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本刊記者 ?聶陽(yáng)欣 ?韓茹雪 ?發(fā)自貴陽(yáng),、遵義,、瀘州、宜賓 ?實(shí)習(xí)記者 ?郭婉盈 ?方圓

編輯 ?黃劍 [email protected]

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再一次,，幾個(gè)聞香杯在我們的面前排開,，像是進(jìn)行某種味覺的考驗(yàn)。酒鋪店員等在一旁,，說：“酒值不值這個(gè)價(jià),，你得自己品，每個(gè)人口感和喜好都不一樣,?！?/p>

?茅臺(tái)鎮(zhèn)上酒的價(jià)格，除了大品牌毫無(wú)商量的余地,，散酒都可談,，價(jià)格參照醬香型白酒的標(biāo)桿飛天茅臺(tái)酒排定，口感越相似,，要價(jià)也就越高,。你再追問值與不值，對(duì)方只問你從酒里是否喝出了“人生百味”,。

?每天無(wú)數(shù)人在茅臺(tái)鎮(zhèn)面臨同樣的場(chǎng)景,，把決策權(quán)交付給味蕾。味蕾分辨不了時(shí),，各式神話與故事就登場(chǎng)了,，宋代的官窖、十余輩的傳承,、仙女的佳釀,、7.5平方公里的神秘釀酒帶……真真假假地拼接著釀酒小鎮(zhèn)的圖景，外界對(duì)這里有多少魔幻的疑問,，這里就能供應(yīng)多少神秘的答案,。

?酒與人的故事在這里以另一種視角被敘述，酒可以解決俗世的生存難題,，也可能讓人陷入追逐金錢的迷狂,。每一個(gè)身處醬酒熱潮中的人，都在今天的利益喧囂中暢想明天的盛大,。

?巨大經(jīng)濟(jì)體量落在189.25平方公里土地的小鎮(zhèn)上,。但這個(gè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)有如倒金字塔型，酒獨(dú)力支撐茅臺(tái)鎮(zhèn)的絕大部分,，一邊騰飛,、一邊搖晃,。像一位酒廠老板所注解的那樣：“你或許會(huì)覺得荒謬，但這里窮山僻壤,，我們只有酒,。”

“不能把大哥拍在沙灘上”

從遵義去往仁懷的仁望高速鋪設(shè)在群山之間,。青蔥的山巒或大或小,，海拔都不高，因?yàn)閿?shù)量太多,，幾乎都沒有名字,。本地人告訴我們，只知道主峰的名字,，因?yàn)樯椒逋Π?，頗有些搗散濃云的架勢(shì)，被取名為云搗山,，我們后來查資料發(fā)現(xiàn)其實(shí)它叫云禱山,。

每隔幾座山，就能在山脊上看見一塊橫著的大廣告牌,。十塊之中，有八塊是酒廠廣告,，一塊房地產(chǎn)廣告,，還有一塊是紅色旅游的宣傳文案。當(dāng)公路一側(cè)出現(xiàn)酒壇形狀的大型雕塑時(shí),，我們知道已經(jīng)進(jìn)入仁懷地界了,。

高速路出口靠近仁懷市區(qū)，公路繼續(xù)從這里通向茅臺(tái)鎮(zhèn),，車程約為半小時(shí),。這段路連同仁望高速在2009年通車時(shí)被稱為茅臺(tái)高速公路。當(dāng)?shù)缆穬蛇叧霈F(xiàn)密集的酒行店鋪,，地勢(shì)開始一路向下,，沿著山體繞幾道彎，過幾個(gè)斜坡后,，這個(gè)深藏于貴州西北部重山峽谷間的小鎮(zhèn)露出了它的面貌,。

茅臺(tái)鎮(zhèn)被赤水河從中間一分為二，河兩岸是綠化和人行帶,、僅有兩輛車寬的馬路,，然后是一排排緊密相連的建筑，依照山體往上層層鋪就,。兩座橋連接了河?xùn)|河西,。一座是位于鎮(zhèn)中心的公路橋，橋面兩側(cè)分別立著一架半月形的紅色鋼柱，從遠(yuǎn)處看像兩道彩虹,，橋也得名于此,。下游兩公里處還有一座人行木橋，兩邊的欄桿外側(cè)裝飾著幾十顆紅星,，橋的一側(cè)是四渡赤水紀(jì)念館,，另一側(cè)是紀(jì)念茅臺(tái)酒獲得“世界名酒”榮譽(yù)時(shí)刻的1915廣場(chǎng)。

夜晚的茅臺(tái)鎮(zhèn) 圖/視覺中國(guó)

白酒和紅色文化是茅臺(tái)鎮(zhèn)的兩大標(biāo)志,，但據(jù)滴滴司機(jī)龍師傅觀察,，來這里的人，八九不離十是做酒生意的,，這么多年他只拉過一個(gè)專為四渡赤水紀(jì)念館而來的客人,，陪孩子做申請(qǐng)留學(xué)時(shí)的社會(huì)調(diào)研，“說是能給加分,?！?/p>

鎮(zhèn)上的路燈做成了黃銅爵的形制，廣場(chǎng)上擺著一尊巨大的碎酒壇雕像,。到了晚上,，幾十個(gè)酒廠招牌在各種樓房頂上發(fā)出光來，照亮了整片峽谷,，置身其間,，像是來到酒的樂園。你無(wú)法從這種氛圍中逃離,，因?yàn)榭諝饫锒际蔷圃愕奈兜?，混合著糧食的香氣和餿食的酸腐氣息。

街面上除了飯店和旅館以外都是酒鋪,，招牌上寫著各家酒廠的名字,，底下一行小字：零售、基酒,、定制,、貼牌……外來者在這里很容易辨識(shí)，在大街上慢悠悠走路,、四下張望的人八成就是,。在店鋪門口等著的店員就會(huì)上前把他們攬進(jìn)去喝酒，先擺上一排聞香杯,，再細(xì)細(xì)講述自家的釀酒故事,。

龍師傅五十多歲了，一直做司機(jī),，從開大貨車到現(xiàn)在開小車載客,。車內(nèi)后視鏡上掛了一張他的工作牌,，職務(wù)一欄寫的不是司機(jī)，而是貴州某酒業(yè)銷售經(jīng)理,。見我們盯著這張工作牌,，他笑了笑說：“仁懷的酒生意是全民參與?！饼垘煾档匿N售對(duì)象就是坐他車的“有緣人”,。2020年一年，他賣出了幾百箱,?！拔沂瞧脚_(tái)認(rèn)證的司機(jī)，當(dāng)然比別的銷售多一分可信度,?！?/p>

在龍師傅這兒買酒的人通常只買一兩箱。要是客人購(gòu)買意愿強(qiáng)烈,，他會(huì)免費(fèi)送他們?nèi)ゾ茝S倉(cāng)庫(kù)品酒,。他所在的酒廠沒有門店，言語(yǔ)間就有點(diǎn)看不上那些有門店的酒廠,，“有店面的都坑你,，本來只要一兩百，放店里給你標(biāo)價(jià)六百,，你不懂就不會(huì)砍價(jià),。”他的酒分六檔,，從八十多到三百多元一斤，最好的一檔味道“接近茅臺(tái)酒的百分之八十”,。

類似的話語(yǔ)我們?cè)诿┡_(tái)鎮(zhèn)反復(fù)聽到,，誠(chéng)懇一點(diǎn)的酒廠老板會(huì)直說“茅臺(tái)”是很難超越的，“我們不能說比茅臺(tái)好,，不能把大哥拍在沙灘上,，這是行業(yè)的規(guī)矩，也是做人的規(guī)矩”,，但大多數(shù)銷售會(huì)放言“我們和茅臺(tái)的工藝是一樣的”,，“我們的酒是茅香味的”，更夸張一點(diǎn)的是“我們的酒比茅臺(tái)還要好”,。無(wú)論是故意找噱頭,，還是誠(chéng)心比較，“茅臺(tái)”是鎮(zhèn)上賣酒人繞不開的存在,。

