兩口大鐵鍋冒著騰騰熱氣,，楊國(guó)龍兩手抄起臉盆,，把菜抖進(jìn)去，熱油鍋?zhàn)套添懫饋?lái),，姜蔥蒜末下鍋后,，熱烈鮮香的氣味立刻在這個(gè)臨時(shí)搭建的棚子里漫開(kāi)。
灶臺(tái)僅占據(jù)棚子的一角,，旁邊是放菜的三層鐵架,、切菜裝盤(pán)的工作臺(tái),、用木板和塑料凳子搭的平臺(tái)，碗碟和餐盤(pán)整整齊齊地碼放在上面,，還有幾個(gè)不銹鋼桶,，里面悶著煮熟的魚(yú)、豬肘和排骨,。
臨近中午,，洗菜的流水聲、刀斬砧板的鈍擊聲,、冷菜碟入托盤(pán)的碰撞聲不絕于耳,，廚棚里的每個(gè)人都在緊張忙碌地為一場(chǎng)農(nóng)村喪宴做準(zhǔn)備。在四川省都江堰市,，人們稱(chēng)鄉(xiāng)宴為壩壩宴,。
大鍋炒菜分量大，一鍋能炒二十盤(pán),，尋常的鍋鏟不夠用,，需一柄長(zhǎng)勺加一個(gè)平底大水瓢。楊國(guó)龍一手拿勺,，一手拿瓢,，不停地翻炒，出菜時(shí)一瓢一瓢地往臉盆里盛,。菜剛盛好,，馬上就會(huì)被幫廚抬上工作臺(tái)，六七個(gè)阿姨圍上來(lái),，迅速分盤(pán),，再裝入托盤(pán),。
等到下葬的親屬隊(duì)伍從山上下來(lái),，打長(zhǎng)牌和麻將的賓客收好牌局，坐滿桌席,，就可以上菜了,。阿姨們端著擺放五六個(gè)菜的托盤(pán)穿梭往返于廚棚和宴席之間，冷菜,、炒菜,、蒸菜、主食,，22道菜依次上桌,，從第一道菜到最后一道菜，時(shí)間不會(huì)超過(guò)半個(gè)小時(shí),。
宋興園叔爺爺過(guò)世了,，他的父親請(qǐng)來(lái)做鄉(xiāng)廚的朋友,，在村子里辦了一場(chǎng)喪宴
在農(nóng)村，舉辦鄉(xiāng)宴是非常普遍的人情往來(lái),，喜事要慶祝,，喪事需幫扶。人生一世,，婚喪嫁娶,，喜怒哀樂(lè)，凝縮在一場(chǎng)場(chǎng)鄉(xiāng)宴之中,，這是中國(guó)農(nóng)村的煙火底色,。只要以熟人網(wǎng)絡(luò)維系的鄉(xiāng)土社會(huì)一直存在，鄉(xiāng)宴就不會(huì)消失,。
隨著農(nóng)村生活發(fā)生變化,，鄉(xiāng)宴的形式近年來(lái)也不斷改變，做鄉(xiāng)宴的人逐漸從一種身份,，演變?yōu)橐环萋殬I(yè),，一個(gè)行業(yè)。原本的人情市場(chǎng)被行業(yè)規(guī)范與現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)模式?jīng)_擊,，有人順勢(shì)而動(dòng),，爭(zhēng)得一席之地，有人難以適應(yīng),，離開(kāi)鄉(xiāng)宴江湖,。
從飯店回鄉(xiāng)的廚師
清晨6點(diǎn)鐘，運(yùn)送蔬菜的貨車(chē)駛進(jìn)了胥家鎮(zhèn)檬梓村的村道,，在靠近油菜花田的空地上停穩(wěn),，楊國(guó)龍和兄弟楊國(guó)虎已經(jīng)等候在一旁。菜不用再挑選,，直接卸貨搬進(jìn)廚棚,，合作多年的老貨源，彼此都知道對(duì)方的行事,，蔬菜必然是凌晨?jī)牲c(diǎn)多新收上來(lái)的,，保證新鮮、足量,。供貨商心里明白,，長(zhǎng)期建立的信任，一朝不慎就會(huì)被打破,，不敢拿生意來(lái)糊弄,。
喪宴籌備得急，兩天前主家家里的老人過(guò)世,，托朋友請(qǐng)了楊國(guó)龍兄弟承辦宴席,，第二天雙方就定好了桌數(shù),、菜品、價(jià)格和場(chǎng)地,，第三天老人下葬,，舉辦喪宴，時(shí)間安排得停停當(dāng)當(dāng),。
