2021年11月7日,，湖北武漢，顧客在一家停業(yè)的海底撈火鍋店門口張望? 圖/人民視覺

急速擴張的海底撈終于開始“剎車”,。

2021年11月5日晚,，海底撈發(fā)布公告，決定在年底前逐步關(guān)停300家門店,。這是海底撈上市以來最大規(guī)模的關(guān)店潮,，但縱觀海底撈近兩年來的業(yè)績,，這一決定顯然還是慢了一步。

對于為何沒有更早著手調(diào)整,，海底撈執(zhí)行董事,、首席戰(zhàn)略官周兆呈對《南方人物周刊》說,，“這確實是一個比較艱難的決定，凡是艱難和謹(jǐn)慎的決定,，都需要一些時間和權(quán)衡,。”他表示,，會綜合選址,、密度、單店財務(wù)數(shù)據(jù)和盈利能力等維度評估現(xiàn)有門店,。

關(guān)店300家后,，海底撈的門店總數(shù)依然在1300家左右,，行業(yè)“老大哥”的地位穩(wěn)固。另一方面,，海底撈要面對來自新品牌的挑戰(zhàn),。資本在近兩年格外青睞火鍋,，據(jù)《南方人物周刊》不完全統(tǒng)計，從2019年至今,，火鍋領(lǐng)域的投融資事件達30起,。

火鍋門店的老板們早已感到行業(yè)的“風(fēng)吹草動”,，一位在上海開了四家火鍋店的店主告訴《南方人物周刊》：“今年十幾家新品牌都一塊來上海了，加上疫情,，我現(xiàn)在能把店保住就很不錯了?！?/p>

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從擴張到關(guān)店

1994年，23歲的張勇叫上三個好友,，買了四張桌子，開了第一家海底撈,。24年后,，海底撈上市,，被看作餐飲界的風(fēng)向標(biāo),，這是一個不乏“傳奇”故事的企業(yè),。張勇18歲從技校畢業(yè)后,，曾在四川國營拖拉機廠做過工人,。

另一個故事是：一位初中畢業(yè)的農(nóng)村姑娘,，經(jīng)過20年努力獲得30億身家,，她就是海底撈執(zhí)行董事兼副首席執(zhí)行官楊利娟,。此次海底撈大規(guī)模關(guān)店和管理體系重建的“啄木鳥”計劃,，便由她全權(quán)負(fù)責(zé),。

“雙手改變命運”是在海底撈流傳最廣的口號之一，也得益于張勇的多次強調(diào),，讓海底撈的管理形成了一種風(fēng)格：師徒制,，店長需在三年內(nèi)培養(yǎng)出徒弟,，并讓徒弟開新店,，多組師徒形成不同的“家族”,?！巴阶油綄O”店的利潤會分一定的比例給“師父”,，在海底撈，有的店長甚至可以拿到百萬年薪,。
這一套管理法則被外界視作海底撈快速擴張的基石,。2015年海底撈在全球的門店還只有146家,，2018年末則開到了466家,。2019年,，海底撈制定了快速擴張策略，步伐開始更迅猛了,。

周兆呈向《南方人物周刊》回顧，之所以在2019年決定快速擴張,，是因為顧客排隊時間過長，影響消費體驗,，也會損失一部分顧客,，從餐廳運營者的角度看,，獲得更多用戶,，就要開新店,?！疤叩姆_率（指餐桌重復(fù)使用次數(shù)）對我們來講不一定是最好的,，要在一個合理的區(qū)間,。兩家翻臺率為4（次/天）的門店,，獲客規(guī)模,、接待能力和顧客體驗要勝過一家翻臺率為5的門店,。”

擴店在某種程度上的確是提高利潤最有效的方式,。財報數(shù)據(jù)顯示,，2018年，海底撈新增門店200家,，凈利潤從2017年的11.94億元上升到2018年的16.4億元,；2019年新增門店302家，全年實現(xiàn)凈利潤23.4億元，同比增長42.4%,。

