如今提起潮州菜，繞不開張新民的名字,。他一手把潮州菜從粵菜系中“打撈”出來,，讓世人看到曾被隱匿的味道。許多菜名,，像花椒焗膏蟹,、龍穿虎肚、生腌大閘蟹等,，都是通過他的宣傳才廣為人知,。像張新民這樣半路出家、從文化研究入手把一個地方菜推向全國的案例并不多見,。
打撈“潮菜天下”
張新民正式研究潮州菜是從2003年開始的,，當(dāng)時他還是一名記者，在報紙上寫地方文化專欄,。剛好這一年,，張新民和幾位喜歡潮汕美食的朋友成立了“汕頭市美食學(xué)會”，他便把專欄拿來專門寫潮州菜,。
“當(dāng)時的資料非常少,。我記得最典型的一本筆記《韓江聞見錄》，是在19世紀(jì)出版的一本比較完整,、系統(tǒng)的書,，我從頭翻到尾，找不到半個字跟吃有關(guān)的,。所以我寫這個是比較認(rèn)真的,，帶有搶救性的研究。寫的時候我定了幾個原則：第一個是開拓性的研究，不能重復(fù)自己,，也不能重復(fù)別人,。要在一個星期內(nèi)找一個命題，帶有一定學(xué)術(shù)性,，實際上很艱苦,。第二個是表達(dá)的時候又不能太學(xué)術(shù)化、太長,，報紙專欄只有千百字,，只好用散文這種大家喜聞樂見的形式。命題想好了,，往往要等到最后關(guān)頭才寫,，明天要交稿，今晚才落筆寫,。把自己調(diào)整到一個最好的‘生命狀態(tài)’來寫這些文章,。有時候隔段時間，回過頭去看,，又發(fā)現(xiàn)寫得還真不錯,。”
的確,，張新民的美食文章寫得深入淺出,，并融入當(dāng)?shù)氐臍v史和民俗，頗受潮汕民眾歡迎,。韓山師范學(xué)院的黃挺教授對此贊美有加：“記不清哪一天,，偶然在《汕頭都市報》上邂逅正在‘守望潮汕’的張新民，讀了他那滋味十足的美食美文,，立刻喝彩：‘我們也有這樣的報人’,！”
花椒焗膏蟹
2006年，張新民將專欄里的108篇文章結(jié)集,，出版了《潮菜天下》,。當(dāng)時蔡瀾對大陸本土的潮州菜不了解，在香港說“潮州菜已經(jīng)失傳”,。張新民把《潮菜天下》寄給他,，蔡瀾看了之后說要來潮汕拍美食節(jié)目《蔡瀾逛菜欄》，后來拍了24節(jié),，有20節(jié)的內(nèi)容是從書里面取的,。
不但如此，蔡瀾還寫了一篇讀后感發(fā)表在香港報紙上,，大贊：“張新民這本《潮菜天下》,，將舊潮州菜的歷史和做法一一記錄,，實在是一本好書……閱此書引起我對潮州菜的種種懷念，書中提及的鱟,、薄殼,、魚生、護(hù)國菜,、牛肉丸,、媽祖宮肉粽,、珍珠花菜豬血湯,、黃麻菜、姜薯等等,，都是美味的回憶,，研究潮菜，喜歡潮菜的人,，不可不讀,。”2009年,，蔡瀾主編“華夏美食系列”叢書時,，將這本書改編為三冊的《潮州幫口》在香港出版。
與此同時,，張新民的專欄依然保持每周一篇的更新頻率,，到2010年《潮菜天下》再版時，總共收錄了216篇文章,，比第一版多了一倍,，分為上下兩冊，上冊副標(biāo)題為“潮州菜系的文化與歷史”,，下冊副標(biāo)題為“潮汕飲食習(xí)俗的人文觀察”,。從這兩個標(biāo)題可以看出，張新民試圖構(gòu)建潮州菜的文化體系,。
2012年,，張新民又出版了《潮汕味道》，一本科普潮州菜的通俗讀物,，“比較系統(tǒng),、帶著命題的小冊子，類似指南書,，以一個由淺入深的方式告訴大家潮州菜怎么吃,。”
這兩部書的影響遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出潮汕范圍,，重印多次之后依然脫銷,。很快，他的文章成為廚師和家庭主婦的菜譜、外地游客的旅游指南,、潮州菜館的推廣軟文,、淘寶賣家的產(chǎn)品說明……