本地的壩壩宴通常有固定的菜式,，兼顧紅油、清湯,，老少咸宜,。喪宴照例是22碟菜，做得相對(duì)樸素,，喜宴做26碟或28碟,，擺盤(pán)更加精致、講究,，會(huì)放上修飾的雕花,。傳統(tǒng)的“九大碗”都為蒸菜，目前還廣泛保留的是蒸肉,、咸甜燒白,，雞鴨牛羊肘子另有其他的做法，以保證口味的豐富,。
楊國(guó)龍和楊國(guó)虎從早上開(kāi)始忙,，一直到午后宴席散去，洗凈鍋碗瓢盆,，把桌椅板凳,、餐廚用具裝上貨車(chē)?yán)貍}(cāng)庫(kù)，這一單生意才算是完成了,。鄉(xiāng)村廚師對(duì)手臂力量要求高,，每樣菜重十幾斤至幾十斤，廚師要切菜,、搬運(yùn),、翻炒,、燉煮,，往往做兩天宴席就要休息兩天。
楊家兄弟在都江堰市胥家鎮(zhèn)做了15年鄉(xiāng)村廚師,，二人打小就在飯店學(xué)廚,，學(xué)成留在飯店做廚師。鄉(xiāng)間壩壩宴多,，他們偶然會(huì)被熟人介紹去幫忙,，做過(guò)幾次后,，楊國(guó)虎覺(jué)得“這個(gè)活兒安逸”。
在飯店,，每天的活動(dòng)范圍就在狹小的廚房里,，面對(duì)的都是后廚同事，呆久了,，楊國(guó)虎有些厭煩,。三十多歲時(shí)，他開(kāi)始做壩壩宴,，雖然做菜的地方?jīng)]有餐廳大,，但自己接活，時(shí)間靈活,，自由,，而且可以跟不同的人打交道，吃“百家飯”,。
楊家兄弟剛開(kāi)始做壩壩宴的時(shí)候,，專(zhuān)職的鄉(xiāng)村廚師很少，壩壩宴都由村里手藝好的老人家掌勺,。檬梓村一位做了40年鄉(xiāng)廚的老人說(shuō),，以前村里人要辦紅白事，他就接做宴席的活,，平時(shí)還要做農(nóng)活,，栽種油菜秧、打菜籽,。當(dāng)?shù)厝讼灿貌俗延?，田里遍地種的是油菜，一畦連著一畦,。
以前的鄉(xiāng)村廚子相對(duì)清閑,，只管做菜，揣幾把刀就上門(mén)干活了,。廚房其余的活由主家或鄰里幫忙,，桌椅碗筷都需主家自己向四鄰借用，幾十桌宴席,，往往要借遍全村,，繁瑣無(wú)比。楊家兄弟做鄉(xiāng)廚,，自己準(zhǔn)備器具桌椅,，找人幫廚，負(fù)責(zé)一應(yīng)所需,，主家只管出錢(qián),，提供酒水,。他們買(mǎi)了車(chē)，建了倉(cāng)庫(kù),，需要時(shí),，一車(chē)能把所有物資運(yùn)到現(xiàn)場(chǎng)。老鄉(xiāng)廚們不適應(yīng)這種新變化,，漸漸就不做宴席了,。
靠著口碑，楊家兄弟生意越做越多,。每個(gè)村鎮(zhèn)都有鄉(xiāng)廚,，味道是關(guān)鍵。最后能專(zhuān)職做下來(lái)的,，都得手藝過(guò)硬,。楊國(guó)虎說(shuō)：“很多到了三四十歲的廚師，從餐廳出來(lái),，都做壩壩宴,，但有的人小鍋菜炒久了，對(duì)大鍋菜味道拿捏不好,，味道不好,，吃過(guò)的人不會(huì)再請(qǐng)他。只有味道好,，才會(huì)有第二家找上門(mén),，就能接著往下做?！?/p>
做壩壩宴辛苦,，錢(qián)掙得不容易。600元一桌的宴席,，成本大概為480元,，還需付幫廚阿姨工錢(qián)，二十桌的宴席,，至少需要六名阿姨,，每人180元，算下來(lái),，每個(gè)廚師一天大概賺300元,。
在疫情來(lái)臨之前，楊家兄弟一個(gè)月平均能接到二十單活,，每人月收入六七千元,。楊國(guó)龍覺(jué)得還是做壩壩宴更好，“出去打工一個(gè)月也是賺幾千塊,，做壩壩宴自己方便,、自由?！?/p>