我們參與的一場(chǎng)商務(wù)酒宴中,，坐主位的某酒廠老板喝到風(fēng)生水起,，說：“茅臺(tái)是國(guó)酒，我是省酒,，（比不了）很正常,。”

“獨(dú)立的王國(guó)”

沒有哪份文獻(xiàn)具體記載茅臺(tái)鎮(zhèn)如何變成現(xiàn)在的白酒國(guó)度,。明清時(shí)期,，茅臺(tái)因?yàn)槭谴}入黔口岸而聞名。貴州不產(chǎn)鹽,，所需大部分來自四川自貢,，鹽運(yùn)其中一條路線便是從自貢的自流井走赤水河水道運(yùn)輸，水路的終點(diǎn)就在茅臺(tái)村,，此后皆由人工背出山,，運(yùn)送至遵義、貴陽(yáng)等地,。

圖：打著“I love Maotai”燈光的廣場(chǎng)

圖：清明時(shí)節(jié),，赤水紅軍烈士陵園，家長(zhǎng)帶小朋友去掃墓

圖/本刊記者 大食

近代詩(shī)人羅劍僧在《負(fù)鹽嘆》中寫了當(dāng)?shù)啬信仙偃肆\(yùn)鹽的辛苦奔忙,，除了運(yùn)鹽,，他們沒有其他的生計(jì)，想要農(nóng)耕卻“立錐苦無(wú)地”,、茅臺(tái)鎮(zhèn)地少,，自古是“八山一水一分田”，想要經(jīng)商,，然而“水不能舟陸礙駒”,。

可是就在這片貧瘠而荒蠻的土地上，人們發(fā)現(xiàn)了釀酒的奧秘,。茅臺(tái)鎮(zhèn)的釀酒史可追溯至漢代——《史記》所載的“枸醬”,，但接近現(xiàn)代醬酒工藝的描述直到民國(guó)時(shí)期修編的《續(xù)遵義府志》中才出現(xiàn)，“純用高粱作沙煮熟,，和小麥曲三分,，納釀地窖中，經(jīng)月而出,，蒸熇之,，既熇而復(fù)釀，必經(jīng)數(shù)回然后成”,。

新中國(guó)成立前鎮(zhèn)上酒坊不多,，最出名的有三家，“華茅”成義燒房,、“王茅”榮和燒坊和“賴茅”恒興酒坊,。1951年,，貴州省政府以1.3億元（舊幣）收購(gòu)成義燒房，隨后又合并另外兩家,，成立了國(guó)營(yíng)茅臺(tái)酒廠,。至今，茅臺(tái)酒廠的工藝依然是不為外人所知的奧秘,。其他酒廠即使能復(fù)制茅臺(tái)的每一道工序,，仍難釀出正宗的茅臺(tái)味道。

我們?cè)噲D聯(lián)系茅臺(tái)集團(tuán)做采訪,，但采訪函石沉大海,。茅臺(tái)集團(tuán)沒有對(duì)外的聯(lián)系電話，前臺(tái)接待告訴我們,，宣傳室的電話只能夠通過內(nèi)線撥通,。所有接觸到的茅臺(tái)員工，對(duì)采訪都抱著十分謹(jǐn)慎的態(tài)度,，或拒絕,，或要求匿名。

對(duì)于本地人來說,，去茅臺(tái)酒廠工作是“一人進(jìn)廠,，全家光榮”的事，比考公務(wù)員還難,。鄭澤老家在茅臺(tái)鎮(zhèn),，他2008年從一所211大學(xué)畢業(yè)，排隊(duì)到半夜,，報(bào)名茅臺(tái)集團(tuán)的社會(huì)招聘,，最終成功進(jìn)廠，圓了從小到大的夢(mèng)想,。

上世紀(jì)八九十年代的茅臺(tái)鎮(zhèn)很窮,，茅臺(tái)酒廠殷實(shí)的資產(chǎn)和令人艷羨的員工待遇使之成為當(dāng)?shù)厝诵闹械氖サ兀l(shuí)家過年時(shí)掛上一幅茅臺(tái)酒廠的日歷,，都能惹來鄰居羨慕的目光。

茅臺(tái)酒廠福利好,，榮譽(yù)感強(qiáng),，加上禁止釀酒師和其他酒廠“勾搭”，被越來越多的人視為“獨(dú)立王國(guó)”,，于是它的酒,，連同生產(chǎn)的奧秘，都被神化,。

“7.5平方公里”成為神秘故事的一部分,。2001年,，經(jīng)國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局審查，茅臺(tái)酒被批準(zhǔn)為國(guó)家保護(hù)的“原產(chǎn)地域產(chǎn)品”,。這是1999年中國(guó)《原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)規(guī)定》實(shí)施以來,，第三個(gè)獲得原產(chǎn)地域保護(hù)的產(chǎn)品。

貴州省政府印發(fā)文件,，專門明確了茅臺(tái)酒（貴州茅臺(tái)酒）產(chǎn)地范圍,，框定為7.5平方公里，茅臺(tái)酒后來又成為“地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品”,。2013年,，茅臺(tái)酒原產(chǎn)地范圍再次調(diào)整，擴(kuò)大為15.03平方公里,，但7.5平方公里作為“核心產(chǎn)區(qū)”概念早已深入市場(chǎng)與人心,。

界限明確，也讓茅臺(tái)鎮(zhèn)白酒走向了不同的命運(yùn),。核心產(chǎn)區(qū)之內(nèi),，代表著高技藝、高價(jià)格,。在這個(gè)范圍之外,，噱頭與亂象交錯(cuò)。

一家大型酒企在茅臺(tái)鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)多年,，最近一直以“7.5平方公里”作為重要的宣傳賣點(diǎn),。實(shí)際上，其廠區(qū)原本在7.5平方公里之外,，只是不久前在“核心產(chǎn)區(qū)”的寸土寸金處買了一小塊地,，產(chǎn)量非常少，主要用來讓游客,、潛在客戶參觀體驗(yàn),。酒企美其名曰，“這是一個(gè)概念,，講好茅臺(tái)故事,。”

“7.5也好,，8.5也好,，這是其他品牌在攀龍附鳳，7.5以內(nèi)就能做出茅臺(tái)酒的品質(zhì)嗎,？”貴州省酒類產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院正高級(jí)工程師陳仁遠(yuǎn)告訴《南方人物周刊》,，“有什么樣的環(huán)境，就產(chǎn)生什么樣的微生物,；有什么樣的微生物,，就會(huì)出什么樣的酒,，別的地方無(wú)法取代?！?/p>

1975年1月,，為了彌補(bǔ)茅臺(tái)生產(chǎn)不足的問題，中國(guó)科學(xué)院科技辦公室下達(dá)了“茅臺(tái)酒異地實(shí)驗(yàn)”項(xiàng)目計(jì)劃,。實(shí)驗(yàn)的分廠選在遵義市內(nèi)與茅臺(tái)所在地理環(huán)境相似的十字鋪,，原茅臺(tái)酒廠廠長(zhǎng)鄭光先、副總工程師楊仁勉,、實(shí)驗(yàn)室副主任林寶財(cái)?shù)?8人被調(diào)任至分廠,，生產(chǎn)所用的泥巴、酒糟,、酒曲均取自茅臺(tái)酒廠,。

異地實(shí)驗(yàn)進(jìn)行了近11年。1985年10月,，包括茅臺(tái)酒廠總工程師季克良先生在內(nèi)的專家團(tuán)對(duì)實(shí)驗(yàn)制酒進(jìn)行評(píng)估后,，得出了“基本具有茅臺(tái)酒風(fēng)格”的評(píng)價(jià)，結(jié)論是“酒質(zhì)較好,，但同茅臺(tái)酒還是有一定的差距”,。時(shí)任國(guó)務(wù)院副總理的方毅隨即為分廠寫下“酒中珍品”的題詞，從此分廠改名為貴州珍酒廠,。