張新民成了潮汕美食的“代言人”和“帶路人”。一個個媒體人跑到汕頭,，吃了一圈回去,，重復(fù)講著張新民講過的故事?！敖?jīng)常有媒體過來,，我陪他們拍一周或者10天，當(dāng)時在報社上班,，我一個月工資就三四千元,，請吃一頓飯就沒了?！?/p>
凍東星斑魚飯
2012年5月,，央視紀(jì)錄片《舌尖上的中國》第一季播映了，在國內(nèi)掀起一場全民美食熱潮,，張新民是美食顧問之一,。一個月后，《三聯(lián)生活周刊》做了一期題為《鄉(xiāng)愁里的潮汕味道》的封面報道,，張新民是向?qū)?，借著?dāng)時微博的勢頭，潮州菜一度成為互聯(lián)網(wǎng)上的熱點話題,。
之后幾年,，潮汕牛肉火鍋店、潮汕鹵鵝店開遍大江南北,，與張新民等人的宣傳推廣不無關(guān)系,。“我覺得這里面宣傳的作用非常大,。以前牛肉是比較低級的,，上不了臺面（正式宴席是不能上桌的），吃牛肉怕人家看到,，藏著掖著,，二三十塊錢就吃飽了。后來吃了覺得為什么那么好吃,？這個部位是什么,？這些部位名稱都是我們說出來的。一宣傳,，大家都來找牛肉吃,。開牛肉店的你不去學(xué),、不去改肉的切法，人家來吃,，跟你說要匙柄,、要匙仁、要脖仁,，你不懂,，你就不用做生意了?！?/p>
以往會做菜的廚師不會寫作,，會寫作的文人不會做菜，張新民架起了一道橋梁,，他從傳統(tǒng)的潮州菜里面抽象出一個文化體系,，賦予潮州菜人文氣質(zhì),，這個體系又反過來引導(dǎo)潮州菜的創(chuàng)新,，從而構(gòu)建了一整個“潮菜天下”。
低溫慢鹵煙熏肥鵝肝
潮州菜是真正的海洋飲食文化
“整個體系建立起來之后,，我覺得再重復(fù)也沒什么意思,。然后就通過‘潮菜研究會’，做比較實際的操作,。以前是形而上,，現(xiàn)在是體驗。現(xiàn)在一個菜端上來,，大概怎么做,，好不好吃，我不用吃,，看一眼就知道,。看得多吃得多才能提高自己,?！?013年，“汕頭市潮菜研究會”成立,，張新民擔(dān)任會長,，工作重心開始從理論轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵺`。
“有個潮菜研究會,，對外比較方便,，畢竟是一個機(jī)構(gòu)。創(chuàng)立的初衷是推動潮州菜的改進(jìn),、創(chuàng)新,，不是靠個人的力量,，一定要有更多的人一起來做……之前大林（林自然）已經(jīng)做得不錯，他‘現(xiàn)代潮菜之父’的稱號是我起的,，到了2013年,，對外的運作，對媒體的聯(lián)絡(luò),，潮州菜的推廣,，新菜的創(chuàng)新，主要是我在做,?！?/p>
沒想到這一“創(chuàng)新”，創(chuàng)出一個頂級餐廳來,。早在潮菜研究會成立前,，張新民的家宴就是老饕們朝圣的目標(biāo)。潮菜研究會成立后,，一開始研究吃需要廚房才能試菜,，后來大家吃了覺得好吃，一傳開,，都要來吃,，食材又比較貴，只能以交流的名義適當(dāng)收費,。結(jié)果第二年就被《美食美酒》評為全國50佳餐廳,。“當(dāng)時租的地方是民宅,，排氣,、污水都做不了，申請不了執(zhí)照,，是名副其實的私房菜,。”2018年搬到海濱路之后才有條件申請執(zhí)照,，掛名“潮汕味道煮海餐廳”,。正式持證經(jīng)營只有三年，但已經(jīng)是粵東唯一的黑珍珠二鉆餐廳,，出品的菜肴也經(jīng)常引發(fā)同行效仿,。
