具和電器等物品，仿佛昔日空間,。導(dǎo)游帶著一群大學(xué)生在參觀,，導(dǎo)游問，有誰知道“三轉(zhuǎn)一響”是什么,？只有一個學(xué)生答“電風(fēng)扇……”
柳州
在講究“三轉(zhuǎn)一響”（手表,、自行車、縫紉機和收音機）的80年代,，覃神姣從鹿寨農(nóng)村來到柳州,，結(jié)婚生子。覃神姣的丈夫是鋅品廠工人,，干著非常累的活,，“戴著口罩鏟煤，全身很邋遢,，人都看不清楚”,。他在2008年買斷工齡，下崗,?！拔依瞎侨嗄旯g，補了五萬多塊錢,，最多的也是七八萬,。”
丈夫在幾年前去世,?！胺伟l(fā)現(xiàn)一年就不在了,?！瘪矜f自己不靠他,。剛來柳州的時候，她可以通過指標(biāo)進工廠,，但她不愿意,，她不覺得在工廠工作讓她羨慕。她開了雜貨店,，賣錢紙蠟燭香,，還有桶、鏟子,、煤油等雜物,。生意還不錯。90年代的時候,，她買了鋅品廠的房子,。那時候，“幾千塊錢,，鋅品廠大把人拿不出來,，我拿得出?！币驗檫@家雜貨店,。
生意很順，手頭有些余錢,，她就喜歡上了賭博,。那時候，她找人看雜貨店,，自己坐上專門來接人的中巴車,，去賭百家樂。
柳鋅小區(qū)的這套房子,，曾經(jīng)是覃神姣開的麻將館,。“我以前濫賭,，每天打牌——沒有用的,，最后都是輸?shù)摹,！瘪矜f,，“開了七八年麻將館，輸了好多錢,?！奔由险煞蛑尾〉腻X，那些年，家里欠了許多債,。
彼時,，覃神姣的很多朋友去遙遠的美國打工,，做家政或者在月子中心工作,，收入不錯?！拔覀冞@里有個男的,，去美國工作，好像是守工地,，每個月差不多有人民幣兩三萬,，做了幾年，帶了上百萬人民幣回來,?！?/p>
為了還錢,，重新來過,，覃神姣也想著去美國打工。她到廣州的美國領(lǐng)事館簽證,，沒通過,。只好換另一種“重新來過”的方式,。她想到了螺螄粉。
覃神姣曾經(jīng)在菜市場賣過螺螄粉,。更具體地說,，最初是賣麻辣燙和螺螄。別人說,，何不用螺螄湯煮粉,？她想想可以，就做起了螺螄粉,。這如同螺螄粉起源的一種說法——上世紀七八十年代的夜市上,，有人將螺螄湯與干米粉混合，味道不錯,，就有了螺螄粉,。螺螄粉發(fā)端于改革開放后的柳州夜市，這是現(xiàn)代工業(yè)城市生活的產(chǎn)物,。即便時間如此之短,，都難以考證螺螄粉確切的起源，可想而知,，那些動不動就上千年歷史的米粉起源之說很難讓人信服,。都只是一說，或者說，這也許并不是需要糾結(jié)的事情,?！澳菚r候做得也順，青菜才幾毛錢一斤,，牛肚,、豬肺都便宜，成本低,，踩個大三輪去買,。”菜市場的店因為拆遷,，店面就沒有做下去,，她回到柳鋅小區(qū)。
她把柳鋅小區(qū)的房子改成螺螄粉店,，在此重新開始,。她喜歡做菜，卻不會按現(xiàn)成的標(biāo)準(zhǔn)做,，“我從來不去看別人怎么做螺螄粉,。”她善于做酸甜豬腳,，于是將其中方法移用到螺螄粉上,，她的螺螄粉帶上了甜味，不同于柳州任何一家螺螄粉,。這家開張于2017年的螺螄粉店,，剛開始是覃神姣和朋友合伙，后來朋友覺得太累,，就不干了,。她現(xiàn)在和兒子還有從鹿寨來的表姐，三個人一起干活,。煮螺螄粉需要長期站著,，覃神姣得了腰椎間盤突出，很多時候,，她是戴著護腰在煮粉,。