一些年輕人正加入這個(gè)行業(yè),，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，這份工作比種田輕松,，相比外出打工,，又能留在家鄉(xiāng)。
宴席前的牌局
農(nóng)村“土廚”進(jìn)化
喻志勇今年31歲,，從2010年在飯店做學(xué)徒開(kāi)始,，他做過(guò)夜宵烤串，后來(lái)開(kāi)兒童樂(lè)園,，一度擴(kuò)張到三家,。步子邁得太大，樂(lè)園后來(lái)悉數(shù)倒閉,，他感到在外面賺錢(qián)辛苦,，容易出問(wèn)題，萌生了回村做廚師的念頭,。
他老家為民村所在的南昌市揚(yáng)子洲鎮(zhèn),，是南昌市主要蔬菜基地之一，因?yàn)楣┴浄奖?，?zhèn)上做鄉(xiāng)宴廚師的人多,，約有五十多家，僅為民村就有十幾家,。農(nóng)閑時(shí),，村里的婦女都去做幫廚。喻志勇的母親就是在替別人洗菜,、切菜時(shí),，慢慢學(xué)會(huì)了做菜，自己購(gòu)置了鍋碗瓢盆,、桌椅板凳,，開(kāi)始接上門(mén)酒席的活兒。
喻母每次出門(mén)接活,，都用摩托車(chē)運(yùn)送所有的用具,，因?yàn)檫\(yùn)載的東西太多，不少在路上磕磕碰碰就壞了,，摩托車(chē)也因?yàn)槌d被交警拉走過(guò)一次,。2017年，喻志勇回家承業(yè)，做的第一件事就是買(mǎi)一輛貨車(chē),。
剛開(kāi)始沒(méi)什么人找他做,，一個(gè)月十單都沒(méi)有，二十多天的時(shí)間全閑在家里,，喻志勇不得不兼職做外賣(mài)騎手,、賣(mài)西瓜。母親沒(méi)能幫他積攢下客源,，生意做得不大,。在當(dāng)?shù)剞r(nóng)村，人們相信男人做菜比女人更好,，尤其是名聲在外的老師傅,。但喻志勇還是決定繼續(xù)做下去，“鄉(xiāng)村廚師賺的錢(qián)很硬,，一做完就馬上收錢(qián),，不會(huì)拖欠?！?/p>
他另辟蹊徑,，從改善設(shè)備入手，提高競(jìng)爭(zhēng)力,。除了買(mǎi)貨車(chē),，他還率先用上了蒸飯箱。那時(shí)候其他的鄉(xiāng)廚都用電飯煲煮飯,，經(jīng)常把飯煮得半生不熟,，蒸飯箱解決了這個(gè)問(wèn)題。其他人都騎三輪摩托車(chē),，只能接附近村落的生意,，喻志勇依仗貨車(chē)的優(yōu)勢(shì)，接了很多別人不接的遠(yuǎn)距離活兒,，把接單范圍擴(kuò)大到周邊城市,。最遠(yuǎn)的一次，他開(kāi)了四小時(shí)的車(chē),，跑去上饒市的一個(gè)村子里做菜,。
他也因此熟悉了南昌周邊各種關(guān)于菜品的風(fēng)俗。比如紅喜事的宴席菜是雙數(shù),，白喜事只能做單數(shù),。比如在昌東羅家一帶，不管什么酒席,，都必須出現(xiàn)四個(gè)主打菜：竹筍,，寓意節(jié)節(jié)高升,；魚(yú)，寓意年年有余,；豬舌頭（當(dāng)?shù)胤Q(chēng)招財(cái)）,，寓意招財(cái)進(jìn)寶；肥腸,，寓意常來(lái)常往,。
“我們鄉(xiāng)村廚師,，主要就靠口口相傳,，多做幾單后，別人覺(jué)得這個(gè)小伙子創(chuàng)新,、有力氣,，手藝慢慢地就傳開(kāi)了?！庇髦居抡f(shuō),，他們家最初只有他和母親從事鄉(xiāng)廚，后來(lái)弟弟,、堂嫂,、姑父、舅舅等一大家族都加入進(jìn)來(lái)了,。喻志勇開(kāi)過(guò)店鋪,，比其他鄉(xiāng)廚更懂得怎樣擴(kuò)大規(guī)模，即使是一大家人合伙干,，他也引入公司化運(yùn)營(yíng)模式,，申請(qǐng)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，租更大面積的廠房,，貨車(chē)從一輛增加為五輛,，成功打造了自己的上門(mén)酒席品牌。