不理想的異地實(shí)驗(yàn)一次又一次出現(xiàn),。曾有研究者在日本某地類似環(huán)境下，用相同工藝做醬香酒,，也宣告失敗,。數(shù)十年來，“只有這里能做出最好的醬酒”,。這一切像魔咒一樣滋養(yǎng)著茅臺(tái)鎮(zhèn),，使之成為今時(shí)今日的“酒都”。

因?yàn)樯衩?，茅臺(tái)在民間也漸漸被一些人玄學(xué)化,。鄭澤告訴我們，茅臺(tái)酒堆積發(fā)酵是供好氧微生物發(fā)酵,，入池發(fā)酵是供厭氧微生物發(fā)酵,，堆積發(fā)酵叫陽(yáng)發(fā)酵，吸收日月光輝,；入池發(fā)酵叫陰發(fā)酵，汲取大地精華,，這叫陰陽(yáng)結(jié)合,。赤水河下游都是直來直去的,，只在茅臺(tái)這里形成了一個(gè)S形的弧度。像太極八卦,，八卦的兩極,，一極在茅臺(tái)酒廠，另一極在茅臺(tái)國(guó)際大酒店,。

茅臺(tái)鎮(zhèn)上演的大型歌舞劇《天釀》中,，一位老人提燈踽踽獨(dú)行，尋找命中注定的酒,，行至茅臺(tái)鎮(zhèn),，終于找到了天降甘霖的奇跡。

難以被規(guī)范的釀造

問及“7.5平方公里”的獨(dú)特之處,，不同采訪對(duì)象給出了紛繁多樣的回答,，出現(xiàn)頻率最高的是赤水河、峽谷環(huán)境以及這里獨(dú)特的高粱,。

赤水河發(fā)源于云南東北部鎮(zhèn)雄縣,，一路向東流，在茅臺(tái)鎮(zhèn)調(diào)轉(zhuǎn)方向,，往西北而去,，從四川匯入長(zhǎng)江。自茅臺(tái)鎮(zhèn)以下,，沿途還分布著習(xí)酒所在的習(xí)水鎮(zhèn),，郎酒所在的二郎鎮(zhèn)，瀘州老窖所在地瀘州,，以及五糧液所在的宜賓,，等等，形成了一塊白酒黃金三角帶,。

貴州的習(xí)酒鎮(zhèn) （左） 和四川的二郎鎮(zhèn) （右） 隔赤水相望

圖/本刊記者 大食

在幾年前為茅臺(tái)酒廠做赤水河解決方案的吳文軒看來,，“赤水河就是一條普通的河”，河水的狀態(tài)依據(jù)上游地表水的匯入情況而變。冬季少雨，地表水匯入少,；夏季漲水,，地表水匯入多，便會(huì)把上流的紅色土層帶入河水里,。“我們要經(jīng)常取它的水樣進(jìn)行檢測(cè)，保障不管是什么時(shí)候的水,，都要達(dá)到它（茅臺(tái)酒）的用水標(biāo)準(zhǔn)。”吳文軒稱,。

赤水河也有與眾不同的地方,，吳文軒說：“赤水河的有機(jī)質(zhì)數(shù)量很低，礦物質(zhì)種類豐富,，比其他的水好處理,。”但他認(rèn)為茅臺(tái)鎮(zhèn)更特殊的是整體環(huán)境,，茅臺(tái)酒廠窖坑所在的地層土體中砂和礫石含量高,，“酒曲有呼吸的空間”，峽谷地勢(shì)低,，熱量難以散開,，夏天溫度比周邊高，讓酒曲得到更充分的發(fā)酵,。

而酒曲使得高粱和水變?yōu)榫频年P(guān)鍵就是里面的微生物,。鄭澤認(rèn)為這也是茅臺(tái)酒廠最關(guān)鍵的奧秘，茅臺(tái)鎮(zhèn)四面環(huán)山,，峽谷里透不出風(fēng),，于是“上百年，甚至更久以前的微生物,，在空氣里自然而然就形成了神秘的微生物群”,。

沒有人能解釋微生物之間是如何作用，使得茅臺(tái)酒呈現(xiàn)出它獨(dú)特的風(fēng)味,。上世紀(jì)50年代起,，原輕工業(yè)部和茅臺(tái)廠就一直在對(duì)茅臺(tái)酒中微生物形成的微量成分進(jìn)行研究。2006年,，季克良在論文里稱,，茅臺(tái)酒檢測(cè)出1400種以上微量成分，是世界上微量成分最豐富的蒸餾白酒,。陳仁遠(yuǎn)告訴《南方人物周刊》,，其他酒如濃香、清香型,，都在實(shí)驗(yàn)室中找到了它的本體香型,，茅臺(tái)酒沒有，微生物在長(zhǎng)久的發(fā)酵中產(chǎn)生出怎樣復(fù)雜的變化,，至今沒有答案,。

茅臺(tái)鎮(zhèn)君豐酒廠的工人在制作酒曲

圖/本刊記者 大食

除卻玄乎其玄的微生物，茅臺(tái)集團(tuán)還擁有其他酒廠難以做到的優(yōu)勢(shì)：可以無(wú)視成本地追求質(zhì)量,。

從原料開始,，茅臺(tái)集團(tuán)采購(gòu)的是本地最好的紅纓子高粱,，這種特產(chǎn)的高粱皮厚，作為食物很難被蒸熟,，但能夠耐得住釀酒時(shí)反復(fù)九次的蒸煮,，且單寧含量高。每年8月至11月間,，仁懷市糧油收儲(chǔ)總公司以高于市場(chǎng)的價(jià)格（如2020年是9.2元/公斤）向本地農(nóng)戶收購(gòu)紅纓子高粱，符合茅臺(tái)酒用質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的“應(yīng)收盡收”,。茅臺(tái)集團(tuán)只要顆粒飽滿的高粱,。

茅臺(tái)集團(tuán)的人力成本亦高于其他酒廠。在釀酒工人工資普遍三四千的茅臺(tái)鎮(zhèn),，茅臺(tái)集團(tuán)的釀酒工人可以拿到15萬(wàn)甚至更高的年薪,。與優(yōu)厚的福利待遇相匹配的，是高強(qiáng)度的體力勞動(dòng)和嚴(yán)格的管理制度,。

鄭澤進(jìn)廠后,，才知道即使是重點(diǎn)學(xué)校的大學(xué)生，也需要在一線當(dāng)五年釀酒工人,。前輩叮囑他：“好好干活,，死也要死在晾堂里?！彼环峙淙ブ凭栖囬g,。在茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠里，一般男工負(fù)責(zé)制酒,，女工負(fù)責(zé)制曲,，因?yàn)榕粤庑。魄幕顑合鄬?duì)輕松,，而制酒車間常常需要翻動(dòng),，搬運(yùn)數(shù)個(gè)1500公斤以上的酒糟堆，讓它們?cè)诓煌瑫r(shí)段蒸煮,、攤涼,、發(fā)酵。

冬天的時(shí)候,，鄭澤凌晨3點(diǎn)就要起床,，5點(diǎn)到崗,。夏天時(shí)酒甑（蒸高粱的大型炊具）旁邊的溫度高達(dá)六十多度,，“衣服成天都是濕的，沒辦法開空調(diào),，因?yàn)獒勗灬u香型白酒必須在高溫的環(huán)境里,?！敝挥性诿總€(gè)月酒糟入池發(fā)酵時(shí)，工人們才會(huì)放窖期假,。