“有炸蛋沒？”來客問,。
“這個時候沒得了,。”覃神姣說,。
炸蛋是柳州螺螄粉的經(jīng)典搭配,。螺螄粉雖說沒有肉，但一碗螺螄粉像是一個基底，可以在上面按你的需要加入各種東西,。在柳州,，很多人不是只單純吃一碗螺螄粉，會加入鴨腳,、雞腳,、豆腐泡、豬肺,、豬腳,、豬皮等等,。如同在一定范圍內(nèi),，還有自己參與二次創(chuàng)作的空間。我想起張珂給我看的照片,，她們的顧客,，按照自己的口味，用袋裝螺螄粉,，做出了各種花樣的“新品”,。我又想起北泉姐，她的店鋪里的老友粉,，是沒有青菜可以加的,，她認為這會破壞“老友味”，她也不會提供芫荽,，是同樣的道理,，老友味占上風(fēng)的粉，才能稱之為老友粉,。螺螄粉也許因為底料濃郁,，不在乎加?xùn)|西影響本身味道，怎么加,，都不能蓋過螺螄粉味,。
因為有酸甜味，阿姣螺螄粉的酸筍味并沒有那么重,。而且因為加入老抽,，酸筍在阿姣螺螄粉的碗里，呈現(xiàn)的并不是普遍的黃白色,，而是紅褐色,。“前幾天,，有人從上海坐飛機來吃,。南寧來了一個客人，坐動車來，買了五十碗回去,?！瘪矜贸鲎雎菸嚪鬯酶擅追劢o我看，米粉并未完全干透,，甚至有著熱氣,，跟我們常見的干米粉也并不一樣。
柳州街頭停滿本土生產(chǎn)的微型電動車
在柳州,，想在螺螄粉江湖占有一席之地不容易,，大家都在努力形成自己的風(fēng)格。有的專門選硬一點的干粉,，有的放真正的螺螄在粉上,，有的則有干撈和煮粉拼成的小碗套餐，在柳州以外,，難以感受到如此豐富的情形,，更多人只能通過袋裝螺螄粉解饞。
在外地,，現(xiàn)在,，當(dāng)見面的是廣西人時，螺螄粉經(jīng)常會成為話題的開頭,，就像以往用“桂林山水甲天下”拉近距離一般,。
覃神姣從來沒吃過袋裝螺螄粉，她覺得那些料包里怎么能容得下螺螄粉需要的筒骨螺螄湯呢,?！傲葸@么多螺螄粉店，不需要去吃這個,，我想吃我就自己煮來吃,。”
?
?
桂林：曾經(jīng)甲天下的米粉
蘇紅玲是桂林米粉協(xié)會的理事,，在“桂林米粉如何走出去”這方面的話題,，她已經(jīng)參加過好多次討論。這些年里,，桂林米粉的名聲已經(jīng)被柳州螺螄粉壓過,。對于自家米粉店的發(fā)展來說，蘇紅玲覺得好多構(gòu)想都還不成熟,。她甚至不會考慮加盟店,，她希望疫情結(jié)束之后，自己家人開更多的店,。如果有合適的其他選擇,，她也不排斥,，但目前沒有?！拔覔?dān)心別人做了以后,，會不會像我們這樣熱愛，會不會把全部心思放在這上邊,，幾輩人傳下來的聲譽要珍惜啊,。”蘇紅玲說,。
跟別的桂林米粉店不一樣,，蘇紅玲身上背著多重壓力。她作為傳承人的米粉店是“又益軒”,。她指了指墻上的“廣西老字號”牌子,，“整個桂林的米粉店，就我們一家有這個牌子,?！?/p>
桂林又益軒米粉店,，蘇紅玲和母親李翠玉
蘇紅玲在又益軒米粉店進進出出,，忙里忙外。我在店里跟蘇紅玲的母親李翠玉聊天,。突然停電了,，門外傳來消息，這條街上的變壓器要到晚上才修好,。這是桂林最繁華的地段之一,，店鋪林立。旁邊是桂林中學(xué),，后邊是樂群菜市和桂林醫(yī)學(xué)院,。