轉(zhuǎn)折點發(fā)生在2020年,。這一年新冠疫情席卷全球，海底撈全年新開門店數(shù)量卻達到歷史之最,，新增了544家,。2020年6月，張勇判斷疫情三個月后就會結(jié)束,，決定逆勢擴張,。海底撈也不負(fù)眾望，2021年2月,，其股價一度創(chuàng)下85.75港元/股的紀(jì)錄,，總市值接近4700億港元，市盈率高達780倍,。

但這一頂峰僅維持了不到一個月,。2021年3月海底撈發(fā)布的財報數(shù)據(jù)顯示，2020年海底撈凈利潤為3.09億元,，同比2019年下降幅度高達86.8%,。翻臺率降至3次/天。隨后,，“海底撈市值蒸發(fā)超2400億港元”一度登上熱搜,。如今，其市值相較于2021年2月創(chuàng)下的最高位,，已蒸發(fā)約3600億港元,。

衡量一家火鍋店的經(jīng)營狀況有兩項較為重要的指標(biāo)，即凈利潤和翻臺率,，而這兩項指標(biāo),，海底撈的表現(xiàn)均不盡如人意?！拔覍厔莸呐袛噱e了,，去年6月我進一步做出擴店的計劃，現(xiàn)在看確實是盲目自信,。當(dāng)我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份,，等我做出反應(yīng)的時候已經(jīng)是3月份了?！睆堄略?021年年中的一次交流會上坦言,。

據(jù)國信證券測算，3次/天的翻臺率是海底撈單店的盈虧平衡線,，跌破該數(shù)值,，可以認(rèn)為該店處于虧損狀態(tài),。對此，周兆呈稱“具體到單店來,，是不太一樣的,，有的單店翻臺率為3的話，實際上是可以盈利的,，但是放到整個集團里面,，就還有其他的投入，比如職能部門的費用,，其實是動態(tài)的數(shù)據(jù),。”

海底撈的半年報顯示,，其在2021年上半年銷售凈利率僅為0.48%,。在凈利潤大幅下滑的情況下，海底撈在2021年上半年仍然新增了299家門店,。對此,，周兆呈表示，上半年開的門店,，很多在去年就已經(jīng)完成談判,、簽約、裝修,?！安皇且灰怪g就能夠做很多改變，它需要一個周期,?！?/p>

周兆呈還表示，海底撈內(nèi)部經(jīng)過了一段時間的討論,，亦有不同意見,。例如，如果有更長時間等待改善,，是否能夠避免關(guān)停？但最終他們還是選擇了關(guān)店,。

對于關(guān)店的原因,，海底撈方面稱，因快速擴張造成經(jīng)營未達預(yù)期,，包括部分新開門店選址不合理、優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足等,?！耙咔榈臎_擊是外部客觀環(huán)境，大家面對的都是一樣的,，所以我們就不要再去強調(diào)外部因素了,，更多地把目光聚焦在自己身上,?！敝苷壮侍岬?，公司下一步要開展“啄木鳥”計劃,，即持續(xù)關(guān)注業(yè)績不佳的門店，強化內(nèi)部管理和考核機制,，在公司經(jīng)營狀況全面改善前,，海底撈將適時收縮集團的業(yè)務(wù)擴張,，平均翻臺率未達到4次/天,，原則上不會規(guī)?；_設(shè)新店,。

食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬向《南方人物周刊》稱,，海底撈的增長,，光靠擴張開店是不行的，因為單店翻臺率,、業(yè)績,、利潤在下滑,，雖然現(xiàn)在要關(guān)店三百多家,，但是依然有一千三百多家,，目前來看的確沒有太多的增長空間,。