醬香型白酒的工序是蒸煮九次高粱,，煮完以后加酒曲入窖池發(fā)酵,，從第三次蒸煮時(shí)開始取酒，一共取七輪,，最終的酒由七個(gè)輪次的酒混合調(diào)配而成,。整個(gè)工序需要一年的時(shí)間,?！俺杀镜南牟粌H在于此，新出的酒不能賣,，還需要儲(chǔ)藏四年，”鄭澤說,，“五年間,，這批酒只有投入,，沒有回報(bào),，每一步都不計(jì)成本，用最好的,，有幾個(gè)酒廠耗得起,？”鄭澤說道。

茅臺(tái)集團(tuán)的儲(chǔ)藏車間遠(yuǎn)多于生產(chǎn)車間,，這意味著它能夠更多且更精準(zhǔn)地儲(chǔ)藏,，不同車間、不同班組,、不同輪次的酒分級(jí)儲(chǔ)存,，將不同的味道嚴(yán)格區(qū)分?！捌渌茝S做不到的,，小酒廠最多幾十個(gè)基酒數(shù)，大的酒廠有上百個(gè),，而茅臺(tái)有上千個(gè),。”鄭澤介紹,。

我們參觀了幾家酒廠后,，覺得茅臺(tái)酒難以復(fù)制的原因可能還在于釀造和調(diào)酒都無(wú)法適用科學(xué)的規(guī)范,。這一項(xiàng)古老而傳統(tǒng)的工藝，至今只能由年復(fù)一年積累經(jīng)驗(yàn)的老師傅來把關(guān),。鄭澤提到一個(gè)細(xì)節(jié),，每一年高粱收上來后，老師傅會(huì)咬開高粱粒,，看這批高粱皮的厚度和軟硬,，由此來決定加水量和蒸煮的溫度，每一輪蒸煮結(jié)束后,，老師傅會(huì)根據(jù)情況,，決定下一輪加水、加曲的數(shù)量,，攤涼的時(shí)間,，起堆的溫度。這是一種只能靠經(jīng)驗(yàn)而無(wú)法被規(guī)范精準(zhǔn)把控的工藝,。

實(shí)際上,，嚴(yán)格按照這套傳統(tǒng)工藝釀出的酒都算是茅臺(tái)鎮(zhèn)質(zhì)量上乘的酒。為了降低成本,，一些酒廠會(huì)在工藝上動(dòng)手腳,，比如用釀酒后丟棄的酒糟鋪在食用酒精上蒸餾，串入食物的香味,，這樣生產(chǎn)的酒充斥于茅臺(tái)鎮(zhèn)的大街小巷,。

“天下第一瓶” 圖/本刊記者 大食

茅臺(tái)酒包裝車間里的女工

“能賺更多為什么不賺？”

在得知我們要去茅臺(tái)鎮(zhèn)后,，身邊很多朋友向我們傳授了如何買到茅臺(tái)飛天酒的經(jīng)驗(yàn),，例如找黃牛住進(jìn)茅臺(tái)國(guó)際大酒店、乘坐特定的落地茅臺(tái)機(jī)場(chǎng)的航班,，等等,。以原價(jià)1499元買入飛天茅臺(tái)酒，已經(jīng)非常困難,。

幾大互聯(lián)網(wǎng)電商平臺(tái),，推出定點(diǎn)搶酒活動(dòng)，每天放出幾瓶,，像有獎(jiǎng)彩票一樣被消費(fèi)者追捧,。一些人為了能搶到一瓶飛天茅臺(tái)，不惜購(gòu)買大量二手手機(jī),，自制爬蟲軟件,。Costco、山姆會(huì)員店等線下商超的茅臺(tái)銷售活動(dòng),，每次都能引起萬(wàn)人排隊(duì)的盛況,。2020年十一期間,，羅永浩在直播間賣飛天酒，一瓶2850元,，比原價(jià)高出90%,，剛上架就賣空了。目前,，一瓶茅臺(tái)飛天酒的市場(chǎng)價(jià)已被炒到三千多元,。

白酒銷售方思遠(yuǎn)介紹，現(xiàn)在茅臺(tái)飛天酒的銷售主要以貴州茅臺(tái)酒銷售有限公司為主,，負(fù)責(zé)傳統(tǒng)的渠道,，例如經(jīng)銷商、專賣店和自營(yíng)店,。2019年成立了貴州茅臺(tái)集團(tuán)營(yíng)銷有限公司,，負(fù)責(zé)年收入50億以上的大型商場(chǎng)、電商平臺(tái),、大企業(yè)的供貨,。

茅臺(tái)自營(yíng)店里飛天酒按原價(jià)賣，想買的人需要在貴州茅臺(tái)銷售有限公司微信公眾號(hào)預(yù)約,，參與抽獎(jiǎng)，被抽中才能獲得購(gòu)買資格,，概率大概是千分之二,。“如果你覺得這個(gè)方式有問題,，那就先推翻北京的車牌搖號(hào)機(jī)制吧,。”方思遠(yuǎn)說道,。

市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)巨大,，茅臺(tái)集團(tuán)一直在嘗試控制價(jià)格，例如,，2021年1月12日起要求茅臺(tái)經(jīng)銷商100%拆箱銷售,，打擊了一部分整箱收藏和炒作的投機(jī)者。但方思遠(yuǎn)認(rèn)為價(jià)格是難以被官方措施控制的,，“市場(chǎng)是供不應(yīng)求的狀態(tài)”,，“經(jīng)銷商就是賺差價(jià)，進(jìn)貨價(jià)和市場(chǎng)價(jià)之間的差價(jià),，能賺更多為什么不賺,？即使一家放低價(jià)格，其他人高價(jià)照樣能賣出去,?！?/p>

“茅臺(tái)集團(tuán)也不可能把經(jīng)銷商的份額取回來,，這是殺雞取卵的事?！狈剿歼h(yuǎn)說,，茅臺(tái)酒幾次銷售危機(jī)都是靠經(jīng)銷商的支持渡過的。第一次是1998年亞洲金融危機(jī)爆發(fā),，國(guó)有糖酒公司受波及,，季克良和時(shí)任總經(jīng)理袁仁國(guó)決定找自己的經(jīng)銷商，重新打開銷路,。最近一次是2012年限制“三公”消費(fèi)禁令出臺(tái)后,，茅臺(tái)酒需求大幅度萎縮，茅臺(tái)集團(tuán)在接下來幾年甚至推出優(yōu)惠規(guī)則,，只要經(jīng)銷商在第一年以969元價(jià)格進(jìn)購(gòu)茅臺(tái),，第二年就能以819元的出廠價(jià)購(gòu)入同樣份額的酒。

方思遠(yuǎn)稱：“經(jīng)銷商和茅臺(tái)集團(tuán)風(fēng)雨同舟這么多年,，能說收回就收回嗎,？而且這么多年經(jīng)銷商通過茅臺(tái)賺了多少錢，賺了多少關(guān)系,？如果茅臺(tái)集團(tuán)收回份額,，就意味著要脫離當(dāng)?shù)氐年P(guān)系網(wǎng)?！?/p>

在正常的零售以外,，貼牌生意是茅臺(tái)鎮(zhèn)其他酒廠的重要生存方式，當(dāng)?shù)劁N售人員稱,，連茅臺(tái)集團(tuán)的子公司,、國(guó)臺(tái)酒業(yè)等大酒廠，在合適的條件下,，也可以談貼牌業(yè)務(wù),。

茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)酒，其他酒企可能只有品牌商標(biāo),，沒有酒,，從前者那里購(gòu)買，一款市場(chǎng)上隨處可見的“茅臺(tái)鎮(zhèn)醬香酒”便是這樣產(chǎn)生的,。對(duì)當(dāng)?shù)匾恍┲炔桓叩男【茝S而言,，“找十個(gè)買酒的客戶難，找十個(gè)貼牌的容易”,，是他們的共識(shí),。

走在茅臺(tái)鎮(zhèn)街頭，酒文化一條街全是賣酒的店鋪，有大酒廠的直營(yíng)與經(jīng)銷店,，也有不知名小酒廠的招牌,，幾乎每家店面都把“貼牌”放在第一位。