仿佛電影要開始，燈熄了下來,。李翠玉演過電影,，更確切地說，是給鄭裕玲做過替身,。鄭裕玲是白先勇小說《花橋榮記》改編電影里的女主角,，片中的榮記米粉曾開在桂林水東門外花橋頭。當(dāng)時的又益軒米粉店在桂林樂群路口,，瓦房木門,，十字街過去的店鋪，大都這樣,。導(dǎo)演來找做米粉的替身演員,，李翠玉帶著一個服務(wù)員去了,。白先勇回桂林，曾指名說要吃又益軒的馬肉米粉,。蘇紅玲去送過兩次,。白先勇是桂林米粉在文化層面重要的傳播者。因為他的書寫,，桂林米粉在經(jīng)典小說中成為了經(jīng)典意象,，這是其他米粉難以比擬之處。
“在花橋旁邊賣米粉的是我爸,?！崩畲溆竦母赣H叫李秉清，1932年創(chuàng)立了又益軒,。李秉清的父親李紹林之前是賣擔(dān)子米粉,，挑著兩個籮筐，裝著米粉和鹵水一路賣過去,。兒子覺得這樣辛苦,，就開了店，有了又益軒,，意為“又多了一家店”,。“那時候的馬肉米粉用小碗裝,，客人經(jīng)常一吃就是十幾二十碗,。我爸說，有的人吃了為了少算錢,，把碗扔進店旁的河水里,。”李翠玉說,。
李翠玉是1988年開始跟著母親洪順英做米粉店的,。女兒蘇紅玲跟著李翠玉也做了好多年米粉店?！霸跇啡翰耸?，大家都認識外婆，她跟大家關(guān)系都很好,，大家都叫她外婆,。”
1958年,，公私合營之后,，洪順英進了桂林飲食服務(wù)公司。又益軒的牌子還保留,。洪順英同時為又益軒,、新中,、味香館工作，調(diào)制鹵水和配菜,。這一批桂林米粉的資深從業(yè)者讓桂林米粉在幾十年中保持了水準(zhǔn),。“我媽在這些館子做了很久,，她60歲退休后,，又聘請她回去做，她一直做到八十多歲,。她不做了,，這些館子的味道就慢慢下降了，最后做不下去了,?！?/p>
李翠玉76歲了，她對店面還是牽掛,，有需要的話,，她會早早到店里，熬湯調(diào)鹵水,。為了早上的工作,，4點起床，5點到店,。
店里有四種桂林米粉——馬肉粉,、鹵菜粉、牛腩粉,、原湯粉。馬肉粉是招牌,，工序也最為復(fù)雜,。從選馬就要有眼光，一匹馬能出多少肉,，有多少骨頭,，得有經(jīng)驗之人才會看得準(zhǔn)，但能獲得這樣經(jīng)驗和機會的人并不多?，F(xiàn)在往往是蘇紅玲的丈夫去選馬,，這是一個體力活和智力活。蘇紅玲的丈夫早上起來熬湯和鹵水,，然后在收銀臺前賣粉票,。他的志趣不在米粉店，他從部隊退休之后,，才來店里幫忙,。他喜歡藝術(shù),。店里擺著他的木雕作品，椅子也是他做的,，有著不規(guī)則的靠背,。“又益軒”幾個字是他的戰(zhàn)友寫的,，他們曾經(jīng)在部隊放電影,。
“桂林米粉不好做啊，很多人看價錢不看品質(zhì),，市中心的米粉價錢貴5毛,，來吃的人就有意見?！碧K紅玲的丈夫說,。
疫情之前，豬肉從十幾塊漲到三十幾塊,?！叭鈨r可以漲，但米粉價是漲不上去的,，那就賺不了錢了,，但還要堅持下去，沒辦法,，很愁的,。”蘇紅玲說,。
桂林作為旅游城市,，疫情對店面生意的沖擊巨大。疫情之前,，又益軒曾經(jīng)是24小時店,，現(xiàn)在是凌晨3點打烊，也算夠晚了,，但客人并不算多,，排著長隊的景象已經(jīng)難得一見。又益軒旁邊的另一家米粉店,，門面已經(jīng)縮小一半,，“首先得活下來?！?/p>