南昌市周邊的農(nóng)村流行舉辦回娘家宴席,，一整個(gè)村的外嫁女集體回娘家,，表演走秀，村里要一起辦全村參與的宴席,，規(guī)模大,，往往多達(dá)一兩百桌。普通的鄉(xiāng)廚難以承接,，即使合作,，也很難在短時(shí)間內(nèi)調(diào)度人手、用具,，但喻志勇能輕松地接下來(lái),。
他不擔(dān)心鄉(xiāng)村宴席的生意會(huì)像兒童樂(lè)園一樣因擴(kuò)張而倒閉。在他看來(lái)，鄉(xiāng)村宴席永遠(yuǎn)都有市場(chǎng),，“一個(gè)人從出生到死亡,，有太多可以辦宴席的事情了，滿月酒,、周歲酒,、升學(xué)宴、訂婚宴,、結(jié)婚宴,、喬遷酒席、做壽酒席……”少則十幾桌,，多則幾十上百桌,，總會(huì)有生意做的。
“農(nóng)村辦酒席就是熱鬧,、實(shí)惠,、分量足嘛。有些宴席要吃?xún)扇?，在村里辦宴席,，吃完后就可以在家打牌，打麻將,，在城里辦宴席,，賓客吃完就走，沒(méi)有熱鬧的氣氛了,?！奔词故且咔槠陂g，從去年5月疫情態(tài)勢(shì)漸趨穩(wěn)定,、關(guān)于聚集性宴席的政策放寬之后,，農(nóng)村的酒席又多了起來(lái)，遇到節(jié)慶日,，揚(yáng)子洲鎮(zhèn)上幾乎每個(gè)廚師都能接到單子,。鄉(xiāng)宴逐漸從過(guò)去由老師傅兼職，演變成了一條鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè),。
鄉(xiāng)村廚師
產(chǎn)業(yè)與傳統(tǒng)
鄉(xiāng)宴市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)化,，讓很多人進(jìn)入了這個(gè)行業(yè)。他們即使不是廚師,，只要能夠接到生意,、組織人手、提供包辦服務(wù),，也能經(jīng)營(yíng)下去,。
張青原本想成為一名短視頻博主,。為了吸引流量，他在家鄉(xiāng)徐州市沛縣拍攝了幾條鄉(xiāng)村廚師炒大鍋菜的視頻,，本意是靠鄉(xiāng)土人情打動(dòng)粉絲,，結(jié)果視頻一下子就火了，很多人在視頻下留言“酒席怎么包辦”“我們這兒你接不接單”,，等等,。鄉(xiāng)宴包辦對(duì)于張青來(lái)說(shuō)是完全陌生的行業(yè)，他也不了解本地的宴席和廚師,，但敏銳地意識(shí)到,，這個(gè)行業(yè)很有市場(chǎng)。
“沛縣有13個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn),，只有一個(gè)新城區(qū),，農(nóng)村的人數(shù)遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于縣城人數(shù),，年輕人即使在城區(qū)工作,，遇上紅白喜事，也一定會(huì)回農(nóng)村辦,?！睆埱喾治觥?/p>
他購(gòu)買(mǎi)設(shè)備,，通過(guò)熟人認(rèn)識(shí)了幾名做鄉(xiāng)宴的廚師,，以兼職的方式聘請(qǐng)他們，大部分訂單都是通過(guò)抖音等自媒體平臺(tái)接的,。張青說(shuō)：“我們通過(guò)自媒體接單,，宣傳比較系統(tǒng)，面向的用戶(hù)多,，我還有自己的貨車(chē),、倉(cāng)庫(kù)，有廚師,、幫廚的人脈資源,，不僅接本地的訂單，也在徐州市周邊一兩百公里接,，慢慢生意就做起來(lái)了,。” 2020年從4月開(kāi)張到12月,，張青做了兩百多單,，平均每一單25桌。