“你們（游客）買一兩瓶,，就是品鑒,，我們主要不做這樣的生意，而是貼牌,，”宋大飛介紹,。他是當(dāng)?shù)匾患移髽I(yè)的合伙人，公司由餐廳與酒廠結(jié)合而成,，二者都取名為“最黔線”,。他曾是當(dāng)?shù)匾?guī)模較大酒企大福酒廠的員工，在車間工作數(shù)年后,，和朋友出來自己做酒,，如今已有十多年。

宋大飛,，最黔線酒廠負(fù)責(zé)人 圖/本刊記者 大食

宋大飛的酒廠規(guī)模不大,，開在茅臺(tái)鎮(zhèn)一座山上。車子沿盤山公路七拐八繞,，幾乎每到一個(gè)彎就能看到一家小酒廠,，他的廠就在半山腰。酒與餐飲結(jié)合,，提高知名度,，是他摸索出的方式。

對(duì)于茅臺(tái)鎮(zhèn)大多數(shù)賣酒人來說,，最傳統(tǒng)的模式是在店鋪里吆喝，招到潛在客戶后,，以“兄弟情”打動(dòng)對(duì)方,，比如全程陪同參觀酒廠，到董事長(zhǎng)家吃家宴,，席間必有烤全羊——當(dāng)?shù)靥厣娜蕬蜒蛉獗容^出名,。

酒的品質(zhì)與人情往來不存在必然聯(lián)系，卻無(wú)形中推動(dòng)了當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè),、酒店業(yè)和娛樂業(yè)的發(fā)展,。在茅臺(tái)鎮(zhèn)和仁懷市，稍具規(guī)模的餐廳包間,，必有麻將桌,。中高端連鎖酒店中，常年住著參觀酒廠的“來客”們,。商務(wù)KTV在當(dāng)?shù)匾卜浅０l(fā)達(dá),，最大的一家入場(chǎng)費(fèi)即要800元,，還有“600元服務(wù)費(fèi)，會(huì)有公主打掃,、點(diǎn)歌,，夜宵100元”。這家KTV的營(yíng)銷人員介紹,，仁懷市的夜場(chǎng)非?；鸨氨纫痪€城市,，進(jìn)去隨便喝點(diǎn)酒就要3000塊,。

楊華作為本土走出去的大學(xué)生，發(fā)掘了新的賣酒方式——圈層營(yíng)銷,。在外地念大學(xué)時(shí),，有同學(xué)請(qǐng)他幫忙買茅臺(tái)鎮(zhèn)的醬香酒。他在親戚介紹下,，找到了一個(gè)頭發(fā)花白的老師傅買酒,，回去才發(fā)現(xiàn)上當(dāng)了，酒很難喝,。后來,，他做過一段時(shí)間茅臺(tái)酒的經(jīng)銷商，過了幾年自己獨(dú)立出來賣酒,，有自己的酒廠與品牌,，賣酒給懂酒的人、有錢的人——他身邊的朋友們,。

他最近在北京某高校上EMBA課程,，入學(xué)門檻很高，同學(xué)都是企業(yè)合伙人級(jí)別,。有個(gè)同學(xué)花80萬(wàn)元買他的酒,，禮尚往來，他也買了人家12萬(wàn)元板栗,，好幾車,，拿來送人。

新的資本進(jìn)入,，也帶來了互聯(lián)網(wǎng)上的新買賣方式,。李立是某互聯(lián)網(wǎng)電商的營(yíng)銷負(fù)責(zé)人，2017年到茅臺(tái)鎮(zhèn)做醬酒生意,。此前,，他的公司主要銷售化妝品。

作為外來資本，李立認(rèn)為茅臺(tái)鎮(zhèn)的營(yíng)銷方式“極其老土”：“參加展會(huì),，購(gòu)買電話資料,，掃街推銷……這是互聯(lián)網(wǎng)玩家們?cè)缫烟蕴纳鷳B(tài)。一個(gè)成功的商業(yè)模式,，一定是先獲客,，后轉(zhuǎn)化?！崩盍⒆苑Q曾經(jīng)用這個(gè)邏輯,，在化妝品領(lǐng)域“操盤超過十個(gè)億”。

他在茅臺(tái)鎮(zhèn)爬了很多“坑”,。最初和一家酒廠合作,，自稱“一年花了六千多萬(wàn)元”打廣告，從寂寂無(wú)名做到一年銷售額超過兩億元,，但他依然認(rèn)為失敗,，因?yàn)樯儆锌蛻魪?fù)購(gòu)。高曝光之下,，很容易賣出第一份產(chǎn)品,，但酒的品質(zhì)不好，“賣出一款產(chǎn)品,，增加一個(gè)銷售額,，就失去一個(gè)客戶”，李立解釋,，“互聯(lián)網(wǎng)模式下,，（不少人）就是去賭客戶會(huì)回購(gòu)?！?/p>

李立2017年到茅臺(tái)鎮(zhèn)選生產(chǎn)合作酒廠,，原本看中了一家酒廠，但在對(duì)比多家之后,，選了一家更便宜的,，覺得“不管做任何生意，踏足一個(gè)新行業(yè),，肯定成本越低越好”,。他吃虧了才發(fā)現(xiàn),，自己“犯了所有生意人都會(huì)犯的錯(cuò)誤”,，為了控制成本，只去打造品牌,，忽視了酒的品質(zhì),。后來，他換了另一家酒廠合作，為保障品質(zhì),，“不和低成本爛酒合作”,。他拿出手機(jī)，里面有某酒廠剛發(fā)來的合作意向信息,，最便宜的一款酒,，成本價(jià)僅為8元一瓶（500ml）。

醬酒熱潮之下,，形形色色的資本涌入茅臺(tái)鎮(zhèn),，搭建著屬于自己的“品牌護(hù)城河”——“我已經(jīng)花50萬(wàn)做品牌，你想跟我玩,，先燒50萬(wàn)再說,。”某酒業(yè)經(jīng)銷商這樣解釋目前茅臺(tái)鎮(zhèn)的白酒市場(chǎng),。

茅臺(tái)鎮(zhèn)街頭,，推銷酒的年輕人 圖/本刊記者 大食

硬通貨

買茅臺(tái)酒的人里，方思遠(yuǎn)見過的最基層的是老師,，想要調(diào)動(dòng)工作或者換個(gè)環(huán)境時(shí),，買來送禮。他介紹,，“絕大部分買茅臺(tái)酒的是企業(yè),、老板，而且基本上是乙方的企業(yè),，買來干嘛,？送給甲方?！焙苌儆腥速I茅臺(tái)酒是為了自己喝,，它的價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了作為一瓶酒的價(jià)值，

“三公”消費(fèi)曾經(jīng)是茅臺(tái)酒最大的購(gòu)買群體,。龍師傅回到仁懷工作后,，開了幾年大貨車，為物流公司運(yùn)送茅臺(tái)酒——拉一車酒價(jià)值兩三千萬(wàn)元,，奔馳在全國(guó)各地的高速公路上,。那時(shí)茅臺(tái)還沒專門的物流公司，物流公司交80萬(wàn)元押金就能運(yùn)酒,。龍師傅運(yùn)酒最常去的地方是上海和江浙一帶,，其次是北京，青島也很多,。

2012年“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)以來,，“三公”消費(fèi)受到嚴(yán)格控制,，高端白酒市場(chǎng)一度低迷。當(dāng)年的茅臺(tái)飛天酒價(jià)格從2600元一瓶斷崖下跌至800元,。茅臺(tái)鎮(zhèn)其他酒的銷路更成問題,，多家酒廠資不抵債，質(zhì)押存酒,。醬酒行業(yè)進(jìn)入長(zhǎng)達(dá)五年的低迷期,，但茅臺(tái)酒的“硬通貨”屬性，讓一些人相信,，醬酒市場(chǎng)會(huì)回升,。