餐廳的名字看似不經(jīng)意，其實大有內(nèi)涵,。在張新民看來,，潮州菜是真正的海洋飲食文化?！澳軌蚺c潮州菜對標(biāo)比較的是日本菜,。整個中國菜系其他地方?jīng)]有的,，別看沿海的地方很多，它們的本質(zhì)是不同的,。潮州菜生食的習(xí)性,，對食物韻味的理解，很多很多……”他援引汕頭大學(xué)教授隗芾的論述予以說明：“中華文化的主體是大陸文化,，飲食文化也是大陸飲食文化,，海鮮不能作為供品和祭品，就是最明顯的標(biāo)志……相對于大陸文化,，海洋文化在中國只能是非主流地存在著,。只有到中國實行改革開放政策以后，主動地融入國際大家庭中,，這才不得不承認(rèn),，近代世界，海洋文化是主流,。隨著這個認(rèn)知的改變,，潮菜作為‘可吃’的海洋文化，從上世紀(jì)80年代以后,，迅速被國人接受……”
海洋飲食文化也反過來影響著潮汕人這個族群,。張新民舉例說,，“人類學(xué)有一個說法,，你吃什么你就是什么。你吃的食物精細(xì),，你的思維就比較精細(xì),，潮汕人精明，就和這個有關(guān),。還有一點就是跟海盜精神相關(guān)的,，也跟吃的東西有關(guān)?！?/p>
2021年1月4日,，張新民在汕頭購書中心舉辦新書《煮海筆記》發(fā)布會，距離第二版的《潮菜天下》已經(jīng)整整十年,。新書的內(nèi)容不單有潮州菜,，還有一些人文歷史的篇章，以及170道菜譜,?！拔蚁氚殉鄙侨恕粋€以海洋為生的‘煮海’族群,，怎么樣產(chǎn)生（潮州菜）這樣的飲食給講出來,?！蠛！腥龑雍x：第一在古代煮海為鹽,，是一種制造食物的工藝,，潮州是重要的產(chǎn)鹽區(qū)；第二是元雜劇《沙門島張生煮?！分?，主角張羽是個潮州書生；第三是潮汕人擅長烹煮海鮮,?！毙聲亩ㄎ粍偤迷忈屃藦埿旅竦闹蠛Ｖ馈?/p>
張新民在新書發(fā)布會上 圖/受訪者提供
“最好的中華料理”——對話張新民
人物周刊：什么是潮州菜,？潮州菜是怎么形成的,？
張新明：從歷史的角度，潮州菜可以這樣定義,，它是舊潮州府范圍內(nèi)形成的風(fēng)味菜肴,。
潮菜的歷史只能從有文字的記載講起，現(xiàn)存能夠找到的影響最大的是韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》一詩,，“鱟實如惠文”,，鱟的殼就好像惠文帝的皇冠一樣。一路寫下來,，對整個后世影響非常大,。北宋的彭延年，《潮菜天下》上冊也有引用他的詩歌：“午困蝦堪膾,，朝醒蜆可羹,。終年無一費，貧活足安生,?！狈浅：唵危缘?。
按寫《潮汕史》的黃挺老師說的,，唐宋是擁抱中原文化的，以前這里是未開發(fā)的孤島,，一個偏僻的地方,，通過這些人，無論佛道也好,，儒家也好,，逐漸開化。
到了明清,，更多的是對外拓展,。有很多人在這里落籍,，按照朝廷的內(nèi)定指派，潮汕官員大部分是福建來的,，潮汕移民也是從福建來的,，所以，福建文化在這里交融,。雖然地域有閩粵之分,，實際上整個習(xí)俗是閩南的習(xí)俗。
潮州菜非常重要的節(jié)點,，起源是在潮州,，從歷史來講就是潮州府，但是要有個成熟期,，歷代的沉淀,，要等到汕頭開埠之后潮州菜才真正成熟。
一個菜系的成熟有三個條件：
第一,，最主要要有營業(yè)場所,，有餐廳，才有人來吃,。以前的菜傳下來主要是通過家廚,，或者是鄉(xiāng)下廚藝比較好的人，農(nóng)閑時候,，鄉(xiāng)人辦紅白喜事便請他去辦桌做菜,，賺點外快，但本質(zhì)還是農(nóng)民,。到了三四十年代,，汕頭有一些地方出版物對當(dāng)?shù)氐娘嬍硺I(yè)有一些記載，“通宵達(dá)旦,，多達(dá)三四十家”，當(dāng)時形成了一個潮菜的成熟體系,。
第二要有人才,。有了餐廳的支撐之后，各地廚藝高超的民間鄉(xiāng)廚,，由原本在鄉(xiāng)下做桌,，慢慢集中到城市里打工。這時候就涌現(xiàn)了一批被稱為“第一代宗師”的名廚,，有些不認(rèn)識,，也見不到，只能通過一些傳說比如“天頂雷公,，地下香童”,，指的是名廚許香童,。第二代、第三代有些已經(jīng)知道了,。第三代最明顯的是朱彪初（廣東省特級廚師,，著有《潮州菜譜》）等人。