快到午飯時間,，曹姐來到店里，要吃一碗米粉再回家吃飯,。因為頭一天晚上,，朋友叫她吃飯,，讓她沒有吃到米粉，她說今天一定得吃了米粉再吃午飯,。曹姐2000年后來到桂林工作,。小時候，七八十年代,，她的爺爺奶奶在桂林工作,，放假的時候，她坐三小時長途汽車來這里,，吃又益軒米粉,。許多人有這樣的故事。從幼兒園一直吃,，吃到自己的孫子也來店里吃,。老店的意義在此。
桂林又益軒,，停電的時候,，客人借助燭光用餐
“這塊牌子，爺爺做了幾十年傳給我爸,，我爸做幾十年又傳給我,。有的老人在我們店里吃了幾十年了，認這塊牌子,。老人吃慣了,，是吃得出來的。比如說這鍋鹵水,，應(yīng)該是40斤豬肉加40斤牛肉,，如果有差別，味道就不對了,?！痹诶畲溆窨磥恚|(zhì)量,、衛(wèi)生、態(tài)度,，樣樣都要做到,，這不容易?！八晕覟槭裁茨昙o這么大,，還要來店里？”這么多年,，李翠玉幾乎沒有休息,，更沒有旅游,，“都談不上?！?/p>
傳承是個問題,。李翠玉家有兄姊妹八人，她排第三,。他們都曾經(jīng)開過店,，但太累，只有她堅持下來,。到了自己女兒這一輩,，也是如此，最后是女兒一直在做,?！八U有信心蠻堅持的，”李翠玉評價女兒,，“這個生意,，別看這么小，要做下去,，要點毅力的,。白天四五點鐘起床，晚上九十點鐘才回去,。我跟她說,，老爺爺傳下來的牌子，要發(fā)揚光大一些,?！?/p>
蘇紅玲還有妹妹，她也在幫忙,。太累的時候,，她曾對姐姐說，店面的合同到期,，我們就別做了吧,。姐姐覺得，這塊牌子到自己這里沒傳下去,，對不起先人啊,。
蘇紅玲的兒子現(xiàn)在跟著外婆學(xué)習(xí)。李翠玉會手把手地教外孫,，比如調(diào)鹵水,，這個咸淡夠沒？這個鍋燒，要炸到什么程度,？合適了么,？外孫愿意做傳承的工作。對于年輕一代來說,，這是難得的事情,。全世界的家族生意都面臨如何傳承的問題。時間最難對付了,。
桂林古南門
在桂林,，許多米粉店看不到了。不只米粉店,，其他老店也如此,。“外公在開店的時候,，跟周圍鄰居關(guān)系好,。”蘇紅玲說,。當(dāng)時在又益軒附近,，有張永發(fā)布店、抖著肺酸菜店,，還有天忠餛飩鋪,。這些都是桂林的老字號。
以前的又益軒米粉店,，樓下賣米粉,，樓上住人，后院還養(yǎng)兩頭豬,。早上起來,，“外公到樓上，拿著鞭子一路刷過去,，叫小孩起床,。”蘇紅玲說,，“舅舅喜歡打球,，文化宮那里以前是燈光球場，舅舅打球忘了吃飯,，回家飯菜被倒掉,，下次就不敢?！?/p>
蘇紅玲好多事情都要問舅舅。以前宰馬的時候，有馬血腸,，舅舅會來店里,，一碗馬肉米粉，加上新鮮的腸,，再來兩杯小酒,，可以坐大半天。她就跟舅舅聊天,，說起過去的事情,。比如“風(fēng)吹臊子跑馬油”，這是對桂林米粉的經(jīng)典描述,，放在米粉上的菜要切得薄,，油要有，但不能多,，恰到好處才能對味,。
因為戶口的事情，家里許多小孩從外地回到桂林,。蘇紅玲的侄女從柳州回來,，一到桂林就要來吃自家的米粉，“脫下口罩,，一聞到味,，啊呀，這是鄉(xiāng)愁,?！彼诹莩月菸嚪郏X得螺螄粉做得挺好,，現(xiàn)在許多人都知道螺螄粉了,。
現(xiàn)在，有的桂林米粉店也有螺螄粉賣,。而袋裝螺螄粉已是網(wǎng)紅產(chǎn)品,，成為巨大的產(chǎn)業(yè)。桂林許多商店有袋裝桂林米粉賣,，游客會作為伴手禮帶走,，但和袋裝螺螄粉的銷量相比，差距很大,。