李立正是在低迷期進(jìn)入醬酒市場(chǎng)。他說,，“我身邊的人在喝,，投它沒錯(cuò)?！痹谥袊?guó),，“有錢人和有身份的人一直在消費(fèi)醬香酒”，這是社會(huì)共識(shí),。李立覺得,，這塊市場(chǎng)是完全可以做的。

在醬酒低迷期,，楊華也依然信心滿滿,，中國(guó)人買漲不買跌，“不能送禮,，吃的喝的還不能好一點(diǎn),？”在他看來，茅臺(tái)是一種身份和地位的象征,。他是靠讀書走出去的,，從農(nóng)村到鎮(zhèn)上、縣城,，再到北京,，最終又以酒企老板的身份回歸故鄉(xiāng)。

“你開個(gè)五萬(wàn)的車跟人談一億的生意,，人家怎么跟你談,，誰(shuí)跟你談?！睏钊A依靠家鄉(xiāng)的酒發(fā)達(dá),，剛有點(diǎn)小錢的時(shí)候，買了鱷魚牌衣服穿,；如今買的是LV,、FENDI、Burberry,，后者的價(jià)格比鱷魚高很多,，品質(zhì)卻可能只是好了一點(diǎn)點(diǎn)。在他看來,，這跟買茅臺(tái)一樣,，“媽的，我賺錢干嘛,，我就要買茅臺(tái),，不然我賺錢干嘛?！?/p>

方思遠(yuǎn)總結(jié),，茅臺(tái)是身份的象征，是能力和價(jià)值的體現(xiàn),，“你請(qǐng)我喝茅臺(tái),，我覺得你尊重我，尊重我給你帶來的價(jià)值,?！?/p>

茅臺(tái)酒也給茅臺(tái)鎮(zhèn)和鎮(zhèn)上的醬酒帶來了價(jià)值。茅臺(tái)集團(tuán)市場(chǎng)化后,，品牌影響力和銷量逐年提升,，使得醬酒為更多人所知，產(chǎn)量和業(yè)績(jī)得到大幅度的增長(zhǎng),。權(quán)圖醬酒工作室整理的數(shù)據(jù)顯示,，2011年全國(guó)醬酒產(chǎn)量占白酒行業(yè)的3%，收入占比約為14%,；2020年醬酒產(chǎn)量占到了白酒行業(yè)的8%,，收入占比為26%。

除了帶來市場(chǎng)價(jià)值,，茅臺(tái)酒始終都是行業(yè)的標(biāo)桿,。仁懷質(zhì)檢院副院長(zhǎng)徐興江介紹，在對(duì)酒品進(jìn)行檢測(cè)時(shí),，除了檢測(cè)安全指標(biāo)和理化指標(biāo),，還有口感評(píng)價(jià)，指標(biāo)是用儀器檢測(cè),，口感需要品酒師鑒定,。訓(xùn)練品酒師要用茅臺(tái)的樣本作為參考，“醬酒的標(biāo)桿是茅臺(tái),，茅臺(tái)的特征是醬香突出,，幽雅細(xì)膩,，品酒師記住茅臺(tái)是什么樣的，以此來判斷其他的醬酒,?！?/p>

消費(fèi)者判斷醬香型白酒是否好的標(biāo)準(zhǔn)也是茅臺(tái)酒，楊華說：“喝茅臺(tái)的越來越多了,，茅臺(tái)的確代表了醬香酒的頂級(jí)品質(zhì),，最好的酒釀出來就是這樣，很多人懂了以后,，就會(huì)判斷酒起碼要跟茅臺(tái)有相似度,，不像就不好?！?/p>

“但不像真的就不好嗎,？這也是一個(gè)邪路?！?楊華說,。

生在酒都

白酒締造了茅臺(tái)鎮(zhèn)的繁榮，使得這座深藏西南腹地的小鎮(zhèn)成為西部百?gòu)?qiáng)鎮(zhèn)第一名,。據(jù)茅臺(tái)鎮(zhèn)人民政府發(fā)布的消息,，2020年茅臺(tái)鎮(zhèn)工業(yè)產(chǎn)值為890.7億元，城鄉(xiāng)居民人均可支配收入分別達(dá)59730元和23575元,，同年貴州省人均可支配收入為21795元,。

如今茅臺(tái)鎮(zhèn)旅游小鎮(zhèn)的面貌是2015年才有的，往前推二十年,，“這里什么資源都沒有,。” 楊華的老家在與茅臺(tái)鎮(zhèn)鄰近的二合鎮(zhèn)（2015年后,，二合鎮(zhèn)被劃歸茅臺(tái)鎮(zhèn)）,，他始終記得小時(shí)候“窮怕了的日子”，鎮(zhèn)上的路非常爛,，沒有小賣部,，走街賣冰棍的小販一個(gè)夏天就來一兩次，村里的孩子隨身帶著五毛錢,，等著小販來喊,，如果錯(cuò)過了可能就會(huì)遺憾一年。

上世紀(jì)80年代,，茅臺(tái)鎮(zhèn)上除了茅臺(tái)酒廠和供銷社的酒廠以外,，沒有幾家正經(jīng)的酒廠。許興今年57歲,，年輕時(shí)在茅臺(tái)鎮(zhèn)找不到工作,，于1985年去遵義的茅臺(tái)異地實(shí)驗(yàn)廠應(yīng)聘,，之后在珍酒廠做了二十多年釀酒工人，后來又去貴陽(yáng)的酒廠打工,。直到2009年,，醬酒市場(chǎng)漸漸有起色后，酒廠增多,，許師傅才回到家鄉(xiāng)，在茅臺(tái)鎮(zhèn)名酒工業(yè)園里的君豐酒廠擔(dān)任釀酒師,。

許興,，君豐酒業(yè)生產(chǎn)部經(jīng)理 圖/本刊記者 大食

近十年里，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒廠數(shù)量出現(xiàn)爆發(fā)式的增長(zhǎng),，從2009年的上百家,，發(fā)展到現(xiàn)在號(hào)稱的三千家。很多本地人都在這十年間回到家鄉(xiāng)就業(yè),，名酒工業(yè)園里的數(shù)十家酒廠就為本地帶來了幾千個(gè)崗位,。楊華酒廠的實(shí)習(xí)生婷婷是原二合鎮(zhèn)人，她回憶,，以前鎮(zhèn)上幾乎沒有年輕人,，都去了外地務(wù)工，本地山多,，農(nóng)業(yè)不好做,，工業(yè)不發(fā)達(dá)，“想掙錢只能在外面”,，酒廠興建后,，年輕人才開始留下來。她的父親之前在福建打工,，也于2014年回家,，去一家酒廠做了電工。

婷婷讀的是師范類院校,，即將畢業(yè),，但不愿做老師，正準(zhǔn)備參加茅臺(tái)集團(tuán)今年的校招,?！叭蕬牙蠋煹墓べY不高，一個(gè)月也就三四千,，除了酒,，仁懷很多行業(yè)的工資都不太高?！?婷婷說,，但仁懷的物價(jià)遠(yuǎn)高于周邊,，甚至超過了遵義市，直趕省會(huì)貴陽(yáng),，“仁懷屬于消費(fèi)型城市,，很多東西沒有自己的生產(chǎn)廠房，服裝,、鞋子,、日化，還有蔬菜,、農(nóng)作物,，都要從外面進(jìn)貨?！?/p>

大量做酒生意的人涌入,，進(jìn)一步拉高了仁懷的物價(jià)。這種感受體現(xiàn)在方方面面,，從早餐一碗粉的價(jià)格,，到房?jī)r(jià)。在遵義的早餐店里,，一碗粉賣6元,，而仁懷要賣11元起，老板解釋說：“雖然價(jià)格低賣得多,，但這邊有錢的人多,，外來的也多，不愁賣,?！?/p>