第三要形成一批名菜,。名菜體系潮州菜最重要的是燕翅鮑參,，其他比如鹵鵝、干炸肝花,、干炸裹肉是比較普通的了,。最有意義的應(yīng)該是鹵鵝。
改革開放之后就出現(xiàn)一個現(xiàn)代潮菜,，就是說飲食要跟隨時代,，在什么時代吃什么，不一樣,。以前非常多的食材,，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了；以前以為是美味的東西,，現(xiàn)在不見得美味,。70年代，我有個香港親戚來,，去汕頭大廈吃生炊（清蒸）草魚,、佛手排骨，花了二十多塊,，吃得他心疼,。當(dāng)時整個潮汕最高食府，都用草魚來生炊,，現(xiàn)在這些都不能上宴席,。
整個社會在變化，也有很多新的食材進(jìn)來,，當(dāng)然可以觸類旁通,，但是就要改革。現(xiàn)代潮菜與傳統(tǒng)潮菜的區(qū)別,，最主要的特點就是一個：傳統(tǒng)潮菜是正宗標(biāo)準(zhǔn),，師傅傳什么就是什么。在我們看來什么師傅都是假的,，美食美食,，以美味為最高標(biāo)準(zhǔn)。非常自然的，潮州菜,，潮州的風(fēng)味你要滲透到里面來,，要做得像，要好吃,。
芋泥白果玻璃肉
人物周刊：潮州菜為什么那么有魅力,，能吸引那么多人專程跑到潮汕來吃？相比其他菜系,，它有什么特色,？
張新明：我們以一慣作為國宴的淮揚菜來比較，它有它的技術(shù)條件,，它的刀工,，有很多技術(shù)的東西，但是它沒有這些（高檔）食材,。
潮州菜的特點就是對食材無節(jié)制的極致追求,，一定要取最好的食材。在潮州菜體系里面,，食材是最重要的,，不是刀工或其他。中國菜系里面,，食材的重要程度可能占到四五成,，然后加上刀工和烹飪技術(shù)等元素，潮州菜里面食材重要性要占到七成以上,。其他的（烹飪方法）大同小異,，我們的“油泡”就是他們的“爆”，只是叫法不一樣,。
人物周刊：如何看待潮州菜的現(xiàn)狀和傳承,？
張新明：還是要居安思危?，F(xiàn)在大部分廚師都是傳統(tǒng)廚師,，不思改進(jìn)。
傳承也是有問題的?，F(xiàn)在一些技校的教學(xué)還在教食雕,、教象生，把食物拼成一只鷹——“鷹擊長空”,，你說是美院的又達(dá)不到。我覺得有必要提示一下：他們的教材太老式了,。食雕在我們的體系里就應(yīng)該擯棄,。不能吃的東西就不要擺在盤子里。現(xiàn)在教育的斷節(jié)，對食物,、菜肴的本質(zhì)的理解,，還是有偏頗的。
非?？上?，潮州菜沒有相關(guān)的文化基金，通過獎勵吸引更多的人做更多潮菜的基礎(chǔ)研究是非常重要的,。
人物周刊：2020年10月12日,，習(xí)近平主席在潮州視察的時候提到：“潮州菜，現(xiàn)在全國都風(fēng)行,。國際上,，潮州菜是最好的中華料理?！蹦闳绾卫斫膺@句話,？這句話對潮州菜意味著什么？
張新明：潮州菜本來就是最好的中華料理,。
應(yīng)該說潮州菜在不同時期有著不同的知名度,，一直都不錯。潮汕人會做生意,，懂吃,，一直都給人這樣的印象。
改革開放以后,，潮州菜沖在最前的還是香港潮州菜,，對國內(nèi)，包括本土的潮州菜影響很大,。（潮州菜）已經(jīng)是最高的消費水平了,，但是到底吃什么？知道的人不多,。缺乏一個文化的背景,、文化的支撐，到了一定程度就做不下去了,。實際香港潮州菜已經(jīng)打回原形,，退回去了。想象一下,，沒有本土潮菜的崛起,，沒有對鄉(xiāng)土（文化）的整理，現(xiàn)在潮州菜也會退步,。