蘇紅玲說她會考慮年輕人的口味?，F(xiàn)在的年輕人口味喜歡偏辣偏重一些，“可能我們就會變動一下,，比如以前是辣椒粉,，現(xiàn)在就有了油辣椒和剁椒。”
已是飯點時間,，桂林人喜歡朋友相聚,，在油茶店這樣有本地特色的餐館里，人頭攢動,?！肮鹆秩诉€是會吃，做本地生意的餐館還行,。桂林物產(chǎn)豐富,，北方和南方的東西都有。文化也是兼容并蓄,?！痹诒本╅_餐館的桂林人石頭說，“桂林菜里,，可以找到湘菜的影子,，也可以找到廣東菜的影子，還可以找到客家菜的影子,，平樂的釀菜就來源于客家菜,。”
象鼻山前自拍留影的游客
許多桂林米粉店里介紹桂林米粉,，會將源頭說到秦始皇派兵修靈渠之時,。石頭覺得這近乎傳說了，并不可靠,。學(xué)歷史的石頭覺得從魏晉南北朝之后,，南方的稻米多了，需要儲存和快速使用,，生產(chǎn)力的變化才是原因,。在廣西各種米粉中，時間最長的還是桂林米粉,，最早為世人所知的也是桂林米粉,，盡管到全中國去開桂林米粉店的更多是廣西天等人。
即便桂林米粉沒有秦始皇的“功勞”,，但靈渠有秦始皇的“功勞”,。靈渠的開鑿溝通了珠江和長江水系，讓人,、食物與文化有了更多交流的可能,，米粉也在其中。
?
?
北京：民以食為天
我回到了北京,。一天之內(nèi),，我在大望路吃了螺螄粉,，在三里屯吃了老友粉，在神路街吃了桂林米粉,，仿佛重復(fù)了一次廣西地界上的米粉之旅,。
大望路的八十八粉兒店，主管韋姐來自廣西河池,，她在柳州工作多年，和老板一樣,，對食材要求苛刻,，她帶我去后廚看正在熬制的湯料，以示真材實料,。這里的甜品搭配也挺地道,，我點了黑白涼粉，想起了柳州,。在廣西,，一家出名的米粉店附近，往往有一家出名的糖水店,。在南寧舒記老友粉店附近,，就有鮮甜閣。在柳州鳳張螺螄粉店不遠,，有姚記豆花,。吃完老友粉吃紅豆沙，吃完螺螄粉吃碗豆花,，或者玉米糖水,。這些店鋪構(gòu)成了鄰里社區(qū)生態(tài)。不僅是吃,，而且是人際關(guān)系網(wǎng)絡(luò),。
漆黑覺米粉店在三里屯那里花園，店鋪的設(shè)計讓人如置身地中海一般,，粵語歌曲才把人拉回廣西南方的場景,。這家以老友粉為主的米粉店，老板是演員黃覺,，他是南寧人,。明星效應(yīng)會提高店鋪的關(guān)注度?！捌岷凇倍肿屓藭囊恍?，在南寧白話俚語中，這與離此店不遠的工人體育場某個“問候”客隊球員的常用語是同一個意思,。店里用的干米粉,，這是大多數(shù)廣西米粉店在北京面臨的境況,，許多原本用濕粉的米粉品類，不得不用干粉泡濕這種方式替代,。在廣西,，濕粉有米粉廠供應(yīng)，在北京,，這樣的條件很難滿足,，而自家制作成本又太高。因為螺螄粉一開始就用的干米粉,，天然就沒有此問題,。當(dāng)然，即便在南寧,，有的老友粉做創(chuàng)新,，用的也是干米粉。大家開始越來越看重米粉帶來的新鮮感,，這才是吸引人的關(guān)鍵,。