霧中的茅臺(tái)鎮(zhèn)全景，據(jù)說這里是7.5平方公里核心區(qū),，整個(gè)河谷都可以聞到濃濃的曲味 圖/本刊記者 大食

2021年第一季度,，遵義市匯川區(qū)的新房均價(jià)在7000元左右，仁懷市區(qū)新房均價(jià)為8000元左右,，二手房均價(jià)甚至超過8500元,。很多在茅臺(tái)鎮(zhèn)工作的人都住在仁懷城內(nèi)。茅臺(tái)鎮(zhèn)寸土寸金,，地皮要盡量留給酒廠,，加上為保護(hù)生產(chǎn)環(huán)境，仁懷市于2009年11月啟動(dòng)了居民搬遷工作,，近兩萬(wàn)人從茅臺(tái)鎮(zhèn)搬到了仁懷市區(qū),。城內(nèi)的國(guó)酒新城小區(qū)1期到5期，就用來承接這些搬遷人口。

最先搬的是茅臺(tái)集團(tuán)的員工,。趙海榮目前住在國(guó)酒新城1期,，是已經(jīng)退休的茅臺(tái)酒廠工人。他回憶,，酒廠在2010年發(fā)通知,，要求所有員工三個(gè)月內(nèi)都要從廠區(qū)周圍搬走。他對(duì)搬遷樂見其成,，搬到市區(qū)后生活方便很多,，無(wú)論是買東西還是出行。每天茅臺(tái)酒廠還會(huì)安排大巴車接送員工上下班,，半小時(shí)一班車,。茅臺(tái)員工搬遷后，附近居民也慢慢跟著搬了出來,。

仁懷市內(nèi)看不到像其他城市那么普遍的共享單車及電動(dòng)車,，取而代之的是大量出租車和網(wǎng)約車,。一位出租車師傅說,，當(dāng)?shù)爻鲎廛嚬疽惶煲?60元份子錢，遵義才收150元,，因?yàn)槿蕬焉飧?，他自己買的車，不用交份子錢,，一個(gè)月能賺一萬(wàn)多元,。出租車在仁懷市內(nèi)打表，去一趟茅臺(tái)鎮(zhèn)則固定收費(fèi)50元,，價(jià)格定得很有底氣,，“行不行？不行就走了,?！?/p>

茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河谷

四川的二郎鎮(zhèn)正在大興土木，赤水河對(duì)岸是貴州習(xí)酒的廠房

圖/本刊記者 大食

千億“小”鎮(zhèn)

2021年2月10日,，貴州茅臺(tái)報(bào)收2627.88元/股,，創(chuàng)造歷史最高股價(jià)紀(jì)錄。盡管股價(jià)在春節(jié)以來出現(xiàn)大幅下調(diào),，但貴州茅臺(tái)依舊是A股最貴的股票,。

巨大的經(jīng)濟(jì)體量使得茅臺(tái)集團(tuán)與小鎮(zhèn)的行政體系形成微妙關(guān)系。茅臺(tái)集團(tuán)的不少“官職”均大過茅臺(tái)鎮(zhèn)甚至仁懷市,，仁懷市委書記是正處級(jí)干部,，而茅臺(tái)集團(tuán)董事長(zhǎng)為副廳級(jí)干部。

沿著赤水河兩岸的“中國(guó)白酒黃金三角帶”，雖然還有郎酒,、習(xí)酒,、瀘州老窖和五糧液等大型酒企，但沒有任何一地如茅臺(tái)鎮(zhèn),，靠一家企業(yè),、一個(gè)產(chǎn)業(yè)支撐著整個(gè)地區(qū)。

如此巨大體量置于一座山中小鎮(zhèn),，常常出現(xiàn)很多難以解決的問題,，有些令茅臺(tái)鎮(zhèn)和仁懷市各級(jí)政府都頭疼。人人都知道茅臺(tái)鎮(zhèn)堵車,，往來車輛多,，進(jìn)出的大貨車多，而進(jìn)出鎮(zhèn)子的公路只有兩車道寬,，一輛大貨車轉(zhuǎn)不過彎,，或者一輛車停在路邊占了道，就可能把路堵死,。經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速,，但路沒辦法拓寬。

“赤水河邊每動(dòng)一寸,，無(wú)論是靠近山還是靠河,，得國(guó)土資源部來規(guī)劃和管理，日常有衛(wèi)星在天上監(jiān)管,，很嚴(yán)格,。”黃黔華說,，他是仁懷酒文化研究會(huì)執(zhí)行秘書長(zhǎng),，此前是《貴陽(yáng)晚報(bào)》的記者，關(guān)注茅臺(tái)鎮(zhèn)和赤水河多年,。

黃黔華介紹,，赤水河的環(huán)保要求十分嚴(yán)格，它的干流是長(zhǎng)江上游珍稀特有魚類國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū),，流域又分布著諸多國(guó)家級(jí)自然保護(hù)區(qū),，對(duì)于本地政府來說，多動(dòng)一寸土就多一寸風(fēng)險(xiǎn),，怕影響到自然環(huán)境和其中的微生物,。

在打擊低價(jià)假冒白酒上，當(dāng)?shù)卣灿泻芏酂o(wú)奈,。黃黔華說,，仁懷酒行業(yè)里有一句玩笑，“貴陽(yáng)市觀山湖區(qū)茅臺(tái)鎮(zhèn)”，因?yàn)楹芏啻蛑┡_(tái)鎮(zhèn)名號(hào)的低價(jià)酒都出自于貴陽(yáng)市觀山湖區(qū),。盡管本地人都在擔(dān)心仁懷和醬香型白酒的名聲被破壞,，但仁懷市政府也沒辦法跨區(qū)域干涉，制作低價(jià)酒雖然不符合醬香酒的工藝,，但沒有觸犯法律,，因此也無(wú)法在法律層面上解決。

電商平臺(tái)助推了低價(jià)酒的銷售,，淘寶,、拼多多等平臺(tái)上都有“9.9元一瓶包郵”的茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒，有些直接盜用了茅臺(tái)鎮(zhèn)酒廠的商標(biāo),，導(dǎo)致一些酒廠不愿意開辟電商銷售渠道,，以免真假混淆。

黃黔華到酒文化研究會(huì)后發(fā)現(xiàn),，近幾年來仁懷的酒企更加在乎赤水河的保護(hù)和仁懷的品牌效應(yīng)了,，“大家把產(chǎn)區(qū)結(jié)成命運(yùn)共同體，擔(dān)心一個(gè)不注意,，仁懷產(chǎn)區(qū)被毀掉,。大多數(shù)企業(yè)都有一個(gè)起碼的認(rèn)識(shí)，環(huán)境和產(chǎn)區(qū)形象關(guān)系到自己的飯碗,?！?/p>

很多茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒企單獨(dú)靠自己的品牌,，很難在這個(gè)市場(chǎng)立住腳,。除了茅臺(tái)，以及國(guó)臺(tái),、釣魚臺(tái)等第一梯隊(duì)的大酒企,，其余的品牌雖多，但影響力有限,，品牌“散,、小、亂”的問題在業(yè)內(nèi)被反復(fù)提及,。黃黔華說：“仁懷只能說有三千多個(gè)商標(biāo),，很多商標(biāo)可能注冊(cè)以來沒有生產(chǎn)過酒，整個(gè)仁懷產(chǎn)區(qū),，真正稱得上（酒企）品牌的并不多,。”

酒廠打造品牌的方式五花八門,。當(dāng)?shù)夭簧倬破笕∶紟в小扒弊?，寓意代表貴州。 白傳正投資的酒廠也是如此。有時(shí),，會(huì)有不認(rèn)識(shí)這個(gè)字的人問他,，“你們是黑今集團(tuán)嗎？”“你不認(rèn)識(shí)黔字,？中國(guó)省份簡(jiǎn)稱不知道嗎,？高中怎么混過去呢？”這名酒企負(fù)責(zé)人生氣罵道,，他2012年開始在茅臺(tái)鎮(zhèn)投資,。