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資本偏愛火鍋

“餐飲業(yè)的行情，大家都是趕趕熱鬧,，以前中餐廳好做,，大家都去做中餐,，現(xiàn)在很多都改成火鍋店了,。”周良在餐飲行業(yè)摸爬滾打八年,，他回憶2013年最早來到上海做中餐廳時，“生意特別好做,，菜價、人工都便宜,，每天（客人）都要排隊,?！?/p>

后來,，中餐廳的競爭日益激烈,，他在2018年改成了火鍋店,。周良覺得,，那時火鍋普遍比較好做,，但現(xiàn)在對新入局者來說“火鍋已經(jīng)又走入尾聲了”,。

周良的四家火鍋店分別在上海不同的商場，2021年他發(fā)現(xiàn)很多火鍋領(lǐng)域的新面孔進駐上海,，十幾家品牌“來勢洶洶”。近兩年,，火鍋在產(chǎn)業(yè)鏈上下游都受到資本青睞,，甚至有時候創(chuàng)業(yè)者會“挑選”投資人。

2020年3月,，巴奴毛肚火鍋獲得番茄資本近億人民幣的首輪融資,。其創(chuàng)始人杜中兵曾表示，資本的力量對創(chuàng)業(yè)很重要,，但巴奴需要的不是純資本,，而是能夠并肩作戰(zhàn)的戰(zhàn)友；經(jīng)歷與番茄資本四年的合作,，他認(rèn)為番茄資本是一個很合適的外部合伙人,。

在火鍋食材超市領(lǐng)域，鍋圈食匯在兩年內(nèi)完成六輪融資,，其中2021年3月獲得金額為3億美元的D輪融資,。社區(qū)食材連鎖平臺懶熊火鍋在一年內(nèi)融資四輪，投資方包括字節(jié)跳動等。餐爆食材,、火鍋物語等供應(yīng)鏈公司也在兩年獲得千萬級的人民幣融資,。

2021年9月1日，粵式火鍋連鎖餐廳撈王遞交招股書,，擬募資2億美元。其招股書也透露,，上市募資的用途之一就是開店,，未來四年內(nèi)，撈王打算新開255家門店,。

疫情給餐飲業(yè)帶來不小的沖擊,，資本為何仍爭相擠進火鍋領(lǐng)域？

番茄資本CEO卿永在接受《每日人物》采訪時提到,，對餐飲投資來說,，2020年是一個時機，“原來我們一直在接洽,，對方覺得不需要錢,，但現(xiàn)在變了，一些頭部企業(yè)以前都不開放融資的,，現(xiàn)在開放了,。一方面覺得專業(yè)的資本能夠賦能，另一方面確實需要錢了,。品牌意識到了融資的意義和價值,，對投資機構(gòu)是有幫助的，更多優(yōu)質(zhì)品牌釋放了出來,?！?br />據(jù)《中國餐飲報告2019》的數(shù)據(jù)，2018年,，火鍋超越小吃快餐成為消費訂單量占比最高的餐飲品類,，達到了20.3%，增幅明顯,。

朱丹蓬向《南方人物周刊》分析：“火鍋是去廚師化相對比較徹底的一個品類,，只要有刀工就可以，所以深受產(chǎn)業(yè)端喜歡,。去廚師化降低了經(jīng)營成本,、風(fēng)險和復(fù)雜度，對消費者來說則能提高動手能力和體驗感,，這也是火鍋會一直火的原因,。”

此外，中國火鍋市場集中度較低,，給了資本更多的想象空間,。據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院的報告，中國火鍋市場行業(yè)集中度CR5（五家最大企業(yè)的市場占有率之和）僅為5.5%,。即使是海底撈,，也僅占不到3%的市場份額。

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火鍋店的生意還好做嗎,？

行業(yè)的火熱,，似乎讓很多人低估了疫情對餐飲業(yè)的影響。張權(quán)的第一家火鍋店便“死”于疫情,，他回憶,，那家火鍋店在疫情前每天有17000元左右的營業(yè)額，在二線小城,，這是還不錯的收入,。疫情后，營業(yè)額每天只能做到1萬元左右,，“賠錢,，所以后面我就關(guān)了?！?/p>