桂林米粉是神路街的丹桂人家餐館眾多廣西菜品中的一種。餐館老板張開仁來自桂林永福,，他1996年就在中國美術(shù)館旁開店,。老板在疫情前擴大了經(jīng)營，這家兩層的餐館在晚上顯得空曠,，每月數(shù)萬塊的房租令人咋舌,。我在吃桂林米粉時，看見旁邊一位客人吃的是螺螄粉,，另外一對情侶吃的是鴨腳螺絲煲,，都是柳州風(fēng)味。柳州風(fēng)味已經(jīng)無處不在,。
我坐了快一個小時車到順義高麗營去找石頭食堂,，到了才發(fā)現(xiàn)，店門緊閉,。我撥通了店里電話,，得知在酒仙橋的恒通國際創(chuàng)新園有另一家店。我在一個黑色集裝箱外觀的店里,，吃到了石頭食堂的桂林米粉,。整個下午，只有我一個客人,。
石頭在石頭食堂? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
老板石頭叫石勇強,，大家都叫他石頭。石頭已經(jīng)將店搬了好幾個地方,。店面最初在望京,，然后從望京搬到三里屯,，在三里屯的育膳房待了好幾年，因為疫情和拆遷,，那里成了一個以外賣為主的美食城,，石頭覺得不再適合自己，決定搬出來,。原本和朋友打算在大鐘寺附近開一家新店,，他的朋友圈中的倒計時顯示了這種期盼，但最終未成,。他與合作伙伴在開店理念上出現(xiàn)分歧,。石頭尋找了新的店址。
他看中了順義高麗營市場旁的店鋪,。疫情前，這里每周有大集,?！坝霉鹆衷捴v，喊作‘趕鬧子’,?！贝蠹娜肆髁繒_到驚人的十萬，是北京北邊最大的集市,。石頭原本想著光是靠這個大集,，就能活得很滋潤。
可是疫情來了,，大集所帶來的人流量沒了,。高麗營店客流稀少，現(xiàn)在完全成了“生產(chǎn)車間”,，熬制好湯水鹵汁配菜,，帶來恒通國際創(chuàng)新園的店進行二次加工。因為園區(qū)里的食物制作受到場地限制,。
石頭是一個美食觀察者與思考者,，他曾經(jīng)是大學(xué)老師，對美食與世界有自己的態(tài)度和見解,。
“為什么螺螄粉會超過桂林米粉,，成為北京城里更受歡迎的米粉？”我問石頭,。在北京的大眾點評網(wǎng)上,，甚至專門有了螺螄粉的排名，而其他米粉都歸在“米粉”之列,，仿佛米粉已經(jīng)被劃分為“米粉”和“螺螄粉”,。
石頭給出了自己的分析：“桂林米粉的味覺記憶點不夠明顯,，會是很厚重很復(fù)合的東西，但是跟螺螄粉相比,，不那么刺激,，讓人不是一下就記得住?！笔^引用了陳曉卿對桂林米粉的評價——桂林米粉像交響曲,，“欣賞交響曲要沉下心去聽?！?/p>
“單一味道——臭味或辣味很容易抓住人的味覺點,。”石頭還說到了北京流行的新疆炒米粉,?！皢我晃队X就像薩克斯管，一下就抓住了你的耳朵,，調(diào)動起你的感官,。”
這或許和人們在大城市里受到的壓力有很大的關(guān)系,?！耙驗槿嗽诠ぷ饔袎毫Φ臅r候，要找一個出口,，有人要喝咖啡,，有人要抽煙，有人要蹦迪,，有人要吃重口味的東西……反過來,，人吃了重鹽重辣的東西之后，又容易更加焦慮,，這像是一個惡性循環(huán),。”在石頭看來,，加入過多的調(diào)味品,，剛吃時刺激，對人的情緒有緩解,，但不能從根本上解決問題,。他舉了金庸武俠小說的例子——段譽吸收了別人的內(nèi)力，用《易經(jīng)筋》可以化成自己的東西,，鳩摩智用《小無相功》,，雖然也可以打出那個招式，但最終還是害了自己,。
石頭展示鹵牛肉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