張青通過(guò)微信群聯(lián)絡(luò)廚師和幫廚,，有廚師群和幫廚群,，接到訂單后,，他按以往的經(jīng)驗(yàn)估算出需要的人數(shù)，在群里發(fā)布信息,，大家自愿報(bào)名,。廚師除了掌勺，還負(fù)責(zé)凌晨3點(diǎn)多去農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)批菜,。張青給一個(gè)廚師一天的勞務(wù)費(fèi)為600至700元,，本地飯店廚師的月薪一般為六七千元，他給出的價(jià)格必須具有一定的吸引力,。而一個(gè)幫廚一天能夠拿到120至150元,。
鄉(xiāng)宴事情瑣碎，張青要統(tǒng)籌幫廚的工作,，上菜的次序,、每個(gè)人負(fù)責(zé)哪臺(tái)桌。一開(kāi)始不熟悉的時(shí)候,，安排經(jīng)常會(huì)出問(wèn)題,，比如上錯(cuò)菜、菜品預(yù)計(jì)不足,。漸漸有了經(jīng)驗(yàn)后,，他覺(jué)得自己適合干這一行。
他回憶小時(shí)候村里的宴席,，每家每戶(hù)都是請(qǐng)鄰居幫忙一起做,，幾個(gè)人也可以做二三十桌菜。現(xiàn)在隨著農(nóng)村收入提高,，比起負(fù)擔(dān)人情債,，人們更愿意出錢(qián)請(qǐng)專(zhuān)門(mén)的廚師來(lái)做，所以鄉(xiāng)宴訂單越來(lái)越多,。
沛縣農(nóng)村辦宴一定要請(qǐng)戲班子,，唱本地的徐州梆子戲。以前看戲的人多,，大人小孩都愛(ài)看,，不受邀參加宴席的同村人也會(huì)搬凳子去看，往往到晚上九十點(diǎn)鐘才散,，現(xiàn)在看戲的人少,，等待宴席的間隙，大人小孩都在玩手機(jī),。張青幾年下來(lái)旁聽(tīng)了無(wú)數(shù)場(chǎng)戲,，依然不懂戲里在唱什么，也不知道具體是哪個(gè)劇種,，但他覺(jué)得戲班子一定要有,，“這就是一個(gè)風(fēng)俗,，如果沒(méi)有戲班，酒席辦得不完整,?！?/p>
農(nóng)村的文化傳統(tǒng)隨著鄉(xiāng)宴一起延續(xù)下來(lái)：儀式、習(xí)俗和味道,。
陳慶泉在廣東省中山市做了三十多年餐飲,，開(kāi)過(guò)飯店，也做鄉(xiāng)廚,。近幾年鄉(xiāng)宴市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)大,，每個(gè)村都有自己的廚師，但本地人都知道,，如果要辦幾百桌的大宴席,，找陳慶泉才行。幾十年來(lái),，他帶出來(lái)很多徒弟,，現(xiàn)在大多依然在酒店里上班。他辦大宴席需要很多廚師時(shí),，打一個(gè)電話,，他們就會(huì)過(guò)來(lái)幫忙。
在陳慶泉所在的南朗鎮(zhèn),，鄉(xiāng)宴行業(yè)已經(jīng)很成熟，每一個(gè)部分都有人專(zhuān)門(mén)負(fù)責(zé),，送海鮮送菜的,、拉臺(tái)布的、抬凳的,，等等,，分工明確，陳慶泉只需要開(kāi)一輛小車(chē)去到辦宴的地方就行了,。
生意最好時(shí)是清明節(jié),，中山家家戶(hù)戶(hù)都要拜山祭祖，舉辦宴席,。陳慶泉還堅(jiān)持做傳統(tǒng)的粵菜菜式,，酸甜骨、咕嚕肉,、蒸整豬,、白切雞等等。但許多復(fù)雜的菜式在鄉(xiāng)宴中已經(jīng)很少見(jiàn)了,，例如八寶鴨,，制作復(fù)雜,，要把鴨子拆骨，放入咸蛋,、玉米,、糯米等八樣?xùn)|西，工序繁多,。而鄉(xiāng)宴需要快速上菜,，能夠保留下來(lái)的只能是可以提前制作或快速蒸炒調(diào)制的菜品。