周良亦有同感,。他提到，疫情后火鍋店的客人至少比從前少了三分之一,。但成本卻在提高,，菜價、人工費都在上漲,?！艾F(xiàn)在就是微利的狀態(tài)?！?/p>

房租,、人工、食材是火鍋店較大的三樣開支,。周良介紹,，自己在上海環(huán)球港的一家火鍋店，每月的房租,、物業(yè)費等開支就要27萬元左右,。張權(quán)關(guān)掉了第一家火鍋店后，選擇一處人流量較大的地段開了家新店,，從今年5月開業(yè)到11月初,，已投入四五百萬，“最近疫情反復(fù)，有段時間我們每天只能做二十幾單,，這就虧本了,，（營業(yè)額）比平常少了一半?！?/p>

周良和張權(quán)都是因為覺得開火鍋店相對更簡單,、門檻更低而進入這個行業(yè)，深入其中才發(fā)現(xiàn)要做好并不容易,?！拔覀兏浇囊患一疱伒辏衲瓿蹰_了,，年中就關(guān)掉了，虧了四五百萬,?！睆垯?quán)說。

事實上,，火鍋店的倒閉率非常高,。艾媒咨詢的數(shù)據(jù)顯示，2016和2019年成立的火鍋餐飲企業(yè)倒閉率分別約為50%和30%,，有半數(shù)左右的火鍋餐飲企業(yè)活不過五年,，約三成火鍋餐飲企業(yè)在兩年內(nèi)倒閉。

在張權(quán)看來,，最難的是管理,，即如何既保證菜品新鮮度，又能在一定程度上控制成本,，“保證新鮮并不容易,，需要從采購、清洗各個環(huán)節(jié)層層把關(guān),。每天的菜品損耗很高,，很多都浪費掉了?！?/p>

與其他品牌相比,，海底撈核心競爭力也在于管理模式和供應(yīng)鏈體系。據(jù)周兆呈介紹,，在品控上,，海底撈會不計成本地投入，并設(shè)置專門的食品安全管理員和負(fù)責(zé)品控的輪崗人員,。海底撈孵化出了負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈和底料生產(chǎn)的蜀海,、頤海等公司，其中頤海于2016年上市。2019年,，頤海國際市值超過1000億,，成為國內(nèi)調(diào)味品行業(yè)的第二大市值公司，僅次于海天味業(yè),。

但新晉的網(wǎng)紅品牌開始分走更多市場,。在一二線城市，海底撈的競爭力正在減弱,，它開始布局下沉市場,。海底撈2021年的中報數(shù)據(jù)顯示，其在三線城市的同店日均銷售額為8.42萬元,，高于一線城市的7.9萬元,。

在資本加持下，新晉火鍋門店得以快速復(fù)制,。朱丹蓬認(rèn)為,，資本進入后，火鍋行業(yè)的供應(yīng)鏈將越來越完整,，品牌和規(guī)模效應(yīng)得到提升,，擴張速度也會越來越快。

在火鍋這樣一個紅海市場,，資本,、創(chuàng)業(yè)者、老玩家們正在開啟新一輪的戰(zhàn)爭,。但需要警惕資本的另一面,。一位接近火鍋店供應(yīng)鏈的人告訴《南方人物周刊》，他接觸到的某家火鍋新品牌剛拿了幾個億的融資,，在裝修階段,，經(jīng)營者卻想著提高裝修價格、從中抽成套現(xiàn),，“他們做的已經(jīng)不是火鍋,，而是金錢游戲?！?/p>

用海底撈創(chuàng)始人張勇的話來說,，“你們要理性，要謹(jǐn)慎,，要想知道什么是名不副實,，看看海底撈就知道了?！?/p>

（文中周良,、張權(quán)為化名,，感謝揭書宜對本文采訪提供的幫助）