石頭有著良好的文字表達能力和邏輯能力,。他畢業(yè)于西南大學(xué)歷史系,，卻在桂林理工大學(xué)教計算機平面設(shè)計。他在桂林時就開始做私房菜,。他對美食有執(zhí)念,。“我從小在餐廳長大,?！笔^的媽媽快八十了，大家叫她秦師傅,，年輕時曾到桂林老牌餐館同來館做學(xué)徒,，她做了幾十年的單位食堂廚師，經(jīng)常主勺幾十桌的宴席,。
媽媽來北京住了一段時間,，吃兒子做的桂林米粉，回到桂林之后,，覺得許多桂林米粉不好吃了,。
石頭強調(diào)食材，注重還原食物的原味,，他覺得這跟中醫(yī)是一樣的。比如做鹵水,，桂林米粉店都說自己有訣竅,，但各人各味，“誰家更正宗,？無非就是前味,、后味和回味的問題?！敝嗅t(yī)講“君臣佐使”的配伍原則,，香料搭配也是如此?！澳愕谝豢诔韵氯サ氖蔷?，八角桂皮香葉，這是更多體現(xiàn)的味道,。草果和丁香是佐料,，臣料是花椒，讓后味和回味更突出,?！?/p>
石頭認為桂林米粉不應(yīng)過分強調(diào)鹵水秘制不秘制，他覺得沒有多大意義,?！拔矣X得還不如去強調(diào),，你發(fā)揚了一個文化傳統(tǒng)，吃一碗米粉的時候,，不應(yīng)該只是食物,，而應(yīng)該是代表一種文化，一種維系情感的方式,?！?/p>
“母親那一代人的味蕾被打開過，知道什么是好吃的東西,，即便在桂林,，對于米粉好味道的感知，也出現(xiàn)了斷層,?！边@是石頭在桂林感到困惑的一部分原因。他做私房菜,，發(fā)現(xiàn)原材料越發(fā)難以琢磨,。他看到北京有做有機農(nóng)場的實踐，便來到北京,，一住就快十年,。
石頭在制作桂林米粉? 圖/南方人物周刊記者 梁辰
食物中與人有關(guān)的情感，是石頭看重之處,。比如他會做農(nóng)夫煎蛋,。他會說起外公?？箲?zhàn)時,，日本軍隊打到桂林的時候，他的外公在獨秀峰上搖警報,。他會想念外公,，以往假期回家，老人從雞窩里摸出雞蛋,，在院子里摘下自己種的辣椒和西紅柿,，簡單一炒，便是美味,。
石頭說到的獨秀峰,，在桂林王城，那里有歷史的層層疊加,。明代,，此處是靖江王府，徐霞客求入城登獨秀峰而不得。民國時,，曾是孫中山的北伐大本營?，F(xiàn)在，這里是廣西師范大學(xué)的校園,。
廣西的米粉和美食,，如同廣西的諸多傳統(tǒng)，有融入大世界的期待,，像是世上的不甘之人,，希望能夠獲得改變。
在桂林王城,，各個城門上的石刻,，都與科舉史上的桂林狀元和榜眼有關(guān)。清光緒十五年,，桂林人張建勛入北京城參加殿試,，他在策論里寫道：“臣聞食者，民之天也,。而用以經(jīng)之,，武以衛(wèi)之，蠶績以輔之,，凡以體元元,，光鴻化也?！睆埥▌椎牡钤嚥哒撓氡磉_的是,，人人都要為吃飯而活著，但是有誰認真地思考過吃飯之中深含的道理呢,？張建勛寫的就是對“食”的思考。他的策論打動了光緒帝,，他憑借著這篇被后世稱為“民以食為天”的策論,，成為了當(dāng)年的狀元。
北京已經(jīng)入冬,，為“食”而奔波的人穿梭于城市的各個空間,，不止不休。此時,，距離這篇“民以食為天”的策論產(chǎn)生,，過去了132年。