束縛和保障
隨著鄉(xiāng)宴市場(chǎng)擴(kuò)大,、鄉(xiāng)村廚師增加,，一些行業(yè)亂象也逐漸顯現(xiàn)，最嚴(yán)重的是大規(guī)模食物中毒事件,，并且因?yàn)閺N師的操作規(guī)范難以判定,、食材的來(lái)源無(wú)法追溯，往往無(wú)法準(zhǔn)確地追定責(zé)任,。
2015年12月,，國(guó)務(wù)院食品安全辦公室發(fā)布了《關(guān)于進(jìn)一步強(qiáng)化農(nóng)村集體聚餐食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的指導(dǎo)意見(jiàn)》，要求地方各級(jí)政府采取措施,，加強(qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo),，并出臺(tái)對(duì)農(nóng)村集體聚餐食品安全的管理辦法或指導(dǎo)意見(jiàn)。自此以后,，很多地方由食品藥品監(jiān)管單位或市場(chǎng)監(jiān)督管理單位牽頭成立了鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì),。
鄒沫是湖北省公安縣鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)，該協(xié)會(huì)在2016年5月成立,，是湖北省內(nèi)最早的幾家之一,。公安縣有近一百萬(wàn)人口，鄉(xiāng)村廚師六百多名,，協(xié)會(huì)要求廚師們必須到協(xié)會(huì)登記,，要有健康證明，每年進(jìn)行職業(yè)技能培訓(xùn),。鄉(xiāng)村廚師一貫是個(gè)體獨(dú)自發(fā)展,，協(xié)會(huì)對(duì)他們來(lái)說(shuō)，無(wú)疑打破了以往自由的狀態(tài),。
鄒沫說(shuō)：“一開(kāi)始廚師們有抵觸心理,，讓他們加入?yún)f(xié)會(huì)難度非常大?！编u沫的做法是讓協(xié)會(huì)給廚師們提供免費(fèi)的健康體檢,，提供職業(yè)保險(xiǎn)、食品安全公務(wù)險(xiǎn),，以及農(nóng)村醫(yī)療養(yǎng)老保險(xiǎn),，讓他們意識(shí)到,，加入平臺(tái)對(duì)他們來(lái)說(shuō)，是一種保障,，而非束縛,。
發(fā)展到一定規(guī)模后，鄒沫在協(xié)會(huì)發(fā)起了食材的統(tǒng)一訂購(gòu),，保障食材的品質(zhì),、來(lái)源，同時(shí),，由于訂購(gòu)量大,，具有采購(gòu)的優(yōu)勢(shì)，可以給廚師更優(yōu)惠的價(jià)格,。鄒沫說(shuō)：“時(shí)間一長(zhǎng),，廚師們自己能明白協(xié)會(huì)的好處?！?/p>
在鄒沫看來(lái),，成立協(xié)會(huì)對(duì)于傳統(tǒng)菜式的保存更加有利，“公安縣有一道傳統(tǒng)菜是魚(yú)糕,，好的魚(yú)糕選料必須要好,，要純手工制作，工藝復(fù)雜,，我們鄉(xiāng)村廚師大部分都會(huì)做,，但為了減少成本，食材會(huì)差一點(diǎn),，工藝簡(jiǎn)陋一點(diǎn),，口感不純正?！睘榇耍瑓f(xié)會(huì)策劃了一場(chǎng)魚(yú)糕制作比賽,，“通過(guò)活動(dòng)補(bǔ)助,，把傳統(tǒng)的味道留下來(lái)?！?/p>