在一次酒席上，白傳正提到這件事,，想出辦法,，“為了普及大家對(duì)黔字的認(rèn)知，在全中國(guó)搞比賽拼寫黔字,，凡是答對(duì)的經(jīng)銷商,，獎(jiǎng)勵(lì)十箱我們的酒?！?/p>

團(tuán)隊(duì)的人紛紛附和,，他們都跟著白傳正多年，前幾年進(jìn)入醬酒行業(yè),，舉起酒杯,，“感謝老大?！?/p>

“不要叫我老大,、老板 ，以后對(duì)內(nèi)對(duì)外統(tǒng)一口徑,，叫白總,。”白傳正笑答,。

兩代人

本地人喝白酒不看品牌,，按滴滴司機(jī)龍師傅的話說就是“牌子沒有用，瓶子里裝的才算數(shù)”,。大多數(shù)人買酒,，都是從親戚朋友的酒廠買剛釀出來的坤沙酒，早前還能選擇買味道最好的三四五輪次的酒,，后來酒廠都混合七輪次的酒賣,，價(jià)格不貴，50塊錢一斤,。酒買回來后,，放在家里封壇,、存儲(chǔ)，等待年份足了以后拿出來喝,。醬香型白酒越陳越好,，一般人家都會(huì)囤幾十甚至上百斤酒。

有的酒放上一二十年,，家里舉辦婚宴,、壽宴時(shí)，當(dāng)?shù)厝瞬拍贸鰜泶?，有時(shí)候舍不得直接用,，會(huì)找調(diào)酒師加上新酒勾調(diào)。裝酒的瓶可以找人定制,，仁懷市婚宴上的酒瓶時(shí)興用新人的照片作裝飾,。

釀酒的方法在本地盡人皆知，茅臺(tái)酒廠又一家獨(dú)大,，所以釀酒的人,，以及喝酒的人，都沒有很強(qiáng)的品牌觀念,。黃黔華回憶,，改革開放初期的1980年代，仁懷第一批民營(yíng)企業(yè)剛起來的時(shí)候,，“整個(gè)貴州都在發(fā)酒瘋,，家家戶戶都在做酒，一個(gè)窖池也能開酒廠,?！?/p>

那時(shí)像懷莊、酒中酒這些做自己品牌的企業(yè)屬于少數(shù),，盜用茅臺(tái)商標(biāo)做侵權(quán)酒才是主流,。很多人賺錢以后,，不斷地?cái)U(kuò)大產(chǎn)量,，散酒銷售有限，就開發(fā)貼牌業(yè)務(wù),，大量賣基酒,，走薄利多銷的路子。

唐暉覺得這是上一代人不成熟的地方,，無(wú)論是現(xiàn)代企業(yè)管理,，還是品牌意識(shí)，都將會(huì)在仁懷酒業(yè)的新生代里得到改善,。他之前是茅臺(tái)集團(tuán)員工,，2014年辭職后成立了自己的酒廠本味坊,。

酒廠發(fā)展初期，沒有很大的產(chǎn)能,，唐暉暫時(shí)放棄了對(duì)量的追求,。中小企業(yè)做酒大多是承包制，整個(gè)班組12個(gè)工人,，包給工頭,。酒廠與工頭之間簽對(duì)賭協(xié)議，“例如,，保產(chǎn)的部分按兩塊五一斤算,，超出的部分可能每斤三塊，團(tuán)隊(duì)里大家分,，這樣質(zhì)量容易出問題,，超出的越多，酒的味道就越淡,?！?/p>

唐暉沒有把生產(chǎn)承包給工頭，而是跟每一個(gè)工人簽訂合同,，給他們保底工資,，每一個(gè)輪次五千元，一年整套工序下來,，工人的保底工資有六萬(wàn)多元,，只在超出少量的范圍內(nèi)加錢，過量不算,，“這樣我至少不用擔(dān)心工人半夜起來加糖化酶,。”

在品牌的設(shè)計(jì)上,，唐暉自己取名,，起了slogan，寫了一首小詩(shī)印在酒盒上,，還專門去景德鎮(zhèn)找?guī)煾底鎏烨嗌鸭y瓶身的酒瓶,。“我想要有自己獨(dú)特的東西,，有個(gè)性,，而不是大紅大黃，或者像茅臺(tái),?！?/p>

茅臺(tái)鎮(zhèn)到處都是酒局

通向茅臺(tái)鎮(zhèn)的高速公路上，突然伸出一只巨手與你干杯

圖/本刊記者 大食

和前輩不同,，當(dāng)?shù)啬贻p一代酒企負(fù)責(zé)人的行事風(fēng)格在轉(zhuǎn)變,，不過,，對(duì)于釀酒的傳承沒有變。唐暉對(duì)于做酒是外行,，現(xiàn)有的知識(shí)是他向多位老師傅請(qǐng)教得來的,，“仁懷的老工匠有傳承的擔(dān)當(dāng)，只要想學(xué),，他們會(huì)愿意教,，把別人家的孩子當(dāng)自己的孩子去傳承?！焙芏嗬瞎そ臣尤肓诵袠I(yè)協(xié)會(huì)的專家?guī)?，義務(wù)參與釀酒、品酒培訓(xùn)的講授工作,。

許師傅做了大半輩子酒,，做酒最初只是謀生的手段，后來他成為了君豐酒廠的總工程師,。他坐在寬敞明亮的辦公室里,，讓我們不要叫他經(jīng)理?！皫煾?，還是叫我?guī)煾蛋桑彼貌粯?biāo)準(zhǔn)的普通話說道,。

談到傳承釀酒這門手藝,，他有一絲遺憾。許師傅有兩個(gè)兒子,，以前教了大兒子三年,，后來大兒子沒做，去做酒包裝方面的生意,；小兒子進(jìn)了茅臺(tái)酒廠,，負(fù)責(zé)消防安全工作?！澳贻p人有自己的想法”,，許師傅解釋，做技術(shù)（釀酒）要下車間,，辛苦,，自己在車間做了十幾年，每個(gè)環(huán)節(jié)都要接觸到,，這樣不管哪里出了問題都能解決。

宋大飛沒有外出務(wù)工,，他專注于在老家釀酒,。他從窖里拿出存了15年的老酒展示給我們看,，舀出一小勺請(qǐng)每人喝一口。這種酒他不賣,，市面上也很難買到,。他希望把酒的生意做得更長(zhǎng)遠(yuǎn)。妻子剛生了二胎,，要照顧小孩,，有時(shí)候跟著他一起看店。

楊華依然用“圈層銷售”的方式做生意,，他說不愁賣,。幾天的交談之后，他反而不想讓自己的名字出現(xiàn)在人前,，“不著急,，等我把酒做得再好些，不知道能不能做出和茅臺(tái)一樣的味道,?！?/p>

李立的廣告投入越來越多，已經(jīng)是互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)廣告的大投放商,。他所信奉的商業(yè)邏輯不同于傳統(tǒng)賣酒人,，從投入的第一則廣告，到目前收回的最后一筆訂單,，一切靠數(shù)據(jù)推演計(jì)算,，遵循固定的公式，“賣什么都能做好”,。只是醬酒正熱,，他們進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，難免廝殺,。

每個(gè)人都有屬于自己的故事,，在茅臺(tái)鎮(zhèn)，一個(gè)“酒”字可以串聯(lián)起一切,。赤水河流淌在夜色中,，對(duì)岸一條街燈火通明，數(shù)不清的“酒”招牌高高懸掛在黑暗中,，發(fā)出五顏六色的光,，顯得更亂，更亮,。

（為保護(hù)采訪對(duì)象的隱私,，鄭澤、吳文軒,、方思遠(yuǎn),、李立,、楊華、白傳正皆為化名）