都江堰市鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)則會(huì)在每年的廚師考核中加入傳統(tǒng)菜品,，提醒鄉(xiāng)村廚師把傳統(tǒng)“九大碗”傳承下來(lái)。會(huì)長(zhǎng)李俊忠說(shuō)：“壩壩宴近年來(lái)的菜品改變很大,，但我們正在努力讓很多傳統(tǒng)的菜品回歸,，例如傳統(tǒng)的拌菜大蔥拌豬肝，如果發(fā)現(xiàn)鄉(xiāng)廚不會(huì)做,，我們就教他們,?！?/p>
在都江堰市，鄉(xiāng)廚需要通過(guò)培訓(xùn)和考核才能承接鄉(xiāng)宴,。2016年鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)創(chuàng)立之初,，全市據(jù)統(tǒng)計(jì)有1400多名鄉(xiāng)村廚師，加入?yún)f(xié)會(huì)的有800多名,，而最終合乎規(guī)范的只有431名,。李俊忠說(shuō)：“有的廚師覺(jué)得培訓(xùn)比較麻煩，還要收會(huì)費(fèi),、保險(xiǎn)費(fèi),，就不來(lái)了?！辈缓弦?guī)范的廚師不能再承辦壩壩宴,，市場(chǎng)監(jiān)管局和網(wǎng)格員會(huì)對(duì)違規(guī)情況進(jìn)行督查。
李俊忠,，都江堰鄉(xiāng)村廚師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)（右）在觀看宴席制作流程,逝者家屬宋天才（左）也展示了一下廚藝
鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)對(duì)廚師的培訓(xùn)主要不是技能方面,，而是怎樣規(guī)避操作風(fēng)險(xiǎn)，告訴廚師每個(gè)季節(jié)不應(yīng)該使用的食材,，例如冬季不要涼拌木耳,，木耳容易生霉菌；規(guī)避有大概率引起腸胃不適或食物中毒的食材,，例如皮蛋有33%的概率引起鉛中毒,；還有在進(jìn)菜時(shí)要索取發(fā)票；以及對(duì)菜品進(jìn)行留樣,，這樣出了問(wèn)題可以溯源,。在李俊忠看來(lái)，規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是鄉(xiāng)村廚師行業(yè)愈來(lái)愈專(zhuān)業(yè)化的體現(xiàn),。
為了防控疫情,，各地出臺(tái)政策嚴(yán)格控制聚集性活動(dòng)規(guī)模，鄉(xiāng)村宴席被禁止舉辦,。陳慶泉以前每個(gè)月有15天要下鄉(xiāng)做宴席,，自打疫情來(lái)臨后，幾乎沒(méi)有生意,。中山市的工廠每年年頭和年尾有請(qǐng)員工吃飯的傳統(tǒng),，往往要辦上百桌宴席，疫情以來(lái)這兩年也都取消了,。楊國(guó)龍和楊國(guó)虎現(xiàn)在每個(gè)月只能接到兩三單活,，都是喪宴。都江堰還沒(méi)有放開(kāi)防控政策，只是農(nóng)村老人辦白事不好阻攔,。
李俊忠說(shuō),，很多鄉(xiāng)廚捱不過(guò)這樣長(zhǎng)時(shí)間的淡季，為了生活,，只能轉(zhuǎn)行,，或者找些兼職。他尋思,，能不能找一個(gè)已放開(kāi)辦宴的地區(qū),，看一看他們的文件，以鄉(xiāng)廚協(xié)會(huì)的名義給政府寫(xiě)封建議書(shū),，幫助本地的鄉(xiāng)村廚師,。
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